Пряные травы и специи

[toc]

Термин «трава», как обычно используется, не ограничивается ботаническим определением. Травы широко признаны как широкий класс растений, обычно произрастающих в умеренном поясе, которые полезны для вкусовых, ароматических, красильных или лекарственных целей. Китайцы и другие культуры использовали травы в медицинских целях на протяжении тысяч лет, и эта практика продолжается. Пряные травы обладают ароматическими свойствами и используются главным образом в качестве вкусовых добавок.

Специи часто определяются как продукты высушенных растительных веществ, получаемых из корней, коры, плодов или ягод многолетних растений, в основном тропического или субтропического происхождения. Они обладают ароматическими свойствами и используются для приправы продуктов питания.

Травы и специи представляют собой широкую категорию растений с не менее широким спектром применения. Они делают пищу и напитки более приятными, а не обеспечивают значительную калорийность или другие питательные преимущества. Относительно небольшие количества придают изюминку продуктам, обычно не опасаясь негативных последствий. Однако не следует упускать из виду роль трав и специй в сохранении продуктов питания, уменьшении их порчи, маскировке или подавлении запаха и вкуса испорченных продуктов.

Поскольку не существует четкого определения, какое именно растение можно считать овощем, травой или специей. Как правило, категория определяется тем, как используется растение или его продукты. Ткани растений, используемых в качестве трав и специй, могут включать листву, стебель, кору, корень, луковицу, корневище, бутон, цветок, плод и семена.

Большое количество широко используемых кулинарных трав произрастает в регионах с умеренным климатом и относится к следующим семействам: Бурачниковые (Boraginaceae), Астровые (Asteraceae) или Сложноцвеные (Compositae), Капустные (Brassicaceae) или Крестоцветные (Cruciferae), Яснотковые (Lamiaceae) или Губоцветные (Labiatae), Сельдерейные (Apiaceae) или Зонтичные (Umbelliferae). Многие широко используемые специи относятся к семействам: Лавровые (Lauraceae), Мускатниковые (Myristicaceae), Перечные (Piperaceae) и Имбирные (Zingiberaceae). Этот список семейств далеко не полный; лекарственные травы особенно разнообразны с точки зрения их ботанической таксономии.

Вкусовые и лекарственные характеристики

Ценность трав, специй и лекарственных растений обусловлена разнообразием необычных химических соединений, содержащихся в различных тканях растений. Эти соединения отвечают за специфические вкусы, запахи или лекарственные свойства, присущие каждому виду. Отличительной особенностью, характерной для большинства из них, являются эфирные масла. Эфирные масла — это высокоароматические соединения, обычно имеющие химическую структуру бензола или терпена, или прямоцепочечные углеводороды умеренной длины. Другие обнаруженные активные соединения могут включать алкалоиды, дубильные вещества, терпеноиды, стероиды и гликозиды. Из-за сложного набора химических веществ полное синтетическое дублирование активного ингредиента, как ароматического, так и лекарственного, часто остается труднодостижимым или экономически нецелесообразным. Однако достижения в области аналитической аппаратуры позволили выявить и количественно определить многие компоненты, а некоторые из них могут быть получены синтетическим путем или приближены к нему.

 

Происхождение и районы производства

Большая часть кулинарных трав, таких как анис, базилик, лавровый лист, кориандр, укроп, фенхель, майоран, мята, орегано, розмарин, шалфей, терренкур и тимьян, происходят из азиатской Европы, причем различные виды распространены от Южной Европы на восток до Ирана. С другой стороны, многие широко используемые специи, такие как корица, гвоздика, имбирь, булава, мускатный орех и перец (Piper nigrum), имеют преимущественно азиатское происхождение и распространены на обширной территории от Индии, ее ближайших окрестностей и на восток до Малайзии и Индонезии. Эти места не были исключительным местом происхождения трав и специй, поскольку Центральная и Южная Америка и Ост-Индия внесли свой вклад в производство чили (Capsicum spp.), ванили, пряности и какао.

Многие травы и специи до сих пор либо собираются в дикой природе, либо производятся в регионе происхождения. Однако современное производство многих трав уже не имеет отношения к центрам их происхождения, поскольку они были перенесены в другие регионы мира, где можно добиться сопоставимого роста и/или где такие ресурсы, как рабочая сила, делают производство возможным. Например, Центральная и Южная Америка и Вест-Индия стали важными производителями пряных растений, которые выращивались исключительно в Индии, Юго-Восточной Азии и Южном Китае.

