Съедобные грибы

[toc]

Основные культивируемые съедобные грибы

По характеристикам половой стадии грибы подразделяются на четыре основных класса: аскомицеты, базидиомицеты, фикомицеты и несовершенные грибы. Съедобные грибы — нитчатые грибы, относящиеся к классам аскомицетов и базидиомицетов. Основное различие между этими классами заключается в том, что половые споры аскомицетов развиваются в мешочке аскомицета и высвобождаются, когда стенка аскомицета разрушается. Базидиомицеты производят другую структуру, базидию, в которой формируются и рассеиваются половые споры.

Лишенные хлорофилла, грибы не осуществляют фотосинтез и поэтому полагаются на другие источники энергии. Некоторые из них являются паразитическими, другие — сапрофитными, а некоторые живут в симбиозе с другими растениями. У большинства плодовые тела развиваются эпигейно (надземно). У других плодовые тела формируются гипогегейно (под землей). Сапрофитные виды получают питание из неживых органических веществ. В целом, эти грибы производят плодовые тела (аскокарпы и базидокарпы), называемые грибами (в английском языке используется два термина: «fungi» или «fungus», обозначающее грибы как биологическое царство и «mushrooms», обозначающий грибы, образующие плодовые тела; в русском языке эти термины не различаются), при соблюдении определенных условий температуры, влажности и питания.

Не все грибы съедобны; встречаются также несъедобные и/или ядовитые формы. Перед употреблением следует определить принадлежность и безопасность грибов. Из съедобных видов некоторые культивируются, а другие собираются в дикой природе. Грибы, найденные в дикой природе, употребляются в пищу на протяжении веков и почти везде считаются деликатесом. Из-за неопределенности их появления и производства в дикой природе они не могут считаться надежным или основным источником пищи.

Грибы обычно являются дополнением к блюдам, ими наслаждаются из-за их вкуса и текстурного вклада. В зависимости от частоты и объема потребления, грибы могут иметь важное пищевое значение. В некоторых странах культивируемые грибы имеют ощутимое потребление на душу населения.

Только около 25 из возможных 2000 видов съедобных грибов культивируются в качестве пищи для человека. К наиболее важным культивируемым и собираемым грибам относятся следующие:

  • Pleurotus abalonus (англ. Abalone);
  • Hericium erinaceus — ежовик гребенчатый (англ. Bear’s head);
  • Tuber melanosporum — трюфель черный (англ. Black truffle);
  • Agaricus bisporus / A. bitorquis — шампиньон двуспоровый/шампиньон двукольцевой (англ. Button/champignon);
  • Cantharellus cibarius — лисичка обыкновенная (англ. Chanterelle);
  • Ustilago maydis — кукурузная головня (англ. Corn smut);
  • Flammulina velutipes (син. Flammulina uelutipes) — опенок зимний (англ. Enokilenokitake);
  • Agaricus campestris — шампиньон обыкновенный (англ. Meadow);
  • Hericium coralloides — ежовик коралловидный (англ. Monkey’s head);
  • Morchella hortensis / M. esculenta, и другие Morchella spp. — сморчки (англ. Morels);
  • Pholiota microspora (син. Pholiota nameko) — чешуйчатка съедобная (англ. Nameko);
  • Pleurotus ostreatus, другие Pleurotus spp. — вешенка обыкновенная и другие виды вешенки (англ. Oyster);
  • Tricholoma matsutake / Armillaria matsutake — матцуакэ (англ. Pine);
  • Coprinus fimetarius — навозник крестьянский (англ. Shaggy mane);
  • Lentinula edodes — шиитаке (англ. Shiitakel/Black Forest);
  • Voluariella volvacea — вольвариелла вольвовая (англ. Straw/paddy/Chinese);
  • Stropharia rugosoannulata — строфария морщинисто-кольцеватая (англ. Stropharia);
  • Ganoderma lucidum — трутовик лакированный (англ. Varnish skin);
  • Tremella fuciformis White jelly/silver ear);
  • Auricularia polytricha / A. auricula — аурикулярия уховидная (англ. Woody ear/Jew’s ear).
 

Производство

Хотя количество собранных, некультивируемых грибов трудно установить, оно считается значительным, но не может быть точно определено. Основными странами-производителями культивируемых грибов A. bisporus являются США, Франция, Нидерланды, Великобритания, Бельгия, Германия, Ирландия, Италия, Польша, Венгрия и несколько балканских стран. Производство в Корее, Японии, Тайване, Китае, Канаде, Аргентине, Австралии и Новой Зеландии также значительно. Производство шиитаке, соломки, эноки и вешенки является самым высоким на Востоке. Удивительно, но производство грибов в Южной Америке и Африке невелико.

 

Общая ботаника

Грибница, или плодовое тело грибов, имеет шляпку (pileus) с тонкими, похожими на жабры жабрами на нижней поверхности, из которых высыпаются споры, и ножку (stipe). Подземная часть — это мицелий. В начале роста жабры покрыты вуалью, или тонкой мембраной (вольвой), простирающейся от края шляпки до ножки. По мере роста шляпки вуаль растягивается и разрывается, обнажая жабры. Каждое плодовое тело способно производить многочисленные, почти микроскопические споры.

 

Шампиньон двуспоровый Agaricus bisporus (Lange) Sing.

Большая часть мирового производства культивируемых грибов носит коммерческий характер. Большая часть этого производства приходится на относительно крупных производителей; по оценкам, более 35% производства культивируемых грибов приходится на виды рода Шампиньон (Agaricus). Коммерческое производство других родов и видов значительно увеличилось. Вряд ли можно назвать незначительным значительный объем нескольких видов некультивируемых грибов, которые также собираются.

