Качество урожая капуст

Цвет и блеск

Цвет и блеск являются продуктами света, отражённого от рассматриваемой культуры капусты. Они возникают из-за того, что количество света, отражённого пропорционально количеству света, поглощаемому растительными пигментами. Таким образом, белизна «творога» цветной капусты является результатом почти полного отсутствия пигментации, что приводит к очень высокой доле света, отражаемого на наблюдателя. Пигменты, такие как зелёный хлорофилл, которые присутствуют в больших количествах в большинстве культур рода Капуста (Brassicaбрюссельской капусты и зелёные побеги брокколи (калабрезе) требуют от потребителя внешнего вида свежести, который ассоциируется с зелёным и глянцевым внешним видом.

Некоторые культуры, такие как краснокочанная капуста и «творог» цветной капусты, считаются качественными из-за присутствия привлекательных красных, оранжевые или жёлтые антоциановые пигменты. В цветной капусте может быть до 100 раз больше витамина А по сравнению с белым «творогом». Окрашенная цветная капуста стала очень популярной во всём мире с тех пор, как в начале 90-х гг. в Великобритании и Северной Америке начались исследования. Напротив, пожелтение листвы и цветов связано со старением и неприемлемо для розничных потребителей. Следовательно, цвет является важным фактором для быстрой оценки качества продукции и принятия последующих решений о покупке.

У красной редьки (Raphanus sativus), например, изменения окраски (градус оттенка, насыщенность цвета) соответствовали послеуборочным изменениям растворимых и нерастворимых пектиновых веществ, общего количества глюкозинолатов и алкенилглюкозинолатов (Schreiner et al., 2003). В этом исследовании уменьшение покраснения (увеличение/уменьшение градуса оттенка) соответствовало увеличению растворимого пектина и уменьшению нерастворимого пектина, что указывает на старение и потерю хрусткости. Снижение цветности (отрицательное изменение цветности) выявило потерю общего количества глюкозинолатов и, следовательно, снижение вкуса. Оценка изменений цвета с помощью колориметров обеспечивает быстрое и неразрушающее средство измерения послеуборочного качества продукта (Huyskens-Keil, 2003).

Чистый, глянцевый внешний вид значительно улучшает внешнее качество капуст. Эту привлекательность усиливает плёнка или капельки влаги на поверхности листьев или бутонов. Влажные плёнки или капли увеличивают направленное отражение света по сравнению со светом, который отражается равномерно под всеми углами, что создаёт тусклую, безжизненную поверхность. Глянцевость может быть генетически связана с устойчивостью к насекомым, таким как ромбовидная моль (Plutella xylostella), но связана с недостатком, заключающимся в снижении скорости роста.

Вязкость

Вязкость описывает высокий уровень внутреннего трения в полужидких веществах. Это не атрибут, обычно ассоциируемый со свежей капустой, он применяется только к таким культурам, как брюква или корни репы, когда они перерабатываются в супы и пюре. Степень вязкости таких продуктов контролируется на заводе при их изготовлении и отражает требования потребителей к «жидкому» супу или очень «густому» бульону. Такие свойства находятся вне контроля производителей, которые просто поставляют сырьё для переработки.

Размер и форма

Размер и форма имеют большое значение для культур рода Капуста (Brassica). Требования к размеру свежих овощей резко уменьшились параллельно с уменьшением размера семей и растущим преобладанием одиноких людей, которые готовят еду для себя. Потребители требуют продукцию, которую легко и быстро готовится и может быть съедено за один раз. Немногим розничным покупателям требуются продукты весом более 0,5 кг, а часто требуются ещё меньшие порции. Следовательно, производители должны делить кочаны цветной капусты на соцветия перед упаковкой или предоставлять отдельные кочаны капусты или брокколи. Возможность представить капусту в максимальной степени свежести увеличивается по мере увеличения их использования в свежих салатах.

