Экономическое значение
Листовая петрушка является высокотоварным листовым овощем, используемым из-за своих ароматных, терпко-сладких на вкус листьев. Употребляемая в сыром или приготовленном виде, петрушка придает аромат многим блюдам. Как правило, ее вкус слишком интенсивен, чтобы употреблять ее как самостоятельное растение. Популярность петрушки также объясняется высоким содержанием в ней β-каротина и витамина С. Содержание каротина в листьях может составлять от 30 до 60 ч./млн.
Помимо пищевого применения, листья петрушки широко используются в качестве гарнира. Общепризнано, что плоские сорта петрушки более ароматны, чем кудрявые, и последние чаще используются для украшения блюд. Высушенная листва готовится в виде хлопьев и широко используется для ароматизации.
Летучее масло петрушки, ответственное за ее уникальный аромат, — апоил.
Гамбургская (корневая) петрушка популярна в основном в Европе. Сваренные увеличенные корни гамбургской петрушки используются в супах и как отварной овощ, и особенно популярны в период отпусков в Восточной Европе, где эта культура известна как «петрушка».
История
Петрушка, древняя культура средиземноморского региона, где, как считается, она зародилась, использовалась на протяжении веков благодаря своим лекарственным и пищевым ароматическим свойствам.
Считается, что листовая петрушка возникла в южных европейских и западных азиатских районах, окружающих бассейн Средиземного моря. Там она возделывался более 2000 лет назад древними греками, римлянами и другими цивилизациями. В 15 и 16 веках ее культура распространилась в Западную Европу, а затем в другие регионы с умеренным климатом по всему миру, и петрушку выращивают даже во многих субтропических районах с высокими горами.
При окультуривании особое внимание уделялось высокому содержанию эфирных масел в листьях для улучшения вкуса и аромата, в то время как ботаническая разновидность P. crispum var. tuberosum (корневая петрушка) была отобран ради крупных, мясистых и гладких корней. Как и листовая петрушка, корневая (гамбургская) петрушка берет свое начало в Средиземноморье и Восточной Азии, и так же была одомашнена в Южной Европе. Одомашнивание гамбургской петрушки было направлено на селекцию крупных, мясистых и гладких корней, в то время как листовая петрушка была выбрана за ее ароматные листья. Гамбургская петрушка имеет определенное значение в Восточной Европе, особенно в определенные праздничные периоды.
Химический состав
Химический состав листьев петрушки:
- вода — 85%;
- протеин — 2,8%;
- жиры — 0,5%;
- углеводы — 8,5%;
- клетчатка — 1,4%;
- зола — 2,0%;
- витамины:
- A — 6050 UI;
- B1 — 0,12 мг/100 г сырой части;
- B2 — 0,23 мг/100 г сырой части;
- ниацин — 1,1 мг/100 г сырой части;
- C — 123 мг/100 г сырой части;
- минеральные вещества:
- кальций — 160 мг/100 г сырой части;
- калий — 508 мг/100 г сырой части;
- железо — 4,3 мг/100 г сырой части;
- магний — 61 мг/100 г сырой части;
- фосфор — 57 мг/100 г сырой части;
- натрий — 90 мг/100 г сырой части.
Химический состав высушенных листьев петрушки:
- вода — 8,5%;
- протеин — 22,4%;
- жиры — 4,2%;
- углеводы — 51,7%;
- клетчатка — 10,0%;
- зола — 12,2%;
- витамины:
- A — 23340 UI;
- B2 — 1,0 мг/100 г сырой части;
- ниацин — 8,0 мг/100 г сырой части;
- C — 120 мг/100 г сырой части;
- минеральные вещества:
- кальций — 1468 мг/100 г сырой части;
- калий — 3805 мг/100 г сырой части;
- железо — 98,0 мг/100 г сырой части;
- магний — 250 мг/100 г сырой части;
- фосфор — 350 мг/100 г сырой части;
- натрий — 437 мг/100 г сырой части.