Самое раннее культивирование Agaricus spp. было осуществлено в пещерах французскими садовниками около Парижа около 1700 года. Пещерная среда, благодаря стабильной температуре и влажности, была идеальной для выращивания грибов. Однако пещеры не всегда были доступны, а санитарные условия было трудно поддерживать, поэтому производство постепенно переместилось в надземные сооружения, где культурные манипуляции не были ограничены. Тем не менее, некоторые виды грибов продолжают выращивать в пещерах.

Примерно в 1935 году наземные грядки начали заменять полочными и стационарными лотками, которые увеличивали площадь поверхности внутри конструкции. Однако кровати, стационарные полки или лотки требовали, чтобы все культурные фазы проводились на месте. Впоследствии переход на использование подвижных лотков позволил более эффективно проводить различные культурные процедуры, такие как пастеризация, инокуляция икры, создание мицелия, рост и сбор урожая. Часто для проведения различных частей производственной процедуры выделяются отдельные сооружения. Обычно используются передвижные лотки с площадью поверхности около 3 м2 , в одном из нескольких альтернативных методов вместо лотковой культуры используются компостные мешки.

Практика выращивания различных видов грибов отличается. Нижеследующее обсуждение касается только Agaricus bisporus. Основные этапы включают в себя:

  • подготовка компоста (12-20 дней);
  • заполнение и пастеризация (5-10 дней);
  • подготовка икры (мицелия);
  • рассев (рассев и разрастание мицелия 10-15 дней);
  • обсадка (10-20 дней);
  • рост плодовых тел и сбор урожая (появление грибов 30-60 дней);
  • послеуборочная обработка.

Период сбора урожая 75-125 дней. Обычно происходит 5 циклов отрастания, каждый из которых длится 6-10 дней, с интервалом 6-12 дней между циклами отрастания. В промежутке между циклами, как правило, производители планируют сбор другой культуры, которую можно собирать, что обеспечивает непрерывное круглогодичное производство.

Общий цикл выращивания 132-250 дней.

На всех этапах необходимо поддерживать гигиену культур, надлежащую влажность, температуру, pH и вентиляцию.

Использование и питательная ценность

Грибы употребляются в пищу в основном из-за их вкусовых и текстурных особенностей и используются в свежем, сушеном или переработанном виде путем консервирования, замораживания или соления. Большая часть A. bisporus консервируется. Несмотря на привлекательный консервированный продукт, Agaricus не дает привлекательного сушеного или замороженного продукта из-за изначально высокого содержания влаги. Помимо использования в свежем виде, другие грибы, такие как трюфели и шиитаке, часто успешно сушат из-за более низкого содержания влаги.

Требования к качеству грибов Agaricus на рынке требуют, чтобы они имели закрытую оболочку. Поскольку вкус усиливается с возрастом, открытые или шляпочные стадии развития грибов на самом деле обладают лучшими съедобными качествами. Грибы обеспечивают около 4-5% легкоусвояемого белка в свежем весе, что примерно в два раза больше, чем в большинстве овощей. Однако в пересчете на свежий вес они относительно дороги, а некоторые виды, такие как трюфели, очень дороги.

Питательная ценность грибов варьируется от удовлетворительной до хорошей. Они содержат эргостерол, который может быть преобразован в витамин D. Витамины группы В и многие аминокислоты присутствуют в хорошем количестве. Главным достоинством грибов является их низкая калорийность. Содержание жира низкое, а содержание клетчатки и минералов хорошее. Считается, что некоторые грибы снижают уровень холестерина и уменьшают время свертывания крови.

Подготовка компоста

Будучи сапрофитным грибом, A. bisporus требует внешней энергетической базы и среды произрастания, которая позволяет грибам расти предпочтительнее, чем другие грибы. Компостирование изменяет субстрат, разлагая неподходящие сложные углеводы до форм, пригодных для питания грибов.

Конский навоз остается наиболее предпочтительным ингредиентом для производства компостной среды. Однако сокращение использования рабочих лошадей в качестве основного источника уменьшило доступ к нему. Используются и другие виды навоза, но в целом их применение зависит от многих факторов. Например, свежий навоз ферментируется лучше, чем старый продукт, а различия в источнике животных, влажности, количестве и составе подстилочных материалов или других ингредиентов вносят свой вклад в изменчивость навоза. Замена навоза другими органическими веществами производится, когда предпочтительные источники недоступны или слишком удалены от производственных участков, чтобы это было экономически целесообразно. Для производства компоста используются различные не навозные материалы, такие как кукурузные початки и даже макулатура. Возможность формулировать и контролировать состав компоста внесла важный вклад в постоянство производства.

Типичные базовые компоненты компоста обеспечивают около 2% азота в пересчете на сухой вес, предпочтительно с небольшим содержанием аммиака или без него; предпочтительно соотношение углерода и азота около 17 : 1. Содержание влаги в компосте должно составлять от 60% до 70%. Желательна хорошая аэрация, волокнистая матрица с почти нейтральным (7,0-7,5) pH. Гипс часто добавляют (3% от сырого веса) в качестве кондиционера в случае избыточной влажности, неблагоприятного pH или аммиака. Гипс также добавляют для улучшения просачивания воды и уменьшения накопления растворимых солей на поверхности компоста. Другие добавки включают фосфор, витамины группы В и различные другие вещества для роста. В качестве дополнительного источника азота часто используются богатые белком материалы, помимо навоза животных. Было показано, что добавление белка во время инокуляции икры повышает урожайность.

