Ñame

Usos

En muchos aspectos y en muchos países, el ñame es la patata de los trópicos, donde constituye un importante alimento básico, especialmente para muchos países de África y el Caribe. El ñame también es importante en regiones de Asia, Oceanía y América tropical. En comparación con otros cultivos de raíz ricos en carbohidratos, como la batata y la mandioca, el ñame suele preferirse y, en consecuencia, se vende a precios más altos. Por regla general, el ñame se consume en los lugares donde se produce y, debido a su valor y a su gran volumen, solo una pequeña parte entra en el comercio internacional. Sin embargo, debido a la reciente migración de población hacia regiones de clima templado, el ñame tiene una demanda cada vez mayor en los mercados étnicos de Estados Unidos y Europa.

El ñame se prepara para el consumo mediante cocción, fritura o horneado. En África central, Dioscorea rotundata, en particular, se utiliza para preparar fufu, que se elabora triturando tejidos amiláceos hasta obtener una masa pegajosa. Otros usos incluyen productos secos, como harina, copos o chips. El ñame, por regla general, es demasiado caro para la alimentación animal o para transformarlo en alcohol combustible. Lamentablemente, una cantidad significativa, del 10 al 20% de la producción, se pierde por putrefacción, daños o mal almacenamiento. Además, no todos los tubérculos son comestibles; las pérdidas de preparación ascienden al 5–15% debido a la piel gruesa no apta y a las partes proximales duras, y también a que los tubérculos de algunas especies tienen forma irregular. A veces los brotes de algunas especies silvestres se hierven y se comen como verdura.

La composición del ñame varía considerablemente entre especies. En general, los tubérculos tienen un alto contenido de almidón (25% del peso fresco), principalmente en forma de amilopectina. El contenido de provitamina A es bajo, y el contenido de vitamina C oscila entre 5 y 15 mg/100 g. El contenido de proteína en peso fresco es de alrededor del 2%, y los aminoácidos que contienen azufre son escasos. Existen diferencias entre especies en el contenido de proteína, pero las diferencias no son notables. Sin embargo, si se considera el volumen de consumo diario, el ñame puede contribuir de manera significativa a algunas dietas.

La sustancia mucilaginosa que se libera de la superficie de los tubérculos cortados está formada principalmente por glicoproteínas. El sabor acre del ñame se explica por la presencia de taninos. Algunas especies contienen el alcaloide dioscorina (C₁₃H₁₉O₂N), que es soluble en agua y se elimina mediante remojo y ebullición. El contenido de dioscorina en las especies cultivadas suele ser insignificante y no representa un problema con una preparación adecuada. Los tejidos de algunas especies silvestres contienen una gran cantidad de dioscorina y pueden ser venenosos; sin embargo, tras el lavado pueden utilizarse como fuente de almidón. Algunas especies contienen diosgenina, un compuesto esteroideo sapogenina que se utiliza para producir cortisona y otros medicamentos.

Historia y origen

El género Dioscorea (Dioscorea), el más grande de la familia Dioscoreaceae (Dioscoreaceae), incluye más de 500 especies. Los representantes de Dioscoreaceae son plantas monocotiledóneas, pero presentan características tanto de monocotiledóneas como de dicotiledóneas, lo que sugiere que pudieron haber sido una de las primeras angiospermas.

Algunos taxónomos consideran que al inicio del desarrollo de Dioscorea se produjo una división en especies del Viejo y del Nuevo Mundo. Esto se refleja en diferencias citológicas, donde las especies del Viejo Mundo (África y Sudeste Asiático) tienen un número cromosómico básico X = 10. Las especies del Nuevo Mundo tienen un número cromosómico básico X = 9, y la mayoría de ellas son tetraploides o hexaploides. También se encuentra alta ploidía en los ñames del Viejo Mundo, con un número de cromosomas que oscila entre 50 y 140.

El cultivo del ñame aparentemente se desarrolló de forma independiente en África Occidental y el Sudeste Asiático, posiblemente alrededor del 3000 a. C. o antes. Los artefactos de África Occidental indican que el ñame se utilizó como alimento durante miles de años. Los probables centros de domesticación son Indochina, el sur de China, África Occidental y el Caribe/América del Sur.

