Крахмалоносные культуры

Канна съедобная (Canna indica)

Съедобная канна (Canna indica син. Canna edulis Ker-Gwal).

Семейство: Канновые (Cannaceae).

Другие названия: achira, purple arrowroot, Queensland arrowroot, tous-les-mois.

Канна съедобная — крупный лилиеподобный многолетник, выпускающий разветвлённые подземные крахмалистые корневища. Это растение является коренным жителем тропической Америки и имеет долгую историю культивирования. Возраст высушенных корневищ, найденных при раскопках в Перу, составляет от 2000 до 4000 лет.

Мясистые стебли вырастают до 2,5 м в высоту с зелёными листьями, цельными, длинными и узкими, с толстой серединой. У основания съедобного стебля, вблизи или немного ниже поверхности почвы, развиваются крахмальные корневища. Известны два типа растений, дающих корневища с белой или пурпурной кожицей. Цветки, от красных до оранжевых, производят трёхклеточные плодовые капсулы, содержащие фертильные круглые черные семена. Однако для размножения часть корневища пересаживают или оставляют для получения рапсового урожая.

Растения приспособлены к влажным почвам. Лучшая температура для выращивания — от 25 °C до 28 °C; растения чувствительны к более высоким температурам и засухе. Важным свойством канны является её приспособленность к высотам до 2600 м над уровнем моря и низким температурам, где другие крахмалистые культуры, такие как маниока, менее продуктивны.

Урожай можно собирать по мере необходимости примерно через 8 месяцев после посадки, хотя для получения более высоких урожаев, которые составляют от 12 до 25 т/га, обычно требуется больше времени. Некоторые из самых крупных корневищ достигают 60 см в длину и весят более 25 кг. Задержка с уборкой урожая, как правило, увеличивает содержание волокон в корневищах.

Предпочтительным способом приготовления является выпечка; корневища можно, но редко, употреблять в сыром виде. Корневища содержат около 25% уникального и легко усваиваемого крахмала, состоящего из самых крупных известных крахмальных зерен, примерно в 100 раз превышающих по размеру зерна ароидного крахмала. Производство сосредоточено в Южной Америке, особенно в Перу и Колумбии, хотя в Австралии канна производится в относительно интенсивных масштабах для получения промышленного крахмала. Во Вьетнаме высоко ценимый крахмал используется для производства лапши, а в других странах Восточной Азии — как роскошный продукт питания.

Другие съедобные виды канны известны как канна кирпичная (Canna discolor), канна мексиканская (Canna glauca), канна ирисовая (Canna iridiflora), канна широколистная (Canna latifolia), канна инков (Canna languinosa) и канна андская (Canna paniculata).

Сыть съедобная (Cyperus esculentus)

Сыть съедобная (Cyperus esculentus L. var. sativus Boeck.), или чуфа, тигровый орех, жёлтый орех, земляной миндаль.

Семейство: Осоковые (Cyperaceae).

Чуфа — это многолетнее растение с травянистыми стеблями и листьями; оно встречается во всех тропиках и во многих районах с тёплым умеренным климатом. Хотя чуфа больше известна как обычный вредный сорняк, её выращивают ради небольших, 1-2 см, мясистых подземных клубней со вкусом миндаля. Чуфа может размножаться семенами, а также корневищами или клубнями. Инициация клубней является реакцией на сокращение длины дня. Большинство продолговатых клубней расположены под растением, каждый на конце нитевидного корневища. Хотя большинство клубней прорастает в первый год, некоторые сохраняются без прорастания до второго года.

Клубни созревают примерно за 3-4 месяца и содержат около 25% крахмала, 20% жира и 5% белка в сухом весе; содержание клетчатки довольно высокое. Культивируемые и некультивируемые клубни являются обычным продуктом питания во многих частях Северной Африки. В культурных посадках клубни крупнее, и урожайность достигает более 10 т/га. Клубни используются как сырой или печеный овощ. В Испании клубни используются в напитке под названием «horchata de chufa». Они также используются в жареном виде в качестве заменителя кофе и иногда в качестве корма для скота.

Близкородственный вид — сыть круглая (Cyperus rotundus), или пурпурный орех, и хотя клубни похожи, их редко употребляют в пищу из-за горечи.

Лилии (Lilium)

Виды рода Лилия (Lilium L. spp.)

Семейство: Лилейные (Liliaceae).

Выращенные луковицы нескольких видов Lilium, многие из которых родом из Японии и Китая, являются популярным продуктом питания на Востоке. Негорькие или только слегка горькие виды используются в качестве отварных или приготовленных на пару овощей. Размножение происходит с помощью луковиц или чешуек, посаженных осенью, а урожай выкапывают и собирают следующей осенью после того, как листья полностью пожелтеют. Обычно выращивание происходит в прохладном климате, так как это улучшает съедобные качества луковицы. Луковицы содержат около 17% крахмала, немного сахаров и около 2% белка; эти показатели могут варьироваться. Иногда луковицы сушат перед употреблением, чтобы увеличить долю крахмала.

Некоторые из наиболее популярных видов — Lilium leichtlinii var. maximo-wiczii, известная как дьявольская или тигровая лилия, и Lilium lancifolium (син. Lilium tigrinum), также известная как тигровая лилия. Также популярны сорта вида Lilium auratum, известные как горная, золотистая, золотисто-полосатая, или золотисто-лучистая лилия, и старый сорт Гонконг вида Lilium brownii var. viridulum. Виды лилейника (Hemerocallis spp.) такие, как Hemerocallis fulva (лилейник буро-жёлтый, или красоднев рыжий, или дневная лилия) и Hemerocallis lilioasphodelus (лилейник жёлтый, или жёлтая лилия, или красоднев, или лимонная лилия), также выращиваются, но в основном ради их крупных съедобных цветков.

Маранта тростниковидная (Maranta arundinacea)

Маранта тростниковидная (Maranta arundinacea L.).

Семейство: Марантовые (Marantaceae).

Другие названия: англ. West Indian arrowroot («вест-индийский стрелолист»), англ. true arrowroot («настоящий стрелолист»), англ. jamachipeke («джамачипек»).

Маранта тростниковидная, тропический многолетник, произрастает на севере Южной Америки и, возможно, в Вест-Индии. Родственный многолетний вид, Maranta ruiziana, также выращивается в западной части Амазонии.

Считается, что название arrowroot возникло из-за того, что корневища использовались для лечения ран, нанесенных ядовитыми стрелами. Другое возможное объяснение — форма листьев, напоминающая наконечник стрелы. «Arrowroot» также является общим термином, применяемым к нескольким похожим видам, которые употребляют в пищу после приготовления пищи или из которых делают муку.

Маранта тростниковидная вырастает до 1-1,5 м в высоту и имеет мелкие корни с глубоко проникающими волокнистыми и толстыми корневищами. Листья ланцетные, около 20 см в длину и 10 см в ширину. Белые цветки распускаются через 3 месяца, но семена образуются редко.

Размножение производится небольшими кусочками корневища с несколькими почками. Растения обычно высаживают на расстоянии 40 х 80 см. Оптимальный рост наблюдается при высоких температурах и высокой влажности. Для продуктивности необходимы песчаные почвы и обильное равномерное увлажнение. Ближе к концу вегетационного периода листва желтеет, и корневища собирают. Корневища длиной от 20 до 40 см заключены в чешуйчатые прицветники; урожайность обычно составляет от 4 до 10 т/га, иногда выше. Посадки могут быть продуктивными в течение 5-7 лет за счёт отрастания частей корневищ, оставшихся после сбора урожая.