Форма имеет особое значение для таких культур, как цветная капуста и брокколи. Рынку требуются куполообразные головки, которые заметно отличаются от плоских головок, производимых ныне устаревшими сортами с открытым опылением. Хорошо сформированные побеги калабрезы (брокколи) или плотно упакованные кочаны пекинской капусты, белокочанной капусты или зелени являются существенными признаками качества. Эти качества часто довольно подробно определяются в протоколах, выдаваемых покупателями, работающими в супермаркетах.

Дефекты

Дефекты урожая могут иметь генетическое, физиологическое, патологическое или механическое происхождение или возникать в результате присутствия посторонних органических или неорганических элементов.

Повреждения на поверхности, отложения насекомых, рост грибов, некротические зоны и вызванное вирусами пожелтение могут являться дефектами капусты. К механическим повреждениям относятся порезы, ушибы и обесцвечивание в результате процессов сбора урожая.

Цветная капуста, вероятно, является наиболее легко повреждаемой капустой, поскольку грубое обращение приведет к повреждению и, следовательно, к понижению оценки или отбраковке головок. В тех случаях, когда кочанчики брюссельской капусты собирают механическим способом, неправильная заточка и регулировка лезвий стриппера могут очень быстро испортить ранее высококачественный урожай.

Влияние механических воздействий (падение, сжатие и обрезка) на пекинскую капусту сорта Yuki были протестированы Porter et al. (2004). Дроппинг и сжатие не влияли на товарное качество, когда продукция продавалась сразу. Хранение поврежденного продукта в течение 9 недель (при 2 °С) привело к ухудшению качества. Кочаны, которые подвергались многократной обрезке, производили меньше этилена в конце периода хранения по сравнению с началом. Это отражало удаление наружных стареющих и гниющих листьев. Товарный урожай не был улучшен за счёт обрезки, что подчеркивает тот факт, что обработка после сбора урожая не может улучшить качество, а только сохранить то, что уже было установлено в поле.

Наличие посторонних предметов также испортит качество урожая. Предварительная упаковка производителя для супермаркетов предполагает строгое соблюдение стандартов качества, установленных в рамках контракта. Их легко нарушить, если, например, листья упакованы вместе с кочанчиками брюссельской капусты или почва попала в упаковку вместе с соцветиями цветной капусты.

Текстура

Текстура — это взаимодействие тех физических характеристик, которые ощущаются при осязании. Покупатели по-прежнему считают, что могут судить о качестве по внешнему виду овощей, особенно кочанов капусты. Ощущение твёрдости или мягкости вручную используется опытным технологом в качестве ориентира зрелости и качества для определения начала сбора урожая. Для капустных культур более важна твёрдость, поскольку мягкость указывает на зарождающееся разрушение, вызванное ферментами, в результате перезревания или гниения, связанного с патогенами. Этот атрибут можно количественно определить с помощью стандартизированных пенетрометрических тестов, которые определяют скорость, с которой иглы прокалывают продукт при воздействии стандартной силы. Компрессию можно определить численно, подвергая продукт давлению стандартной массы.

Текстура во рту обычно ощущается как разжевываемость, волокнистость, зернистость, рыхлость, липкость, маслянистость или сухость. Для капустных культур, которые готовятся перед употреблением, важно сохранение привлекательности вкуса и свежести. Это аспекты качества, которые производитель не может контролировать, поскольку они очень легко теряются при переваривании. Всё чаще как листовые, так и корневые капустные культуры потребляются в сыром виде, где сохранение свежести и аромата имеет большое значение. Здесь первостепенное значение имеет применение технологии модифицированной газовой среды при упаковке продуктов для сохранения этих качеств.

Аромат

Аромат – это совокупность вкуса и запаха. Вкус – это четырёхмерная характеристика, различающая сладость, кислинку, солёность и горечь. Запах возникает в результате сочетания и взаимодействия ряда химических компонентов. Потребители не ожидают запаха от капусты, а их присутствие снижает ценность. Экстремальные формы обработки капуст, например, при производстве региональных деликатесов, такие как производство квашеной капусты из кочанной капусты в Германии и Северной Америке и кимчи из пекинской капусты в Корее, подчёркивают солёность и горечь как важные показатели качества.

