Cultivos amiláceos

Caña comestible (Canna indica)

Caña comestible (Canna indica sin. Canna edulis Ker-Gwal).

Familia: Cannaceae (Cannaceae).

Otros nombres: achira, purple arrowroot, Queensland arrowroot, tous-les-mois.

La caña comestible es una planta perenne grande, parecida a un lirio, que produce rizomas subterráneos amiláceos ramificados. Es originaria de América tropical y tiene una larga historia de cultivo. Los rizomas secos encontrados en excavaciones en Perú tienen entre 2000 y 4000 años.

Los tallos carnosos alcanzan hasta 2,5 m de altura con hojas verdes, enteras, largas y estrechas, con el centro grueso. En la base del tallo comestible, cerca o ligeramente por debajo de la superficie del suelo, se desarrollan rizomas amiláceos. Se conocen dos tipos de plantas que producen rizomas con piel blanca o púrpura. Las flores, de rojas a naranjas, producen cápsulas frutales triloculares que contienen semillas negras redondas fértiles. Sin embargo, para la propagación se trasplanta parte del rizoma o se deja para obtener la cosecha.

Las plantas están adaptadas a suelos húmedos. La mejor temperatura para el cultivo es de 25 a 28 °C; las plantas son sensibles a temperaturas más altas y a la sequía. Una propiedad importante de la caña es su adaptabilidad a altitudes de hasta 2600 m sobre el nivel del mar y a bajas temperaturas, donde otros cultivos amiláceos como la mandioca son menos productivos.

La cosecha puede recolectarse según sea necesario aproximadamente 8 meses después de la plantación, aunque para obtener rendimientos más altos, que oscilan entre 12 y 25 t/ha, generalmente se necesita más tiempo. Algunos de los rizomas más grandes alcanzan 60 cm de longitud y pesan más de 25 kg. El retraso en la cosecha generalmente aumenta el contenido de fibra de los rizomas.

El método de preparación preferido es el horneado; los rizomas pueden, pero rara vez, consumirse crudos. Los rizomas contienen alrededor del 25% de un almidón único y fácilmente digerible, compuesto por los granos de almidón más grandes conocidos, aproximadamente 100 veces más grandes que los granos de almidón de aráceas. La producción se concentra en América del Sur, especialmente en Perú y Colombia, aunque en Australia la caña se produce a escala relativamente intensiva para almidón industrial. En Vietnam, el almidón altamente valorado se utiliza para producir fideos, y en otros países de Asia Oriental como producto alimenticio de lujo.

Otras especies comestibles de caña se conocen como caña ladrillo (Canna discolor), caña mexicana (Canna glauca), caña iris (Canna iridiflora), caña de hoja ancha (Canna latifolia), caña inca (Canna languinosa) y caña andina (Canna paniculata).

Juncia comestible (Cyperus esculentus)

Juncia comestible (Cyperus esculentus L. var. sativus Boeck.), o chufa, nuez tigre, nuez amarilla, almendra de tierra.

Familia: Cyperaceae (Cyperaceae).

La chufa es una planta perenne con tallos y hojas herbáceas; se encuentra en todos los trópicos y en muchas zonas de clima templado cálido. Aunque la chufa es más conocida como una maleza común, se cultiva por sus pequeños tubérculos subterráneos carnosos de 1-2 cm con sabor a almendra. La chufa puede reproducirse por semillas, así como por rizomas o tubérculos. La iniciación de los tubérculos es una respuesta al acortamiento de la duración del día. La mayoría de los tubérculos alargados se encuentran bajo la planta, cada uno en el extremo de un rizoma filiforme. Aunque la mayoría de los tubérculos brotan en el primer año, algunos permanecen sin brotar hasta el segundo año.

Los tubérculos maduran en unos 3-4 meses y contienen alrededor del 25% de almidón, 20% de grasa y 5% de proteína en peso seco; el contenido de fibra es bastante alto. Los tubérculos cultivados y no cultivados son un alimento común en muchas partes del norte de África. En plantaciones cultivadas, los tubérculos son más grandes y el rendimiento alcanza más de 10 t/ha. Los tubérculos se utilizan como verdura cruda o al horno. En España, los tubérculos se utilizan en una bebida llamada horchata de chufa. También se utilizan tostados como sustituto del café y a veces como alimento para el ganado.

Una especie estrechamente relacionada es la juncia redonda (Cyperus rotundus), o nuez púrpura, y aunque los tubérculos son similares, rara vez se consumen debido a su amargor.

Lirios (Lilium)

Especies del género Lirio (Lilium L. spp.)

Familia: Liliaceae (Liliaceae).

Los bulbos cultivados de varias especies de Lilium, muchas originarias de Japón y China, son un alimento popular en Oriente. Las especies no amargas o solo ligeramente amargas se utilizan como verduras hervidas o al vapor. La propagación se realiza mediante bulbos o escamas plantadas en otoño, y la cosecha se desentierra y se recoge el otoño siguiente, después de que las hojas se hayan vuelto completamente amarillas. El cultivo suele realizarse en climas frescos, ya que esto mejora la calidad comestible del bulbo. Los bulbos contienen alrededor del 17% de almidón, algo de azúcares y alrededor del 2% de proteína; estos valores pueden variar. A veces los bulbos se secan antes de consumirlos para aumentar la proporción de almidón.

Algunas de las especies más populares son Lilium leichtlinii var. maximo-wiczii, conocida como lirio del diablo o lirio tigre, y Lilium lancifolium (sin. Lilium tigrinum), también conocida como lirio tigre. También son populares las variedades de Lilium auratum, conocidas como lirio de montaña, dorado, dorado listado o dorado radiado, y la antigua variedad de Hong Kong de Lilium brownii var. viridulum. Las especies de hemerocallis (Hemerocallis spp.), como Hemerocallis fulva (hemerocallis leonado, lirio de día anaranjado o lirio de zanja) y Hemerocallis lilioasphodelus (hemerocallis amarillo, lirio limón o lirio amarillo), también se cultivan, pero principalmente por sus grandes flores comestibles.

Maranta cañacoro (Maranta arundinacea)

Maranta cañacoro (Maranta arundinacea L.).

Familia: Marantaceae (Marantaceae).

Otros nombres: inglés West Indian arrowroot («maranta de las Indias Occidentales»), inglés true arrowroot («maranta verdadera»), inglés jamachipeke («jamachipeke»).

La maranta cañacoro, una planta perenne tropical, es originaria del norte de América del Sur y posiblemente de las Indias Occidentales. Una especie perenne relacionada, Maranta ruiziana, también se cultiva en el oeste de la Amazonía.

Se cree que el nombre arrowroot surgió porque los rizomas se utilizaban para tratar heridas infligidas por flechas envenenadas. Otra explicación posible es la forma de las hojas, que recuerda a una punta de flecha. «Arrowroot» también es un término general aplicado a varias especies similares que se consumen después de cocinarlas o de las que se hace harina.

La maranta cañacoro alcanza de 1 a 1,5 m de altura y tiene raíces pequeñas con rizomas fibrosos y gruesos que penetran profundamente. Las hojas son lanceoladas, de unos 20 cm de largo y 10 cm de ancho. Las flores blancas se abren a los 3 meses, pero rara vez se forman semillas.

La propagación se realiza mediante pequeños trozos de rizoma con varias yemas. Las plantas suelen plantarse a una distancia de 40 x 80 cm. El crecimiento óptimo se observa a altas temperaturas y alta humedad. Para la productividad son necesarios suelos arenosos y una humedad abundante y uniforme. Hacia el final del período vegetativo, el follaje amarillea y se recogen los rizomas. Los rizomas de 20 a 40 cm de largo están encerrados en brácteas escamosas; el rendimiento suele ser de 4 a 10 t/ha, a veces más. Las plantaciones pueden ser productivas durante 5-7 años debido al rebrote de partes de rizomas que quedan después de la cosecha.