Обычно выращивают два сорта. Сорт «Креол» обладает хорошими хранительными качествами, но длинные и тонкие корневища трудно собирать.

Банановая форма имеет более короткие и толстые, легко выкапываемые корневища; из-за плохих качеств хранения их следует употреблять в течение короткого периода времени. Сообщается, что корневища содержат более 12% крахмала в сухом весе, а содержание белка составляет около 1-2%. Основная польза маранты заключается в легкоусвояемом крахмале, который обладает гладкой консистенцией и высокой вязкостью.

Калатея (Calathea allouia)

Калатея (Calathea allouia (Aubl.) Lindl., по современной классификации Goeppertia allouia).

Семейство: Марантовые (Marantaceae).

Другие местные названия: гвинейская маранта, leren, bamboo tuber, calathea, allouis, topi, tambu, aria, Guinea arrowroot, sweet corn tuber.

Калатея, выращиваемый ради клубневидных корней, является многолетним растением, эндемичным для тропической Америки, а именно Бразилии и региона Амазонки. Культивируется в районах Карибского бассейна, в Индии и во многих высокотемпературных и влажных регионах Юго-Восточной Азии и Индонезии. Потребность в обильной и равномерной влаге, а также чувствительность к засухе ограничивают более широкое культивирование. Растения устойчивы к затенению, но более продуктивны при полном освещении.

Зрелые растения достигают высоты от 60 до 120 см и демонстрируют густой рост многоразветвлённых корневищ, некоторые из которых могут стать мясистыми, а другие — псевдостеблями с удлинёнными листьями. Листовые пластинки простые, овальной формы, длиной 30-60 см. Съедобные, удлинённые, шаровидные, корешковые клубневидные корни шириной 2-4 см и длиной до 8 см образуются на конце волокнистых корней.

Зелёные или бледно-жёлтые цветы обычно не дают семян, поэтому размножение происходит с помощью отводков или предварительно проращенных коротких отрезков корневищ. Посадка производится в начале сезона дождей, а сбор урожая запланирован на сухой сезон, клубневые корни собирают через 10-12 месяцев.

Наличие достаточного и равномерного количества влаги сильно влияет на урожайность, которая колеблется от 2 до 12 т/га. В сухой сезон растение без листьев и находится в состоянии покоя. Лерен можно хранить при комнатной температуре в течение нескольких месяцев с незначительным высыханием или потерей качества. Низкотемпературное хранение приводит к повреждению от охлаждения.

Сильной особенностью является его хрустящая текстура, сохраняющаяся даже при пережаривании. Клубневые корнеплоды употребляются в пищу как белый картофель. Основным способом приготовления является варка, но снять тонкую кожицу, похожую на кору, довольно сложно. Мякоть белая и по вкусу напоминает сладкую кукурузу; иногда она может иметь слегка горьковатое послевкусие. Содержание белка в сухом весе составляет до 6%, а крахмала — от 13% до 15%. Молодые цветы родственного вида, Calathea violacea (син. Goeppertia violacea), используются в пищу в Бразилии.

Такка перистонадрезанная (Tacca leontopetaloides)

Такка перистонадрезанная, Tacca leontopetaloides (L.) Kuntze (син. Tacca pinnatifida (L.) Kuntze).

Семейство: Диоскорейные (Dioscoreaceae), ранее Такковые (Taccaceae).

Другие названия: piam, mokmok, east Indian arrowroot, tacca.

Такка перистонадрезанная — это многолетник, выращиваемый ради своих крахмалистых подземных клубней. Эндемик Юго-Восточной Азии, растение также культивируется в других частях тропической Азии и Океании. Его значение снижается, вытесняемое другими, более легко производимыми крахмалистыми овощами.

Листья, напоминающие ароидные, цельные и крупные, с длинными черешками. Растения листопадные и зимой впадают в спячку. На высоком цветоносе образуется множество желто-зелёных или фиолетовых цветков. Плоды — ягоды с множеством яйцевидных и сплюснутых семян. Для размножения можно использовать семена, но обычно применяют клубни или деление стебля.

Клубни, похожие на картофель, имеют длину около 15-20 см, весят менее 1 кг и созревают за 8-10 месяцев. Другие культигены такки образуют более мелкие клубни. Клубни с белой мякотью едкие и несъедобные в сыром виде, поэтому для удаления горького вещества, такалина, их необходимо вымачивать и/или кипятить. Восстановленный крахмал используется во многих пищевых продуктах, в том числе для приготовления блюд типа пои. В сухом весе содержание крахмала в клубнях составляет в среднем около 25%, а белка — около 5%.

Куркума цедоария (Curcuma zedoaria)

Куркума цедоария (Curcuma zedoaria (Christm.) Roscoe), Цитварный корень, Зедоария, Куркума цитварная, Белая куркума.

Семейство: Имбирные (Zingiberaceae).

Дргие названия: shoti, zedoary.

Куркума цедоария, родом из северо-восточной Индии, культивируется в Индии, Шри-Ланке и во всей Юго-Восточной Азии. Многолетнее стелющееся растение, обладающее некоторой устойчивостью к плохому дренажу, выпускает прямостоячие стебли, возникающие из верхушек боковых корневищ. Зелёные листья имеют пурпурно-коричневые прожилки. Мясистые корневища становятся клубнями и используются из-за легко усваиваемого крахмала, похожего на манную крупу, содержание которого в свежем весе составляет около 12%. Урожайность достигает 10 т/га. Молодые почки и побеги используются в салатах.

Арракача съедобная (Arracacia xanthorrhiza)

Арракача съедобная (Arracacia xanthorrhiza E.N. Bancroft, син. Arracacia esculenta).

Семейство: Сельдерейные (Apiaceae).

Другие названия: apio, Peruvian carrot («перуанская морковь»), Peruvian parsnip («перуанский пастернак), mandioquina-salsa, zanahoria, racacha.

Арракача, местный многолетник высокогорья Анд, продолжает оставаться важным и часто предпочтительным основным продуктом питания в большей части Южной Америки. Дикие виды были обнаружены в Перу, а значительное разнообразие встречается в Эквадоре.

Короткодневность и чувствительность к заморозкам ограничивают распространение арракачи в других регионах. Растения не подходят для выращивания в низинах, но хорошая продуктивность достигается при выращивании на высоте от 1000 до 2500 м. Благоприятная температура для выращивания колеблется между 14 °C и 21°C, тогда как температура выше 25 °C подавляет рост. Идеальные почвы — лёгкие, хорошо дренированные, слабокислые (pH 5-6). Рыхлые почвы способствуют увеличению боковых корней и гладкости. Растения потребляют много воды (600-1000 мм), поэтому влага должна быть равномерно доступной. Удивительно, но потребность в питательных веществах выше для фосфора, чем для азота. Внесение азота сводится к минимуму, чтобы избежать чрезмерного роста листьев, который является конкурентом для увеличения корней. Растения восприимчивы к паутинному клещу, нематодам и вирусам.