Producción

Más del 95% de la producción mundial de ñame corresponde a África, y más del 72% de ese volumen se produce en Nigeria. En los últimos años, la producción mundial ha aumentado algo, principalmente debido a la expansión de la superficie cultivada. Los principales países productores de ñame no africanos son Papúa Nueva Guinea, Brasil, Haití, Japón y Jamaica, que produjeron 224, 215, 212, 180 y 156 mil toneladas, respectivamente. Aunque a escala mundial la producción de ñame en América Central y los países del norte de América del Sur es insignificante, recientemente ha crecido. En Japón, el ñame se cultiva como un cultivo especializado caro que, según se cree, también posee algunas propiedades beneficiosas.

Taxonomía

La taxonomía del género Dioscorea (Dioscorea) a veces resulta confusa. Para algunas especies, la morfología no es lo suficientemente característica para una identificación adecuada, y para la mayoría de las especies cultivadas todavía existen formas silvestres. Aunque la hibridación espontánea probablemente contribuyó al origen de algunas especies de ñame, la reproducción ha sido completamente vegetativa; cada especie «cultivada» representa un solo clon.

Alrededor de 60 especies de Dioscorea tienen tubérculos comestibles. Como plantas cultivadas suelen cultivarse las siguientes especies:

• Dioscorea alata L. — ñame alado, o ñame grande. Otros nombres: ñame de agua, ñame alado y ñame Ubi. Procede del Sudeste Asiático, pero actualmente es la especie más ampliamente distribuida. Las lianas se enrollan hacia la derecha (regla de enrollamiento hacia la derecha: pulgar derecho hacia arriba, los dedos, al rodear el soporte, indican la dirección de crecimiento del tallo). A veces se forman bulbillos. Las hojas son ovadas y de disposición opuesta. Los tubérculos son únicos o numerosos, varían en tamaño, forma y color, y tienen un largo período de reposo.
• Dioscorea bulbifera L. — ñame de papa, papa aérea o ñame aéreo. Origen africano y asiático. Las lianas se enrollan hacia la derecha. Los tallos son sin pelos y sin espinas. Las hojas son grandes y simples. En las axilas de las hojas se forman tubérculos aéreos (bulbillos), cuyo peso medio es de 600–700 g, y su anchura y longitud son de 4 y 8 cm, respectivamente. Los tubérculos aéreos, aunque son jugosos y comestibles, pueden requerir desintoxicación antes de su consumo. Los tubérculos subterráneos o bien faltan o suelen ser más pequeños que los de otras especies de Dioscorea spp.; son duros, amargos y desagradables sin procesar.
• Dioscorea cayenensis Lam. — ñame de Cayena, o ñame amarillo. Origen de África Occidental. Las lianas se enrollan hacia la derecha. Las lianas son espinosas; las hojas son simples, de disposición opuesta, acorazonadas con punta aguda, sin pelos. No se forman bulbillos. Los tubérculos difieren considerablemente en tamaño y forma y tienen un corto período de reposo y almacenamiento. Requiere un largo período de crecimiento; es una especie verdaderamente tropical, se desarrolla mejor con temperaturas cálidas y una larga estación de lluvias, y no tolera la sequía.
• Dioscorea dumetorum (Kunth) Pax. — ñame arbustivo, ñame en racimo, ñame amargo o ñame trifoliado. Origen africano. Los tallos son pubescentes y espinosos; las hojas son trifoliadas; los bulbillos son raros. Los tubérculos son de tamaño medio o grande, a veces fusionados en un racimo. Los tubérculos a menudo tienen un alto contenido de alcaloides. Después de la cocción, los tubérculos se endurecen rápidamente.
• Dioscorea esculenta (Lour.) Burk. — ñame comestible, o ñame menor. Otros nombres: ñame papa, ñame asiático y ñame chino. Procede de Indochina, pero se encuentra en todas las regiones asiáticas. Enrollamiento hacia la izquierda (regla de enrollamiento hacia la izquierda: pulgar izquierdo hacia arriba, los dedos, al rodear el soporte, indican la dirección de crecimiento del tallo). Los tallos delgados y pubescentes son cilíndricos y con numerosas espinas. Las hojas son escasas, simples, acorazonadas, alternas; no hay bulbillos. Los tubérculos son numerosos y pequeños, de piel fina, principalmente cilíndricos, se forman cerca de la superficie y se recolectan fácilmente; algunas formas producen tubérculos únicos y grandes. El período de reposo es corto.
• Dioscorea hispida Dennstedt — ñame erizado, ñame embriagante o ñame de almidón. Procede de India y el Sudeste Asiático. Enrollamiento hacia la izquierda; no se forman bulbillos. Los tubérculos que se forman cerca de la superficie a menudo son lobulados, a veces alargados. Algunos clones requieren desintoxicación antes de su consumo.
• Dioscorea japonica Thunb. — ñame japonés, o ñame Jinneho. Nativo de Japón, se encuentra en estado silvestre en campos abiertos y montañas. Enrollamiento hacia la derecha. A pesar de la similitud en resistencia al frío, difiere de Dioscorea opposita en el número de cromosomas, las características vegetativas, la forma de los tubérculos y la composición química.
• Dioscorea opposita Thunb. (sin. Dioscorea oppositifolia) — ñame opuesto, o ñame chino o ñame canela. Sinónimo Dioscorea batatas. Procede de China. Enrollamiento hacia la derecha; a veces se forman bulbillos. Las hojas son simples, de disposición opuesta. La forma de los tubérculos es diversa, desde delgados y cilíndricos con tendencia a crecer verticalmente hacia abajo, algunos también palmeados hasta esféricos. Los tubérculos no contienen sapogeninas. De las especies cultivadas de ñame, el ñame chino posee la mejor adaptación térmica y se cultiva en muchas regiones de clima templado; en Japón se producen anualmente más de 100 000 toneladas de esta especie. En Japón existen tres cepas de Dioscorea opposita: naga imo — resistente al frío, produce tubérculos largos en forma de maza; icho imo — tubérculos en forma de abanico; yamato imo — tubérculos redondos, algunos cultivares no resistentes al frío.
• Dioscorea rotundata Poir. — ñame blanco o ñame Eboe. Origen de África Occidental y principal especie cultivada. Algunos lo consideran una subespecie de Dioscorea cayenensis. Las lianas son espinosas y se entrelazan de derecha a izquierda. Las hojas son simples, de disposición opuesta, acorazonadas con punta aguda, sin pelos. Rara vez se forman bulbillos. Produce un tubérculo generalmente esférico o cilíndrico, normalmente después de 8–10 meses. La mejor especie para preparar fufu.
• Dioscorea trifida L.f. — ñame de tres lóbulos, o cush-cush, yampi, o aja yam. La única especie cultivada importante originaria de América del Sur tropical. Enrollamiento hacia la izquierda; los tallos no tienen espinas, son rectangulares en sección transversal con alas aplanadas; no se forman bulbillos. Las hojas son simples con 3–5 lóbulos. Produce una gran cantidad de tubérculos pequeños, a menudo similares a la batata, de diferente color de pulpa. Está adaptado a regiones templadas cálidas.