При компостировании аэробные микроорганизмы расщепляют органические вещества до продуктов, более доступных для развивающихся грибов. Сами микроорганизмы разрушаются под воздействием тепла метаболизма, выделяемого при разложении органического вещества. Компостирование, по сути, является первым этапом пастеризации. Хотя компост не нагревается настолько, чтобы уничтожить болезни и вредителей, их количество значительно уменьшается. При правильном проведении процесса получается почти стерильная среда.

Материалы, подлежащие компостированию, помещают в кучу высотой около 2 м и шириной 2 м, увлажняют и оставляют ферментироваться. Примерно через 5 дней или меньше внутренняя температура кучи должна достигнуть 70°C или выше. Затем кучу переворачивают так, чтобы внешние части были обращены внутрь, и снова дают ей нагреться. Кучу переворачивают три или четыре раза с интервалом в 4-5 дней, прежде чем она будет готова к заполнению. Продолжительность периода компостирования зависит от используемых материалов и достигнутых температур.

Процедура компостирования не должна прерываться. Следует избегать чрезмерной влажности или воздействия дождя, так как это уменьшает воздушное пространство. Компост не должен стать анаэробным, а длительное компостирование приведет к потере питательных веществ. Если компостирование не завершено, может произойти последующий нагрев, который негативно повлияет на последующие процедуры. В Нидерландах есть фирмы, которые специализируются на производстве компоста; это дает садоводам надежную и стабильную среду для выращивания грибов.

Заполнение и пастеризация

Заполнение — это размещение компостированных материалов в зоне выращивания. Компост должен быть уложен так, чтобы обеспечить равномерную плотность и глубину. Некоторые садоводы используют машины для внесения компоста, чтобы сократить трудозатраты и ускорить процесс. Одной тонны навозного компоста обычно достаточно для обеспечения поверхности площадью около 11 м2 на глубину 15 см. В зависимости от вида компоста может потребоваться небольшое уплотнение. Однако компост со временем увеличивает насыпную плотность, и если он слишком плотный, это отрицательно сказывается на производстве. Заполнение должно быть завершено как можно быстрее, чтобы минимизировать охлаждение. Вскоре после заполнения компост необходимо подогреть. Дальнейший нагрев (пастеризация или «пропотевание») проводится для уменьшения загрязнения, которое могло произойти во время заполнения или подготовки участка для выращивания. Нагревание уничтожает микроорганизмы, вредителей и грибки-конкуренты. Высокий уровень санитарии является необходимым условием успешного производства. Нагрев может осуществляться самостоятельно, но чаще используется внешний обогрев. Если компост не может самостоятельно генерировать устойчивую температуру около 60°C, для достижения и поддержания температуры около 60°C в течение нескольких дней используется пар или другой источник тепла. Компост не должен быть слишком горячим; температура выше 62°C или 63°C снижает питательную ценность. Однако важно, чтобы все части компоста достигли минимальной температуры 57°C в течение не менее 5 часов.

После заполнения компосту дают медленно остыть. Термофильные микроорганизмы выдерживают нагревание и используют аммиак, содержащийся в компосте, превращая его в собственные белковые продукты, которые в конечном итоге становятся доступными для роста грибов. В крупном производстве для процесса «потения» используются специализированные отопительные дома.

Подготовка икры

Икра — это материал для размножения, используемый для начала производства грибов (в отечественной практике принято называть «мицелий»). Много лет назад икру получали из почвы и/или других материалов вблизи предыдущего роста грибов. Этот материал содержал споры и остатки мицелия, а также множество загрязняющих веществ. Чистая культура икры на научной основе была впервые введена около 1900 года Институтом Пастера. С тех пор производство икры стало точной лабораторной процедурой, в которой поддержание санитарных условий и чистоты икры является критически важной задачей.

В настоящее время большинство икры состоит из спор и мицелия, выращенных на стерилизованном зерне, отрубях или других материалах в асептических условиях. Выращивание икры проводится в стерильных условиях, чтобы устранить конкурентные организмы, болезни и вредителей. Соответственно, многие грибоводы предпочитают получать икру от производителей, специализирующихся на ее приготовлении.

 

Рассев

Рассев («нерест») заключается в равномерном распределении икорной среды по верхним 5 см дна. На квадратный метр поверхности дна расходуется около 1 литра икорного препарата. Размещать икру можно вручную, но более эффективно это делать с помощью машин, которые тщательно перемешивают икру в верхней части компоста.

Икру вносят после пастеризации, когда компост остыл. Температура компоста выше 27°C и ниже 38°C является удовлетворительной, но температура ниже 26°C не подходит и задерживает рост мицелия икры. Из-за метаболического тепла, выделяемого растущим мицелием во время колонизации компоста, обычно происходит небольшое повышение температуры, которое продолжается в течение нескольких дней. В этот период важно поддерживать высокую влажность. Также в это время можно немного повысить уровень CO2, так как это улучшает рост (бег) икряного мицелия. В другое время уровень CO2 необходимо поддерживать на низком уровне.

Через несколько дней после внесения икры температура компоста начнет снижаться. Температура между 20°C и 24°C при влажности компоста 50-70% от водоудерживающей способности поддерживается, как правило, в течение 8-15 дней, а иногда и дольше, чтобы мицелий мог расти по всему субстрату компоста. Температура выше 40°C может привести к гибели мицелия. Вентиляция обеспечивается по мере необходимости, но следует избегать вентиляции холодным воздухом, и, по возможности, подаваемый воздух должен быть фильтрованным.