Арракача в некоторых отношениях похожа на морковь и сельдерей. Увеличенные, мясистые, боковые корни напоминают белую морковь с желтоватой мякотью, иногда кольцо ткани камбия имеет фиолетовый оттенок. У продуктивных растений развивается от нескольких до 10 боковых корней размером с морковь, сгруппированных вокруг главного корневища. Длина корнеплода обычно составляет от 5 до 25 см при диаметре от 2 до 6 см. Урожайность составляет от 5 до 15 т/га.

Тёмно-зелёные черешки с фиолетовым оттенком напоминают сельдерей и употребляются в пищу в сыром или варёном виде. Черешки связывают вместе для бланширования. Листья глубоко разделены и могут достигать высоты около 1 м. Мелкие жёлтые или фиолетовые цветки расположены в рыхлых соцветиях. Если разрешено, можно закладывать семена, однако они не используются для размножения.

Арракача размножается отводками, которые образуют крону у основания основного стебля. Интересно, что для стимулирования лучшего и равномерного развития побегов и боковых корней практикуется лёгкая обрезка основания побегов после их удаления. После 2-3-дневного периода для заживления ран их пересаживают. Посадки обычно начинаются в начале сезона дождей. В большинстве случаев численность посадочного материала составляет от 25 до 30 тысяч растений на гектар. Для хорошего образования корней требуются условия короткого дня, хотя сорта различаются по этому показателю. В зависимости от цвета корнеплодов выделяют три сорта: «бланка» (белый), «амарилла» (жёлтый) и «морада» (фиолетовый).

Сбор урожая обычно предшествует цветению, но для усиления роста корней фермеры удаляют цветы по мере их появления. Кроме того, после начала цветения качество корнеплодов снижается. Арракача обычно собирают вручную, выкапывая или вспахивая корни. В ущерб урожайности сбор урожая может начинаться уже через 4-5 месяцев. В более нормальной ситуации для получения зрелой культуры и высокого урожая требуется больше времени, 10-14 месяцев роста. Задержка с уборкой приводит к получению волокнистых и невкусных корней. Поскольку его производство обходится дешевле, арракача часто заменяет картофель во многих диетах. Корнеплоды имеют короткий срок послеуборочной жизни, поэтому их редко хранят. Если они хранятся, их помещают при температуре 3-5 °C, в течение этого времени часть крахмала превращается в сахар.

Чтобы корнеплоды были съедобными, их необходимо приготовить, поэтому обычно их жарят, варят или запекают. У них необычный вкус, напоминающий смесь сельдерея, моркови и пастернака. Некоторые описывают вкус как жареные каштаны в сочетании с сельдереем и морковью. Содержание крахмала варьируется от 10% до 25%, гранулы крахмала мелкие, похожие на гранулы маниоки. Крахмал легко усваивается, поэтому его часто готовят для младенцев и пожилых людей.

Perideridia gairdneri

Perideridia gairdneri (Hook & Arn.) Mathias.

Семейство: Сельдерейные (Apiaceae).

Другие названия: squaw root, yampah, epos root.

Perideridia gairdneri произрастает в диком виде на западе США (южный Орегон, северная Калифорния). Близкие виды произрастают на западе США и в Британской Колумбии. Растения многолетние и предпочитают влажные почвы. Увеличенные хранящиеся корни собираются летом и осенью местным населением и употребляются в пищу в сыром или варёном виде. Их также сушат для использования в зимний период. Эпос служил пищей для коренных жителей и первых поселенцев в этих регионах. Крахмалистые темнокожие корни напоминают орехи с белой мякотью.

Топинамбур (Helianthus tuberosus)

Основная страница: Топинамбур

Якон (Polymnia sonchifolia)

Якон (Smallanthus sonchifolius, син. Polymnia sonchifolia Poepp. & Endl. и Polymnia edulis Weddell.).

Семейство: Астровые (Asteraceae).

Другие названия: jiquama, jacon, apple of the earth, yacon.

Дикие формы якона встречаются в андских регионах Колумбии, Эквадора и Перу. В этих районах культивируется на больших высотах, но не выше 3000 м. Многолетнее растение холодостойкое, и когда надземная часть повреждается или погибает от заморозков, восстановление происходит путём отрастания подземной части. Растения также обладают некоторой устойчивостью к высоким температурам. Якон имеет потенциал для выращивания в полутропическом и некоторых умеренных климатах благодаря широкой адаптации, нейтральному режиму дня и относительно лёгкой культуре даже на бедных почвах. Эта культура выращивается как однолетнее растение для получения листвы и как многолетнее для получения подземных клубневидных корней.

Растения достигают 1,5 м в высоту, стебли волосистые, зелёные с пурпурными пятнами, с жёлтыми или оранжевыми цветками, которые образуются на нижних пазушных стеблях. После цветения верхушки стареют и отмирают. Для размножения используются отводки от основания надземных стеблей и стеблевые черенки. Развивающиеся клубневидные корни, обычно четыре или более, образуют скопление, каждый около 15 см в длину. Они выглядят сросшимися с разбухшим стеблем и представляют собой увеличенные части базальных стеблей и тканей запасающего корня. Форма варьируется от веретенообразной до круглой, а клубневидные корни обычно легко отделяются. Тонкая кожица имеет загорелый или пурпурно-коричневый цвет. Мякоть может быть белой, бледно-жёлтой или оранжевой и иметь различную сладость.

Клубневые корнеплоды обычно собирают после длительного периода роста, превышающего 200 дней. Их вес обычно составляет от 200 до 500 г, а некоторые достигают 2 кг. Урожайность якона относительно высокая, часто более 20 т/га. После сбора урожая они могут хорошо храниться в течение нескольких недель при условии хранения в прохладном месте (5 °C) и в темноте.

Клубневидные корни с хрустящей текстурой сочные и часто употребляются в сыром виде в закусках и салатах, а также отвариваются или запекаются. Для продления срока годности используется сушка на солнце; считается, что воздействие солнечного света улучшает вкус и концентрацию сахара. Кожуру необходимо очищать, так как она смолистая. Большинство сортов имеют сладкий вкус из-за содержания фруктозы, хотя этот признак не является одинаковым. Путём селекции можно добиться большего единообразия сладких сортов. Содержание влаги составляет от 70% до 85%; почти 65% сухого веса приходится на сахар. Как и у некоторых других видов Asteraceae, углеводы откладываются в виде инулина, полимера фруктозы, в изобилии и в очень чистом виде. Клубневидные корни содержат около 6-7% белка и много калия. Стебли и листья, которые чаще всего скармливают животным, можно использовать как варёный овощ или есть сырыми.

Уллюко клубненосный (Ullucus tuberosus)

Уллюко клубненосный (Ullucus tuberosus Lozano).

Семейство: Базелловые (Basellaceae).

Другие названия: olluco, melloco, papalisa, ulluco.

Уллюко, клубнеплод из Анд, культивируется уже более 4000 лет в Перу, Боливии, Эквадоре и северной Аргентине. В этих странах до сих пор можно встретить дикие формы. Эта культура наиболее популярна в андских регионах, хотя клубни продаются во многих частях Южной Америки. Только в Перу производство превышает 20 000 га. Уллуко и другие андские клубни, кислица клубненосная, или ока (Oxalis tuberosa) и настурция клубненосная, или анью (Tropaeolum tuberosum), рассматривались для интродукции в Европу, особенно после эпидемии картофельной чумы, но результаты оказались неутешительными. Основным препятствием для успешного выращивания является короткая продолжительность дня интродуцированных растений.