Аромат во многом является комбинацией физических и химических компонентов. Химические компоненты могут быть идентифицированы в мельчайших деталях с помощью аналитических методов, таких как масс-спектроскопия и жидкостная хроматография, которые позволяют выделить и количественно определить молекулы, присутствующие в незначительных концентрациях, но влияющие на вкус. В равной степени эти аналитические методы позволяют селекционерам растений выбирать отсутствие молекул, которые способствуют появлению горечи или других нежелательных свойств.

Срок годности

Посевы капусты не имеют стадии созревания и старения. Эти фазы в основном характерны плодовым культурам. Стареющая капуста, как правило, непригодна для продажи и бесполезны. Развитие с точки зрения качества продукта начинается с закладки и последующего роста съедобной части. В посевах капусты это могут быть соцветия и побеги цветной капусты и брокколи (калабрезе), почки брюссельской капусты, листья капусты, в том числе пекинской, или корни брюквы, репы и редьки. Эта фаза заканчивается, когда происходит изменение модели роста или когда прекращается естественное увеличение.

Созревание можно интерпретировать как окончательное развитие размера и качества в поле, и это момент, когда собирают товарные культуры. Период созревания капустных культур короткий, что обеспечивает лишь короткий период, когда можно собирать урожай самого высокого качества.

Генетическая вариация

Большая изменчивость, присущая видам капусты (Brassica

Разработка гибридных культур F₁ обеспечила значительный прогресс в контроле их однородности и надёжности созревания, а также позволила разработать полностью механизированный сбор урожая брюссельской капусты и использовать портальные системы для таких культур, как кочанная капуста, брокколи (калабрезе) и цветная капуста. Полностью автоматизированный сбор урожая хрупких культур, таких как цветная капуста, находится на ранних стадиях разработки. Здесь программы анализа изображений используются для оценки степени зрелости «творога» цветной капусты, а электронные сигналы передаются непосредственно на автоматизированное режущее оборудование после выбора головки. Эти системы относительно дороги, но это противопоставляется растущим проблемам, с которыми сталкиваются производители капусты во всём мире при поиске и привлечении полевого персонала, который готов взяться за сбор урожая в ненастную погоду при низких ставках заработной платы.

Переход к выращиванию рассады в модульных контейнерах специалистами по размножению значительно улучшил однородность созревания, достигнутую благодаря генетическому усовершенствованию, впервые введенному селекционерами. Размножение отделено от выращивания сельскохозяйственных культур, а выращивание рассады перед высадкой в поле тщательно изучается, контролируется и регулируется специализированными подрядчиками. Стандартная рассада механически размещается на поле с точностью и постоянством. При условии, что плодородие почвы было тщательно отрегулировано в соответствии с капустными культурами, последующие пересадки быстро приживутся и сформируют однородную корневую систему. Как селекция гибридов F₁, так и производство модульной рассады стали крупными научными достижениями, позволившими сократить изменчивость капустных культур на стадии их зрелости и повысить их качество после сбора урожая.

Старение

Старение относится к физиологическим изменениям вкуса, состава и структуры, инициированным прекращением роста при сборе урожая. Термин порча включает старение и воздействие вредителей, патогенов, болезней и механических повреждений до и после сбора урожая. Ухудшение качества посевов капусты может принимать различные формы, но чаще всего характеризуется хлорозом или пожелтением в результате распада пигментов хлорофилла в тканях. Доведенные до конечной стадии ткани отмирают и некротизируются. Эта завершающая стадия характеризуется обезвоживанием, полной потерей окраски и, наконец, опадением.