Обсадка

Обсадка не имеет питательного значения, ее цель — улучшить и инициировать производство плодовых тел. Эта процедура проводится через 2-3 недели после нереста и когда мицелий полностью проклюнется в компосте. Обсадка осуществляется путем равномерного размещения тонкого, 3-5-сантиметрового слоя незагрязненного болезнями и вредителями влажного торфа или материала, аналогичного используемому компосту; обычно почва не используется. Иногда материал оболочки стерилизуется перед использованием путем нагревания до 85°C в течение 30 минут или химической фумигации. При крупномасштабных операциях укладка обсадной трубы механизирована. При необходимости в материал обсадной трубы добавляется известь для получения pH немного выше 7. Обсадная труба не является уплотнением компоста; слой должен быть пористым и обеспечивать аэрацию и, при необходимости, полив.

Физическое влияние оболочки до конца не изучено, поскольку плодовые тела могут формироваться и без оболочки; однако продуктивность без оболочки значительно снижается. Предполагается, что повышение концентрации CO2 в компосте (до 4%), вызванное оболочкой, стимулирует образование примордий. Обсадка обычно приводит к небольшому повышению температуры примерно до 18°C, а затем медленно снижается до диапазона между 10°C и 15°C. Важно продолжать следить за избытком CO2 и при необходимости проводить вентиляцию. Высокий уровень CO2 может оказать негативное влияние на развитие плодовых тел. Легкий полив осуществляется по мере необходимости; однако чрезмерный полив может уменьшить поровое пространство, что приведет к плохой аэрации.

Зарождение плодовых тел, рост и сбор урожая

В идеале, до образования плодовых тел мицелий должен полностью охватить компостную среду, получая и используя содержащиеся в ней питательные вещества. Оптимальными условиями для зарождения примордиев (булавочных головок) являются температура от 15°C до 17°C и относительная влажность воздуха 80-90%, влажность компоста 70% от водоудерживающей способности, уровень CO2 менее 0,1%; избыток CO2 снижается с помощью вентиляции. При достаточном питании компоста и благоприятных условиях окружающей среды мицелий сначала стимулируется к образованию небольших узловатых узелков, способных увеличиваться в плодовые тела. Эти плотные узелки являются примордиями и называются «булавочными головками». Каждый вид грибов имеет свои специфические условия. Agaricus — один из видов, которому не нужен свет для развития примордий. Было показано, что свет ингибирует примордии плодового тела A. bisporus, приводит к развитию удлиненной ножки и ограничивает расширение пилеуса. Плодовые тела Agaricus чувствительны к CO2, который постоянно вырабатывается из компоста. Уровень CO2, превышающий 0,2% (2000 ppm), предотвращает образование булавочной головки. Формирование примордия легко прерывается, когда окружающая среда становится неблагоприятной, поэтому производители осуществляют точное управление окружающей средой для поддержания продуктивности.

На стадии, когда видны булавочные головки, температуру воздуха регулируют до 15-17°C и 85-90% относительной влажности, чтобы усилить последующее образование плодовых тел. Сельхозпроизводители используют температуру и вентиляцию для регулирования относительной влажности. Регулирование влажности важно для предотвращения потери влаги грибами. Также важно избежать повышенного нагрева компоста и связанного с этим выделения CO2. Управление углекислым газом вместе с контролем температуры используется для инициации плодоношения и последующего роста; высокий уровень способствует росту мицелия, а уровень менее 0,1% CO2 способствует инициации и увеличению спорофоров. Спорофор — это структура, на которой образуются споры.

Сбор урожая начинается примерно через 17-21 день после обсадки. Производство происходит в виде вспышек, называемых «перерывами», первая из которых является самой сильной и продуктивной. После короткого интервала низкой продуктивности наступает новая вспышка. Вспышки происходят с интервалом в 7-10 дней, каждая последующая вспышка менее продуктивна. Температура воздуха может быть снижена до 16°C для стимулирования образования дополнительных примордиев, а затем доведена до более высокой температуры (24°C) для усиления роста плодовых тел. Обычно после трех или четырех вспышек сбор урожая прекращается.
После начала уборки ежедневный сбор урожая обычно продолжается, за исключением тех случаев, когда производство снижается в период между вспышками. В период сбора урожая, если требуется влага, проводится осторожное легкое дождевание; однако лучше всего его проводить между вспышками.

Грибы собирают до разрыва вуали или удлинения ножки (полоски). Терминология сбора грибов включает следующее: пуговицы различных размеров, когда мембрана (вуаль) развивается, но еще закрыта; чашечки, когда мембрана хорошо развита или только открывается; и открытые или шляпки, когда плодовые тела находятся за пределами стадии чашечки, полностью выросли и в целом стали приплюснутыми. Грибы большого размера обычно имеют самую высокую цену на свежем рынке. После разрыва мембраны не происходит дальнейшего роста, хотя форма плодового тела меняется. Задержка сбора урожая для увеличения размера плодовых тел чревата разрывом мембраны. Если оболочка разорвана и видны пластинки, рыночная стоимость гриба падает. Вкус полностью раскрытого гриба улучшается, поскольку теряется влага и увеличивается сухое вещество. Задержка сбора урожая также приводит к уменьшению последующего образования примордиев. Быстрая и полная уборка каждого примордия, как правило, сокращает интервал между примордиями.

Различные штаммы A. bisporus производят плодовые тела белого, небелого или загорелого цвета; чаще всего предпочтение отдается белому цвету. На развитие цвета также может влиять поток воздуха, орошение, свет и возраст урожая.