Generalmente se cultivan dos variedades. La variedad «Criolla» tiene buena capacidad de almacenamiento, pero sus rizomas largos y delgados son difíciles de recolectar. La forma banana tiene rizomas más cortos y gruesos, fáciles de desenterrar; debido a su mala calidad de almacenamiento, deben consumirse en un período corto. Se informa que los rizomas contienen más del 12% de almidón en peso seco, y el contenido de proteína es de alrededor del 1-2%. El principal beneficio de la maranta es su almidón fácilmente digerible, que tiene una consistencia suave y alta viscosidad.

Calatea (Calathea allouia)

Calatea (Calathea allouia (Aubl.) Lindl., según la clasificación moderna Goeppertia allouia).

Familia: Marantaceae (Marantaceae).

Otros nombres locales: maranta de Guinea, leren, bamboo tuber, calathea, allouis, topi, tambu, aria, Guinea arrowroot, sweet corn tuber.

La calatea, cultivada por sus raíces tuberosas, es una planta perenne endémica de América tropical, concretamente de Brasil y la región amazónica. Se cultiva en el Caribe, la India y muchas regiones cálidas y húmedas del sudeste asiático e Indonesia. La necesidad de una humedad abundante y uniforme, así como la sensibilidad a la sequía, limitan un cultivo más amplio. Las plantas son tolerantes a la sombra pero más productivas a plena luz.

Las plantas maduras alcanzan de 60 a 120 cm de altura y muestran un crecimiento denso de rizomas muy ramificados, algunos de los cuales pueden volverse carnosos, mientras que otros se convierten en seudotallos con hojas alargadas. Las láminas de las hojas son simples, ovaladas, de 30-60 cm de largo. En el extremo de las raíces fibrosas se forman raíces tuberosas comestibles, alargadas, esféricas, de 2-4 cm de ancho y hasta 8 cm de largo.

Las flores verdes o amarillo pálido generalmente no producen semillas, por lo que la propagación se realiza mediante hijuelos o secciones cortas de rizomas previamente brotados. La plantación se realiza al comienzo de la estación de lluvias, y la cosecha está prevista para la estación seca; las raíces tuberosas se recogen después de 10-12 meses.

La presencia de suficiente humedad uniforme influye mucho en el rendimiento, que oscila entre 2 y 12 t/ha. En la estación seca, la planta no tiene hojas y está en reposo. El leren puede almacenarse a temperatura ambiente durante varios meses con una ligera desecación o pérdida de calidad. El almacenamiento a baja temperatura provoca daños por frío.

Una característica fuerte es su textura crujiente, que se conserva incluso después de freír. Las raíces tuberosas se consumen como patatas blancas. El método principal de preparación es la cocción, pero quitar la fina piel parecida a la corteza es bastante difícil. La pulpa es blanca y su sabor recuerda al maíz dulce; a veces puede tener un regusto ligeramente amargo. El contenido de proteína en peso seco es de hasta el 6%, y el de almidón del 13% al 15%. Las flores jóvenes de una especie relacionada, Calathea violacea (sin. Goeppertia violacea), se utilizan como alimento en Brasil.

Tacca (Tacca leontopetaloides)

Tacca leontopetaloides, Tacca leontopetaloides (L.) Kuntze (sin. Tacca pinnatifida (L.) Kuntze).

Familia: Dioscoreaceae (Dioscoreaceae), anteriormente Taccaceae (Taccaceae).

Otros nombres: piam, mokmok, east Indian arrowroot, tacca.

Tacca leontopetaloides es una planta perenne cultivada por sus tubérculos subterráneos amiláceos. Endémica del sudeste asiático, la planta también se cultiva en otras partes de Asia tropical y Oceanía. Su importancia está disminuyendo, desplazada por otras hortalizas amiláceas más fáciles de producir.

Las hojas, que recuerdan a las de las aráceas, son enteras y grandes, con pecíolos largos. Las plantas son caducifolias y entran en reposo en invierno. En un pedúnculo alto se forman muchas flores de color verde amarillento o violeta. Los frutos son bayas con muchas semillas ovadas y aplanadas. Para la propagación se pueden utilizar semillas, pero generalmente se emplean tubérculos o división del tallo.

Los tubérculos, similares a las patatas, miden unos 15-20 cm de largo, pesan menos de 1 kg y maduran en 8-10 meses. Otros cultivares de tacca forman tubérculos más pequeños. Los tubérculos de pulpa blanca son acres y no comestibles en crudo, por lo que para eliminar la sustancia amarga, la taccalina, deben remojarse y/o hervirse. El almidón recuperado se utiliza en muchos productos alimenticios, incluso para preparar platos tipo poi. En peso seco, el contenido de almidón en los tubérculos es en promedio de alrededor del 25%, y el de proteína de alrededor del 5%.

Cúrcuma zedoaria (Curcuma zedoaria)

Cúrcuma zedoaria (Curcuma zedoaria (Christm.) Roscoe), raíz de zedoaria, zedoaria, cúrcuma cimarrona, cúrcuma blanca.

Familia: Zingiberaceae (Zingiberaceae).

Otros nombres: shoti, zedoary.

La cúrcuma zedoaria, originaria del noreste de la India, se cultiva en la India, Sri Lanka y todo el sudeste asiático. Es una planta perenne rastrera con cierta tolerancia al mal drenaje, produce tallos erectos que surgen de las puntas de los rizomas laterales. Las hojas verdes tienen venas de color púrpura-marrón. Los rizomas carnosos se convierten en tubérculos y se utilizan por su almidón fácilmente digerible, similar a la sémola, cuyo contenido en peso fresco es de alrededor del 12%. El rendimiento alcanza las 10 t/ha. Los brotes y tallos jóvenes se utilizan en ensaladas.

Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)

Arracacha (Arracacia xanthorrhiza E.N. Bancroft, sin. Arracacia esculenta).

Familia: Apiaceae (Apiaceae).

Otros nombres: apio, Peruvian carrot («zanahoria peruana»), Peruvian parsnip («chirivía peruana»), mandioquina-salsa, zanahoria, racacha.

La arracacha, una planta perenne nativa del altiplano andino, sigue siendo un alimento básico importante y a menudo preferido en gran parte de América del Sur. Se han encontrado formas silvestres en Perú, y existe una diversidad significativa en Ecuador.

La sensibilidad al fotoperíodo corto y a las heladas limita la difusión de la arracacha a otras regiones. Las plantas no son adecuadas para el cultivo en tierras bajas, pero se logra una buena productividad cuando se cultivan a altitudes de 1000 a 2500 m. La temperatura favorable para el cultivo oscila entre 14 °C y 21 °C, mientras que las temperaturas superiores a 25 °C suprimen el crecimiento. Los suelos ideales son ligeros, bien drenados y ligeramente ácidos (pH 5-6). Los suelos sueltos favorecen el aumento de raíces laterales y la suavidad. Las plantas consumen mucha agua (600-1000 mm), por lo que la humedad debe estar disponible de manera uniforme. Sorprendentemente, la demanda de nutrientes es mayor para el fósforo que para el nitrógeno. La aplicación de nitrógeno se minimiza para evitar un crecimiento excesivo de las hojas, que compite con el engrosamiento de las raíces. Las plantas son susceptibles a los ácaros, nematodos y virus.