Влажность почвы

Влажность влияет как на поглощение питательных веществ, так и на заложенные качества продукта капусты после сбора урожая. Водный стресс увеличивает толщину клеточных стенок, относительную сухую массу и отложение лигнина, суберина и целлюлозы, что приводит к волокнистой или древесной текстуре. Волокнистость неприемлема для розничного потребителя свежих овощей, особенно тех, которые приобретаются из-за их листьев, цветков или корневых и гипокотильных органов, как в случае с большинством капустных культур. Качество снижается из-за неустойчивых режимов орошения, которые не обеспечивают непрерывного развития и вызывают стресс на всех стадиях роста сельскохозяйственных культур; они становятся критическими по мере приближения зрелости.

Температура

Температура обычно не контролируется при возделывании культур в открытом грунте. Однако появление полиэтиленовых плёнок и мульчирования позволяет немного регулировать температуру. Мульчирование весной повышает температуру почвы и воздуха. Это ускоряет сроки пересадки и ускоряет рост, что приводит к более раннему созреванию. Сроки удаления мульчи становятся критически важными в конце весны или в начале лета для поддержания качества таких культур, как брокколи, листовая и кочанная капусты и некоторые виды ранней продукции репы. Низкие полевые температуры наносят ущерб и снижают качество, особенно когда урожай приближается к стадии созревания. Быстрые изменения температуры изменяют скорость роста и вызывают стресс, что приводит к снижению качества.

Внутренний ожог или ожог кончиков (типбёрн, tipburn)

Внутренний ожог кончиков является одним из наиболее распространённых физиологических нарушений, поражающих широкий спектр овощей и фруктов. У кочанов наблюдается некротический распад краевых тканей листьев; болеют как китайская, так и европейская формы капуст. Типберн обычно связывают с локальным дефицитом кальция, а заболеваемость связана с генотипом и преобладающими погодными условиями, а также с наличием азотных удобрений. Большое количество легкодоступного азота при пересадке увеличивает соотношение побегов и корней, метаболически разбалансируя растение и приводя к физиологическим нарушениям, таким как ожог кончиков. Magnusson (2002) предположил, что быстро увеличивающийся рост и высокие концентрации общего азота и нитратов при сборе урожая увеличивают частоту случаев ожога кончиков. Он провёл сравнение роста пекинской капусты с травяным покровом из «зелёной мульчи», используемым в качестве промежуточных культур (глава 6), и в сочетании с минеральными удобрениями, при которых промежуточное выращивание снижает распространённость ожога кончиков.

Обширный обзор ожога кочанов у капустны был опубликован Everaarts (2001), который разделяет мнение, что ряд взаимодействующих факторов приводит к проявлению симптомов ожога кочана. Эта физиологическая проблема усугубляется со всеми формами европейской и восточной капусты; возможно, это связано с патогенами и вредителями и отражает все более концентрированную генетическую базу, из которой создаются коммерческие сорта капуст. Обычно внешние симптомы отсутствуют, а внутренние симптомы различаются между генотипами, а также между свежими рыночными типами и типами, предназначенными для хранения.

У свежего рыночного типа симптомы проявляются в виде высушенных, тонких, как бумага, краёв листа, простирающихся в зонах от нескольких миллиметров до всего листа. У генотипов, предназначенных для хранения, симптомы сухие, бумажные, тонкие, тёмно-коричневые пятна от круглых до овальных с тёмно-коричневыми или чёрными краями размером от нескольких миллиметров до нескольких сантиметров.

Локализованный дефицит кальция в листьях обнаруживается в быстрорастущих тканях с низкой интенсивностью транспирации и усугубляется постоянной высокой относительной влажностью, что стимулирует кальциевые нарушения. Поскольку кальций транспортируется главным образом в ксилеме, его количество, достигающее растущих и меристематических тканей, тесно связано со скоростью транспирации; там, где он низкий, разовьётся дефицит кальция.