Во время сбора урожая рабочие одновременно сортируют по размеру, перебирают и удаляют мусор. Легко повреждаемые грибы требуют осторожного обращения. Грибы выкручивают из оболочки, не нарушая мелких пуговиц и булавочных головок, но на некоторых операциях используются приспособления для сбора и машины. Если сбор урожая механизирован, грибы обычно используются для переработки. Сбор урожая может продолжаться от 40 дней до 200 дней. Общей целью является сбор урожая в течение 125-130 дней, чтобы достичь двух полных производственных циклов в год. Производственные процедуры и необходимое время приведены ниже:

Короткие, высокоурожайные производственные циклы являются преимуществом, поскольку продление любой из процедур или периода сбора урожая ограничивает получаемую урожайность во времени. Производственная урожайность колеблется от 120 до 240 кг/т навозного компоста или 10-20 кг/м2 поверхности грядки. По имеющимся данным, в США в 1994 году урожайность составляла в среднем около 27 кг/м2.

Для поддержания эффективного производственного графика внесение нового материала начинается примерно за 12-20 дней до удаления отработанного компоста. Некоторые производители обновляют производственные грядки, переворачивая компост (снизу вверх), перекапывая его или снимая 2-3 см с существующей верхней оболочки, а затем перекапывая. Температура в помещении повышается, грядки поливаются, и в случае успеха через несколько дней возобновляется производство примордий и плодовых тел. Однако продуктивность будет ниже, чем вначале. Такое обновление следует проводить только в том случае, если предыдущие урожаи были хорошими, а грядки свободны от болезней и вредителей.

Послеуборочная обработка

После сбора урожая грибы очищают, но не моют. У некоторых грибов перед упаковкой может быть отрезано основание плодоножки. Грибы легко бьются и быстро теряют вес при сушке. Дыхание высокое; при 20°C оно примерно в четыре раза выше, чем у шпината, известного своей высокой скоростью дыхания. Послеуборочное охлаждение при 0°C и 95% относительной влажности сохраняет грибы в хорошем состоянии в течение 5-6 дней; поэтому важно быстрое продвижение на рынок. Обезвоживание и раскрытие вуали являются причинами снижения качества.

Болезни и другие вредители

Бактериальная пятнистость, Pseudomonas tolaasii, является частым заболеванием. Другие болезни включают матовую болезнь (Myceliophthora spp.), милдью (Dactylium dendroids), белую плесень или пузыри (Mycogone spp.), вертицил-лиум или сухие пузыри (Verticillium spp.) и отсыревание (Fusarium spp.) Вирусное заболевание, известное как La France, также может повлиять на производство. Кормление грызунами и другими животными наносит ущерб грибам, выращенным на открытом воздухе.

К основным насекомым-вредителям относятся мухи, мошки и спрингтейлы. К другим вредителям относятся нематоды, клещи, слизни и улитки. Строгая санитарная практика очень важна для борьбы с болезнями и вредителями. Чтобы обеспечить санитарные условия для борьбы с болезнями и вредителями, производители проводят фумигацию паром или сжигают серу, используют формальдегид или HCN, а также фунгициды и инсектициды по мере необходимости.

Вольвариелла вольвовая (Volvariella volvacea)

Вольвариелла вольвовая, Volvariella volvacea (Bull ex Fr.) Sing. (V. esculenta), англ. straw mushroom («соломенный гриб»).

Другие названия: Paddy mushroom, Chinese mushroom, Champignon de Pailla.

Вольвариелла вольвовая — тропический вид, обычно представленный Volvariella volvacea, хотя несколько других видов иногда идентифицируются как соломенные грибы. Юго-Восточная Азия является центром производства соломенных грибов, большинство из которых выращивается на открытом воздухе. Для производства в помещении используются различные сооружения, начиная от простых навесов из соломы и заканчивая хорошо построенными зданиями.

В качестве субстрата чаще всего используется рисовая солома. Однако используются и другие материалы, такие как водный гиацинт, отходы масличной пальмы, банановые листья, опилки и хлопковые отходы. Солому или другие материалы замачивают в воде на 1-2 дня, а затем используют для создания ложа из уложенных пучков или слоев материала.

Вольвариелла вольвовая производятся как с пастеризацией компоста, так и без нее. Производство на открытом воздухе обычно осуществляется путем укладки пучков соломы или слоев другого компостного материала в кучу. Часто в центр помещают бамбуковый шест для обеспечения опоры. Пучки соломы или другой компостный материал обычно укладывают на насыпь из почвы, кирпичей, камней, деревянных досок или других дренируемых поверхностей. Дренаж очень важен, особенно в период тропических дождей. Толщина компоста составляет около 20 см, а площадь — около 1 м2. В другом случае используются деревянные ящики площадью около 80 см и глубиной 10 см, в которые помещается компост.
При производстве в помещении компост также помещают в деревянные ящики или на полки на аналогичную глубину 10 см с площадью поверхности около 1 м2. Пастеризованный компост чаще используется для производства в закрытом грунте, и часто глубина компоста увеличивается до 30 см. Производство в помещении и использование пастеризованного компоста обычно более продуктивно.

Производство начинается с икры, обычно полученной из ранее «отработанной» соломы или другой среды, поскольку чистая культурная икра обычно недоступна. Солому или другой материал нарезают на кусочки размером 2-5 см и помещают в банки с 1% CaCO3 и 1-2% рисовых отрубей, чтобы гриб колонизировался и произвел икру, которая будет внесена между слоями пучков соломы при создании грядок.

Первые плодовые тела появляются через 15-25 дней после внесения икры. Если полагаться на естественный нерест, это займет больше времени, будет менее надежным и менее продуктивным. Поскольку гриб относится к «высокотемпературным грибам», идеальная температура для нереста — 36-38°С. Во время нереста температура должна поддерживаться на уровне 32-34°C. После нереста температура плодоношения лучше всего при 30°C и 80% относительной влажности. Правильная влажность имеет решающее значение для успешного производства, и ежедневный полив мелким распылением обычно требуется для поддержания компоста на уровне 65-70% водоудерживающей способности. Свет не требуется во время нереста, но необходим во время плодоношения и должен быть обеспечен для выращивания в помещении.