Культура обладает хорошей холодостойкостью, необходимой на высоких высотах (2500-4000 м), где она выращивается. Растения обладают высокой устойчивостью к засухе, а также к повышенной влажности почвы и относительно продуктивны на маргинальных почвах. В жарком климате клубни растут плохо. Общая приспособляемость сравнима с приспособляемостью картофеля (Solanum tuberosum).

Уллюко — суккулентное растение, формы которого варьируются от прямостоячих до кустарниковых и полукустарниковых лиан. Клубни яркие многоцветные, почти декоративные, с малозаметными поверхностными почками и тонкой мягкой восковой кожицей. Мясистая текстура от белого до светло-желтого цвета остаётся хрустящей даже после приготовления; некоторые описывают её вкус как ореховый. Клубни удлинённые, некоторые сильно изогнутые и небольшие (4-7 см). На региональных рынках предпочтение отдаётся маленьким размерам.

Клубни зарождаются во время короткого дня и увеличиваются на конце столонов. Столоны образуются вдоль стебля, и распространённая культурная практика заключается в том, что почва высоко прижимается к стеблю, чтобы стимулировать развитие дополнительных столонов и, следовательно, увеличение количества клубней.

Размножение вегетативное, с использованием небольших целых клубней. Зеленовато-жёлтые или красноватые цветки редко дают семена, однако экспериментально были получены фертильные семена. Уллуко часто выращивают в промежуточных посевах с картофелем, машуа и ока, хотя типичным является выращивание в чистом виде в севообороте с картофелем. У уллуко относительно мало болезней и вредителей, кроме комплекса вирусов, который присутствует почти во всём материале. Хотя растения продуктивны даже при заражении, для получения безвирусного посадочного материала можно использовать культуру меристемных верхушек. Нематоды также могут вызвать потери урожая.

Клубни созревают за 6-8 месяцев. Средняя урожайность от 5 до 9 т/га ниже, чем урожайность белого картофеля, выращенного на той же площади. Клубни уллуко хорошо хранятся при прохладной температуре, их хранят в темноте, чтобы избежать позеленения.

Крахмалистые клубни используются для загущения супов и тушёных блюд. Их можно обезвоживать и хранить в течение многих лет в виде продукта типа «чуно». Съедобная листва содержит около 12% белка в сухом весе и обладает муцилагиновыми свойствами, напоминающими малабарский шпинат (Basella alba). Муцилагин также присутствует в клубнях, но его можно смыть перед приготовлением.

Мака перуанская (Lepidium meyenii)

Мака перуанская, или Клоповник Мейена (Lepidium meyenii Walp.).

Семейство: Капустные (Brassicaceae).

Другие названия: maka, Peruvian ginseng («перуанский женьшень»), maca.

За исключением некоторых видов картофеля, адаптированных к высокогорью, мака уникальна тем, что выращивается на очень большой высоте (3800-4200 м) и в суровых условиях региона «пуна» в Перу. Трудоемкое выращивание этого однолетнего растения, чаще всего для пропитания, насчитывает не менее 3000 лет. На больших высотах растение переносит интенсивный солнечный свет, демонстрирует хороший рост при температуре в среднем от 5 °C до 10 °C и обладает хорошей устойчивостью к холоду и заморозкам. Некоторые считают, что мака истощает почвы в этих высокогорных районах Анд, и что требуется несколько лет покоя, прежде чем землю снова начнут возделывать.

Растение имеет матовый тип роста, листья образуют простёртую розетку. Длинные, глубоко зубчатые листья напоминают кресс-салат и, как сообщается, съедобны. Цветки белые, самоплодные и производят двухклеточный силик. Считается двухлетним растением, но мака, вероятно, является долгоживущим однолетником. Размножается семенами, для получения которых требуется специальная культура. Клубневидный гипокотиль собирают, а затем пересаживают, часто после короткого периода хранения, для возобновления роста листьев и получения семян. Семена обычно разбрасываются и затаптываются в почву овцами. Цветение не чувствительно к фотопериоду, и низкотемпературная вернализация может не потребоваться.

Съедобным органом является реповидный клубень с гипокотилем и корневой осью. Они достигают около 8 см в диаметре, сужаются в корнеплод и имеют разнообразную окраску от кремово-жёлтой до фиолетовой или почти чёрной, предпочтительнее жёлтая; внутренняя мякоть белая или кремово-жёлтая.

Сбор урожая происходит через 7-11 месяцев или более после посадки и обычно в начале сухого сезона. Урожайность относительно низкая, около 3 т/га. Клубневые корни вынимают и дают им высохнуть на солнце. После сушки они становятся коричневыми, сладкими и ароматными, приобретают мускусный терпкий вкус и запах ириса. Высушенные клубневые корни долго хранятся, часто более года, но со временем их качество снижается. Помимо запекания и жарки как овощей, клубневые корни используются для приготовления десертов и различных напитков. В сухом весе мака содержит много сахара и крахмала и около 10% белка. Однако клубневидные корни также содержат алкалоиды, танины, сапонины и глюкозинолаты, большинство из которых ещё не идентифицированы. Мака также используется в медицинских целях, а народные поверья утверждают, что её употребление повышает плодовитость человека и животных.

Тыква вонючая (Cucurbita foetidissima)

Тыква вонючая, или тыква буйвола, или тыква койота (Cucurbita foetidissima).

Семейство: Тыквенные (Cucurbitaceae).

Другие названия: buffalo gourd.

Тыква вонючая — это долгоживущий эндемичный многолетник, произрастающий на юго-западе США и северо-западе Мексики. Эта культура способна расти в засушливых условиях, будучи чрезвычайно засухоустойчивой благодаря большой и глубокой корневой системе с запасами пищи. Растения чувствительны к плохо дренированным почвам, но в остальном довольно хорошо растут даже на засушливых и бедных питательными веществами почвах. Для хорошего роста растениям требуется длительный период тёплой сухой погоды, но при температуре выше 40 °C рост лозы ограничивается.

Новые посадки размножаются придаточным укоренением из побегов лозы. Возобновление роста лозы от укоренившихся растений обычно начинается после последних весенних заморозков и продолжается до первых заморозков осенью. Вначале развиваются крупные мясистые и глубоко проникающие корни; длина некоторых из них достигает 4 или 5 метров. Корни продолжают увеличиваться (утолщаться) каждый год, многие достигают веса 30 кг через два сезона и до 50 кг через 3-4 года. Сообщалось об урожайности свыше 30 т/га. В корнеплодах очень много крахмала, часто до 60% от сухого веса, по составу крахмала они похожи на маниоку. Корни также содержат гликозиды, однако они легко вымываются при замачивании в воде.

Плоды маленькие, несъедобные, круглые, жёлтые, в твёрдой оболочке, около 5-7 см в диаметре, их бывает до 100 штук с одного растения. Семена белые и плоские, около 1 см в длину и 0,5 см в ширину. Коренные народы веками использовали зрелые семена в пищу. Семена содержат около 30 — 35% белка и около 30% масла; урожайность семян достигает 1 т/га.

В настоящее время тыква вонючая выращивается в основном в диком виде, но растение находится в стадии окультуривания из-за его потенциала для производства крахмала и в качестве высокобелковой, съедобной семенной масляной культуры.

