Plátano para cocción y plátano almidonoso

Usos

Los plátanos para cocción y los plátanos almidonosos son un alimento importante para más de 50 millones de personas en muchos países tropicales. Son una de las fuentes más económicas de alimento rico en calorías y están disponibles durante todo el año. La compatibilidad del plátano para cocción con cultivos intercalados es una ventaja decisiva para su amplio uso en la agricultura de subsistencia.

La distinción entre el plátano para cocción y el plátano de postre es bastante clara, pero entre los plátanos para cocción y los plátanos almidonosos es menos definida, y los nombres a menudo se intercambian. La distinción más conocida es que los plátanos para cocción y los plátanos almidonosos se comen cocidos, incluso cuando están maduros, y por lo tanto generalmente se consideran juntos como «plátanos de cocina».

Los frutos de los plátanos para cocción y los plátanos almidonosos no son sabrosos si no se cocinan; cuando se consumen crudos, poseen un sabor astringente fuerte y duradero. Incluso después de cocinados, la pulpa del fruto suele permanecer relativamente firme. Los frutos maduros del plátano de postre son azucarados y generalmente se consumen sin cocción. La principal diferencia en la composición de los plátanos para cocción y los plátanos almidonosos en comparación con los plátanos de postre radica en la cantidad y la velocidad de conversión del almidón acumulado en azúcares a medida que los frutos maduran. Los plátanos para cocción y los plátanos almidonosos se consumen cuando se ha convertido muy poco almidón en la pulpa, mientras que los plátanos de postre se consumen cuando la conversión ya está en pleno apogeo. A modo de comparación, el contenido total de sólidos en los plátanos maduros es de aproximadamente 80% de azúcares y menos del 5% de almidón, mientras que los plátanos para cocción maduros contienen alrededor del 66% de azúcares y el 17% de almidón. Los plátanos de postre inmaduros contienen almidón y pueden utilizarse como verdura hervida, al igual que los plátanos para cocción y los plátanos almidonosos, pero generalmente se dejan madurar, lo que permite convertir el almidón en azúcar.

Como cultivo básico y de subsistencia, el consumo individual de uno o dos frutos de plátano para cocción por comida es común. Al ser una fuente económica de calorías, lamentablemente se ha convertido en un alimento de bajo estatus en muchos países. Además de ser una muy buena fuente de carbohidratos fácilmente digestibles (alrededor del 30% de la parte comestible), el plátano para cocción posee un alto atractivo gustativo y saciedad, proporciona un buen nivel de provitamina A, alrededor de 20 mg/100 g de peso fresco de vitamina C y suficiente cantidad de vitaminas del grupo B. El plátano para cocción es una fuente elevada de potasio. Es una fuente elevada de potasio, aunque contiene poco hierro y sodio. El contenido de proteína y grasa es de aproximadamente 1% y 0,3% de la parte comestible, respectivamente. La comparación del valor nutricional del plátano para cocción con otras verduras feculentas importantes favorece al primero.

El sabor astringente de la pulpa del fruto se debe a la presencia de compuestos tánicos, que se eliminan al cocinar. La cáscara, que no se consume, constituye alrededor del 40% del peso fresco. El plátano para cocción se prepara de diversas maneras: asado, hervido, horneado o frito como verdura, se utiliza en sopas y gachas. También se procesa en chips, copos y harina. En Ruanda, Burundi y algunas partes de Uganda y Zaire, la mayor parte de los plátanos almidonosos se utiliza para producir vino y cerveza.

Los grandes botones florales masculinos terminales también se utilizan como verdura, aunque para prepararlos se requiere cambiar varias veces el agua hirviendo para eliminar la astringencia. En Nueva Caledonia y otras regiones, los rizomas carnosos se consumen como alimento feculento; algunos clones se cultivan específicamente para este propósito. En India, las vainas internas del seudotallo también se utilizan como verdura. Además, los seudotallos se utilizan a menudo para alimentación del ganado y como mantillo en las plantaciones. El follaje también se utiliza para acolchado y encuentra un amplio uso como material de envoltura y relleno.