Вольвариелле вольвовой не дают достичь максимального размера, а собирают до или сразу после разрыва вульвы. При сборе урожая грибы приподнимают и откручивают, избегая повреждения соседних развивающихся плодовых тел. Сбор урожая продолжается в течение 20-30 дней, иногда дважды в день, особенно при ранней вспышке. В период сбора урожая происходит несколько вспышек продолжительностью около 4 дней с интервалом 5-10 дней. Урожайность колеблется от 2 до 7 кг/м2. Соломенные грибы имеют плохие послеуборочные свойства, и большая часть грибов, которые не потребляются в свежем виде, перерабатывается как консервированный или сушеный продукт.

Шиитаке (Lentinula edodes)

Шиитаке, Lentinula edodes (Berk.) Pegler (Lentinus edodes), англ. Shiitake.

Другие названия: Black Forest, hiratake (японский), xiang-gu или shiang-gu (китайский).

Шиитаке, представитель семейства Polyporaceae, отличается от пуговчатых (Agaricus spp.) и вешенок (Pleurotus spp.) грибов тем, что обитает в древесине и имеет длительный цикл производства. Для его производства используются лиственные породы, предпочтительно дуб (Quercus spp.). В Японии используются бревна из лиственных пород деревьев, известных как кунуги, конара, кури и шии (судаджии); это красный дуб (Quercus acutissima), белый дуб (Quercus serrata), японский каштан (Castanea crenata) и живой дуб (Castanopsis cuspidata var. sieboldii), соответственно (К. Такаянаги, Университет Цукубы, Япония, личное сообщение). Деревья спиливают в период покоя поздней осенью, когда содержание питательных веществ в них наиболее высокое. Бревна диаметром 5-15 см разрезаются на отрезки длиной 1 м; влажность срубленных бревен должна составлять 40% или более, а кора должна быть в хорошем состоянии. Неповрежденная и здоровая кора важна для контроля влажности. Чтобы избежать нагрева, бревна хранятся в 70-80% тени.

Для инокуляции икру получают из мицелия гриба; споры, полученные из плодовых тел, не используются, так как они не дают грибов, соответствующих типу. Мицелий выращивают на зерновой основе, а затем переносят на опилки или смесь зерна с отрубями для инокуляции; предпочтительны опилки той же породы, что и бревна для подстилки. Для длительного хранения икру хранят в жидком азоте. На регулярной основе свежая икра производится из инокулята хранящихся маточных культур.

Бревна инокулируют, помещая смесь опилок с мицелием (икру) в отверстия, просверленные или вырезанные в бревнах, или вставляя инокулированные мицелием деревянные пробки в просверленные отверстия. На каждые 100 см2 поверхности бревна делается примерно одно отверстие. Часто места инокуляции запечатывают растопленным воском, чтобы предотвратить потерю влаги и удержать икру в отверстии. В теплом климате концы бревен также покрывают воском, чтобы уменьшить потерю влаги.

Во время икрометания бревна обычно укладывают в штабеля. Примерно через 5-8 месяцев, пока бревно находится в укладке, мицелий проникает в бревно; иногда для полного заражения бревна может потребоваться год или два. Оптимальный рост мицелия происходит при температуре 24°C; свет не требуется. После тщательного проникновения мицелия бревна убирают на выращивающие (плодоносящие) дворы или в здания, где температура 12-20°C более подходит для «прищипывания», т.е. зарождения примордий и развития плодовых тел. Для развития плодовых тел необходим свет. В это время бревна устанавливают почти вертикально и регулярно поворачивают. Влага подается по мере необходимости, обычно путем погружения в емкости для замачивания на 12-48 часов; также используется дождевание, но оно часто менее эффективно. Следует избегать чрезмерного замачивания. Для минимизации потерь влаги участки подвоя обычно круглый год затеняются. В некоторых районах производство ведется в стеклянных или пластиковых домиках для лучшего контроля окружающей среды. При хороших условиях урожайность достигает 1-2 кг с бревна в год.

Бревна могут плодоносить в течение 2-4 лет, обычно обеспечивая основной урожай весной и осенью, хотя небольшие объемы могут производиться в течение всего года. Такие небольшие промывки можно форсировать четыре-пять раз в год путем регулируемого замачивания. В некоторых коммерческих производствах эта практика применяется для круглогодичного производства. Обычно производители варьируют сроки инокуляции для обеспечения непрерывного производства.

В районах, где трудно достать дубовые бревна, производители используют мешочную культуру со средой, состоящей из дубовой стружки или опилок; также используются другие породы древесины, а среда может быть в виде спрессованных блоков или кирпичей. Питательная среда субстрата дополняется различными органическими добавками, такими как рис, просо, пшеничные отруби или другие зерна. При культуре в мешках и кирпичах смесь спор вносится в среду. Принимаются меры, чтобы избежать возможного заражения конкурирующими грибами; также избегается чрезмерная влажность. Температура 20-24°C благоприятна для инкубации, а 16°C и 85-95% относительной влажности — для плодоношения. Культура в мешках и кирпичах обычно обеспечивает более быстрое развитие и более высокий урожай, чем при использовании натуральных бревен, но обычно требует большего управления и производственных инвестиций.