Algunas especies cultivadas y silvestres también se utilizan con fines medicinales.

Descripción botánica

El ñame es una planta perenne tropical, generalmente cultivada como anual debido a sus tubérculos subterráneos o aéreos. Las plantas muestran un fuerte ciclo anual de crecimiento y reposo, y el órgano de reposo es el tubérculo. El tallo generalmente se forma cada año cuando comienza la estación de lluvias. Inicialmente erecto, el tallo trepa y se enrolla alrededor de árboles o soportes; los tallos no son autoportantes. Los tallos son espinosos o alados. La dirección de ramificación del tallo, derecha o izquierda, es constante para cada especie. Las especies difieren en la forma de la sección transversal del tallo, la presencia de espinas, pelos, la coloración de la superficie de las hojas y los apéndices alados del tallo. Las lianas generalmente mueren al final de la estación de lluvias o con temperaturas bajas.

El ñame tiene un sistema radicular fibroso que se extiende principalmente de forma horizontal, con la mayoría de las raíces situadas relativamente cerca de la superficie. Las raíces adventicias se forman a partir de la base del tallo, similar a un gusano (nudo primario), o directamente de los tubérculos.

Las hojas, situadas sobre pecíolos largos, suelen ser simples y acorazonadas, pero en algunas especies son lobuladas o palmeadas. Una característica distintiva del género es que las nervaduras principales de la lámina foliar son arqueadas. Las hojas varían en la intensidad del color verde; algunas a veces producen pigmentos antociánicos. Los pelos suelen estar ausentes. Los pecíolos pueden curvarse para maximizar la iluminación de la lámina foliar. Las plantas suelen ser dioicas, produciendo flores pequeñas, verdosas e inconspicuas, separadas, sobre pedúnculos largos. Las flores, aunque rara vez, son fragantes y polinizadas por insectos, a menudo trips. El fruto es una cápsula dehiscente que contiene hasta seis semillas. En algunas especies, la formación de semillas es rara. Las semillas son pequeñas, ligeras y aladas, lo que permite su dispersión por el viento. La mala floración, la producción de semillas y la frecuente esterilidad son probables consecuencias evolutivas de una larga historia de propagación vegetativa.