Кальций накапливается в наружных листьях днём за счёт массового потока транспирации, а ночью в кочанах, когда происходит рост и корневое давление вытесняет воду и кальций в кочан. Некоторые генотипы проявляют устойчивость или толерантность к ожогу кончиков. Поскольку кальций поглощается только очень молодыми неопробковевшими корнями, количество молодых корней и положение в почве корней связаны с поглощением кальция; следовательно, корневая архитектура является важным фактором в выражении этого нарушения. Крупные, сильные и глубоко укореняющиеся генотипы менее склонны к ожогу кончиков. Сорта, дающие высокие урожаи и быстро растущие, склонны к ожогу кончиков, но этому препятствует использование более широких расстояний посадки.

Типберн чаще всего встречается там, где растения быстро растут, но не могут развить достаточную корневую систему, и, как следствие, наблюдается высокое соотношение листьев и корней.

Скорость образования биомассы брюссельской капустой пропорциональна поглощённой радиации. Высокие уровни излучения увеличивают скорость роста и, следовательно, количество ожогов кончиков у этой культуры. Заболеваемость ожогом кочана связана с использованием высоких доз азотных удобрений. Это происходит из-за ускоренного роста в результате наличия азота, а не из-за действия элемента как такового. Аммоний как источник азота снижает поглощение кальция из-за конкуренции между двумя катионами. Факторы земледелия, такие как дата посадки, также влияют на частоту ожога кончиков. Капусту, предназначенную для длительного хранения, обычно высаживают в период с конца апреля по середину мая, при этом формирование кочана начинается на 60-75 дней позже. Ранняя посадка связана с повышенным риском ожога кончиков в результате высоких темпов роста в периоды ограниченной продолжительности темноты. Задержка сбора урожая увеличивает вероятность развития ожога кончиков; вероятными взаимодействующими факторами являются возраст ткани и хранение, которое увеличивает ожог кончиков пальцев при хранении в прохладе (низкая температура).

Корни белокочанной капусты могут проникать на глубину 100 см и более, форма корня обратноконическая, достигающая 150 см в глубину, но наибольшая интенсивность укоренения приходится на верхние 20 см почвы. Такой размер и сила, как правило, сводят к минимуму случаи ожога кончиков. Характеристики почвы могут влиять на частоту ожога кончиков, например, голландские производители прекращают известкование, когда содержание кальция в почве превышает 2%. Обычно под капусту используют хорошо окультуренные и дренированные, влагоудерживающие плодородные почвы.

Почва с переувлажнением приводит к нарушению роста корней, что приводит к анаэробиозу. Даже если анаэробиоз длится недолго, этого достаточно, чтобы вызвать гибель корней и, как следствие, уменьшить поглощение кальция и инициировать последующий ожог кончиков. Однако применение кальция непосредственно на культуре вряд ли принесет пользу, за исключением, возможно, внесения хлорида или нитрата кальция. Типберн связан с неадекватным поглощением кальция молодыми, быстро растущими листьями. Было задействовано несколько химических факторов почвы и факторов окружающей среды, которые увеличивают рост растений и снижают подвижность кальция и транспирацию.

Почвенные катионы (Ca²⁺, K⁺, Mg²⁺ и NH₄⁺) играют решающую роль в развитии и предотвращении физиологических нарушений, обычно связанных с конкуренцией за поглощение растениями, что приводит к избытку или дефициту определенного элемента или элементов в тканях. (Кубета и др., 2000). Быстрота роста в присутствии избыточного азота и минимального количества кальция, по-видимому, является доминирующим фактором в развитии этого синдрома и влияет на все капустные культуры, образующие кочаны или соцветия.

Связь между ожогом кончика и размером корня была продемонстрирована Джонсоном (1991). Корневая система восприимчивого к ожогу сорта была меньше, чем у устойчивого к ожогу кончика, поэтому растения были более восприимчивы к влаге, но само по себе это не обязательно коррелирует с развитием ожога кончика. Однако коэффициент эффективности кальция (CaER = мг сухого вещества, произведённого на мг кальция в ткани) в молодых листьях был выше у устойчивых к ожогу сортов, чем у восприимчивых, и обеспечивает ценный показатель вероятности проявления симптомов. Так, у восприимчивых сортов соотношение содержания кальция в молодых (пластинка и середина, пять конечных листьев длиной 2-6 см) и старых (пластинка и середина, все листья старше пятого листа от конечного) листьях составляло 2,4:1, тогда как у устойчивых сортов 4,4-4,8:1 при одинаковом общем содержании кальция в растении (Johnson, 1991).