Сбор урожая осуществляется путем выкручивания гриба из среды выращивания. Послеуборочная жизнь грибов продлевается при охлаждении до 1-2°C и высокой относительной влажности. Плодовые тела шиитаке более устойчивы к физическим повреждениям, они менее сочные и менее хрупкие, чем у Agaricus и других видов. Кроме того, шляпки имеют естественный коричневый цвет, и поверхностные повреждения менее заметны. Большой объем производства направляется на продажу в свежем виде. Однако большая часть мирового производства идет на сушку, особенно та часть, которая экспортируется. Грибы шиитаке также консервируют и маринуют, но их качество оставляет желать лучшего.

 

Опенок зимний (Flammulina velutipes)

Опенок зимний, Flammulina velutipes (Fr.) Sing. Enoki, или гриб эноки.

Для роста и развития плодовых тел опенка зимнего требуется низкая температура. От появления икры до сбора урожая опят может пройти всего 50-60 дней. Япония является основным производителем и потребителем опят, за ней следуют Китай и Корея, хотя их популярность значительно возросла в некоторых неазиатских странах. По внешнему виду культивируемый опенок зимний отличается от других грибов тонкой полоской длиной 7-10 см с маленьким полусферическим груздем; часто диаметр груздя составляет 1 см или менее. В естественных условиях ворсинки этого гриба, обитающего на древесине, достигают 10 см в диаметре и имеют плоскую форму. Еще одной уникальной особенностью является требование света для развития пилеуса (шляпки); для зарождения примордия свет не требуется.

Для производства обычно используется среда, состоящая из опилок лиственных пород (обычно вяза) с рисовыми отрубями, помещенных в мешки или бутылки с широким горлышком. Отруби служат основным источником питания. Можно использовать и другие отруби, кроме рисовых, но смесь составляет около 80% опилок и 20% отрубей.

Рост мицелия может происходить в широком диапазоне температур, хотя оптимальными являются 25°C и 60-65% относительной влажности. Когда икра полностью проникнет в среду, температуру снижают до 8-12°C и повышают относительную влажность до 80-85%, чтобы начать формирование примордий. Развитие палочек происходит при температуре 3-8°C и относительной влажности 75-80%. Дальнейшее развитие пилеуса оптимально при 15°C. Более низкая температура на ранних стадиях роста стебля контролирует жесткость и предотвращает чрезмерное удлинение. Также важно поддерживать уровень CO2 на уровне около 5%, чтобы стимулировать соответствующее удлинение стебля.

На последней стадии роста вокруг тесно сгруппированных шипов помещают цилиндрический воротник из бумаги или пластика, чтобы получить характерную прямую, тонкую, длинную форму. Стипы (ножки) удлиняются вверх через воротник или горлышко бутылки. Когда достигается желаемый рост, грибы собирают, срезая ниже основания сгруппированных шипиков.

Вешенки (Pleurotus spp.)

Вешенки, Pleurotus spp., англ. Oyster mushrooms.

Среди быстрорастущих, обитающих в древесине грибов есть несколько видов Pleurotus; P. ostreatus (Jacq. ex Fr.) Kummer — самый известный и наиболее широко выращиваемый вид. Также производятся серая или древесная вешенка (P. safor- sajou), гриб абалон (P. abalonus), белая вешенка (P. citrinopileatus) и некоторые другие виды.

Вешенки обычно узнаваемы благодаря раковинообразному виду груздя и эксцентричному расположению плодоножки. Это быстрорастущие грибы, которые в природе обитают на деревьях, но легко выращиваются на субстратной среде, состоящей из различных растительных отходов. Грибы являются хрупкими и плодовитыми производителями спор; были разработаны штаммы, которые производят очень мало спор.

Оптимальный рост мицелия происходит при температуре около 27°C. Однако виды и штаммы различаются по температурной реакции для развития плодового тела. Высокотемпературная группа предпочитает 25-30°C, а для низкотемпературной группы оптимальной является температура 12-15°C.
Мицелий хорошо переносит CO2 и будет расти в среде, содержащей 15-20% CO2, но плодовые тела лишены этой толерантности. При уровне CO2 более 0,06% плодоножка удлиняется, а рост пилеуса (шляпки) уменьшается или предотвращается.

Свет не является необходимым для роста мицелия; на самом деле, рост лучше происходит в темноте. Однако свет, даже если он короткий, необходим для развития примордия. Отсутствие света уменьшает размер пилеуса, а низкая освещенность приводит к бледному цвету пилеуса.

Выращивание с использованием цилиндрических мешков, банок или спрессованных блоков является обычным делом. Натуральные бревна все еще используются, но нечасто. Используются многие виды растительных отходов, некоторые из которых включают опилки, солому, хлопковые отходы, солому, багассу и даже банановые листья. Часто они используются без дополнительного обогащения питательными веществами.

Икру вносят в среду или на среду, и для полного проникновения требуется 3-4 недели. При культуре в пластиковом пакете обертка снимается и обеспечивается свет. Примерно через 5 дней некоторые грибы готовы к сбору. Их следует собирать до того, как край пилеуса начнет скручиваться. Грибы легко отрываются от среды, но необходимо соблюдать осторожность, так как хрупкий ворсинчатый слой легко рвется. Правильный полив очень важен в период выращивания, так как происходит много цветений.

Вешенки подвержены быстрому высыханию, а послеуборочная жизнь коротка при отсутствии низкой температуры и высокой влажности. Те грибы, которые не потребляются в свежем виде, перерабатываются путем воздушной сушки и консервирования в рассоле.

Трюфели (несколько видов Tuber spp.)

Трюфели, несколько видов Tuber spp., англ. truffles.