Origen y domesticación

Indochina y el Sudeste Asiático son los presuntos centros de diversidad y domesticación de las especies silvestres de Musa, aunque las especies silvestres se distribuyen desde India hasta Tailandia y también se encuentran en Nueva Guinea y Australia. La mayoría de los botánicos consideran que Malasia es el lugar de origen de Musa acuminata; las áreas periféricas de India y Filipinas se consideran el lugar de origen de Musa balbisiana. El geógrafo Carl Sauer sugirió que algunas especies de Musa probablemente fueron unas de las primeras plantas domesticadas. Diversas especies de banano se han cultivado en el Sudeste Asiático durante miles de años. Se informó que los bananos se cultivaban en India alrededor del 500 a. C. y en África Occidental alrededor del 500 d. C. Las especies de Musa fueron vistas por exploradores europeos de la costa de África Occidental a finales del siglo XV. La palabra «banana» posiblemente proviene de lenguas locales de Sierra Leona o Nigeria.

Los comerciantes europeos que visitaron estos lugares posiblemente adoptaron la palabra «banana» de la similar «bana». El movimiento hacia el este desde el Sudeste Asiático llevó los bananos a los territorios insulares del Pacífico. Se cree que los bananos en América fueron introducidos por comerciantes europeos desde África Occidental.

Probablemente el rizoma y los tejidos internos del tallo de las plantas silvestres se utilizaron por primera vez como alimento, ya que los frutos extremadamente semillosos eran prácticamente incomestibles debido a la gran cantidad de semillas duras como piedras y la relativamente pequeña cantidad de pulpa. Estas formas silvestres evolucionaron hacia una mayor comestibilidad, presumiblemente como resultado de la selección humana de plantas que producían frutos partenocárpicos.

Producción

Aunque las estadísticas de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) muestran que el volumen de producción registrado de banano fue mucho mayor (alrededor de 52 millones de toneladas frente a 28 millones de toneladas) que el de plátano para cocción, se acepta generalmente que quizás hasta la mitad del volumen total de producción de banano se utiliza como verdura cocida. Es evidente que los plátanos para cocción y los plátanos almidonosos son un cultivo que se produce casi exclusivamente en países en desarrollo. El volumen de producción de banano en huertos familiares o de traspatio es enorme, especialmente en muchos países africanos, y este volumen está mal reflejado en las estadísticas de producción. Además, el plátano para cocción a menudo se cultiva en cultivos intercalados, y tal uso compartido de la tierra dificulta la obtención e interpretación de estadísticas precisas de producción. Se estima que el 85% de todos los plátanos para cocción y plátanos almidonosos son cultivados por campesinos y en pequeñas explotaciones para consumo y comercio local. Las exportaciones han crecido desde casi cero hasta aproximadamente 12 millones de toneladas al año. África produce más del 70% del total mundial de plátanos para cocción y plátanos almidonosos, y solo Uganda produce alrededor del 30%.

Un uso principal ampliamente reconocido de los bananos es el consumo fresco sin cocción, y grandes volúmenes de fruta se exportan a todo el mundo. Por otro lado, la mayor parte de la producción de plátanos para cocción y plátanos almidonosos está destinada al consumo local o regional. A diferencia de los plátanos de postre, pocos plátanos para cocción y plátanos almidonosos se transportan a grandes distancias, no tanto por problemas de manejo poscosecha como por la limitada demanda en regiones fuera de los trópicos. Sin embargo, el cambio demográfico ha hecho que aparezcan cada vez más bananos en el comercio internacional. Desde la década de 1960, las exportaciones han aumentado notablemente en respuesta a la demanda de migrantes étnicos en los países importadores.

Taxonomía

La familia de las musáceas (Musaceae) consta de dos géneros, ensete (Ensete) y banano (Musa). Debido al uso continuado de una nomenclatura previamente mal aplicada, existe cierta confusión en su taxonomía.

El género Ensete (Ensete), que comprende de seis a siete especies, es originario de Asia, pero existe en estado silvestre en África desde hace siglos. Ensete ventricosum (sinónimos Ensete edule y Musa edule) se conoce ampliamente como banano abisinio y se cultiva en grado limitado en Etiopía. Aunque todas las partes de la planta se consumen, la raíz feculenta y el tejido interno del tallo son las principales partes de la planta utilizadas como alimento.