Apios americana

Apios americana Medikus.

Семейство: Бобовые (Fabaceae).

В настоящее время Apios americana — это в основном некультивируемое многолетнее виноградоподобное растение, эндемичное для ручьёв и рек от юго-восточной Канады до юго-востока США. Клубни с белой мякотью и крахмалом использовались коренными жителями этих регионов на протяжении веков; семена также съедобны.

На суккулентных лианах длиной от 1 до 6 м растут белые, розовые, пурпурные или коричнево-красные цветы. Стручки семян имеют длину 5-13 см. Растения выпускают корневища, из которых в виде нитей образуется несколько клубней от коричневого до черно-коричневого цвета с белой мякотью. Кроме того, клубни могут быть собраны в кучки или широко расставлены. Размеры клубней варьируются от 3 до 10 см в длину и от 2 до 5 см в ширину. Сорта из разных регионов демонстрируют широкие различия в количестве, форме и развитии клубней; некоторые растения не образуют клубней. Урожайность варьируется от незначительной до почти 4 кг с растения.

Размножение осуществляется семенами или клубнями, что приводит к большим различиям между растениями. Клубни, собранные в ранние сроки, демонстрируют различные уровни спячки, на что, по-видимому, влияет расположение вдоль корневища. Состояние покоя нарушается, когда клубни подвергаются воздействию низких температур в течение нескольких месяцев. Производство и прорастание семян также непостоянно; стручки часто бывают без семян, и часто встречается дегисценция стручков.

В своей родной среде обитания Apios americana встречается на заболоченных и кислых почвах, но рост и урожайность лучше на хорошо дренированных почвах с pH от 5 до 7. Лучший рост наблюдается при шпалерной посадке. Клубни можно собирать в любое время, хотя урожайность повышается до тех пор, пока заморозки не убьют верхушки. Клубни можно оставить в земле до сбора урожая весной.

Некоторые клубни содержат до 45% углеводов и 15% сырого протеина в сухом весе. Присутствуют ингибиторы протеаз, но они инактивируются при приготовлении пищи. Вкус клубней напоминает сочетание варёного арахиса и ирландского картофеля; текстура более мучнистая, чем у картофеля. Недавний интерес к одомашниванию растения в качестве пищевой культуры включает селекцию и разведение. Большинство сортов диплоидны (2n = 22), хотя встречаются и триплоиды.

Pachyrhizus ahipa

Pachyrhizus ahipa (Wedd.) Parodi.

Pachyrhizus tuberosus (Lam.) Sprengel.

Семейство: Бобовые (Fabaceae).

Другие названия: ajipa, ashipa, frijol chuncho, Central American yam bean, ahipa.

Диких форм Pachyrhizus ahipa не обнаружено; её вероятное происхождение — юго-западный бассейн Амазонки вблизи Боливии или северной Аргентины, где она была одомашнена по крайней мере 2000 лет назад. Производство и потребление остаются в основном региональными в Боливии и Перу, хотя потенциал для распространения на другие территории высок.

Картофельная фасоль имеет широкую адаптацию, произрастает от уровня моря до 3000 м в тропических, субтропических и некоторых умеренных регионах во влажной или сухой среде. Тёплый климат и умеренное количество осадков являются наиболее благоприятной средой для роста. Несмотря на то, что растения выращиваются на больших высотах, они чувствительны к заморозкам. Однако, несмотря на некоторое сходство с хикамой (Pachyrhizus erosus), некоторые сорта картофельной фасоли нейтральны в отношении цветения и начала роста корней.

Растения размножаются семенами. Рост полупрямостоячих, прицепных лоз длиной 3-6 м происходит быстро; лозы Pachyrhizus ahipa короче, чем у Pachyrhizus tuberosus. Листья цельные и ромбические яйцевидной формы. Цветение наступает через 2-3 месяца после посадки; лавандовые или белые цветки дают стручки с чёрными почковидными семенами. Часто садоводы удаляют развивающиеся цветы, чтобы усилить рост корней.

Съедобным органом является подземный, разбухший клубнеподобный корень. Незрелые стручки не употребляют в пищу из-за раздражающих волосков и токсичности; все остальные части растения токсичны. Когда корнеплод готов к уборке, он имеет вытянутую форму, около 15 см в длину, и сужается с каждого конца. Клубневые корни собирают уже через 5-6 месяцев, их вес составляет от 500 до 800 г. Тонкая, бледная, жёлтая кожица мало помогает предотвратить высыхание, поэтому их обычно оставляют в земле до тех пор, пока они не понадобятся. Корни Pachyrhizus ahipa меньше и созревают раньше, чем у Pachyrhizus tuberosus. Корни картофельных бобов имеют сочную, хрустящую белую внутреннюю часть, а поверхность срезов медленно обесцвечивается. Их едят в основном сырыми для салатов, но при приготовлении текстура остаётся хрустящей.

Азиатский батат (Pachyrhizus angulatus, в настоящее время идентифицируется как хикама Pachyrhizus erosus), является ещё одним съедобным корнеплодом. Путаница в идентификации различных видов батата не является чем-то необычным, поскольку часто происходит чередование общих и видовых названий.

Хикама (Pachyrhizus erosus)

Хикама, или пахиризус вырезной (Pachyrhizus erosus (L.) Urban.).

Семейство: Бобовые (Fabaceae).

Другие названия: yam bean, jicama.

Пуэрария дольчатая (Pueraria lobata)

Пуэрария дольчатая, или Пуэрария лопастная (Pueraria montana var. lobata, син. Pueraria lobata (Willd.) Ohwi, Pueraria thunbergiana).

Семейство: Бобовые (Fabaceae).

Другие названия: англ. fankot, кит. ko, яп. kuzu, kudzu.

Пуэрария дольчатая — это многолетняя, волосатая, вьющаяся лиана, которую обычно выращивают в Японии и Китае ради накопленного крахмала в увеличенном стержневом корне. Лианы кудзу лиственные и энергичные, вырастают до 8 м в длину, что полезно для выращивания кормовых или покровных культур. В некоторых районах кудзу разрастается и становится устойчивым сорняком. Родственное тропическое растение, Neustanthus phaseoloides (син. Pueraria phaseoloides (Roxb.) Benth., известное как индийский кудзу, также многолетнее, ещё более энергичное и широко используемое в качестве корма и пастбища.

Листья кудзу крупные и имеют ромбовидную форму. Цветы пурпурные, из них вырастают волосистые, продолговатые, узкие стручки длиной около 8 см. Размножается обычно семенами, но в некоторых климатических условиях семян образуется мало, и растения размножают вегетативно, стеблевыми черенками. Растения обычно подвязывают к кольям для поддержки лоз.

При сборе урожая некоторые увеличенные корни могут достигать 1 м в длину, весить до 35 кг и содержать более 25% крахмала. Однако именно молодые корни используются в пищу в печеном или варёном виде (рис. 14.9). Крахмал по своим свойствам напоминает маранту и аналогично используется в приготовлении пищи. Потенциальное применение крахмала кудзу — производство этанола.

Sphenostylis stenocarpa

Sphenostylis stenocarpa Hochst. ex A. Rich) Harms. (син. Dolichos stenocarpa).

Семейство: Бобовые (Fabaceae).

Другие названия: англ. African yam bean.