Todas las especies comestibles forman uno o varios tubérculos, que se renuevan anualmente. En algunas especies no comestibles, el tubérculo es un órgano perenne que aumenta de tamaño año tras año y contiene fibras.

Algunas especies producen tubérculos aéreos conocidos como bulbillos. Se forman en las axilas de las hojas recién formadas después de que las plantas alcanzan un crecimiento suficiente, y generalmente continúan formándose hasta el final del período de crecimiento. Los bulbillos son pequeños, pero por lo demás similares a los tubérculos, y tienen una gran variedad de formas y colores.

El ñame se considera un tubérculo porque procede del tallo y se parece más a un tallo que a una raíz. Sin embargo, presenta algunas características atípicas del tallo, como la ausencia de cicatrices foliares, yemas o nudos en la superficie o cerca de ella, así como la ausencia de yema terminal. Además, la mayoría de las especies muestra un fuerte crecimiento geotrópico. La evidencia de que el tubérculo procede del tejido del hipocótilo es convincente; la primera actividad meristemática para el crecimiento de la raíz, el brote y el tubérculo ocurre en la región de la estructura vermiforme en la base de la liana. El meristemo primario se encuentra en el extremo distal. A medida que continúa el crecimiento, bajo la corteza del tubérculo queda una fina capa de células meristemáticas que, con actividad continua, forma tejidos parenquimáticos. Esta capa también es capaz de iniciar yemas que se desarrollan en brotes. La mayor parte del tubérculo está formada por tejidos parenquimáticos ricos en almidón, responsables del aumento de circunferencia. Los haces vasculares recorren el centro del tubérculo, lo cual es característico de las monocotiledóneas. La capa corchosa suberizada de la piel que protege el tubérculo se forma a partir del cámbium corchoso.

Las especies cultivadas producen tubérculos subterráneos anuales; en algunas especies los tubérculos son perennes. Según la especie, se forman tubérculos únicos o múltiples. La forma de los tubérculos también depende de la especie y de las condiciones ambientales, y puede ser cilíndrica, ramificada o lobulada.

El peso del tubérculo depende de la especie y de las condiciones ambientales. Algunos pueden pesar menos de 1 kg, mientras que otros superan los 50 kg. Se han reportado tubérculos de más de 100 kg, pero la mayoría de los tubérculos cultivados para alimento pesan 2–10 kg. En la capa corchosa aparecen a menudo grietas de crecimiento causadas por la expansión del tubérculo. La pulpa interna es blanca o amarillo claro; algunos ñames contienen antocianinas que les dan colores que van del rosa al púrpura.

La latencia de los tubérculos comienza con el cese del crecimiento, que generalmente coincide con el inicio de la estación seca. Al comienzo de la estación húmeda termina el período de reposo y aparecen nuevos brotes.

Requisitos ecológicos

La mayoría de los ñames se cultivan en regiones tropicales y subtropicales y no toleran las heladas. Algunos, como Dioscorea opposita, soportan temperaturas bajas y se cultivan en regiones de clima templado cálido. El crecimiento óptimo de la mayoría de las especies se produce a unos 30 °C; a temperaturas medias inferiores a 20 °C, el crecimiento es deficiente. Las temperaturas superiores a 35 °C son perjudiciales para el crecimiento. A menudo se practica el acolchado del suelo para protegerlo del calor excesivo y de la desecación. El acolchado mejora la estructura del suelo, la aireación y la fertilidad. Como acolchado se utilizan a menudo hierbas secas o paja con cobertura del suelo.

El ñame suele cultivarse en regiones con estaciones húmeda y seca relativamente bien definidas. Una precipitación media de unos 1500 mm es característica de estas zonas de cultivo de ñame. El rendimiento disminuye si las precipitaciones son inferiores a 600 mm, especialmente si la planta sufre déficit de humedad durante el engrosamiento de los tubérculos. El peso de la liana y el rendimiento de tubérculos están fuertemente correlacionados con la humedad disponible. El crecimiento de los tubérculos se retrasa en suelos anegados. Las especies difieren en su respuesta a la sequía; algunas son tolerantes a la baja humedad.