Внутреннее побурение (internal browning)

Внутреннее побурение кочанчиков (почек) брюссельской капусты рассматривалось в основном как проблема быстрозамороженных культур, где даже небольшой процент почек с дефектами вызывал отбраковку, поскольку пораженные кочанчики нельзя было идентифицировать и извлечь из линии обработки. Следовательно, они попадут в упаковки, продаваемые супермаркетами и будут обнаружены потребителями, которые негативно реагируют на покупку поврежденного товара в ущерб супермаркету, переработчику и, в конечном счете, производителю.

Факторы, которые были вовлечены в развитие внутреннего потемнения, включают:

• размер почки (крупные более склонны к синдрому);
• плотность листьев в почке (чем выше плотность, тем выше вероятность внутреннего побурения);
• сезонность (заболеваемость наиболее характерна для скороспелых, быстрорастущих и среднеспелых сортов (октябрь-декабрь));
• генотип (некоторые сорта более восприимчивы, чем другие).

Симптомы характеризуются отмиранием и последующим обесцвечиванием ткани листа в верхушечной трети ростковой почки; симптомы нечасто наблюдаются ни на более старых, ни на наружных, ни на самых молодых внутренних листьях. В тяжёлых случаях потемнение может распространяться вниз вдоль черешка к основанию ростковой почки. Было высказано предположение, что вода конденсируется внутри ростковой почки, что затем может ограничивать транспорт кальция и приводить к некрозу краевых листьев в почке.

Коричневые шарики (brown bead)

Коричневые шарики впервые были обнаружены в брокколи (Brassica oleracea var. italica) в Калифорнии в 1970-х годах как физиологическое заболевание, которое привело к сокращению площадей посевов из-за потери качества. Это расстройство также было обнаружено в Канаде (Jenni et al., 2001). Доказательства, используемые для объяснения, запутаны и неубедительны. Нет корреляции с азотными удобрениями, но низкое содержание кальция, связанное с быстрым ростом, связано с появлением коричневых шариков; есть также некоторая связь с низким уровнем калия. Кроме того, есть предварительные доказательства связи с чрезмерными температурами (22-38 °C) за 5 дней до созревания. Существуют также некоторые данные, свидетельствующие о связи с повышенным уровнем этилена.

Экспериментальные исследования показали, что у наиболее быстро растущих культур было меньше бурых зерен, но при дисбалансе питательных веществ, особенно между кальцием, калием и магнием, коричневые зёрнышки развивались при дефиците кальция. Вероятным дополнительным фактором является высокая температура воздуха, в то время как регулярная равномерная подача воды к корню уменьшала риск развития заболевания. Адекватное снабжение азотом и умеренная доступность калия и магния помогают предотвратить этот синдром. Всякий раз, когда есть ограничение в водоснабжении, нехватка кальция или азота, связанная с высокими температурами, это состояние может возникнуть. Применение хлорида кальция снижает риск развития коричневых шариков.

Перцовая пятнистость (pepper spotting)

Перцовая пятнистость развивается внутри кочанов, особенно голландской или белокочанной, которые хранятся несколько месяцев (Сох, 1977). Перцовая пятнистость проявляется в виде скоплений мелких чёрных пятен диаметром <1 мм. Причины перечной пятнистости (синоним перечной пятнистости, серой пятнистости и чёрной пятнистости) неизвестны.

Использование условий хранения в контролируемой атмосфере (2,5-3,0% кислорода и 5,0-6,0% углекислого газа) позволяло увеличить срок хранения капусты на 5-6 месяцев при температуре 0 °С, задержать пожелтение и сохранить хорошие качественные характеристики. О различиях в выраженности перцовой пятнистости у нескольких генотипов сообщил Shipway (1978).