Химический состав корневой петрушки:
- вода — 88%;
- протеин — 2,8%;
- жиры — 0,6%;
- углеводы — 2,3%;
- зола — 1,6%;
- витамины:
- A — следы;
- B1 — 0,01 мг/100 г сырой части;
- B2 — 0,09 мг/100 г сырой части;
- ниацин — 2,0 мг/100 г сырой части;
- C — 41 мг/100 г сырой части;
- минеральные вещества:
- фосфор — 57 мг/100 г сырой части.
Ботаническое описание
Листовая петрушка, Petroselinum crispum, Mill. Nym. var. crispum (P. hortense, P. sativum) — это двухлетнее или недолговечное многолетнее растение, часто выращиваемое как однолетнее. При выращивании для переработки культуру выращивают как многолетник при условии подавления цветения, что позволяет собирать несколько урожаев.
Два основных типа листьев — простые (итальянские) и скрученные. Каждый из них имеет двойное назначение — для ароматизации и гарнира. Различные типы листьев иногда определяются как ботанические разновидности, при этом P. hortense var. crispum или filicinum обозначает курчавый лист, var. neapolitanum или latifolium — простой лист, а var. tuberosum или fusiformis — корневую петрушку, иногда также известную как гамбургская петрушка.
Листовая петрушка
Обычно в первый год растения листовой петрушки образуют слегка утолщенный ароматный корень и прикорневую розетку листьев, которая обычно вырастает до высоты от 25 до 50 см. Однако соцветие цветущих растений легко достигает высоты 100 см.
Листья темно-зеленые и блестящие, самые нижние — длинночерешковые, двух-трех перистые с яйцевидно-клиновидными или широко линейно-ланцетными зубчатыми листочками. Самые верхние листья тройчатые.
Форма листьев бывает: простой, скрученной (кудрявой) и папоротникообразной, а также промежуточной между ними. Формы скрученных листьев варьируются от слабо до интенсивно скрученных и глубоко разделенных, и иногда получают статус ботанической разновидности как P. crispum var. crispum. Хотя эти формы съедобны, они используются в основном для гарниров и декоративных целей. Плосколистные формы, обозначаемые как P. crispum var. neapolitanum, лучше переносят низкие температуры и считаются более ароматными. Папоротникообразные листья не скручены, но листовая пластинка разделена на множество мелких сегментов.
В начале репродуктивного роста стебель удлиняется, ветвится и образует конечные сложные зонтики с множеством мелких желто-зеленых цветков. Цветочные стебли зеленые и прочные. Цветы самобесплодны, но обычно происходит перекрестное опыление.
Внешний вид семян и другие характеристики схожи с морковью и сельдереем, хотя семена слегка изогнуты, как у тмина. Около 650 семян весят 1 г.
Корневая петрушка
Растения корневой (гамбургской) петрушки (Petroselinum crispum (Mill) Nyman ex A.W. Hill var. tuberosum) (Bernh.) Crov.) сильно напоминают листовую, особенно простые или плосколистные формы.
Увеличение корнеплодов происходит относительно медленно и больше похоже на пастернак, чем на морковь. Корнеплоды имеют светло-коричневую внешнюю поверхность, белую мякоть и аромат. Длина корнеплода колеблется от 10 до 20 см, а ширина — от 2 до 4 см.
Листья обычно полупрямостоячие и не превышает 30 см в высоту. Листья темно-зеленые, блестящие, с тремя перистыми листочками, но сорта демонстрируют разнообразие форм листьев.
Другие характеристики растения схожи с характеристиками близкородственной листовой петрушки.
Экология
Хотя петрушка является культурой прохладного сезона, она широко адаптирована к климату и почве и лучше всего растет при средней температуре от 7 до 16°C. Большинство сортов обладают относительно хорошей морозоустойчивостью; гамбургская петрушка зимостойка.
Выращивание
Выращивание почти всегда осуществляется прямым посевом, так как петрушка плохо переносит пересадку. Семена прорастают очень медленно, требуется от 7 до 20 и более дней. Плохое прорастание может быть вызвано незрелыми зародышами и ингибиторами.