Para obtener altos rendimientos de tubérculos se necesitan suelos fértiles, sueltos, profundos y bien drenados. El sistema radicular del ñame suele ser poco profundo y escaso, y la productividad en suelos pobres es limitada. A menudo son el primer cultivo que se planta en la agricultura de roza y quema, o, debido al nitrógeno residual, es probable que sigan a cultivos de leguminosas. En comparación con otros cultivos de raíz, el ñame requiere el manejo más intensivo y un alto nivel de fertilidad del suelo para obtener un alto rendimiento de tubérculos de buena calidad. El uso de nutrientes es similar al de la patata blanca; el ñame responde al nitrógeno y al potasio. Los mejores resultados se obtienen con un suministro uniforme de nitrógeno durante todo el período de crecimiento. La aplicación de fertilizantes es más beneficiosa si los nutrientes están disponibles en la etapa de crecimiento en que la planta ya no depende de la parte del tubérculo semilla. Sin embargo, dado que la mayor parte de la producción de ñame corresponde a agricultores de subsistencia, a menudo no se proporcionan fertilizantes adicionales ni cuidado del cultivo. Para obtener buenos rendimientos, este cultivo requiere una importante inversión de mano de obra, que es la principal razón por la que es un producto relativamente caro.

El ñame a menudo se cultiva junto con maíz, donde los tallos cumplen una función secundaria de sostener las lianas trepadoras. Sin embargo, esta asociación a menudo reduce el rendimiento, lo que es la razón de la disminución de esta práctica. Estacas o postes de 2–5 m de longitud, así como diversos tipos de espalderas, proporcionan soporte a la liana; también se utilizan árboles pequeños para sostener la liana. El rendimiento potencial puede reducirse drásticamente en algunas especies si las lianas no se sostienen para una iluminación máxima. Mientras el crecimiento de la liana no se ha establecido, las malas hierbas pueden superar fácilmente al cultivo; por lo tanto, deben controlarse, de lo contrario el rendimiento disminuirá.

Propagación y plantación

Para la propagación se utilizan tubérculos pequeños intactos, bulbillos o partes de tubérculos (setts). Los tubérculos semilla de 100 a 150 g suelen utilizarse enteros. Las cabezas (coronas) de 250 g se consideran material de propagación ideal debido a la rápida germinación uniforme y a la alta productividad. Los bulbillos suelen producir tubérculos más pequeños y a menudo requieren un período de crecimiento más largo antes de la cosecha. Los bulbillos se utilizan comúnmente para propagar Dioscorea bulbifera, pero los bulbillos de otras especies se utilizan con menos frecuencia. Las porciones cortadas de tubérculos semilla de 200–300 g se utilizan cuando no se dispone de tubérculos enteros pequeños. Se prefiere el extremo proximal, ya que produce el mejor crecimiento de la liana; le sigue la parte media, y el peor crecimiento se observa cuando se utiliza el extremo distal. Para superar la baja tasa de multiplicación del material de propagación se pueden utilizar minisetts. Los minisetts son pequeñas secciones discoidales cortadas de la superficie del tubérculo. Con este procedimiento se pueden obtener unos 40 000 brotes a partir de 1 tonelada de tubérculos.

En algunas zonas de África Occidental se prefieren tubérculos semilla grandes, ya que se cree que una mayor reserva de nutrientes asegura un enraizamiento vigoroso, crecimiento de la liana y alto rendimiento de tubérculos individuales. Sin embargo, los estudios han demostrado que los tubérculos semilla de más de 300 g prácticamente no ofrecen ventajas de rendimiento, mientras que se utiliza una gran cantidad de producto comestible. Una parte significativa de la cosecha debe reservarse para la propagación; se utilizan hasta 3 toneladas de material de propagación por hectárea. Lamentablemente, muchos agricultores venden sus mejores ñames y utilizan tubérculos de baja calidad para la propagación.

Los tubérculos semilla se plantan en estado de reposo o se pregerminan. Una vez que se rompe el reposo, la germinación ocurre rápidamente en condiciones de alta humedad a 25–30 °C. La alta humedad es necesaria para la formación de tubérculos. Onwueme (1978) demostró que la germinación comienza en la región meristemática de los tejidos parenquimáticos, aproximadamente 1 cm por debajo de la superficie corchosa del tubérculo, generalmente en el extremo proximal (cabeza) del tubérculo. Las células de la región meristemática producen una masa de células indiferenciadas que se organizan para el desarrollo del ápice del brote. El ápice del brote rompe la piel del tubérculo a medida que se alarga. Poco después se forman raíces en la unión entre la base del ápice del brote y el tubérculo. La iniciación de brotes en el extremo proximal ocurre más rápido que en el extremo medio o distal (cola). Después de cortar el tubérculo, las yemas a menudo se forman fácilmente porque se ha eliminado la dominancia apical.