Черные пятнышки (black speck)

Этот синдром характеризуется небольшими сильно вдавленными коричневыми или чёрными пятнышками и подобен перечной пятнистости или серой пятнистости (Loughton and Riekels, 1988). Пониженное содержание кислорода в контролируемой атмосфере снижает заболевание, например, 2-2,5% кислорода и температура 0 °C (Geeson and Browne, 1980). Это непаразитарное заболевание капусты, которое чаще всего наблюдается примерно через 1 неделю после начала хранения в холодильнике. Во многих случаях чёрная пятнистость обнаруживается на наружных листьях и сопровождается грибковыми и бактериальными инфекциями листьев на 3-10 листьях по направлению к центру кочана, что требует значительной обрезки после хранения для обеспечения товарного вида.

Иногда черное пятнышко может распространяться на сердцевину, делая весь кочан непригодным для продажи.

Черные пятнышки в хранящейся брокколи хорошо узнаваемы. Брокколи можно хранить в течение 3 недель при температуре 0 °C и относительной влажности 90-97%. На этой культуре чёрная пятнистость характеризуется небольшими вдавленными чёрными пятнами на стебле соцветия, которые могут сливаться в очаги диаметром 0,5-4 мм. У брокколи это стимулируется использованием удобрений с высоким содержанием азота, быстрым энергичным ростом, неадекватным поглощением минералов и иногда связано с полым стеблем или внутренним потемнением, а также встречается у цветной капусты, что указывает на дефицит бора и снижение доступности калия.

Чёрная пятнистость связана с генотипом, типом почвы и использованием некоторых послеуборочных фунгицидных растворов.

Рубцевание брокколи (broccoli scaring)

Рубцевание брокколи — относительно редкое заболевание, развивающееся при удалении листьев или разрезании стебля, а обнажённая ткань сначала беловатая, но при хранении становится серой или черноватой.

Погружение в раствор гипохлорита натрия с концентрацией до 300 частей на миллион уменьшило образование чёрных пятен, а также обесцвечивание рубцов как в условиях окружающей среды, так и в хранилищах с контролируемой атмосферой.

Сигарный ожог (cigar burn)

Сигарный ожог — одно из основных заболеваний капусты (Brassica oleracea var. capitata). Проявляется в виде впалых некротических пятен диаметром 5-10 мм на внутренних тканях. Уолш и др. (2004) добавили доказательства того, что вирусные патогены также могут быть вовлечены в эти синдромы. Они предположили, что ожог от сигары вызывает вирус мозаики репы (TuMV) на сортах Polinius и Impala. Состояние достигло своего наиболее тяжёлого уровня через 4 месяца при хранении и не прогрессировало после этой даты. Присутствие вируса мозаики цветной капусты (CaMV), хотя и не вызывает непосредственно ожога сигарой, усиливает симптомы, возникающие в результате инфекции TuMV.

Вирус мозаики цветной капусты сам по себе может вызывать приподнятые бледные пятна диаметром 3-8 мм. Условия хранения могут влиять на развитие этих физиологических нарушений. Высокоточный контроль температуры и состава атмосферы в герметичном хранилище подавлял развитие потерь из-за ожога сигар, а также гниения, вызванного микробными патогенами. В полевых условиях эти вирусы снижали урожайность от 16 до 76%.

Использование иммуноферментного анализа (ELISA) на наличие TuMV в кочанах капусты при сборе урожая позволяет оценить риск развития ожога от сигары. В результате те кочаны, которые подвергаются наибольшему риску, могут продаваться быстрее, до появления симптомов (Walsh and Hunter, 2004).