El género Banano (Musa) comprende alrededor de 40 especies, de las cuales las más importantes son Musa acuminata y Musa balbisiana. Todos los bananos comestibles proceden de dos especies silvestres: Musa acuminata y Musa balbisiana diploides con una composición cromosómica de 2n = 22. Aunque todas las especies silvestres de Musa son diploides, no todas tienen el mismo número de cromosomas; algunas tienen 2n = 14, 2n = 18 o 2n = 20. Casi todos los bananos cultivados son poliploides, la mayoría de ellos triploides obtenidos por hibridación dentro y entre Musa acuminata y Musa balbisiana. Los genetistas identifican el genoma básico de Musa acuminata como AA, del cual se originaron los triploides (AAA) por poliploidización natural. El grupo AAA es importante para la horticultura porque dos clones principales de plátano de postre, Gros Michel y Cavendish, derivan de este grupo. Los clones Cavendish todavía se cultivan ampliamente como cultivo de exportación.

El genoma de Musa balbisiana se identifica como BB. Ninguna forma diploide de Musa balbisiana tiene frutos comestibles o partenocárpicos, y no se conocen triploides BBB. Musa balbisiana se encuentra en áreas del subcontinente indio donde existen estaciones húmedas y secas bien definidas, y generalmente se considera una especie más rústica y tolerante a la sequía. No se ha encontrado Musa balbisiana silvestre en los trópicos húmedos.

Se supone que la transferencia humana de clones diploides y triploides de Musa acuminata a otras áreas provocó la hibridación natural con diploides de Musa balbisiana. Como resultado, se obtuvieron híbridos con composición genómica AB, AAB y ABB. La hibridación entre Musa acuminata y Musa balbisiana se produce fácilmente en la naturaleza, y los híbridos con diferentes características probablemente surgieron en diferentes momentos y lugares. La partenocarpia y la mejor comestibilidad de Musa acuminata combinadas con la rusticidad de Musa balbisiana permitieron cultivar bananos en muchas áreas tropicales menos húmedas. Además de la rusticidad, Musa balbisiana también contribuyó a una mayor resistencia a las enfermedades, mayor almidón en los frutos y acidez.

El subgrupo del plátano para cocción, obtenido del cruce de Musa acuminata x Musa balbisiana, tiene identidad genómica AAB y ABB. El grupo AAB de plátano para cocción está ampliamente distribuido en África Occidental, donde se observa una diversidad considerable. También es común en algunas partes de América tropical, pero rara vez se encuentra en el Sudeste Asiático. Por otro lado, los clones ABB son numerosos en India y algunas partes del Sudeste Asiático, y prácticamente todos son plátanos almidonosos, aunque a veces se les llama incorrectamente plátanos para cocción. Los plátanos almidonosos a menudo se prefieren a los plátanos para cocción porque crecen mejor y tienen mejores características culinarias.

Los clones triploides partenocárpicos son más productivos que los diploides, lo que posiblemente se explica por la ausencia de semillas. Estos clones poseen mayor vigor y frutos más grandes, por lo que se cultivan preferentemente sobre los tetraploides y los clones diploides. Los diploides, que a menudo tienen semillas, se cultivan con menos frecuencia y no tienen gran importancia económica. Sin embargo, algunos clones diploides de Musa acuminata que producen semillas todavía se cultivan en el Sudeste Asiático. También se encuentran tetraploides como AAAB, AABB y ABBB, pero solo unos pocos clones ABBB tienen alguna importancia local. Las plantas AAAA no se encuentran en la naturaleza, pero han sido desarrolladas por fitomejoradores.

Descripción botánica

Los plátanos para cocción y los plátanos almidonosos son plantas herbáceas monocotiledóneas perennes de gran tamaño, cultivadas principalmente por sus frutos partenocárpicos feculentos. Las raíces iniciales de la planta son de vida corta y son reemplazadas rápidamente por numerosas raíces adventicias que se forman a partir de la parte inferior y los lados de los tejidos subterráneos del tallo (rizoma). A medida que el rizoma crece, se forman raíces adventicias adicionales y ramificaciones laterales, por lo que la presencia de varios cientos de raíces adventicias no es inusual. La mayoría de las raíces se encuentran en los primeros 30 cm del suelo. Son relativamente pequeñas y delgadas, aunque algunas tienen una extensión lateral mate de varios metros, lo que mejora la absorción de nutrientes y el anclaje. Las raíces se forman constantemente, reemplazando a las muertas y también aumentando en número total. La vida útil de las raíces individuales es de 4 a 6 meses.