Por regla general, los esquejes de liana no se utilizan para la propagación, ya que la producción se retrasa, aunque este es un método para aumentar la cantidad de material de propagación sin utilizar tubérculos. Se puede utilizar el cultivo de meristemos para obtener propagaciones libres de virus, pero debido al desarrollo muy lento de las plántulas, este procedimiento es limitado. Excepto para el fitomejoramiento, el uso de semilla verdadera, que está disponible en muy pocos cultivares, es limitado para la propagación. Esto se debe al estado de latencia de las semillas, la variabilidad, la mala calidad de los tubérculos y el bajo rendimiento.

En los países en desarrollo, para la producción de ñame se utiliza en gran medida la agricultura tradicional de roza y quema. La tierra se limpia, pero pueden dejarse algunos árboles pequeños para sostener la liana. Los agricultores practican labranza mínima, aunque los productores comerciales pueden practicar labranza y cultivo tradicionales.

Los calendarios de plantación dependen del clima regional y generalmente se establecen al final de la estación seca. La mayoría depende del inicio de las precipitaciones para establecer nuevas plantaciones. Sin embargo, la plantación también puede realizarse en la estación seca, ya que esto da tiempo a los tubérculos semilla para superar el reposo, y los brotes aparecen poco después de la lluvia. Las plantaciones pueden realizarse en montones, caballones o camas elevadas de unos 50 cm de altura para mejorar el drenaje y facilitar la cosecha. Estos métodos requieren menos mano de obra, ya que pueden mecanizarse, aunque generalmente conducen a rendimientos más bajos.

A diferencia de la batata o la patata blanca, en las que las raíces o los estolones penetran en el suelo y luego se agrandan, en el ñame el agrandamiento de los tubérculos comienza temprano, pero el engrosamiento es un proceso continuo cuya velocidad depende de la especie. A menos que el suelo sea muy suelto, la penetración en él es difícil debido a la parte distal roma del tubérculo que se agranda. Por lo tanto, un suelo profundo y suelto proporcionado por la labranza o el aporcado es una ventaja para la penetración profunda antes de que comience el engrosamiento de los tubérculos. El acolchado es útil para proteger los tubérculos de lesiones durante la escarda. El material de propagación se planta a una profundidad de 10–15 cm, generalmente con un espaciamiento de aproximadamente 1 × 1 m, pero los intervalos dependen de la especie y del tamaño del material de propagación. Las poblaciones suelen ser en promedio de unos 10 000 plantas por hectárea. Una alta densidad de plantación aumenta el rendimiento total, pero el tamaño de los tubérculos sigue siendo pequeño. Sin embargo, para algunas especies esta es una práctica deseable.

Crecimiento y desarrollo

El crecimiento de la planta de ñame está fuertemente influenciado por la disponibilidad de humedad. Dado que en los países productores de ñame generalmente no se practica el riego, el déficit de humedad limita fuertemente el crecimiento. Esto es más pronunciado durante el engrosamiento de los tubérculos. La duración del día también influye: los días largos favorecen el crecimiento de la liana, mientras que los días cortos favorecen la iniciación de los tubérculos. En algunas especies, las plantas viejas forman tubérculos antes que las plantas jóvenes cuando se exponen a días cortos. Como la duración del día en las regiones tropicales es relativamente constante, el fotoperíodo generalmente no es un factor significativo.

Los tubérculos semilla almacenados durante mucho tiempo brotan antes y forman tubérculos antes que los tubérculos almacenados durante poco tiempo. La exposición directa previa de los tubérculos semilla a la luz no afecta la formación posterior de tubérculos. La formación temprana de tubérculos, antes de que se haya formado un dosel suficiente, no es deseable y conduce a tubérculos pequeños y bajo rendimiento.

Utilizando los nutrientes y la humedad contenidos en los tubérculos semilla, el crecimiento inicial de los brotes ocurre muy rápidamente, alargándose hasta 15 cm por día. En uno o dos meses la planta se vuelve autosuficiente, y en la mayoría de las especies el tubérculo semilla original finalmente se arruga y/o se pudre. En algunas especies, el tubérculo de propagación continúa creciendo o transfiere sus nutrientes al nuevo tubérculo o tubérculos.