La arracacha es en algunos aspectos similar a la zanahoria y al apio. Las raíces laterales engrosadas y carnosas se parecen a zanahorias blancas con pulpa amarillenta; a veces un anillo de tejido cambial tiene un tinte púrpura. Las plantas productivas desarrollan de varias a 10 raíces laterales del tamaño de una zanahoria, agrupadas alrededor del rizoma principal. La longitud de la raíz suele ser de 5 a 25 cm con un diámetro de 2 a 6 cm. El rendimiento oscila entre 5 y 15 t/ha.

Los pecíolos de color verde oscuro con un tinte púrpura recuerdan al apio y se consumen crudos o hervidos. Los pecíolos se atan juntos para el blanqueo. Las hojas están profundamente divididas y pueden alcanzar alrededor de 1 m de altura. Las flores pequeñas amarillas o púrpuras se disponen en inflorescencias sueltas. Si se permite, pueden formarse semillas, pero no se utilizan para la propagación.

La arracacha se propaga por hijuelos que forman una corona en la base del tallo principal. Curiosamente, para estimular un desarrollo mejor y más uniforme de los brotes y las raíces laterales, se practica una poda ligera de la base de los brotes después de su extracción. Después de un período de 2-3 días para la cicatrización de las heridas, se trasplantan. Las plantaciones suelen comenzar al inicio de la estación de lluvias. En la mayoría de los casos, la densidad del material de plantación es de 25.000 a 30.000 plantas por hectárea. Para una buena formación de raíces se requieren condiciones de día corto, aunque las variedades difieren en este aspecto. Según el color de la raíz, se distinguen tres variedades: «blanca», «amarilla» y «morada».

La cosecha generalmente precede a la floración, pero para mejorar el crecimiento de las raíces los agricultores eliminan las flores a medida que aparecen. Además, después de que comienza la floración, la calidad de la raíz disminuye. La arracacha generalmente se cosecha a mano, desenterrando o arando las raíces. A costa del rendimiento, la cosecha puede comenzar tan pronto como a los 4-5 meses. En una situación más normal, obtener un cultivo maduro y un alto rendimiento requiere más tiempo, 10-14 meses de crecimiento. El retraso en la cosecha da como resultado raíces fibrosas y desagradables. Debido a que su producción es más barata, la arracacha a menudo reemplaza a la patata en muchas dietas. Las raíces tienen una vida poscosecha corta, por lo que rara vez se almacenan. Si se almacenan, se colocan a 3-5 °C, durante este tiempo parte del almidón se convierte en azúcar.

Para que las raíces sean comestibles, deben cocinarse, por lo que generalmente se fríen, hierven o hornean. Tienen un sabor inusual que recuerda a una mezcla de apio, zanahoria y chirivía. Algunos describen el sabor como castañas asadas combinadas con apio y zanahoria. El contenido de almidón varía del 10% al 25%; los gránulos de almidón son pequeños, similares a los de la mandioca. El almidón es fácilmente digerible, por lo que a menudo se prepara para bebés y ancianos.

Perideridia gairdneri

Perideridia gairdneri (Hook & Arn.) Mathias.

Familia: Apiaceae (Apiaceae).

Otros nombres: squaw root, yampah, epos root.

Perideridia gairdneri crece silvestre en el oeste de Estados Unidos (sur de Oregón, norte de California). Especies relacionadas crecen en el oeste de Estados Unidos y Columbia Británica. Las plantas son perennes y prefieren suelos húmedos. Las raíces engrosadas y almacenadas se recolectan en verano y otoño por la población local y se consumen crudas o hervidas. También se secan para su uso en invierno. El epos sirvió como alimento para los indígenas y los primeros colonos de estas regiones. Las raíces amiláceas de piel oscura se parecen a las nueces con pulpa blanca.

Topinambur (Helianthus tuberosus)

Página principal: Topinambur

Yacón (Polymnia sonchifolia)

Yacón (Smallanthus sonchifolius, sin. Polymnia sonchifolia Poepp. & Endl. y Polymnia edulis Weddell.).

Familia: Asteraceae (Asteraceae).

Otros nombres: jiquama, jacon, apple of the earth, yacon.

Las formas silvestres de yacón se encuentran en las regiones andinas de Colombia, Ecuador y Perú. En estas zonas se cultiva a grandes altitudes, pero no por encima de los 3000 m. Es una planta perenne resistente al frío, y cuando la parte aérea se daña o muere por las heladas, se recupera mediante el rebrote de la parte subterránea. Las plantas también tienen cierta tolerancia a las altas temperaturas. El yacón tiene potencial para el cultivo en climas semitropicales y algunos templados debido a su amplia adaptación, su régimen de día neutro y su cultivo relativamente fácil incluso en suelos pobres. Este cultivo se cultiva como anual para obtener follaje y como perenne para obtener raíces tuberosas subterráneas.

Las plantas alcanzan 1,5 m de altura; los tallos son peludos, verdes con manchas púrpuras, con flores amarillas o naranjas que se forman en los tallos axilares inferiores. Después de la floración, las puntas envejecen y mueren. Para la propagación se utilizan hijuelos de la base de los tallos aéreos y esquejes de tallo. Las raíces tuberosas en desarrollo, generalmente cuatro o más, forman un racimo, cada una de unos 15 cm de largo. Parecen fusionadas con el tallo engrosado y son partes agrandadas de los tallos basales y tejidos de la raíz de reserva. La forma varía de fusiforme a redonda, y las raíces tuberosas generalmente se separan fácilmente. La piel fina es de color marrón o púrpura-marrón. La pulpa puede ser blanca, amarillo pálido o naranja y tener una dulzura variable.

Las raíces tuberosas generalmente se cosechan después de un largo período de crecimiento que supera los 200 días. Su peso suele ser de 200 a 500 g, y algunas alcanzan los 2 kg. El rendimiento del yacón es relativamente alto, a menudo más de 20 t/ha. Después de la cosecha, pueden almacenarse bien durante varias semanas si se mantienen en un lugar fresco (5 °C) y en la oscuridad.

Las raíces tuberosas tienen una textura crujiente, son jugosas y a menudo se consumen crudas en aperitivos y ensaladas, así como hervidas o horneadas. El secado al sol se utiliza para prolongar la vida útil; se cree que la exposición a la luz solar mejora el sabor y la concentración de azúcar. La piel debe pelarse porque es resinosa. La mayoría de las variedades tienen un sabor dulce debido al contenido de fructosa, aunque este rasgo no es uniforme. El fitomejoramiento puede lograr una mayor uniformidad en las variedades dulces. El contenido de humedad es del 70% al 85%; casi el 65% del peso seco es azúcar. Como en algunas otras especies de Asteraceae, los carbohidratos se almacenan como inulina, un polímero de fructosa, de forma abundante y muy pura. Las raíces tuberosas contienen alrededor del 6-7% de proteína y mucho potasio. Los tallos y las hojas, que con mayor frecuencia se dan a los animales, pueden utilizarse como verdura hervida o comerse crudos.

Ulluco (Ullucus tuberosus)

Ulluco (Ullucus tuberosus Lozano).

Familia: Basellaceae (Basellaceae).

Otros nombres: olluco, melloco, papalisa, ulluco.

El ulluco, un tubérculo andino, se ha cultivado durante más de 4000 años en Perú, Bolivia, Ecuador y el norte de Argentina. En estos países todavía se pueden encontrar formas silvestres. Este cultivo es más popular en las regiones andinas, aunque los tubérculos se venden en muchas partes de América del Sur. Solo en Perú, la producción supera las 20.000 ha. El ulluco y otros tubérculos andinos, la oca (Oxalis tuberosa) y la mashua (Tropaeolum tuberosum), fueron considerados para su introducción en Europa, especialmente después de la epidemia de tizón de la patata, pero los resultados fueron decepcionantes. El principal obstáculo para el cultivo exitoso es la corta duración del día de las plantas introducidas.