Sphenostylis stenocarpa, возможно, происходит из Эфиопии, хотя известно, что дикие формы встречаются в Западной Африке и Заире. Это растение выращивается во многих тропических районах Африки. В некоторых местах культивируются дикие и одомашненные растения. Растение представляет собой вьющуюся лиану длиной около 2 м с трёхгранными листьями и цветками фиолетового или розового цвета, некоторые имеют жёлтые или зелёновато-белые лепестки. Размножается семенами или стеблевыми черенками.

Съедобными частями являются небольшой веретенообразный подземный корень, похожий на сладкий картофель, а по вкусу напоминающий белый картофель, и зрелые семена. Корнеплоды собирают через 8 месяцев; мякоть белая и водянистая, с содержанием крахмала в свежем весе 20% и около 3,5% белка, и очень ценится за свой вкус.

В центральной Африке основной частью урожая является корнеплод, а в Западной Африке — семена. Растения, культивируемые в Западной Африке, производят крупные (10-12 мм) семена по сравнению с семенами (2-3 мм), производимыми растениями, выращиваемыми для хранения корня. Недостатком семян является то, что они требуют длительного периода приготовления перед употреблением.

Icacina senegalensis

Icacina oliviformis var. oliviformis, син. Icacina senegalensis A. Jess.

Семейство: Икациновые (Icacinaceae).

Другие названия: англ. false yam.

Icacina oliviformis var. oliviformis — это редко культивируемый многолетний кустарник западно- и центральноафриканского происхождения, выращиваемый ради клубневидного гипокотиля. От мясистого подземного органа отходят прямостоячие побеги, вырастающие до 90 см. Растения имеют яйцевидные или обратнояйцевидные листья длиной около 5-10 см, которые при созревании становятся кожистыми и тёмно-зелёными. Белые неприметные цветки дают ярко-красные плоды, содержащие одно семя, покрытое белой мякотью.

Главной растительной ценностью этого растения является крупный гипокотиль, похожий на репу, который может достигать в длину и ширину около 40 и 25 см соответственно. Они содержат 10-15% крахмала, но съедобного качества, который лучше подходит для промышленного использования. Кроме того, белая мякоть содержит горькое на вкус смолистое соединение.

Картофельный колеус

Картофельный колеус (англ. coleus potatoes).

Семейство: Яснотковые (Lamiaceae).

Coleus parviflorus (син. Coleus tuberosus, в настоящее время относится к виду Coleus rotundifolius), китайский картофель.

Solenostemon rotundifolius (Poir.) J.K. Morton, суданский картофель.

Coleus esculentus (син. Plectranthus esculentus N.E. Br.), livingston, kaffir, или hausa potato.

Общие и/или региональные названия этих видов часто приводят к путанице в их идентичности, поскольку все они часто называются колеус или хаусский картофель.

Колеус или китайский картофель, Coleus parviflorus, является культурой, имеющей определенное значение в юго-восточной Индии, вероятном центре происхождения, где его обычно называют «kourka». Эта культура также выращивается в других сухих тропических и субтропических регионах Азии и Африки.

Это однолетнее растение с простыми листьями с зубчатыми краями, которые противоположно прикреплены к сочным, почти четырёхгранным стеблям. Несмотря на цветение, семена не образуются. Для размножения семенные клубни сначала используются для получения стеблевых черенков, которые затем пересаживаются для выращивания основной культуры. Черенки длиной 10-15 см высаживают на приподнятые грядки с плотностью 7-10 растений/м².

Скопления белоокрашенных, мелких, круглых, коричневых или чёрных крахмалистых клубней, которые образуются у основания первичного стебля, являются основным урожаем. Листья могут быть использованы для ароматизации. Клубни созревают примерно через 4-6 месяцев после посадки; сбор урожая не следует откладывать, так как качество снижается при перезревании. Урожайность варьируется от 5 до 19 т/га. Клубни хорошо хранятся в прохладных, хорошо проветриваемых помещениях. Они имеют ароматный вкус, содержат около 11% углеводов и 5% белка и употребляются в пищу в сыром или варёном виде.

Суданский или хаусский картофель, Solenostemon rotundifolius, иногда также называют картофелем колеуса. Этот однолетник выращивают в Юго-Восточной Азии, Индии, Шри-Ланке и Африке за сгруппированный рост тёмно-коричневых клубней, похожих на картофель, которые развиваются у основания главного стебля. Культура и продуктивность похожи на Coleus parviflorus с хорошим ростом в районах с большим количеством осадков, прохладными ночами и хорошо дренированными песчаными почвами. Съедобные клубни созревают за 6-8 месяцев, содержание углеводов в них составляет около 20%, а белка — около 1%.

Картофель Ливингстона, также называемый каффирским или хаусским картофелем (Plectranthus esculentus) является листопадным многолетником, вырастающим до 75 см в высоту с длинными прицепными ветвями, которые легко укореняются в узлах. Листья опушённые и сидячие, а жёлтые цветы распускаются после опадания листьев.

Картофель Ливингстон выращивается в тропической Африке. Он размножается саженцами, полученными из клубней. Клубни созревают через 7-8 месяцев после посадки; урожайность в среднем составляет 5-6 т/га. Толстые, желтокожие, разветвлённые, клубневидные корни употребляются в пищу после приготовления; вкус похож на белый картофель.

Ароматные побеги Coleus amboinicus Lour., известные как испанский тимьян или индийский бурачник, также имеют кулинарное применение в тропической Америке. Coleus barbatus var. barbatus (син. Coleus forskohlii) — ещё одно ароматное многолетнее растение, дающее клубневидные корни, которые в Индии маринуют и едят в качестве приправы.

Китайский артишок (Stachys affinis)

Китайский артишок, или японский артишок (Stachys affinis Bunge, син. Stachys tuberifera, Stachys sieboldii).

Семейство: Яснотковые (Lamiaceae).

Другие названия: англ. chiyorogi, knotroot, kon loh.

Родом с Дальнего Востока, китайский артишок — это многолетняя трава, выращиваемая ради цилиндрических клубней. Они образуются на верхушках подземных стеблей. Некоторые верхушки подземных стеблей также выходят из почвы и растут над землей. Надземные стебли имеют характерную для семейства Lamiaceae четырёхгранную форму. Внешне похожие на крапиву, эти растения вырастают до 30-45 см в высоту. Черешковые грубо яйцевидные листья располагаются на стеблях противоположными парами. Цветки белые или розовые. Тонкие белые клубни, которые также используются для размножения, имеют длину 5-8 см и диаметр около 1-2 см, с характерными суженными междоузлиями, напоминающими нитку бус. Вместо крахмала большую часть углеводов (около 60%) составляет тетрасахарид стахиоза.

Клубни выкапывают, моют и едят после приготовления, как белый картофель. Из-за тонкой кожицы клубни быстро теряют влагу и легко повреждаются, поэтому их обычно хранят во влажном песке. Клубни, обычно маринованные, являются популярным продуктом питания в Китае и Японии, их также едят жареными или свежими в салатах.

Мирабилис широкий (Mirabilis expansa)

Мирабилис широкий (Mirabilis expansa (Ruiz & Paron) Standley).

Семейство: Никтагиновые (Nyctaginaceae).

Другие названия: yuca inca, chago, miso, arracacha de toro, mauka.

