Экономическое значение
Флорентийский фенхель, или фенхель, — это культура, которая очень ценится в некоторых регионах, а именно в Южной Европе, но в других странах пользуется ограниченной популярностью. Все части растения ароматны и съедобны.
Похожие на луковицу черешковые основания используются в свежем виде в салатах благодаря своей хрустящей текстуре и сладкому сильному аромату, напоминающему вкус аниса/лакрицы. Эта культура также популярна в кулинарии и часто готовится в маринованном виде. Мелко нарезанные листья иногда используется в качестве приправы и гарнира. Сильно ароматизированные основания листьев также употребляются в вареном или в маринованном виде.
Основными ароматическими соединениями являются анетол и карвон.
Семена горького и сладкого фенхеля используются для ароматизации печенья, выпечки, сыра, различных мясных и овощных блюд. Семена фенхеля менее жгучие, чем семена укропа. Масло семян фенхеля также используется для производства ароматических отдушек. Семена сладкого и горького фенхеля содержат одинаковое количество анетола, но отличаются тем, что горький фенхель содержит больше фенхона (Betts, 1968). Горький и сладкий фенхель дают больший урожай крупных и более ароматных семян, чем семена фенхеля флорентийского.
Семена другого растения, Ferula communis L., известного как обыкновенный гигантский фенхель, также используются в качестве кулинарной приправы. Это растение редко культивируется и часто является сорняком в тех же европейских и африканских местах, где встречается дикий фенхель.
История
Флорентийский фенхель родом из средиземноморских регионов Южной Европы и Западной Азии. Эта культура остается популярным и универсальным овощем в этих и близлежащих регионах. История его выращивания очень древняя, поскольку известно, что этот овощ ценили еще древнегреческая и римская цивилизации. Усовершенствования, проведенные с того времени, позволили увеличить размер и мясистость съедобных черешковых оснований, а также ароматичность листьев и семян.
Районы возделывания
Основными производителями семян фенхеля являются Индия и Китай, значительное дополнительное производство осуществляется в Испании, Франции, Италии, других европейских странах, Египте, Аргентине, Индонезии, Японии и США.
Химический состав
Химический состав фенхеля:
- вода — 89%;
- протеин — 2,4%;
- жиры — 0,4%;
- углеводы — 6,1%;
- клетчатка — 0,5%;
- зола — 1,7%;
- витамины:
- A — 3500 UI;
- B1 — 0,02 мг/100 г сырой части;
- B2 — 0,01 мг/100 г сырой части;
- ниацин — 0,4 мг/100 г сырой части;
- C — 30 мг/100 г сырой части;
- минеральные вещества:
- кальций — 95 мг/100 г сырой части;
- калий — 390 мг/100 г сырой части;
- железо — 2,2 мг/100 г сырой части;
- магний — 35 мг/100 г сырой части;
- фосфор — 53 мг/100 г сырой части;
- натрий — 85 мг/100 г сырой части.
Таксономия
Фенхель (Foeniculum vulgare Mill.) имеет несколько разновидностей и похожих видов:
- var. vulgare — горький фенхель;
- var. dulce Fiori или var. dulce Batt. & Trab. — сладкий фенхель или сладкий анис;
- var. azoricum Thell. — флорентийский фенхель;
- Ferula communis L. — обыкновенный, или гигантский, фенхель;
- F. vulgare piperitum — итальянский фенхель.
Фенотипически схожие, горький фенхель (Foeniculum vulgare var. vulgare) и сладкий фенхель или сладкий анис (F. vulgare var. dulce) выращиваются для получения ароматических семян.
Дикий фенхель, F. vulgare (F. officinale), хотя и не культивируется, также употребляется в пищу; в некоторых местах он стал устойчивым сорняком-вредителем.
Фенхель (Foeniculum vulgare Mill.) и сладкий фенхель (Foeniculum vulgare Mill. var. dulce Batt. & Trab.) встречаются в диком виде на юго-западе Европы и северо-западе Африки, где они культивируются уже тысячи лет.
Ботаническое описание
Фенхель — многолетнее растение, но обычно выращивается как однолетник, иногда двулетник. Иногда называется сладкий анис, финоккио. Выращивается ради луковицеподобного расширения мясистых перекрывающихся черешковых оснований листьев. Диаметр «луковицы» обычно составляет от 10 до 15 см. Форма варьируется от сильно яйцевидной до круглой; предпочтительна круглая и компактная форма.
Средняя высота вегетирующего растения флорентийского фенхеля составляет 75-90 см.
Корень большой, длинный, мясистый и хорошо разветвленный.
Стебли сильно сжатые, как у сельдерея.