El cultivo tiene buena resistencia al frío, necesaria en las grandes altitudes (2500-4000 m) donde se cultiva. Las plantas son muy resistentes a la sequía, así como a la alta humedad del suelo, y son relativamente productivas en suelos marginales. En climas cálidos, los tubérculos crecen mal. La adaptabilidad general es comparable a la de la patata (Solanum tuberosum).

El ulluco es una planta suculenta cuyas formas van desde erectas hasta arbustivas y lianas semileñosas. Los tubérculos son de colores vivos, casi ornamentales, con yemas superficiales poco visibles y una piel fina, suave y cerosa. La textura carnosa, de blanca a amarillo claro, permanece crujiente incluso después de cocinarla; algunos describen su sabor como a nuez. Los tubérculos son alargados, algunos muy curvados y pequeños (4-7 cm). En los mercados regionales se prefieren los tamaños pequeños.

Los tubérculos se inician durante el día corto y se agrandan en los extremos de los estolones. Los estolones se forman a lo largo del tallo, y una práctica cultural común es aporcar tierra alta contra el tallo para estimular el desarrollo de estolones adicionales y, por lo tanto, aumentar el número de tubérculos.

La propagación es vegetativa, utilizando pequeños tubérculos enteros. Las flores de color amarillo verdoso o rojizo rara vez producen semillas, aunque experimentalmente se han obtenido semillas fértiles. El ulluco a menudo se cultiva en cultivos intercalados con patata, mashua y oca, aunque lo típico es el cultivo puro en rotación de cultivos con patata. El ulluco tiene relativamente pocas enfermedades y plagas, excepto un complejo de virus presente en casi todo el material. Aunque las plantas son productivas incluso cuando están infectadas, se puede utilizar el cultivo de ápices meristemáticos para obtener material de plantación libre de virus. Los nematodos también pueden causar pérdidas de rendimiento.

Los tubérculos maduran en 6-8 meses. El rendimiento medio de 5 a 9 t/ha es inferior al de la patata blanca cultivada en la misma superficie. Los tubérculos de ulluco se almacenan bien a temperatura fresca; se almacenan en la oscuridad para evitar el reverdecimiento.

Los tubérculos amiláceos se utilizan para espesar sopas y guisos. Se pueden deshidratar y almacenar durante muchos años como un producto tipo «chuño». El follaje comestible contiene alrededor del 12% de proteína en peso seco y tiene propiedades mucilaginosas que recuerdan a la espinaca de Malabar (Basella alba). El mucílago también está presente en los tubérculos, pero se puede lavar antes de cocinar.

Maca (Lepidium meyenii)

Maca, o mastuerzo de Meyen (Lepidium meyenii Walp.).

Familia: Brassicaceae (Brassicaceae).

Otros nombres: maka, Peruvian ginseng («ginseng peruano»), maca.

Excepto algunas especies de patata adaptadas a grandes altitudes, la maca es única por cultivarse a muy gran altitud (3800-4200 m) y en las duras condiciones de la región de puna en Perú. El cultivo laborioso de esta planta anual, la mayoría de las veces para subsistencia, se remonta al menos a 3000 años. A grandes altitudes, la planta tolera la luz solar intensa, muestra un buen crecimiento a temperaturas medias de 5 °C a 10 °C y tiene buena resistencia al frío y a las heladas. Algunos creen que la maca agota los suelos en estas zonas altas de los Andes y que se necesitan varios años de descanso antes de volver a cultivar la tierra.

La planta tiene un tipo de crecimiento mate; las hojas forman una roseta postrada. Las hojas largas y profundamente dentadas se parecen al berro y se dice que son comestibles. Las flores son blancas, autofértiles y producen una silicua bicelular. Se considera una planta bienal, pero la maca es probablemente una anual de vida larga. Se reproduce por semillas, para lo cual se requiere un cultivo especial. El hipocótilo tuberoso se cosecha y luego se replanta, a menudo después de un breve período de almacenamiento, para renovar el crecimiento de las hojas y obtener semillas. Las semillas generalmente se esparcen y se pisotean en el suelo por las ovejas. La floración no es sensible al fotoperíodo, y es posible que no se requiera vernalización a baja temperatura.

El órgano comestible es un tubérculo en forma de nabo con hipocótilo y eje de la raíz. Alcanzan unos 8 cm de diámetro, se estrechan hacia una raíz y tienen una coloración variada de amarillo crema a púrpura o casi negro; se prefiere el amarillo; la pulpa interna es blanca o amarillo crema.

La cosecha ocurre de 7 a 11 meses o más después de la plantación y generalmente al comienzo de la estación seca. El rendimiento es relativamente bajo, alrededor de 3 t/ha. Las raíces tuberosas se desentierran y se dejan secar al sol. Después del secado, se vuelven marrones, dulces y aromáticas, adquiriendo un sabor almizclado y astringente y un olor a iris. Las raíces tuberosas secas se almacenan durante mucho tiempo, a menudo más de un año, pero su calidad disminuye con el tiempo. Además de hornearlas y freírlas como verduras, las raíces tuberosas se utilizan para preparar postres y diversas bebidas. En peso seco, la maca contiene mucho azúcar y almidón y alrededor del 10% de proteína. Sin embargo, las raíces tuberosas también contienen alcaloides, taninos, saponinas y glucosinolatos, la mayoría de los cuales aún no se han identificado. La maca también se utiliza con fines medicinales, y las creencias populares afirman que su consumo aumenta la fertilidad humana y animal.

Calabaza hedionda (Cucurbita foetidissima)

Calabaza hedionda, o calabaza de búfalo, o calabaza de coyote (Cucurbita foetidissima).

Familia: Cucurbitaceae (Cucurbitaceae).

Otros nombres: buffalo gourd.

La calabaza hedionda es una planta perenne endémica de vida larga originaria del suroeste de Estados Unidos y el noroeste de México. Este cultivo es capaz de crecer en condiciones áridas, siendo extremadamente resistente a la sequía debido a un sistema radicular grande y profundo con reservas de alimento. Las plantas son sensibles a los suelos mal drenados, pero por lo demás crecen bastante bien incluso en suelos áridos y pobres en nutrientes. Para un buen crecimiento, las plantas requieren un largo período de clima cálido y seco, pero a temperaturas superiores a 40 °C el crecimiento de las lianas se limita.

Las nuevas plantaciones se propagan por enraizamiento adventicio de los brotes de la liana. La renovación del crecimiento de la liana a partir de plantas enraizadas generalmente comienza después de las últimas heladas de primavera y continúa hasta las primeras heladas de otoño. Inicialmente se desarrollan raíces grandes, carnosas y profundas; algunas alcanzan 4 o 5 m de longitud. Las raíces continúan aumentando (engrosándose) cada año; muchas alcanzan un peso de 30 kg después de dos temporadas y hasta 50 kg después de 3-4 años. Se han informado rendimientos superiores a 30 t/ha. Las raíces son muy ricas en almidón, a menudo hasta el 60% del peso seco; en composición del almidón son similares a la mandioca. Las raíces también contienen glucósidos, pero estos se eliminan fácilmente al remojarlas en agua.

Los frutos son pequeños, no comestibles, redondos, amarillos, de cáscara dura, de unos 5-7 cm de diámetro; puede haber hasta 100 por planta. Las semillas son blancas y planas, de aproximadamente 1 cm de largo y 0,5 cm de ancho. Los pueblos indígenas utilizaron las semillas maduras como alimento durante siglos. Las semillas contienen alrededor del 30-35% de proteína y alrededor del 30% de aceite; el rendimiento de semillas alcanza 1 t/ha.