El rizoma es un tallo subterráneo comprimido con muchos entrenudos muy próximos. La parte apical del rizoma contiene tejidos meristemáticos de los cuales se desarrollan hojas, raíces e hijos. Durante el crecimiento, el rizoma también se agranda y completa su crecimiento, formando el tallo aéreo y la inflorescencia. El ancho del rizoma de una planta madura puede variar de 15 a más de 30 cm. Las yemas axilares en la parte superior o en los lados germinan y se desarrollan como hijos, que pueden utilizarse para la propagación. La dominancia apical limita el número de yemas que germinan como hijos, aunque las prácticas de poda también afectan el número de hijos iniciados.

Las hojas se inician en espiral hacia adentro desde la parte externa del meristemo apical aplanado, lo que da como resultado la formación de un seudotallo, una estructura similar a un tronco compuesta por vainas foliares firmemente enrolladas, que a menudo se confunde con un tallo. La longitud del seudotallo es una característica del cultivar, pero también está influenciada por el ambiente.

Cada hoja consta de una vaina, un pecíolo, un nervio medio y una lámina foliar. Las primeras hojas carecen casi por completo de lámina, pero el tamaño de la lámina foliar aumenta en ancho y longitud con las hojas posteriores hasta que comienza la floración; después, la formación de hojas cesa. Las hojas posteriores que emergen son más pequeñas. La mayor parte del desarrollo de la hoja ocurre dentro del seudotallo. Allí se forma como un cilindro doblado por la mitad. La mitad derecha de la lámina foliar se enrolla sobre sí misma, y la parte izquierda se enrolla sobre la mitad derecha y el nervio medio. Es en esta configuración que la hoja se mueve hacia arriba por elongación de la vaina y el pecíolo y emerge verticalmente en la parte superior del seudotallo. Después de emerger, la hoja enrollada se despliega en el plazo de una semana, continuando el resto de su expansión. La posición de las hojas cambia con la edad, y desde una posición casi vertical la hoja se inclina gradualmente hasta la horizontal y más allá, y en la vejez se desploma.

Las nervaduras dentro de las láminas foliares no están ramificadas y son paralelas entre sí, pero perpendiculares al nervio medio. Las láminas foliares tienen poca resistencia al desgarro transversal, a menudo causado por vientos fuertes; esta disposición permite que las conexiones vasculares de las nervaduras con el nervio medio permanezcan intactas, y la función de la hoja no se altera sustancialmente. Así, el follaje desgarrado y maltrecho puede no estar tan dañado como parece.

La inflorescencia aparece cuando el meristemo apical se alarga y emerge hacia arriba a través del seudotallo. Dependiendo del cultivar, la inflorescencia generalmente se forma después de que se han formado 30 o más hojas. Por lo general, el pedúnculo floral requiere aproximadamente un mes desde la iniciación hasta la emergencia desde la parte superior del seudotallo, y su longitud varía desde varios hasta más de 7 m.

La inflorescencia lleva tanto flores femeninas como masculinas en el tallo aéreo que pasa a través del seudotallo y está en gran medida sostenido por él. Inicialmente erecta, la inflorescencia generalmente se vuelve péndula debido a su propio peso creciente. Se cree que la posición de la inflorescencia está influenciada por el geotropismo y la presencia o ausencia del botón floral masculino, por lo que algunos cultivares no son completamente péndulos.

Las flores se forman en grupos nodales; los primeros nudos basales producen flores femeninas. Un grupo de flores femeninas se llama «mano», y las flores individuales se llaman «dedos». Toda la inflorescencia, a menudo llamada «racimo», tiene desde varias hasta 10 o más manos dispuestas en espiral, cada una con 5 a 20 dedos. El tamaño del racimo, el número de manos y dedos, su tamaño y forma son características del cultivar, y las diferencias entre cultivares son significativas.

Las flores femeninas y masculinas inicialmente parecen iguales, pero cambian con el crecimiento posterior. Las flores femeninas tienen un ovario alargado que consta de tres flores pistiladas fusionadas. Debido a la esterilidad habitual de las flores masculinas y femeninas, los ovarios no se desarrollan, y el fruto es una baya no fertilizada. Las flores secretan néctar y pueden atraer insectos, aves y murciélagos, que son polinizadores de las especies silvestres de banano (Musa).