Листья поочередно разветвленные, ярко-зеленые гладкие черешки заканчиваются перьевидными папоротникоподобными листьями. Боковые черешки обычно сидячие с перьевидными листочками, разделенными на светло-зеленые узкие заостренные доли. Основания сочных черешков широкие, плотно облегающие. От нескольких точек роста могут образовываться отростки, которые нежелательны для маркетинговых целей.
Соцветие — большой зонтик с многочисленными мелкими желтыми цветками.
На высоких цветоножках расположены многочисленные мелкие желтые цветки в больших открытых зонтиках. Семена зеленовато-коричневые, ребристые, длиной 5-6 мм; около 200 семян весят 1 г.
Растения горького и сладкого фенхеля, выращиваемые ради получения семян, достигают 1,5 м в высоту. Для производства семян их чаще всего выращивают как однолетние или двулетние растения. Их ароматные листья трех-четырех перистые, разделенные на линейные нитевидные концевые сегменты. Листья могут употребляться в пищу, но обычно не употребляются. Листья чередуются с длинными черешковыми основаниями, которые продолжаются почти до вершины черешка, но они не широкие и не мясистые, как у флорентийского фенхеля. Цилиндрический глазурный голубовато-зеленый суставчатый цветочный стебель цельный. Корневища кремово-белые, сужающиеся, некоторые длиной до 20 см. Зонтики крупные и широкие, с длинными, но относительно немногочисленными лучами, несущими мелкие ярко-желтые цветки. Зрелые продолговатые плоды с заметными гребнями имеют серовато-зеленый цвет и развиваются относительно равномерно в зонтиках. Семена крупнее, чем у фенхеля флорентийского: 6-10 мм длиной, светло-коричневые, овальные, плоские и ребристые.
Другое растение, известное как фенхель обыкновенный (Ferula communis), очень высокое (2-4 м) и дает семена, которые используются так же, как семена горького и сладкого фенхеля.
Экология
Фенхель хорошо растет в регионах с умеренным климатом, температура, наиболее благоприятная для роста, составляет от 15 до 20°C. Теплые температуры уменьшают размер «луковицы».
Длинные дни, а также вернализация являются стимулом для цветения, что приводит к развитию высоких семенных стеблей.
Физиология
Основная страница: Физиология сельдерейных культур
В зависимости от преобладающих температур, период роста от посева до созревания составляет от 100 до 160 дней.
Выращивание
Основная страница: Выращивание сельдерейных культур
Всхожесть семян фенхеля нестабильна, поэтому вместо прямого посева семян часто используют рассадный способ.
Обычно используется схема посадки 20-25 х 75-90 см.
Некоторые сорта фенхеля могут выращиваться в межсезонье в теплицах. Плотность растений выше, чем в поле, а расстояние между растениями часто составляет 25 x 25 см.
Расстояние между растениями влияет на форму луковицы; очень близкое расстояние между растениями приводит к овальной форме. Однако при широком расстоянии между растениями увеличивается сокодвижение и приводит к растрескиванию оснований черешков наружных листьев.
Для некоторых рынков фенхель специально осветляют за неделю или более до сбора урожая.
Уборка
Урожай черешковых оснований листьев, похожих на луковицу, у флорентийского фенхеля обычно собирают примерно через 80 с лишним дней после посадки. Иногда растения выращивают с высокой плотностью, чтобы получить «детки» фенхеля, которые собирают на более ранней стадии роста, обычно примерно через 60 дней. Обычно не стремятся, чтобы растения достигли наибольшего размера.
Иногда практикуется механическая подрезка растений, но обычно корень срезается вручную чуть ниже основания стебля, чтобы растения было легко извлечь из почвы. Тонкие лопасти листьев и большую часть верхней части черешков обрезают перед упаковкой в поле. Длина обрезки черешка значительно варьируется в зависимости от требований рынка, но составляет от 15 до 30 см. Верхние части черешка и мелкие листья иногда используются в качестве горшечной травы, и их можно собирать практически в любое время для свежего использования, хотя и экономно, чтобы не повлиять на развитие увеличивающихся оснований черешка.
Фенхель имеет хорошие качества послеуборочного хранения, если его хранить при температуре 0 °C и высокой относительной влажности. Черешковые основания фенхеля менее склонны к быстрому высыханию и более близки к практике обработки сельдерея. Тем не менее, укроп и другие растения с мелкоразделенной нежной листвой очень восприимчивы к высыханию.
Литература
Carrots and related vegetable Umbelliferae / V.E. Rubatzky, C.F. Quires, and P.W. Simon. USA. 1999.
World vegetables: principles, production, and nutritive values / Vincent E. Rubatzky and Mas Yamaguchi. — 2nd ed. 1997.