Мирабилис широкий — малоизвестная высокогорная клубневая культура. Дикие предки встречаются в горных районах Анд. Растения хорошо переносят холод и способны приспосабливаться как к влажным, так и к засушливым условиям, но чувствительны к жаре. Хотя растение многолетнее, его выращивают как однолетнее, но для достижения зрелости урожая в горных условиях требуется не менее года.

Низкие, компактные растения дают сочные листья. Съедобными частями являются клубневые части нижних стеблей и верхнего корня. Цветы пурпурные или белые. Хотя возможно размножение семенами, используются части стебля или отростки.

При достижении зрелости съедобная, утолщённая, мясистая ось формируется на поверхности или чуть ниже. Длина клубневой части варьируется от 20 до более чем 30 см, диаметр обычно составляет 5-8 см. Мякоть имеет цвет от белого до жёлтого. Эти клубневые формы группируются у основания стеблей. Их можно оставлять в земле на второй год для дальнейшего роста; урожайность достигает 20 т/га. Свежесобранные клубни некоторых сортов имеют сильный вяжущий вкус, который может быть уменьшен под воздействием солнечного света. Солнечное облучение и сушка также способствуют превращению крахмала в сахар. Маука используется в варёном виде и часто смешивается с другими продуктами. В сухом весе клубня углеводы составляют около 85%, а белки — около 7%. Листья также употребляют в пищу в салатах и тушёном виде.

Кислица клубненосная (Oxalis tuberosa)

Кислица клубненосная (Oxalis tuberosa Molina.).

Семейство: Кисличные (Oxalidaceae).

Другие названия: papa roja (Мексика), truffette acide (Франция) knollen-sauerklee (Германия), New Zealand yam («новозеландский ямс»), apilla, ibia, oca.

Кислица клубненосная — древняя культура, которую выращивали люди доколумбовой эпохи, а в настоящее время — фермеры в высокогорьях Анд. Для этих людей ока почти так же важна, как картофель, Solanum tuberosum. В этих горных условиях урожайность окка может в два раза превышать урожайность картофеля. Перу лидирует в мире по производству с более чем 20 000 га. Помимо производства в Андском регионе, коммерческое производство ведется в Мексике, Центральной Америке и на южном острове Новой Зеландии, где, к сожалению, их неправильно называют «ямс».

Компактный, кустистый многолетник имеет высоту от 20 до 30 см. Устойчивая к суровому климату, ока растёт на высоте до 4000 м, при относительно низких температурах и широком диапазоне осадков. Хотя заморозки убивают листву, растение обычно отрастает. Кислица клубненосная чувствительна к жаре, и при температуре выше 28 °C рост приостанавливается. Листья имеют пурпурную окраску и волосистые. В целом, цветение обильное, и образуются жизнеспособные семена. Однако размножение происходит путём использования целых клубней. Посадки производятся в начале сезона дождей. Кислица клубненосная часто высаживается вместе с другими клубневыми культурами, бобовыми или зерновыми. Кислица клубненосная также часто рассматривается в севообороте с картофелем в высоких Андах.

Как и у картофеля, съедобные клубни развиваются на подземных столонах, а клубнеобразование начинается при короткой длине дня. На клубнеобразование также влияет температура, и обычно оно происходит примерно через 4 месяца после посадки, а созревание наступает через 2-3 месяца. Клубни маленькие и вытянутые, около 6-8 см в длину, морщинистые, с белой или ярко-красной поверхностью и твёрдой белой мякотью (рис. 14.12). Существуют сладкие и горькие сорта из-за различий в содержании сахара и щавелевой кислоты. Некоторые, обычно белоокрашенные клубни, имеют несколько более высокое содержание щавелевой кислоты.

Клубни можно употреблять в пищу сразу после сбора, но вкус клубней становится лучше, если их подержать на солнце, чтобы уменьшить горечь. Кислица клубненосная употребляется в пищу после варки, запекания, жарки или маринования, а также может употребляться в неприготовленном виде. Листья и молодые побеги едят в салатах или в виде варёных овощей. Горькие сорта обычно перерабатывают в сушеные формы или делают из них «чуно де ока», также называемое «кайя» или «окайя». Считается, что вкус чуно из кислицы лучше, чем вкус чуно из белого картофеля. Чуно из кислицы изготавливается путём предварительного вымачивания клубней в течение нескольких недель в проточной воде, затем они подвергаются попеременному замораживанию и сушке на открытом воздухе. Сообщается, что вкус напоминает сушёный инжир. Клубни также перерабатываются путём консервирования.

При правильной обработке и минимальной потере влаги характеристики хранения кислицы относительно хорошие. Питательные качества сопоставимы с картофелем. В сухом весе около 85% клубней составляют углеводы; крахмал хорошего качества.

Solanum hygrothermicum

Solanum hygrothermicum (в настоящее время относится к виду картофеля Solanum tuberosum).

Семейство: Паслёновые (Solanaceae).

Другие названия: peruvian potato («перуанский картофель»), urahji, kurahji, cachariqui, moshaki.

Перуанский картофель выращивается в тёплых влажных восточных низменностях Перу. Растения и клубни похожи на картофель (Solanum tuberosum), и, как и культурный картофель, растения являются тетраплоидами. Клубни маленькие, овальные или несколько цилиндрические. Кожура желтовато-белая, а мелкие глазки окружены фиолетовым пигментом. Сообщается, что клубни имеют короткий период покоя.

Настурция клубненосная (Tropaeolum tuberosum)

Настурция клубненосная (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavon.).

Семейство: Настурциевые (Tropaeolaceae).

Другие названия: mashua, anu, isano (Перу), nabos, cubios (Колумбия).

Настурция клубненосная, выращиваемая ради своих клубней, является эндемиком региона Анд, а также древним одомашненным растением. Около 5000 га выращивается в Перу, но производство за пределами Андского региона относительно невелико. Эта культура хорошо приспособлена к выращиванию на больших высотах (2500-4000 м), и её часто выращивают вместе с другими андскими культурами, такими как ока, уллюко или картофель. Растения устойчивы к низким температурам и заморозкам и имеют короткую длину дня, необходимую для клубнеобразования.

Полупрямостоячий многолетник с энергичным разрастающимся ростом, способным к ветвлению, машуа напоминает настурцию садовую (Tropaeolum majus). Оранжевые до тёмно-красного цвета, бисексуальные, съедобные цветы растут обильно, а плоды содержат много семян. Семена не используются для размножения из-за возникающей изменчивости растений; вместо них используются небольшие клубни.

Поскольку клубни развиваются у поверхности, почву перемещают к основанию растения, чтобы обеспечить развитие клубней под поверхностью. Урожай собирают примерно через 6-8 месяцев после посадки. Клубни размером с небольшую картофелину и несколько конусообразной формы, имеют привлекательную окраску, часто в комбинации белого, жёлтого и красного цветов; мякоть жёлтая.

Клубни быстро теряют влагу, но если хранить их при низкой температуре и в темноте, они хорошо сохраняются в течение нескольких недель. Их также можно оставить в земле и собирать по мере необходимости. Из-за сильной жгучести клубни не едят сырыми. Острый горчичный вкус обусловлен наличием глюкозинолатов, которые исчезают после выдержки клубней на солнце в течение 4-5 дней или после приготовления пищи. Клубни отваривают и используют в супах и других блюдах. Нежные молодые листья используются в качестве отвара. Питательная ценность настурции клубненосной сравнима с питательной ценностью других корнеплодов и клубнеплодов.