Actualmente, la calabaza hedionda se cultiva principalmente en estado silvestre, pero la planta está en proceso de domesticación debido a su potencial para la producción de almidón y como cultivo oleaginoso de semillas comestibles rico en proteínas.

Apios americana

Apios americana Medikus.

Familia: Fabaceae (Fabaceae).

Actualmente Apios americana es una planta perenne trepadora principalmente no cultivada, endémica de arroyos y ríos desde el sureste de Canadá hasta el sureste de Estados Unidos. Los tubérculos de pulpa blanca y almidón fueron utilizados por los pueblos indígenas de estas regiones durante siglos; las semillas también son comestibles.

En las lianas suculentas de 1 a 6 m de largo crecen flores blancas, rosadas, púrpuras o de color marrón rojizo. Las vainas de semillas miden 5-13 cm de largo. Las plantas producen rizomas, de los cuales se forman varios tubérculos como hilos, de color marrón a marrón negruzco con pulpa blanca. Además, los tubérculos pueden agruparse o estar ampliamente espaciados. Los tamaños de los tubérculos varían de 3 a 10 cm de largo y de 2 a 5 cm de ancho. Las variedades de diferentes regiones muestran grandes diferencias en número, forma y desarrollo de los tubérculos; algunas plantas no forman tubérculos. El rendimiento varía de insignificante a casi 4 kg por planta.

La propagación es por semillas o tubérculos, lo que provoca grandes diferencias entre plantas. Los tubérculos recolectados temprano muestran niveles variables de latencia, que parecen estar influenciados por la posición a lo largo del rizoma. La latencia se rompe cuando los tubérculos se exponen a bajas temperaturas durante varios meses. La producción y germinación de semillas también son inconsistentes; las vainas a menudo no tienen semillas y la dehiscencia de las vainas es común.

En su hábitat nativo, Apios americana se encuentra en suelos pantanosos y ácidos, pero el crecimiento y el rendimiento son mejores en suelos bien drenados con pH de 5 a 7. El mejor crecimiento se observa con plantación en espaldera. Los tubérculos se pueden cosechar en cualquier momento, aunque el rendimiento aumenta hasta que las heladas matan las puntas. Los tubérculos se pueden dejar en el suelo para cosecharlos en primavera.

Algunos tubérculos contienen hasta un 45% de carbohidratos y un 15% de proteína cruda en peso seco. Están presentes inhibidores de proteasas, pero se inactivan al cocinar. El sabor de los tubérculos recuerda a una combinación de cacahuete hervido y patata irlandesa; la textura es más harinosa que la de la patata. El interés reciente por domesticar la planta como cultivo alimentario incluye selección y fitomejoramiento. La mayoría de las variedades son diploides (2n = 22), aunque también se presentan triploides.

Pachyrhizus ahipa

Pachyrhizus ahipa (Wedd.) Parodi.

Pachyrhizus tuberosus (Lam.) Sprengel.

Familia: Fabaceae (Fabaceae).

Otros nombres: ajipa, ashipa, frijol chuncho, Central American yam bean, ahipa.

No se han encontrado formas silvestres de Pachyrhizus ahipa; su origen probable es la cuenca suroccidental del Amazonas, cerca de Bolivia o el norte de Argentina, donde fue domesticada hace al menos 2000 años. La producción y el consumo siguen siendo principalmente regionales en Bolivia y Perú, aunque el potencial de difusión a otras zonas es alto.

La judía de patata tiene una amplia adaptación, creciendo desde el nivel del mar hasta los 3000 m en regiones tropicales, subtropicales y algunas templadas en ambientes húmedos o secos. El clima cálido y las precipitaciones moderadas son el entorno más favorable para el crecimiento. Aunque las plantas se cultivan a grandes altitudes, son sensibles a las heladas. Sin embargo, a pesar de cierta similitud con la jícama (Pachyrhizus erosus), algunas variedades de judía de patata son neutras con respecto a la floración y la iniciación de raíces.

Las plantas se propagan por semillas. El crecimiento de las lianas semierectas y trepadoras de 3-6 m de largo es rápido; las lianas de Pachyrhizus ahipa son más cortas que las de Pachyrhizus tuberosus. Las hojas son enteras y rómbico-ovadas. La floración ocurre 2-3 meses después de la plantación; las flores de color lavanda o blancas producen vainas con semillas negras en forma de riñón. Los agricultores a menudo eliminan las flores en desarrollo para mejorar el crecimiento de las raíces.

El órgano comestible es una raíz subterránea engrosada, similar a un tubérculo. Las vainas inmaduras no se consumen debido a los pelos irritantes y la toxicidad; todas las demás partes de la planta son tóxicas. Cuando la raíz está lista para la cosecha, es alargada, de unos 15 cm de largo, y se estrecha en cada extremo. Las raíces tuberosas se cosechan tan pronto como a los 5-6 meses; su peso es de 500 a 800 g. La piel fina, pálida y amarilla hace poco para evitar la desecación, por lo que generalmente se dejan en el suelo hasta que se necesitan. Las raíces de Pachyrhizus ahipa son más pequeñas y maduran antes que las de Pachyrhizus tuberosus. Las raíces de la judía de patata tienen un interior blanco, jugoso y crujiente, y las superficies cortadas se decoloran lentamente. Se consumen principalmente crudas para ensaladas, pero cuando se cocinan la textura permanece crujiente.

La judía de patata asiática (Pachyrhizus angulatus, ahora identificada como jícama Pachyrhizus erosus), es otra raíz comestible. La confusión en la identificación de las diferentes especies de judía de patata no es infrecuente, ya que los nombres comunes y específicos a menudo se intercambian.

Jícama (Pachyrhizus erosus)

Jícama, o judía de patata (Pachyrhizus erosus (L.) Urban.).

Familia: Fabaceae (Fabaceae).

Otros nombres: yam bean, jicama.

Kudzu (Pueraria lobata)

Kudzu, o kudzu lobulado (Pueraria montana var. lobata, sin. Pueraria lobata (Willd.) Ohwi, Pueraria thunbergiana).

Familia: Fabaceae (Fabaceae).

Otros nombres: inglés fankot, chino ko, japonés kuzu, kudzu.

El kudzu es una liana perenne, peluda y trepadora que se cultiva comúnmente en Japón y China por el almidón acumulado en una raíz principal engrosada. Las lianas de kudzu son caducifolias y vigorosas, crecen hasta 8 m de largo, lo que es útil para cultivar forraje o cultivos de cobertura. En algunas zonas el kudzu se propaga y se convierte en una maleza persistente. Una planta tropical relacionada, Neustanthus phaseoloides (sin. Pueraria phaseoloides (Roxb.) Benth., conocida como kudzu tropical, también es perenne, aún más vigorosa y ampliamente utilizada como forraje y pasto.

Las hojas del kudzu son grandes y rómbicas. Las flores son púrpuras, y de ellas crecen vainas peludas, oblongas y estrechas de unos 8 cm de largo. Se reproduce generalmente por semillas, pero en algunas condiciones climáticas se forman pocas semillas, y las plantas se propagan vegetativamente por esquejes de tallo. Las plantas generalmente se atan a estacas para sostener las lianas.

En la cosecha, algunas raíces engrosadas pueden alcanzar 1 m de largo, pesar hasta 35 kg y contener más del 25% de almidón. Sin embargo, son las raíces jóvenes las que se utilizan como alimento, horneadas o hervidas (Fig. 14.9). El almidón se parece a la maranta en propiedades y se utiliza de manera similar en la cocina. Un uso potencial del almidón de kudzu es la producción de etanol.