Вирус западной желтизны свёклы (BWYV) может быть связан с усилением ожога, но на это сильно влияет генотип (сорт). Все эти вирусы распространяются тлёй, и BWYV, вероятно, заносится от соседних культур масличного рапса. Уолш и Хантер (2004) предполагают, что BWYV, распространяемый персиково-картофельной тлёй (Myzus persicae), способствует развитию синдрома типберна. Развитию сигарного ожога способствуют TuMV и CaMV, которые распространяются тлёй Myzus persicae и капустной тлёй Brevicoryne brassicae соответственно. Перечная пятнистость ещё не была связана с переносчиком вируса, но эти авторы связывают её с использованием чрезмерного количества азотных удобрений. Они также идентифицируют жилковую полосу, которая видна как большие чёрные поражения, сросшиеся вдоль средней жилки и видимые только при раскрытии кочана. Для этого расстройства не предполагается никакой связи с вирусными переносчиками. В качестве мер контроля они выступают за осторожный выбор участка, избегая близости к посевам масличного рапса.

Считается, что заболоченные поля усугубляют проблемы усвоения кальция, а сорта различаются по восприимчивости к этому заболеванию. Во всех областях, где вероятны физиологические проблемы, важно следить за посевами и избегать использования для хранения тех культур, у которых проявляются симптомы вирусной инфекции в поле. Использование ELISA-тестирования перед хранением может помочь в выявлении присутствия вирусов, а заражение посевов тлёй следует, по возможности, предотвратить (Walsh et al., 2004).

Рисоватость (riceyness)

«Творог» цветной капусты имеет ряд дефектов, от обесцвечивания и пожелтения до рисоватости и перезревания, когда соцветия начинают зеленеть. Брокколи как калабрезе, так и прорастающая (белая или пурпурная) могут легко перезреть, и соцветия начнут расширяться и раскрываться. Это может быть ускорено во время выкладки в точке продажи, где продукция хранится после истечения срока годности.

Холодовые и тепловые повреждения

Капусты эволюционно приспособлены к холодным и тёплым умеренным условиям. Некоторые сорта кочанной, брюссельской и листовой капусты могут выдерживать низкие и отрицательные температуры. Возможности повышения морозостойкости цветной капусты не используются в достаточной мере, несмотря на то, что некоторые сорта регулярно выращиваются зимой (Deane et al., 1996). Доступны формы пекинской капусты, способные выдерживать низкие температуры, так что в таких странах, как Япония и Корея, свежая капуста теперь доступны круглый год.

Устойчивость к холоду была изучена для японской редьки (Ogura, 1968; Heath et al., 1994). Существует корреляция между высоким содержанием сухого вещества и холодоустойчивостью. Листовая капуста имеет содержание сухого вещества более 18% и является наиболее устойчивым к холоду Brassica oleracea. Савойская капуста имеет сухое вещество около 12%, в то время как у яровой капусты около 6-7%.

Содержание сухого вещества является полезным показателем при определении морозостойкости. Зимостойкая капуста выдерживает от -15 до -20 °C. Скрещивание капусты, брокколи и белокочанной капусты позволяет предположить наличие двух эпистатических генов, контролирующих устойчивость к морозу.

Устойчивость к жаре у крестоцветных является важным признаком, поскольку производство этих культур расширяется, особенно цветной и китайской капусты. Цветение «творога» цветной капусты, как правило, инициируется в зависимости от температуры, но это зависит от типа созревания. В Индии цветная капуста стала популярным овощем, и известна умеренная устойчивость к температуре. Например, Nowbut и Pearson (1998) сообщили о развитии линий, которые можно выращивать в более тёплых условиях Маврикии (Мадагаскар). В то время как селекционеры китайской капусты уже давно стремятся вывести сорта, устойчивые к высоким температурам, для использования по всей Азии. У брокколи критическим временем для реакции на тепло является закладка бутонов примерно за 3-4 недели до сбора урожая. У брокколи существуют существенные различия в переносимости жары. Некоторые из японских семенных домов в течение некоторого времени продавали сорта с повышенной устойчивостью к жаре (Yang et al., 1998).