Плантационный и крахмалистый банан

Основная страница: Плантационный и крахмалистый банан

Хлебное дерево (Artocarpus altilis)

Хлебное дерево (Artocarpus altilis (Parkins.) Fosb.).

Семейство: Тутовые (Moraceae).

Другие названия: англ. Breadfruit, Arbre a pain (Франция), fruta de pan (Испания), ulu (Полинезия).

Хлебное дерево, названное так из-за сходства текстуры и вкуса с хлебом, родом из Малайзии и выращивается во влажных тропиках. Хотя крахмалистый овощ имеет определенное значение и является основным продуктом питания в некоторых регионах, его производство сокращается в основных районах Индонезии, Полинезии и Карибского бассейна. Хлебное дерево лучше всего растёт при тёплой температуре 21-33 °C и в низменных тропиках, где годовое количество осадков колеблется от 1500 до 2500 мм. Известно, что некоторые клоны хорошо переносят засуху, солевой туман и засоленность почвы. Выращивать лучше всего на хорошо дренированных почвах и в защищённых от ветра местах.

Хлебное дерево — высокое (12-25 м) вечнозелёное дерево во влажных тропиках, с крупными (50 см), глянцевыми и перисто-лопастными листьями. Выявлены карликовые сорта (4-6 м), однако они значительно отличаются по размеру и форме листьев. Встречаются бессемянные и семянные виды, которые обозначаются как Artocarpus altilis var. apyrena и Artocarpus altilis var. seminifera, соответственно. Последний, иногда называемый хлебным орехом, опыляется ветром. Бессемянные сорта размножаются корневыми черенками или укорененными придаточными побегами; также может использоваться процедура микроразмножения. Для размножения семенных сортов используются либо вегетативные методы, либо семена. Семена подвержены высыханию, поэтому их следует высаживать сразу после извлечения из плода.

Деревья однодомные и начинают плодоносить примерно через 2-6 лет после посадки. Тычиночные цветки расположены на удлинённом соцветии; на той же ветке овально-шаровидное соцветие несет пестичные цветки. Структура плода синкарпуса состоит из скопления до 2000 мелких плодов, сросшихся вместе и вложенных в мясистый околоцветник. Поверхность плода, обычно очень грубая, имеет ярко выраженный рассеченный вид, хотя некоторые сорта имеют относительно гладкую поверхность. Плоды созревают примерно через 60-90 дней после начала цветения, их диаметр составляет от 10 до 20 см, длина — 20-30 см, а вес — 1-4 кг. Крупные взрослые деревья могут давать до 700 плодов. Производство имеет тенденцию к цикличности, причём летом урожайность выше, чем зимой. Обычно урожай собирают, когда плоды приобретают коричнево-зелёный цвет, а мякоть ещё белая и мучнистая. После удаления желтовато-зелёной внешней кожуры, бледно-жёлтая или беловатая мякоть становится твёрдой и крахмалистой, по консистенции напоминающей белый картофель.

Потребление обычно происходит вскоре после сбора урожая, поскольку послеуборочный период очень короткий. В условиях окружающей среды фрукты размягчаются в течение 2-3 дней и часто портятся менее чем за 5 дней. Замедление размягчения важно для улучшения рыночных перспектив. Некоторое продление срока хранения достигается при низкой температуре (12-13 °C) и 90% относительной влажности воздуха; однако при температуре ниже 12 °C происходит повреждение от охлаждения. Хранение в контролируемой атмосфере и использование различных плёнок или воска позволяет продлить срок хранения на 2-3 недели. Часть продукции хлебных фруктов перерабатывается путём консервирования или обезвоживания.

Хлебное дерево обычно готовят после удаления кожицы и центральной сердцевины. Его также можно использовать без удаления кожицы. Нарезанный или целый, он может быть варёным, печеным или жареным. Семена отваривают или обжаривают для приготовления закуски. Из мякоти, содержащей большое количество крахмала, иногда делают муку. Семена являются лучшим источником белка, чем мякоть.

Джекфрут (Artocarpus heterophyllus)

Джекфрут (Artocarpus heterophyllus Lam.).

Семейство: Тутовые (Moraceae).

Другие названия: Jackfruit, Jak, jaca.

Джекфрут, уроженец южной Индии, тесно связан с хлебным плодом. Лучше всего растёт в низменном тропическом климате, и растение переносит немного более низкие температуры, чем хлебное дерево. Как и для хлебного дерева, предпочтительны хорошо дренированные почвы. Другими сходствами являются высокий рост дерева и позднее плодоношение, которое начинается примерно через 4-6 лет после посадки.

Джекфрут не похож на хлебное дерево по нескольким признакам. Листья относительно маленькие и цельные, поэтому дерево имеет другой внешний вид. Плоды синкарпуса продолговатые и очень крупные, некоторые достигают 70 см в длину и 40 см в ширину и весят более 25 кг. Однако большинство плодов не такие крупные и весят около 8-10 кг. Ещё одним важным отличием является каулифлорный тип плодоношения, при котором плоды плодоносят поодиночке или гроздьями, прикрепленными непосредственно к стволу дерева короткой крепкой веточкой; все плоды семенные.

Крупные деревья могут давать 150-250 плодов в год. Плоды достигают полной зрелости через 100-120 дней. Съедобная часть представляет собой мясистую и сочную желтоватую мякоть (ткань околоплодника), окружающую отдельные студенистые покрытые семена. Мякоть, имеющая кисло-сладкий вкус, составляет около 30% плода, семена — около 5%. Существует два вида джекфрута: один с мягкой и тающей мякотью, другой — с твёрдой мясистой мякотью. Форма плодов в основном продолговатая с поверхностью из многочисленных коротких, острых, шестигранных мясистых шипов.

Размножение семенами более распространено, чем вегетативным способом, несмотря на то, что получаемые растения высоко гетерозиготны. Относительно крупные семена быстро теряют жизнеспособность вскоре после извлечения, часто в течение месяца, поэтому их следует высаживать без промедления. Семена высевают непосредственно в поле, поскольку пересаженные сеянцы приживаются плохо, в основном из-за повреждения нежного корня. Результаты размножения почкованием или прививкой были разными, но успех был достигнут при черенковании, воздушной укладке и стеблевыми черенками; также сообщалось об удовлетворительном размножении in vitro.

Как и хлебное дерево, джекфрут очень скоропортящийся и чувствительный к охлаждению плод, но его можно сохранить после сбора урожая в течение нескольких дней при температуре около 12 °C.

Лучше всего использовать их без промедления. Состав фрукта примерно на 75% состоит из воды, почти на 25% из углеводов и содержит мало белка. В незрелой стадии мякоть имеет растительное назначение, аналогичное хлебному плоду.

Семена, приготовленные в варёном, печеном или жареном виде, по вкусу напоминают каштаны. Они содержат около 6% белка и почти 40% углеводов. На Яве молодые цветочные гроздья едят с сиропом и агар-агаром. Семена других родственных видов, таких как Artocarpus ovatus и Artocarpus blancoi, употребляют в пищу на Филиппинах. Другие родственные виды, имеющие незначительное растительное применение, — Artocarpus hypargyreus и Artocarpus hirsutus.