Sphenostylis stenocarpa

Sphenostylis stenocarpa Hochst. ex A. Rich) Harms. (sin. Dolichos stenocarpa).

Familia: Fabaceae (Fabaceae).

Otros nombres: inglés African yam bean.

Sphenostylis stenocarpa posiblemente proviene de Etiopía, aunque se conocen formas silvestres en África Occidental y Zaire. Esta planta se cultiva en muchas zonas tropicales de África. En algunos lugares se cultivan plantas silvestres y domesticadas. La planta es una liana trepadora de unos 2 m de largo con hojas triangulares y flores de color púrpura o rosado; algunas tienen pétalos amarillos o blanco verdosos. Se reproduce por semillas o esquejes de tallo.

Las partes comestibles son una pequeña raíz subterránea fusiforme, similar a la batata y con sabor a patata blanca, y las semillas maduras. Las raíces se cosechan después de 8 meses; la pulpa es blanca y acuosa, con un contenido de almidón en peso fresco del 20% y alrededor del 3,5% de proteína, y es muy valorada por su sabor.

En África central, la parte principal de la cosecha es la raíz, mientras que en África Occidental son las semillas. Las plantas cultivadas en África Occidental producen semillas grandes (10-12 mm) en comparación con las semillas (2-3 mm) producidas por plantas cultivadas para el almacenamiento de raíces. Una desventaja de las semillas es que requieren un largo período de cocción antes de su consumo.

Icacina senegalensis

Icacina oliviformis var. oliviformis, sin. Icacina senegalensis A. Jess.

Familia: Icacinaceae (Icacinaceae).

Otros nombres: inglés false yam.

Icacina oliviformis var. oliviformis es un arbusto perenne rara vez cultivado, originario de África Occidental y Central, cultivado por su hipocótilo tuberoso. Del órgano subterráneo carnoso crecen brotes erectos que alcanzan los 90 cm. Las plantas tienen hojas ovadas u obovadas de unos 5-10 cm de largo, que al madurar se vuelven coriáceas y de color verde oscuro. Las flores blancas e inconspicuas producen frutos de color rojo brillante que contienen una semilla cubierta de pulpa blanca.

El principal valor vegetal de esta planta es el gran hipocótilo parecido a un nabo, que puede alcanzar unos 40 y 25 cm de largo y ancho, respectivamente. Contienen un 10-15% de almidón, pero de calidad comestible, que es más adecuado para uso industrial. Además, la pulpa blanca contiene un compuesto resinoso de sabor amargo.

Coleo de patata

Coleo de patata (inglés coleus potatoes).

Familia: Lamiaceae (Lamiaceae).

Coleus parviflorus (sin. Coleus tuberosus, actualmente asignado a Coleus rotundifolius), patata china.

Solenostemon rotundifolius (Poir.) J.K. Morton, patata de Sudán.

Coleus esculentus (sin. Plectranthus esculentus N.E. Br.), livingston, kaffir, o hausa potato.

Los nombres comunes y/o regionales de estas especies a menudo provocan confusión en su identidad, ya que todas ellas suelen denominarse coleo o patata de Hausa.

El coleo o patata china, Coleus parviflorus, es un cultivo de cierta importancia en el sureste de la India, su probable centro de origen, donde se le llama comúnmente «kourka». Este cultivo también se cultiva en otras regiones tropicales y subtropicales secas de Asia y África.

Es una planta anual con hojas simples de bordes dentados, opuestas sobre tallos suculentos, casi cuadrangulares. A pesar de la floración, no se forman semillas. Para la propagación, los tubérculos semilla se utilizan primero para obtener esquejes de tallo, que luego se trasplantan para cultivar el cultivo principal. Los esquejes de 10-15 cm de largo se plantan en camas elevadas a una densidad de 7-10 plantas/m².

Los grupos de tubérculos amiláceos pequeños, redondos, de color blanco, marrón o negro, que se forman en la base del tallo primario, son el cultivo principal. Las hojas pueden utilizarse para aromatizar. Los tubérculos maduran aproximadamente 4-6 meses después de la plantación; la cosecha no debe retrasarse, ya que la calidad disminuye cuando están demasiado maduros. El rendimiento varía de 5 a 19 t/ha. Los tubérculos se almacenan bien en habitaciones frescas y bien ventiladas. Tienen un sabor aromático, contienen alrededor del 11% de carbohidratos y 5% de proteína, y se consumen crudos o hervidos.

La patata de Sudán o de Hausa, Solenostemon rotundifolius, a veces también se llama patata de coleo. Esta anual se cultiva en el sudeste asiático, la India, Sri Lanka y África por su crecimiento agrupado de tubérculos de color marrón oscuro similares a la patata, que se desarrollan en la base del tallo principal. El cultivo y la productividad son similares a Coleus parviflorus, con buen crecimiento en zonas con altas precipitaciones, noches frescas y suelos arenosos bien drenados. Los tubérculos comestibles maduran en 6-8 meses; el contenido de carbohidratos es de alrededor del 20%, y el de proteína de alrededor del 1%.

La patata de Livingstone, también llamada patata de Kaffir o de Hausa (Plectranthus esculentus), es una planta perenne caducifolia que alcanza los 75 cm de altura con ramas largas y rastreras que enraízan fácilmente en los nudos. Las hojas son pubescentes y sésiles, y las flores amarillas se abren después de que caen las hojas.

La patata de Livingstone se cultiva en África tropical. Se propaga por plántulas obtenidas de los tubérculos. Los tubérculos maduran 7-8 meses después de la plantación; el rendimiento promedio es de 5-6 t/ha. Las raíces tuberosas gruesas, de piel amarilla, ramificadas, se consumen después de cocinarlas; el sabor es similar a la patata blanca.

Los brotes aromáticos de Coleus amboinicus Lour., conocidos como tomillo español o borraja india, también tienen uso culinario en América tropical. Coleus barbatus var. barbatus (sin. Coleus forskohlii) es otra planta perenne aromática que produce raíces tuberosas que en la India se encurten y se comen como condimento.

Alcachofa china (Stachys affinis)

Alcachofa china, o alcachofa japonesa (Stachys affinis Bunge, sin. Stachys tuberifera, Stachys sieboldii).

Familia: Lamiaceae (Lamiaceae).

Otros nombres: inglés chiyorogi, knotroot, kon loh.

Originaria del Lejano Oriente, la alcachofa china es una hierba perenne cultivada por sus tubérculos cilíndricos. Se forman en las puntas de los tallos subterráneos. Algunas puntas de los tallos subterráneos también emergen del suelo y crecen por encima del suelo. Los tallos aéreos tienen la forma cuadrangular característica de la familia Lamiaceae. De aspecto externo similar a las ortigas, estas plantas crecen hasta 30-45 cm de altura. Las hojas pecioladas, aproximadamente ovadas, se disponen en los tallos en pares opuestos. Las flores son blancas o rosadas. Los tubérculos blancos y delgados, que también se utilizan para la propagación, miden 5-8 cm de largo y alrededor de 1-2 cm de diámetro, con entrenudos estrechos característicos que recuerdan a un collar de cuentas. En lugar de almidón, la mayor parte de los carbohidratos (alrededor del 60%) consiste en el tetrasacárido estaquiosa.

Los tubérculos se desentierran, se lavan y se comen después de cocinarlos, como las patatas blancas. Debido a la piel fina, los tubérculos pierden humedad rápidamente y se dañan con facilidad, por lo que generalmente se almacenan en arena húmeda. Los tubérculos, generalmente encurtidos, son un alimento popular en China y Japón; también se comen fritos o frescos en ensaladas.