Обычное расстояние между растениями составляет 15 x 60 или 75 см. Для свежего рынка плотность растений часто в два раза больше, чем для переработки, и растения собирают в молодом возрасте.
Удобрения обычно вносят по 100 кг/га N, P и K. Избыток N приводит к образованию очень длинных черешков, что нежелательно.
Уборка
Оптимальная урожайность листовой петрушки обычно достигается примерно через 90 дней после посадки. Производители свежей продукции обычно собирают более ранний урожай с растений, находящихся в стадии неполного развития. Большая часть урожая для свежего рынка представлена в виде связанных вручную пучков. При сборе урожая растения подрезаются немного ниже основания стебля, что позволяет сохранить листву. Несколько растений одинакового размера, отвечающих требованиям по размеру или весу, собираются в пучки (букетный стиль), а черешки связываются вместе. Если растения крупнее, листву также срезают вручную, листья собирают вместе и связывают в пучки. При этом листья часто срезают немного выше точки роста, чтобы обеспечить повторное отрастание и дополнительный урожай.
Значительное количество петрушки производится для переработки на обезвоживание. Для этого обычно используются уборочные машины, и эта процедура полностью механизирована. Режущий механизм машины настраивается таким образом, чтобы срезать листву над верхушкой стебля для обеспечения повторного роста, а также для уменьшения соотношения черешков и листовых пластинок, что является важным параметром для переработчиков на обезвоживание. Характер роста петрушки позволяет собирать несколько урожаев, а в местах, где температура не благоприятствует образованию бутонов, рост урожая продолжается в течение более чем одного вегетационного сезона.
Укрупненный запасающий корень корневой петрушки собирают в конце первого года роста. Период воздействия низкой температуры незадолго до или после сбора урожая позволяет преобразовать крахмал корнеплода в сахар и тем самым усилить сладость и вкус корнеплода.
Послеуборочная обработка
Для петрушки хорошее послеуборочное качество может сохраняться в течение 8-10 недель при температуре 0°C. Высокая относительная влажность воздуха необходима для предотвращения высыхания. Упаковка в перфорированные полиэтиленовые пакеты и использование верхнего льда является полезным, хотя прямой контакт льда с листьями должен быть сведен к минимуму. Аналогичные условия подходят для таких листовых продуктов, как кинза, кервель, японский роголистник и другие, листья которых предназначены для свежего рынка.
Хранение
Корневая петрушка
Растения гамбургской (корневой) петрушки выносливы, их можно хранить в полевых условиях или выкапывать и хранить в хомутах или корневых погребах. После хранения и перед упаковкой корни очищают, часто моют и сортируют по размеру и качеству перед продажей. Гамбургская петрушка может храниться в холодильниках так же, как морковь или пастернак, а с удаленными верхушками может храниться несколько месяцев при температуре 0°C и высокой относительной влажности.
Листовая петрушка
Хорошее послеуборочное качество может сохраняться в течение 8-10 недель при температуре 0°C. Высокая относительная влажность воздуха необходима для предотвращения высыхания. Полезно упаковывать в перфорированные полиэтиленовые пакеты. Послеуборочная жизнь продлевается при хранении в контролируемой атмосфере по сравнению с хранением в нормальной атмосфере. Рекомендуемые условия хранения в контролируемой атмосфере 10% O2 и 10-11% CO2 при 0°C и относительной влажности 95% помогают сохранить зеленый цвет и товарный вид (Apeland, 1971). Однако длительное хранение с соблюдением или без соблюдения условий контролируемой атмосферы редко практикуется.
Болезни
Основная страница: Болезни сельдерейных культур
Петрушка подвержена многим из тех же болезней и вредителей, которые поражают морковь и сельдерей. Листовая пятнистость, Didymaria petroselini (Cercospora petroselini) и стимфилиум (Stemphylium spp.) — наиболее распространенные болезни.
Литература
Carrots and related vegetable Umbelliferae / V.E. Rubatzky, C.F. Quires, and P.W. Simon. USA. 1999.
World vegetables: principles, production, and nutritive values / Vincent E. Rubatzky and Mas Yamaguchi. — 2nd ed. 1997.