Историческая справка

Интерес человека к травам и специям возник очень давно. Длительная связь трав с деятельностью человека привела к появлению множества народных преданий, передающихся из поколения в поколение. Хотя некоторые сведения о действии трав могут быть сомнительными, многие атрибуты достоверны и требуют серьезного рассмотрения. Чрезмерное употребление некоторых трав или специй может привести к появлению опасных ингредиентов. Лекарственные свойства могут варьироваться от крайне полезных до крайне токсичных, а также неубедительных эффектов.

Значительное количество упоминаний о специях и травах, часто с духовным и социальным подтекстом, содержится в древних писаниях более чем 5000-летней давности. Тысячи лет использования прослеживаются в отношении их вклада в приготовление пищи. Дополнительное непищевое использование — в медицине, для ароматизации и в качестве декоративных растений.

Специи оказали глубокое косвенное влияние не только в отношении пищи. Поиск пряностей был одним из нескольких приоритетов плаваний Колумба и сыграл роль в расширении дальнейших исследований мира. Торговля пряностями была важным направлением в стимулировании торговли между Европой и Южным Китаем, Малайзией, Индией и Ост-Индией. Хотя эти районы не обязательно были центрами происхождения, они были основными источниками поставок. Вначале доминирующее положение в этой торговле занимала Аравия, затем ее завоевали купцы Венеции и Константинополя (Стамбула), за ними последовали португальские, голландские и английские торговцы. Купцы в этих регионах намеренно использовали обман, чтобы источники не были раскрыты конкурентам. Поиск и обладание пряностями также приводили к большим и малым конфликтам, созданию и распаду империй. Монопольный контроль ослаб, когда улучшение коммуникаций и путешествий расширило возможности для более широкой и менее ограничительной торговли. Торговля травами и пряностями продолжает оставаться важным и уникальным видом деятельности во всем мире.

Региональная и международная торговля развивалась потому, что люди во всем мире жаждут вкуса и используют травы и специи для улучшения вкуса пищи. Торговля существует потому, что во многих странах внутреннее производство невозможно, а регионы производства часто не совпадают с регионами потребления. Мировая иммиграция и путешествия также дают возможность многим людям пробовать и приобретать вкусы многих существующих продуктов из трав и специй.

Производство

Значительное количество трав и специй для торговли и индивидуального использования собирается и, вероятно, будет собираться из местных или природных некультивируемых источников. Многое также производится в домашних садах. Соответственно, точную статистику производства получить сложно. Эти источники трав и специй часто недостаточны для удовлетворения общих мировых или даже региональных потребностей. В некоторых ситуациях интенсивное производство ведется для удовлетворения рыночного спроса. Большое разнообразие видов и относительно малое количество доступной информации создают серьезные проблемы для растениеводов. Однако некоторые общие агрономические принципы выращивания этих культур часто схожи с принципами выращивания многих других культурных растений. Доступ к точной современной технической информации часто ограничен или охраняется как собственная информация.

 

Размножение

Как правило, однолетние и двулетние травы выращиваются из семян, тогда как многолетние чаще всего размножаются вегетативно. Однако вегетативное размножение не является исключительным для многолетников, и во многих ситуациях используются семена. Садоводы должны использовать высококачественные семена или вегетативные материалы, которые соответствуют типу и не заражены болезнями или вредителями.

 

Управление культурой и борьба с вредителями

Информация о соответствующих культурных потребностях многих трав и специй была получена в основном благодаря опыту и экспериментам садоводов; для некоторых видов информация остается недостаточной. Крупные коммерческие производители, ввиду ценности их продукции, в некоторых случаях могут оправдать разработку информации, специфичной для их производства.

Травы и пряные растения подвержены многим грибковым, бактериальным и вирусным заболеваниям, а также нематодам, которые снижают качество и урожайность, а в серьезных случаях могут помешать производству. Болезни, связанные с травами, часто трудно контролировать, поскольку информационная база для правильной идентификации и контроля патогенов ограничена. Поскольку большинство трав и специй считаются второстепенными культурами, утвержденные пестициды часто недоступны. Когда использование пестицидов ограничено, борьба с вредителями основывается на интеграции культурных и/или биологических методов борьбы. Некоторые виды трав и специй, благодаря своим химическим компонентам, могут отпугивать некоторых вредителей и/или проявлять к ним устойчивость.

Сбор урожая, послеуборочная обработка и вяление

Успешный сбор урожая зависит от сроков, стадии развития растений и предполагаемого использования. Каждый вид имеет оптимальный период сбора урожая, который обеспечивает наибольшее количество и/или качество активного принципа.