Mirabilis expansa

Mirabilis expansa (Mirabilis expansa (Ruiz & Paron) Standley).

Familia: Nyctaginaceae (Nyctaginaceae).

Otros nombres: yuca inca, chago, miso, arracacha de toro, mauka.

Mirabilis expansa es un cultivo de tubérculo de altura poco conocido. Los antepasados silvestres se encuentran en las regiones montañosas de los Andes. Las plantas toleran bien el frío y son capaces de adaptarse tanto a condiciones húmedas como secas, pero son sensibles al calor. Aunque la planta es perenne, se cultiva como anual, pero en condiciones de montaña se necesita al menos un año para alcanzar la madurez del cultivo.

Las plantas bajas y compactas producen hojas suculentas. Las partes comestibles son las partes tuberosas de los tallos inferiores y la raíz superior. Las flores son púrpuras o blancas. Aunque es posible la propagación por semillas, se utilizan partes del tallo o retoños.

Al madurar, se forma un eje comestible, engrosado y carnoso en la superficie o justo debajo de ella. La longitud de la parte tuberosa varía de 20 a más de 30 cm; el diámetro suele ser de 5-8 cm. La pulpa es de color blanco a amarillo. Estas formas tuberosas se agrupan en la base de los tallos. Se pueden dejar en el suelo un segundo año para un mayor crecimiento; el rendimiento alcanza las 20 t/ha. Los tubérculos recién cosechados de algunas variedades tienen un sabor astringente fuerte, que puede reducirse con la exposición a la luz solar. La exposición solar y el secado también favorecen la conversión del almidón en azúcar. La mauka se utiliza hervida y a menudo se mezcla con otros productos. En peso seco, el tubérculo contiene alrededor del 85% de carbohidratos y alrededor del 7% de proteínas. Las hojas también se consumen en ensaladas y guisos.

Oca (Oxalis tuberosa)

Oca (Oxalis tuberosa Molina.).

Familia: Oxalidaceae (Oxalidaceae).

Otros nombres: papa roja (México), truffette acide (Francia) knollen-sauerklee (Alemania), New Zealand yam («ñame de Nueva Zelanda»), apilla, ibia, oca.

La oca es un cultivo antiguo cultivado por los pueblos precolombinos y actualmente por los agricultores de las tierras altas de los Andes. Para estas personas, la oca es casi tan importante como la patata, Solanum tuberosum. En estas condiciones de montaña, el rendimiento de la oca puede duplicar el de la patata. Perú lidera el mundo en producción con más de 20.000 ha. Además de la producción en la región andina, se produce comercialmente en México, América Central y la Isla Sur de Nueva Zelanda, donde lamentablemente se le llama incorrectamente «ñame».

Es una planta perenne compacta y arbustiva que alcanza de 20 a 30 cm de altura. Resistente a climas duros, la oca crece a altitudes de hasta 4000 m, a temperaturas relativamente bajas y en una amplia gama de precipitaciones. Aunque las heladas matan el follaje, la planta generalmente vuelve a brotar. La oca es sensible al calor, y a temperaturas superiores a 28 °C el crecimiento se detiene. Las hojas son de color púrpura y peludas. En general, la floración es abundante y se forman semillas viables. Sin embargo, la propagación se realiza utilizando tubérculos enteros. Las plantaciones se realizan al comienzo de la estación de lluvias. La oca a menudo se planta junto con otros cultivos de tubérculos, leguminosas o cereales. La oca también se considera a menudo en rotación con la patata en los altos Andes.

Al igual que en la patata, los tubérculos comestibles se desarrollan en estolones subterráneos, y la tuberización comienza con una duración del día corta. La tuberización también se ve afectada por la temperatura, y generalmente ocurre unos 4 meses después de la plantación, con la madurez después de 2-3 meses. Los tubérculos son pequeños y alargados, de unos 6-8 cm de largo, arrugados, con una superficie blanca o rojo brillante y pulpa blanca firme (Fig. 14.12). Existen variedades dulces y amargas debido a diferencias en el contenido de azúcar y ácido oxálico. Algunos tubérculos, generalmente de color blanco, tienen un contenido de ácido oxálico algo mayor.

Los tubérculos se pueden comer inmediatamente después de la cosecha, pero su sabor mejora si se dejan al sol para reducir el amargor. La oca se consume después de hervirla, hornearla, freírla o encurtirla, y también se puede comer cruda. Las hojas y los brotes jóvenes se comen en ensaladas o como verduras hervidas. Las variedades amargas generalmente se procesan en formas secas o se convierten en «chuño de oca», también llamado «kaya» o «okaya». Se considera que el sabor del chuño de oca es mejor que el del chuño de patata blanca. El chuño de oca se elabora remojando previamente los tubérculos durante varias semanas en agua corriente, luego se someten a congelación y secado alternos al aire libre. Se informa que el sabor recuerda a los higos secos. Los tubérculos también se procesan mediante enlatado.

Con un manejo adecuado y una pérdida mínima de humedad, las características de almacenamiento de la oca son relativamente buenas. La calidad nutricional es comparable a la de la patata. En peso seco, alrededor del 85% de los tubérculos son carbohidratos; el almidón es de buena calidad.

Solanum hygrothermicum

Solanum hygrothermicum (actualmente asignado a la especie de patata Solanum tuberosum).

Familia: Solanaceae (Solanaceae).

Otros nombres: peruvian potato («patata peruana»), urahji, kurahji, cachariqui, moshaki.

La patata peruana se cultiva en las cálidas y húmedas tierras bajas orientales de Perú. Las plantas y los tubérculos se parecen a la patata (Solanum tuberosum) y, al igual que la patata cultivada, las plantas son tetraploides. Los tubérculos son pequeños, ovalados o algo cilíndricos. La piel es de color blanco amarillento y los ojos pequeños están rodeados de pigmento púrpura. Se informa que los tubérculos tienen un período de latencia corto.

Mashua (Tropaeolum tuberosum)

Mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavon.).

Familia: Tropaeolaceae (Tropaeolaceae).

Otros nombres: mashua, anu, isano (Perú), nabos, cubios (Colombia).

La mashua, cultivada por sus tubérculos, es endémica de la región andina y también una planta domesticada antigua. Se cultivan alrededor de 5000 ha en Perú, pero la producción fuera de la región andina es relativamente pequeña. Este cultivo está bien adaptado al cultivo a grandes altitudes (2500-4000 m), y a menudo se cultiva junto con otros cultivos andinos como la oca, el ulluco o la patata. Las plantas son resistentes a las bajas temperaturas y a las heladas y tienen la duración del día corta necesaria para la tuberización.

La mashua es una planta perenne semierecta con un crecimiento vigoroso y extendido capaz de ramificarse, similar a la capuchina de jardín (Tropaeolum majus). Las flores comestibles, bisexuales, de color naranja a rojo oscuro, crecen abundantemente, y los frutos contienen muchas semillas. Las semillas no se utilizan para la propagación debido a la variabilidad resultante de las plantas; en su lugar se utilizan pequeños tubérculos.

Dado que los tubérculos se desarrollan cerca de la superficie, se mueve tierra hacia la base de la planta para asegurar el desarrollo de los tubérculos bajo la superficie. El cultivo se cosecha unos 6-8 meses después de la plantación. Los tubérculos son del tamaño de una patata pequeña y algo cónicos, tienen una coloración atractiva, a menudo en combinaciones de blanco, amarillo y rojo; la pulpa es amarilla.