El crecimiento del tallo y de las hojas ocurre rápidamente, y la planta alcanza el dosel completo aproximadamente en el momento de la iniciación de los tubérculos. El crecimiento de las hojas se ralentiza durante el engrosamiento de los tubérculos. La formación de nuevos tubérculos al principio ocurre lentamente y sigue una curva sigmoidea, con el tamaño de los tubérculos aumentando rápidamente con el tiempo. Los carbohidratos se acumulan mientras continúa el crecimiento. Con la senescencia de las hojas, cesa el aumento adicional de los tubérculos y los tubérculos entran en reposo.

Cosecha

En la mayoría de las regiones tropicales, la cosecha suele realizarse después del final de la estación de lluvias, cuando el follaje comienza a marchitarse. La cosecha generalmente se retrasa mientras las lianas sigan funcionando. En algunas situaciones, los tubérculos se cosechan ya a los 7–9 meses, pero por lo general esto ocurre a los 10–11 meses. En algunas zonas, el cultivo puede dejarse hasta que se necesite; este período puede variar según la especie y las condiciones. En la cosecha normal, todos los tubérculos se extraen del suelo.

En la cosecha parcial, esta generalmente se realiza aproximadamente a la mitad del ciclo de crecimiento. En este caso, el suelo se retira con cuidado y algunos tubérculos o partes de tubérculos grandes se cortan por debajo de la unión vermiforme con el tallo. Se repone el suelo, el tubérculo restante cicatriza y el crecimiento se reanuda. Además, pueden formarse nuevos tubérculos que se pueden cosechar al final del período de crecimiento. Los bulbillos se cosechan cuando se consideran suficientemente grandes, simplemente arrancándolos de la liana o recogiéndolos después de que caen al suelo.

La cosecha se realiza con cuidado para no dañar los frágiles tubérculos. En la agricultura tradicional se utilizan palas de madera o palos para cavar, lo que hace que la cosecha requiera mucha mano de obra y sea lenta. Es muy importante evitar daños durante la manipulación y el almacenamiento, ya que los daños provocan pérdidas por putrefacción. Factores variables como el tamaño, la forma y la profundidad de los tubérculos en el suelo dificultan la mecanización eficaz de la cosecha. Sin embargo, en la producción no tradicional a gran escala a veces se utiliza equipamiento.

Debido a la gran cantidad de especies de ñame, así como a las variables culturales y ambientales en las regiones productoras de ñame, existe una gran variabilidad en el rendimiento. El rendimiento medio mundial es de alrededor de 12 t/ha, pero en cultivo intensivo este nivel se supera fácilmente, y los rendimientos superan las 40 t/ha.

Almacenamiento

El almacenamiento más sencillo es dejar los tubérculos en reposo en la tierra. Algunas especies y cultivares tienen un largo período de reposo, lo que permite dejar los tubérculos sin desenterrar. Sin embargo, este período debe ser corto para evitar que los tubérculos broten cuando ya no estén en reposo. El ñame también se coloca en una zanja o pozo y se cubre con tierra o acolchado y se sombrea. Al igual que en el almacenamiento de campo in situ, este método no es adecuado para el almacenamiento prolongado.

En otros métodos de almacenamiento, los tubérculos se secan en la superficie después de la recolección. A veces se oreados, manteniéndolos varias horas al aire seco a la sombra para que cicatricen las heridas, y luego se colocan cuidadosamente en estructuras bien ventiladas y resistentes a la intemperie o en plataformas a la sombra. La colocación en una sola capa, sin contacto directo entre tubérculos, es preferible a los montones. Otro método consiste en colgar los tubérculos con cordel entre postes para su ventilación y protección contra roedores en estructuras llamadas graneros para ñame. La ventilación adecuada es muy importante para evitar la alta humedad en la zona de los tubérculos y para eliminar el calor respiratorio. La pérdida de peso por respiración y secado puede ser en promedio de hasta el 5% mensual. La temperatura óptima de almacenamiento es de 15–16 °C y 70% de humedad relativa, lo que se logra mejor con cámaras frigoríficas y control de humedad. A 10 °C o menos puede producirse daño por frío. En condiciones favorables, algunas especies pueden almacenarse durante varios meses.