Собранные растения должны быть здоровыми и чистыми. Необходимо избегать физических повреждений, а также контакта со свободной влагой, воздействия перепадов температур и быстрого высыхания. Соответственно, сбор урожая должен совпадать с той стадией развития растений, которая обеспечит максимальный урожай и/или качество продукта. В некоторых ситуациях растения могут намеренно подвергаться стрессу, поскольку буйный рост может привести к снижению концентрации активных соединений.

Как правило, продукты из свежей травы и специй обладают наиболее сильным вкусом и ароматом. Качество оценивается по количеству и качеству эфирных масел или других составляющих, которые обычно наиболее высоки в свежем продукте. Некоторые товары имеют уникальные особенности сбора урожая или послеуборочной обработки. Правильный сбор урожая и послеуборочные процедуры при обработке и хранении этих продуктов могут значительно замедлить темпы снижения качества.

Во многих ситуациях урожай собирают как можно раньше после высыхания росы. Следует избегать больших куч листвы или других тканей, которые могут вызвать респираторный нагрев внутри кучи. Также следует избегать загрязнения и воздействия свободной влаги, которая может способствовать гниению, и воздействия прямых солнечных лучей, которые обесцвечивают, нагревают и высушивают продукт.

Некоторые продукты намеренно высушиваются как необходимая процедура при их обработке и переработке. Медленная сушка при низких температурах и, если возможно, в тени предпочтительнее быстрой высокотемпературной сушки, чтобы минимизировать потери летучих эфирных масел.

Послеуборочная обработка сушеных трав и специй менее сложна, чем обработка свежих продуктов, но общие принципы осторожного обращения, поддержания надлежащей температуры и относительной влажности, а также предотвращения загрязнения все же применимы.

Для многих сушеных продуктов условия хранения должны обеспечивать прохладу, темноту, низкую влажность и герметичность. Использование барьеров и поглотителей влаги, а также упаковок с модифицированной атмосферой увеличилось, поскольку их применение значительно повышает сохранность качества. Сохранение трав и специй не ограничивается сушкой; некоторые из них замораживают, солят или маринуют. Сублимационная сушка — отличный, но дорогой метод, часто используемый для продуктов высокой ценности.

Кулинарные травы и специи

Основные кулинарные травы и специи, а также используемые части растений:

  • Pimenta officinalis (Пимента лекарственная), Миртовые (Myrtaceae) — плоды, семена;
  • Angelica archangelica (Дудник лекарственный), Сельдерейные (Apiaceae) — стебли, ростки; 
  • Pimpinelia anisum (Анис), Сельдерейные (Apiaceae) — листья, семена;
  • Melissa officinalis (Мелисса обыкновенная), Яснотковые (Lamiaceae) — листья, семена;
  • Ocimum basilicum (Базилик душистый), Яснотковые (Lamiaceae) — листья, семена;
  • Laurus nobilis (Лавр благородный), Лавровые (Lauraceae) — листья;
  • Pimpinelia saxifraga (Бедренец камнеломковый), Сельдерейные (Apiaceae) — листья;
  • Borago officinalis (Огуречная трава), Бурачниковые (Boraginaceae) — листья, цветки;
  • Sanguisorba minor, Розовые (Rosaceae) — листья;
  • Theobroma cacao (Какао), Мальвовые (Malvaceae) — бобы;
  • Capparis spinosa (Каперсы колючие), Каперсовые (Capparaceae) — бутоны;
  • Carum carvi (Тмин обыкновенный), Сельдерейные (Apiaceae) — семена;
  • Elettaria cardamomum (Кардамон настоящий), Имбирные (Zingiberaceae) — плоды;
  • Apium graveolens (Сельдерей), Сельдерейные (Apiaceae) — листья;
  • Anthemis nobilis (Ромашка римская), Астровые (Asteraceae) — цветки;
  • Anthriscus cerefolium (Кервель), Сельдерейные (Apiaceae) — листья, семена;
  • Capsicum annuum, Capsicum frutescens (Чили, перец), Пасленовые (Solanaceae) — плоды, семена;
  • Allium schoenoprasum (Шнитт-лук), Амариллисовые (Amaryllidaceae), подсемейство Луковые (Alliaceae) — листья;
  • Myrrhis odorata (Миррис), Сельдерейные (Apiaceae) — листья;
  • Cinnamomum zeylanicum (Корица), Лавровые (Lauraceae) — плоды;
  • Citrus medica (Лимон), Рутовые (Rutaceae) — плоды;
  • Syzygium aromaticum (Гвоздичное дерево), Миртовые (Myrtaceae) — бутоны;
  • Coriandum sativum (Кориандр посевной), Сельдерейные (Apiaceae) — листья, побеги;
  • Chrysanthemum balsamita (син. Tanacetum balsamita, Пижма бальзамическая), Астровые (Asteraceae) — листья;
  • Lepidium sativum (Кресс-салат), Капустные (Brassicaceae) — листья;
  • Cuminum cyminum (Зира), Сельдерейные (Apiaceae) — семена;
  • Anethum graveolens (Укроп) Сельдерейные (Apiaceae) — листья, семена;
  • Foeniculum vulgare (Фенхель), Сельдерейные (Apiaceae) — стебель, листья;
  • Trigonella foenum-graecum (Пажитник сенной), Бобовые (Fabaceae) — семена, листья;
  • Allium sativum (Чеснок) — , англ. Garlic), Амариллисовые (Amaryllidaceae), подсемейство Луковые (Alliaceae) — зубчики, листья;
  • Zingiber officinale (Имбирь), Имбирные (Zingiberaceae) — корневища;
  • Humulus lupulus (Хмель обыкновенный), Коноплевые (Cannabaceae) — стебли, цветки;
  • Marrubium vulgare (Шандра обыкновенная), Яснотковые (Lamiaceae) — масло из листьев, семена;
  • Armoracia rusticana (Хрен обыкновенный), Капустные (Brassicaceae) — корневища;
  • Eutrema wasabi (Васаби), Капустные (Brassicaceae) — корневища;
  • Hyssopus officinalis (Иссоп лекарственный), Яснотковые (Lamiaceae) — цветки, листья;
  • Juniperus communis (Можжевельник обыкновенный), Кипарисовые (Cupressaceae) — плоды;
  • Lavandula angustifolia (Лаванда узколистная), Яснотковые (Lamiaceae) — цветки;
  • Cymbopogon citratus (Челнобородник лимонный), Мятликовые (Poaceae) — листья;
  • Aloysia triphylla (Алоизия трехлистная), Вербеновые (Verbenaceae) — листья;
  • Glycyrrhiza glabra (Лакрица), Бобовые (Fabaceae) — корни;
  • Levisticum officinale (Любисток аптечный), Сельдерейные (Apiaceae) — листья, семена;
  • Calendula officinalis (Календула лекарственная), Астровые (Asteraceae) — цветки;
  • Majorana hortensis (син. Origanum majorana, Майоран), Яснотковые (Lamiaceae) — листья, стебли;
  • Zingiber mioga, Имбирные (Zingiberaceae) — бутоны и корневища;
  • Cryptotaenia canadensis (Скрытница ?), Сельдерейные (Apiaceae) — листья;
  • Artemisia vulgaris (Полынь обыкновенная), Астровые (Asteraceae) — листья;
  • Brassica nigra (Горчица черная), Капустные (Brassicaceae) — листья, семена;
  • Sinapis alba (Горчица белая), Капустные (Brassicaceae) — листья, семена;
  • Tropaeolum majus (Настурция большая), Настурциевые (Tropaeolaceae) — листья, семена;
  • Myristica fragrans (Мускатник душистый), Мускатниковые (Myristicaceae) — орешки;
  • Origanum vulgare (Душица обыкновенная, орегано), Яснотковые (Lamiaceae) листья;
  • Capsicum annuum (Перец стручковый), Пасленовые (Solanaceae) — плоды;
  • Petroselinum crispum (Петрушка кудрявая), Сельдерейные (Apiaceae) — листья, семена;
  • Piper nigrum (Перец черный), Перечные (Piperaceae) — плоды;
  • Mentha piperita (Мята перечная), Яснотковые (Lamiaceae) — листья;
  • Papaver rhoeas (Мак самосейка), Маковые (Papaveraceae) — семена;
  • Eruca vesicaria sub sp. sativa (Рукола), Капустные (Brassicaceae) — листья;
  • Rosmarinus officinalis (Розмарин лекарственный), Яснотковые (Lamiaceae) — листья, цветки, семена;
  • Ruta graveolens (Рута душистая), Рутовые (Rutaceae) — листья;
  • Crocus sativus (Шафран посевной), Ирисовые (Iridaceae) — цветки;
  • Salvia officinalis (Шалфей лекарственный), Яснотковые (Lamiaceae) — листья, семена;
  • Satureja hortensis (Чабер садовый), Яснотковые (Lamiaceae) — листья;
  • Satureja montana (Чабер горный), Яснотковые (Lamiaceae) — листья;
  • Sesamum indicum (Кунжут индийский), Педалиевые (Pedaliaceae) — семена;
  • Perilla frutescens (Перилла), Яснотковые (Lamiaceae) — семена;
  • Rumex scutatus (Щавель щитковидный), Гречишные (Polygonaceae) — листья;
  • Rumex acetosa (Щавель кислый), Гречишные (Polygonaceae) — листья;
  • Mentha spicata (Мята колосистая), Яснотковые (Lamiaceae) — листья;
  • Illicium verum (Бадьян настоящий), Лимонниковые (Schisandraceae) — семена;
  • Tamarindus indica (Тамаринд индийский), Бобовые (Fabaceae) — семена;
  • Tanacetum vulgare (Пижма обыкновенная), Астровые (Asteraceae) — листья;
  • Artemisia dracunculus (Эстрагон), Астровые (Asteraceae) — листья;
  • Thymus vulgaris (Тимьян обыкновенный), Яснотковые (Lamiaceae) — листья;
  • Curcuma longa (Куркума длинная), Имбирные (Zingiberaceae) — корневища;
  • Vanilla planifolia (Ваниль плосколистная), Орхидные (Orchidaceae) — бобы;
  • Curcuma zedoaria (Куркума цедоария), Имбирные (Zingiberaceae) — корневища.
 