Los tubérculos pierden humedad rápidamente, pero si se almacenan a baja temperatura y en la oscuridad, se conservan bien durante varias semanas. También se pueden dejar en el suelo y recogerlos según sea necesario. Debido a su fuerte pungencia, los tubérculos no se comen crudos. El sabor picante a mostaza se debe a los glucosinolatos, que desaparecen después de que los tubérculos se exponen a la luz solar durante 4-5 días o después de cocinarlos. Los tubérculos se hierven y se utilizan en sopas y otros platos. Las hojas tiernas se utilizan como verdura de hoja. El valor nutricional de la mashua es comparable al de otros cultivos de raíces y tubérculos.

Plátano macho y plátano amiláceo

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Árbol del pan (Artocarpus altilis)

Árbol del pan (Artocarpus altilis (Parkins.) Fosb.).

Familia: Moraceae (Moraceae).

Otros nombres: inglés Breadfruit, Arbre a pain (Francia), fruta de pan (España), ulu (Polinesia).

El árbol del pan, llamado así por su similitud en textura y sabor con el pan, es originario de Malasia y se cultiva en los trópicos húmedos. Aunque la hortaliza amilácea tiene cierta importancia y es un alimento básico en algunas regiones, su producción está disminuyendo en las principales zonas de Indonesia, Polinesia y el Caribe. El árbol del pan crece mejor a temperaturas cálidas de 21-33 °C y en los trópicos bajos, donde la precipitación anual oscila entre 1500 y 2500 mm. Se sabe que algunos clones toleran bien la sequía, la niebla salina y la salinidad del suelo. Se cultiva mejor en suelos bien drenados y en lugares protegidos del viento.

El árbol del pan es un árbol perenne alto (12-25 m) de los trópicos húmedos, con hojas grandes (50 cm), brillantes y pinnadamente lobuladas. Se han identificado variedades enanas (4-6 m), pero difieren significativamente en el tamaño y la forma de las hojas. Existen tipos sin semillas y con semillas, designados como Artocarpus altilis var. apyrena y Artocarpus altilis var. seminifera, respectivamente. Este último, a veces llamado castaño de pan, es polinizado por el viento. Las variedades sin semillas se propagan por esquejes de raíz o brotes adventicios enraizados; también se puede utilizar la micropropagación. Para la propagación de variedades con semillas se utilizan métodos vegetativos o semillas. Las semillas son propensas a secarse, por lo que deben plantarse inmediatamente después de extraerlas del fruto.

Los árboles son monoicos y comienzan a producir unos 2-6 años después de la plantación. Las flores estaminadas se disponen en una inflorescencia alargada; en la misma rama, una inflorescencia oval-esférica lleva flores pistiladas. La estructura del fruto es un sincarpo que consiste en un racimo de hasta 2000 pequeños frutos fusionados y encerrados en un perianto carnoso. La superficie del fruto, generalmente muy rugosa, tiene una apariencia segmentada pronunciada, aunque algunas variedades tienen una superficie relativamente lisa. Los frutos maduran unos 60-90 días después del inicio de la floración; su diámetro es de 10 a 20 cm, longitud de 20-30 cm y peso de 1-4 kg. Los árboles adultos grandes pueden producir hasta 700 frutos. La producción tiende a ser cíclica, con rendimientos más altos en verano que en invierno. La cosecha generalmente se realiza cuando los frutos adquieren un color verde parduzco y la pulpa aún es blanca y harinosa. Después de eliminar la piel exterior de color verde amarillento, la pulpa de color amarillo pálido o blanquecino se vuelve firme y amilácea, con una consistencia que recuerda a la patata blanca.

El consumo suele ocurrir poco después de la cosecha, ya que el período poscosecha es muy corto. En condiciones ambientales, los frutos se ablandan en 2-3 días y a menudo se deterioran en menos de 5 días. Retrasar el ablandamiento es importante para mejorar las perspectivas de mercado. Se logra cierta prolongación de la vida útil a baja temperatura (12-13 °C) y 90% de humedad relativa; sin embargo, a temperaturas inferiores a 12 °C se produce daño por frío. El almacenamiento en atmósfera controlada y el uso de diversas películas o cera pueden prolongar la vida útil de 2 a 3 semanas. Parte de la producción de árbol del pan se procesa mediante enlatado o deshidratación.

El árbol del pan generalmente se prepara después de quitar la piel y el corazón central. También se puede utilizar sin quitar la piel. Cortado o entero, se puede hervir, hornear o freír. Las semillas se hierven o se asan para preparar un aperitivo. A veces se hace harina con la pulpa rica en almidón. Las semillas son una mejor fuente de proteína que la pulpa.

Jackfruit (Artocarpus heterophyllus)

Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.).

Familia: Moraceae (Moraceae).

Otros nombres: Jackfruit, Jak, jaca.

El jackfruit, originario del sur de la India, está estrechamente relacionado con el árbol del pan. Crece mejor en climas tropicales bajos, y la planta tolera temperaturas ligeramente más bajas que el árbol del pan. Al igual que para el árbol del pan, se prefieren suelos bien drenados. Otras similitudes son el árbol alto y la fructificación tardía, que comienza unos 4-6 años después de la plantación.

El jackfruit se diferencia del árbol del pan en varios aspectos. Las hojas son relativamente pequeñas y enteras, por lo que el árbol tiene un aspecto diferente. Los frutos sincárpicos son oblongos y muy grandes; algunos alcanzan 70 cm de largo y 40 cm de ancho y pesan más de 25 kg. Sin embargo, la mayoría de los frutos no son tan grandes y pesan alrededor de 8-10 kg. Otra diferencia importante es el tipo de fructificación cauliflora, en la que los frutos se producen solos o en racimos unidos directamente al tronco del árbol por un pedúnculo corto y fuerte; todos los frutos tienen semillas.

Los árboles grandes pueden producir 150-250 frutos al año. Los frutos alcanzan la madurez completa en 100-120 días. La parte comestible es la pulpa carnosa y jugosa de color amarillento (tejido del perianto) que rodea las semillas individuales cubiertas de una sustancia gelatinosa. La pulpa, que tiene un sabor agridulce, constituye alrededor del 30% del fruto; las semillas alrededor del 5%. Existen dos tipos de jackfruit: uno con pulpa suave y fundente, otro con pulpa firme y carnosa. La forma del fruto es principalmente oblonga con una superficie de numerosas espinas carnosas cortas, afiladas y hexagonales.

La propagación por semilla es más común que la propagación vegetativa, a pesar de que las plantas resultantes son altamente heterocigotas. Las semillas relativamente grandes pierden rápidamente la viabilidad poco después de la extracción, a menudo en un mes, por lo que deben plantarse sin demora. Las semillas se siembran directamente en el campo, ya que las plántulas trasplantadas se establecen mal, principalmente debido al daño a la raíz delicada. Los resultados de la propagación por injerto de yema o injerto han sido variables, pero se ha logrado éxito con esquejes, acodo aéreo y esquejes de tallo; también se ha informado de una propagación in vitro satisfactoria.

Al igual que el árbol del pan, el jackfruit es un fruto muy perecedero y sensible al frío, pero se puede conservar después de la cosecha durante varios días a unos 12 °C.

Lo mejor es utilizarlo sin demora. La composición del fruto es aproximadamente 75% agua, casi 25% carbohidratos y contiene poca proteína. En la etapa inmadura, la pulpa tiene un uso vegetal similar al del árbol del pan.

Las semillas, preparadas hervidas, horneadas o asadas, saben a castañas. Contienen alrededor del 6% de proteína y casi el 40% de carbohidratos. En Java, los racimos florales jóvenes se comen con jarabe y agar-agar. Las semillas de otras especies relacionadas, como Artocarpus ovatus y Artocarpus blancoi, se consumen en Filipinas. Otras especies relacionadas con un uso vegetal menor son Artocarpus hypargyreus y Artocarpus hirsutus.