Трюфели, Tuber melanosporum, T. magnatum и другие виды Tuber, являются аскомицетами, и плодовые тела образуются гипогеографически. Они имеют тесные и, вероятно, обязательные симбиотические отношения с корнями многих видов живых деревьев; обычно предпочтение отдается дубу (Quercus spp.). Производство трюфелей, как культивируемых, так и собранных в дикой природе, вероятно, в большей степени связано с управлением лесным хозяйством, чем с агрономией или садоводством. Размножение трюфеля начинается с естественной инокуляции или с внесения икры, помещенной возле корней деревьев. Основное распространение вида cfiTuber — от Португалии до стран Балтии, но эти и другие виды трюфелей встречаются в Северной Америке, Африке и Китае.

Размножение происходит путем инокуляции спор, контакта с микоризированными корнями или, в редких случаях, путем инокуляции мицелия. Эти процедуры используются для получения растений, поддерживающих трюфели, в питомниках, которые затем пересаживаются для выращивания плодовых тел трюфелей. Во время выращивания необходимо защищать саженцы от животных, болезней и сорняков. Очень желательно мульчирование, а также надежный источник влаги, предпочтительно в зимний период. Органическое вещество почвы также желательно, но сельскохозяйственные маргинальные известковые почвы, по-видимому, более благоприятны для выращивания, чем высокоплодородные почвы.

Известно, что трюфели собирают с помощью собак или свиней, чье острое обоняние помогает обнаружить подземные плодовые тела. Одним из основных компонентов многочисленных ароматических соединений, обеспечивающих заметный аромат, является диметилсульфид. На самом деле большую часть сбора трюфелей делают опытные сборщики, а использование оборудования для обнаружения ароматов становится все более широким. Тем не менее, хотя животные используются редко, такое впечатление сохраняется.

Трюфели менее скоропортящиеся, чем большинство других грибов, а также хорошо подходят для сушки и переработки путем консервирования. Статистические данные о производстве трудно получить, поскольку производители предпочитают не раскрывать информацию о поставках этого высоко ценимого гриба, чтобы сохранить высокие цены. Мировое производство оценивается примерно в 400 000 кг/год, но колебания от года к году очень велики. Возможное расширение производственных площадей, которое уже идет в Северной Америке и Китае, и возможное использование синтетических сред для выращивания может еще больше увеличить поставки трюфелей. Однако производство с использованием синтетических сред зависит от возможности изучения условий, необходимых для формирования примордий и развития плодовых тел.

Сморчки (Morchella spp.)

Сморчки, Morchella spp., англ. morels.

Сморчки — еще одна группа культивируемых грибов, относящихся к аскомицетам; они похожи на трюфели, за исключением того, что плодовые тела образуются над землей (эпигеи). Наиболее популярны виды Morchella, в основном M. deliciosa (белый сморчок), M. elata (черный сморчок) и M. esculenta (желтый сморчок). Их выращивание также зависит от связи с деревьями. До недавнего времени сморчки не культивировались, а собирались с некультивируемых участков, связанных с деревьями; предпочтение отдается видам вязов (Ulmus). По мере получения дальнейшей культурной информации культивирование этого высоко ценимого гриба будет расширяться.

Грибы сморчки характеризуются ямчатой поверхностью верхней части ворсинок, которые часто имеют шаровидную форму. Преимущество сморчков в том, что они менее скоропортящиеся и значительно более ароматные, чем обычный гриб A. bisporus.

Лисичка обыкновенная (Cantharellus cibarius)

Лисичка обыкновенная, Cantharellus cibarius Fr., англ. chanterelle mushrooms.

Семейство: Cantharellaceae.

Грибы лисички можно встретить в диком виде осенью, зимой и весной в регионах с умеренным климатом. Их среда обитания — среди хвойных деревьев, живых дубов и на пастбищах Северной Америки, особенно в регионах Тихоокеанского Северо-Запада и Калифорнии, где выпадает много осадков. Они также встречаются в аналогичных местах обитания летом в восточной части Северной Америки. Коммерческое культивирование не увенчалось успехом.

У этого съедобного гриба толстая желто-оранжевая шляпка диаметром 3-15 см, широко выпуклая в молодом возрасте, с возрастом становится плоско-вогнутой. Край лопастной или волнистый, нижняя сторона груши с глубоко расходящимися жабрами, а коническая ножка варьируется от 2-10 см в длину и 0,5-3 см в толщину. Они обычно волокнистые и вкуснее в вареном виде.

Сморчки (Morchella spp.)

Кукурузная головня, Ustilago maydis (DC.) Cda., англ. corn smut.

Другие названия: cuitlacoche, huitlacoche, Mexican truffle («мексиканский трюфель»).

Кукурузная головня — распространенный грибковый вредитель, поражающий колос и зерно кукурузы Zea mays. Плодовые тела используются в качестве грибов, а некоторые культуры выращиваются путем намеренного заражения кукурузных колосьев. Суперсладкие сорта сладкой кукурузы, по-видимому, более восприимчивы к инфекции. Увеличенные сероватые плодовые тела употребляются в пищу в свежем или слегка приготовленном виде как деликатесный овощ; некоторые из них также перерабатываются путем консервирования. Качество лучше всего, когда плодовые тела собирают примерно через 12-15 дней после завязывания кукурузы, но до появления черных пылевидных спор, которые появляются через 2-3 дня.

Родственным грибом с грибоподобными свойствами является Ustilago esculenta, который вторгается и является важным фактором в производстве водяного бамбука; см. главу 26.

Литература

World vegetables: principles, production, and nutritive values / Vincent E. Rubatzky and Mas Yamaguchi. — 2nd ed. 1997.

 
×
Русфонд