Ядовитые пряные травы

Необходимо указать на необходимость соблюдать осторожность при употреблении некоторых трав и специй. В зависимости от количества употребления некоторые виды трав и специй представляют опасность для здоровья из-за токсического воздействия. Будь то кулинарное или медицинское использование, необходимо избегать бесконтрольного употребления. К чрезвычайно токсичным травам, которые не следует употреблять, относятся следующие:

  • Acorus calamus — аир обыкновенный (англ. Sweet root/Calamus);
  • Aesculus hippocastanum — конский каштан обыкновенный (англ. Buckeye/Horse Chestnut);
  • Aristolochia serpentaria — кирказон змеевидный (англ. Snakeweed);
  • Arnica montana — арника горная (англ. Wolfs-bane/Mountain tobacco/Arnica);
  • Artemisia absinthium — полынь горькая (англ. Wormwood/Absinthe);
  • Atropa belladonna — белладонна (англ. Belladonna);
  • Chrysanthemum vulgare (англ. Tansy);
  • Cinicifuga racemosa (син. Actaea racemosa) — клопогон кистевидный (англ. Black cohosh);
  • Colchicum autumnale — безвременник осенний (англ. Autumn crocus);
  • Conium maculatum — болиолов пятнистый (англ. Hemlock);
  • Convallaria majalis — ландыш майский (англ. Lily of the Valley);
  • Corynanthe johimbe — йохимбе (англ. Yohimbine);
  • Cytisus scoparius — ракитник веничный (англ. Scotch Broom);
  • Datura stramonium — дурман обыкновенный (англ. Jimson weed/Datura);
  • Digitalis purpurea — наперстянка пурпурная (англ. Foxglove);
  • Euonymus atropurpureus (англ. (англ. Wahoo Bark/Euonymus);
  • Euonymus euroaeus — бересклет европейский (англ. Spindle-tree);
  • Eupatorium rugosum (син. Ageratina altissima) (англ. White Snakeroot);
  • Galium odoratum — подмаренник душистый (англ.Sweet woodruff);
  • Gaultheria procumbens — гаультерия лежачая (англ. Wintergreen);
  • Heliotropium europaeum (англ. Heliotrope);
  • Hyoscyamus niger — белена черная (англ. Henbane);
  • Hypericum perforatum — зверобой продырявленный (англ. St. Johnswort);
  • Ipomoea purpurea — ипомея пурпурная (англ. Morning Glory);
  • Kalmia latifolia — кальмия широколистная (англ. Mountain Laurel);
  • Lobelia inflata — лобелия вздутая (англ. Indian Tobacco/Lobelia);
  • Mandragora officinarum — мандрагора лекарственная (англ. Mandrake);
  • Mentha pulegium — мята болотная (англ. Pennyroyal);
  • Phoradendron flavescens (син. Phoradendron leucarpum) (англ. Mistletoe);
  • Podophyllum pelatum — подофилл щитовидный (англ. Mayapple);
  • Prunus laurocerasus — лавровишня лекарственная (англ. Cherry laurel);
  • Ricinus communis — клещевина обыкновенная (англ. Castor bean);
  • Ruta graveolens — рута душистая (англ. Rue);
  • Sanguinaria canadensis — сангвинария канадская (англ. Bloodroot);
  • Solanum dulcamara (англ. Bittersweet/Dulcamara);
  • Symphytum peregrinum — паслен сладко-горький (англ. Comfrey);
  • Vinca major, V. minor — барвинок большой/малый (англ. Periwinkle/Vinca).

Литература

World vegetables: principles, production, and nutritive values / Vincent E. Rubatzky and Mas Yamaguchi. — 2nd ed. 1997.

 
×
Русфонд