Después de que se forman varios grupos basales (manos) de flores femeninas, en los nudos intermedios de la inflorescencia se forman grupos de flores hermafroditas, y en los nudos distales se forman flores masculinas. Ambas últimas formas de flores generalmente degeneran. Al final de la inflorescencia se encuentra el botón terminal masculino, que en muchos cultivares puede seguir produciendo flores masculinas hasta la cosecha del racimo.

Los frutos del grupo AAB de plátano para cocción son largos y curvados, mientras que los frutos del grupo ABB de plátano almidonoso son cortos, angulosos, gruesos y casi rectos. Al principio los frutos pueden ser verdes o de diversos tonos de rojo, pero a medida que maduran el color cambia, volviéndose amarillo, marrón y/o negro; la pulpa interna es blanca o amarilla.

Requisitos ecológicos

El mejor crecimiento del plátano para cocción se observa en las tierras bajas tropicales húmedas, pero se cultiva en muchas áreas libres de heladas, dentro de los 30° del ecuador, tanto en climas húmedos como secos. El crecimiento óptimo ocurre a 27–28 °C. Las temperaturas significativamente por debajo de 20 °C o por encima de 38 °C limitan el crecimiento, aunque las plantas pueden tolerar un rango de temperatura más amplio. Dependiendo de la duración de la exposición, una temperatura de 10 °C puede causar daño por frío, y las temperaturas superiores a 45 °C también causan daño. En las laderas, las plantaciones se hacen para aprovechar la máxima exposición solar. Aunque las plantas no responden al fotoperíodo, requieren alta intensidad luminosa para un crecimiento máximo, aunque se observa buen crecimiento incluso con sombra parcial. La acumulación de materia seca es más favorable a 24–28 °C, mientras que 32–34 °C aumenta la tasa de aparición de nuevas hojas.

Los mejores suelos para la producción son francos profundos, bien drenados, con alta fertilidad, contenido de materia orgánica y capacidad de retención de agua. El tipo de suelo a menudo es más importante en la selección del sitio que el clima, aunque en algunas regiones subtropicales el clima puede ser el factor principal. Para asegurar un buen drenaje, a menudo se seleccionan tierras con pendiente suave o colinas. En muchas áreas tropicales cae una gran cantidad de lluvia, y como el banano es sensible al encharcamiento, un buen drenaje es muy importante; a veces se instalan drenajes de campo. Para un desarrollo óptimo de las raíces se prefieren suelos de textura ligera y alto contenido de materia orgánica. Como la mayoría de las raíces adventicias fibrosas se encuentran en los primeros 50 cm del suelo, se pueden usar y a menudo se usan suelos poco profundos. Al tener un sistema radicular débil, el plátano para cocción es fácilmente derribado por vientos fuertes; por lo tanto, a menudo se cultivan clones enanos, ya que son más resistentes al daño del viento. En algunas situaciones se utilizan cortavientos para reducir la fuerza del viento, pero su desventaja es que los cortavientos crean sombra y ocupan espacio del campo. El plátano para cocción es sensible a la salinidad. El pH preferido del suelo está en el rango de 5,0 a 7,5; un pH inferior a 5,0 limita la productividad. Se debe aplicar cal para corregir la acidez elevada.

En muchas áreas tropicales, especialmente para los agricultores de subsistencia, el suministro de nutrientes para el cultivo depende en gran medida de la materia orgánica del suelo disponible. Como el banano requiere suelos relativamente buenos con suficiente materia orgánica, a menudo se utilizan tierras forestales recién taladas. Como la nutrición es más importante al comienzo del crecimiento de la planta, generalmente se aplican fertilizantes orgánicos y/o sintéticos adicionales en la siembra. En suelos pobres en nutrientes, los fertilizantes deben aplicarse en alto nivel y con frecuencia. La mayor parte de los fertilizantes para el ciclo de cultivo generalmente se aplica en la siembra, ya que los fertilizantes posteriores son difíciles de aplicar sin dañar el sistema radicular fino. Por lo general, los fertilizantes nitrogenados se aplican varias veces durante el ciclo de producción. El nitrógeno adicional puede suministrarse eficazmente mediante riego. La mayor demanda de potasio ocurre durante la floración.