En la primera cosecha, los tubérculos suelen estar en reposo. En este estado, la respiración es baja y, por lo tanto, las pérdidas de materia seca (merma) son insignificantes. El período de reposo depende de la especie y puede durar 1–3 meses, a veces más. Después de que comienza la germinación, la respiración y la pérdida de humedad aumentan. La germinación durante el almacenamiento puede convertirse en un problema, aunque los brotes se pueden frotar, como a veces se hace con la patata blanca. Los productos químicos que inhiben los brotes, como la hidracida maleica (MH), son parcialmente eficaces para prolongar el período de reposo cuando se aplican a la planta en crecimiento; el remojo de los tubérculos en MH es eficaz para suprimir los brotes sin deteriorar la calidad de los tubérculos. La irradiación gamma, aunque no es un tratamiento común, también puede reducir la germinación y la pérdida de peso.

Enfermedades y plagas

Enfermedades bacterianas del ñame:

• Agrobacterium tumefaciens (ingl. Crown gall);
• Corynebacterium spp. (ingl. Tuber dry rot).

Enfermedades fúngicas:

• Glomerella cingulata (ingl. Anthracnose);
• Thanatephorus cucumeris (ingl. Leaf blight);
• Cercospera spp., también Colletotrichum capsici y Gloeosporum pestis (ingl. Leaf spots);
• Corticium rolfsii (ingl. Neck rot);
• Goplana dioscoreae (ingl. Rust);
• Fusarium oxysporum, Fusarium solani, Rhifzopus nodosus, y especies de Armillaria, Penicillium, Armillaria, Rosellinia y Sphaerostilbe (ingl. Tuber rots);
• Botryodiplodia theobromae (ingl. Tuber storage soft rot);
• Phylleutypa dioscoreae (ingl. Witches broom).

El mosaico es la enfermedad viral más común y más grave. El virus de la mancha marrón interna (Internal brown spotting virus, IBSV) daña los tubérculos durante el almacenamiento.

Plagas principales:

• Gymnogryllus lucens (ingl. Crickets);
• Heteroligus meles (ingl. Greater yam beetle);
• Loxura atymnus, Tagiades gana, Theretra nessus (ingl. Lepidoptera pests);
• Heteroligus appius (ingl. Lesser yam beetle);
• Planococcus citri, Geococcus coffeae (ingl. Mealybug);
• Aspidiella hartii (ingl. Yam scale);
• Crioceris livida (ingl. Yam shoot beetle);
• Palaeopus dioscorae (ingl. Yam weevil).

Otros insectos plaga importantes incluyen gusanos de alambre, termitas y saltamontes.

Las plagas de nematodos incluyen el nematodo del ñame (Scutellonema bradys), especies de nematodos agalladores (Meloidogyne) y nematodos de lesión (Pratylenchus spp.). Los roedores son plagas crónicas y graves, ya que comen los tubérculos tanto en el suelo como en los almacenes.

El ñame compite mal con las malas hierbas hasta que se forma un buen dosel foliar. Lamentablemente, el dosel foliar completo se alcanza lentamente, y el principal medio de control de malas hierbas es la escarda manual.

Mejora del cultivo

En general, el rendimiento de carbohidratos del ñame es menor que el de otros tubérculos y raíces amiláceos, pero el ñame, al ser un alimento muy sabroso y apreciado con un fuerte uso étnico y tradicional, probablemente seguirá siendo un alimento básico, especialmente en muchos países africanos. No obstante, la producción de ñame necesita mejoras para seguir siendo competitiva frente a la mandioca, la batata y otros alimentos básicos menos costosos. Es evidente un cambio hacia una mayor comercialización de este cultivo, lo que debería conducir a una reducción de los costos de producción.

Las limitaciones para ampliar la producción de ñame incluyen la alta demanda de mano de obra, el bajo rendimiento neto, las enfermedades, los problemas culturales y los problemas de cosecha y control poscosecha. Algunas necesidades evidentes son el fitomejoramiento y la selección para obtener cultivares de alto rendimiento, resistentes a plagas y con mejor valor nutritivo. Mejorar la calidad y reducir la cantidad de material de propagación utilizado son objetivos adicionales. Alternativas para mejorar las espalderas, introducir una mayor mecanización y utilizar producto procesado son objetivos adicionales. En el Instituto Internacional de Agricultura Tropical (IITA) en Nigeria y en otras organizaciones de investigación internacionales y nacionales, los esfuerzos de investigación se dirigen a lograr estos y otros objetivos de mejora del cultivo.

Lista de fuentes

1. Rubatzky, Vincent E., Yamaguchi, Mas. (1997). World vegetables: principles, production, and nutritive values. 2nd ed.