Se sabe que el acolchado aumenta significativamente el rendimiento, por lo que se aplica con la mayor frecuencia posible. El acolchado es beneficioso porque limita el crecimiento de malezas y la escorrentía de suelo y nutrientes, estabiliza la temperatura del suelo y reduce las pérdidas por evaporación de la superficie del suelo.

El acceso a un suministro uniforme de humedad es muy importante; en promedio, 150–200 mm de precipitación por mes suelen ser suficientes para el ciclo de cultivo; 25 mm por semana se considera el mínimo. En la mayoría de las regiones de producción de banano, la precipitación anual varía de 1000 a 2000 mm. Los períodos secos, especialmente durante la floración, reducen la productividad; en tales situaciones es deseable el riego suplementario. Las condiciones importantes son un buen drenaje y suelos bien aireados, ya que el plátano para cocción se daña fácilmente con la inundación. El riego por inundación se usa ampliamente, pero debido a la lixiviación de nutrientes esta práctica está siendo reemplazada por aspersión superior o de bajo nivel; también está creciendo rápidamente el uso de riego por goteo.

En la agricultura de subsistencia, las plantaciones más frecuentemente tienen una vida productiva corta, principalmente debido al cultivo mínimo o al abandono. La bastante grande diversidad de clones de plátano para cocción y plátano almidonoso que existe en la agricultura de subsistencia a menudo requiere prácticas culturales diferentes a las de los clones más uniformes utilizados en monocultivo intensivo. En algunas áreas se utiliza un sistema de «monte-barbecho», donde el plátano para cocción se cultiva durante varios años y luego la tierra se ara para otros cultivos. Se recomienda la rotación, especialmente con cultivos que mejoran el suelo y los nutrientes. En plantaciones comerciales, la vida productiva económica es de cuatro a ocho ciclos de cultivo, cada uno variando de 12 a 18 meses. En los huertos familiares, el banano a menudo se cultiva indefinidamente, especialmente donde se pueden usar frecuentemente desechos orgánicos para reponer los nutrientes del suelo. Los cultivos intercalados se practican ampliamente por productores de subsistencia y comerciales, especialmente en África. La yuca, el ñame, el maíz, la okra, los aráceos, el frijol y el maní son cultivos que se suelen cultivar en cultivos intercalados.

El control de malezas se realiza principalmente mediante labranza manual, especialmente en el cultivo tradicional. El control es más importante en las primeras etapas de crecimiento, cuando las plantas son menos competitivas. Una vez que se alcanza el dosel completo, las malezas se suprimen suficientemente bien. El acolchado con hojas u otros materiales orgánicos es una práctica eficaz y ampliamente utilizada para el control de malezas. En la producción de plantaciones se utilizan más a menudo herbicidas químicos.

La eliminación de hijos es una práctica cultural común para reducir la competencia con la planta madre y mantener la densidad de plantas deseada, así como para proporcionar una fuente de material de propagación. La poda de hojas se realiza para eliminar el follaje enfermo y envejecido o para evitar que el follaje dañe los frutos en desarrollo. El botón floral masculino puede eliminarse para reducir el peso del racimo en desarrollo y/o recolectarse para su uso como verdura.

Propagación

El plátano para cocción se propaga exclusivamente de forma vegetativa. Como material se utilizan hijos de espada, doncella, peeper y acuáticos, que se forman como brotes a partir de yemas en el rizoma. Los hijos de espada, los más preferidos para la propagación, son brotes grandes de medio metro a un metro de longitud, formados a partir de las yemas axilares inferiores del rizoma. Tienen hojas estrechas y generalmente se plantan intactos con una gran parte del rizoma madre y raíces; a veces se corta el follaje. Las raíces de los hijos de espada y otros tipos de hijos generalmente se recortan ligeramente antes de la siembra. Los hijos doncella son más grandes, y los brotes más viejos (5–8 meses) tienen hojas altas y anchas; por lo general ya tienen un rizoma bastante grande. Antes de la siembra, se corta el follaje para eliminar vainas foliares enfermas, dañadas o infestadas por insectos. Para el control de nematodos, los hijos y cormos se pueden desinfectar con agua caliente (53–55 °C). El período de inmersión suele ser de unos 20 minutos, pero puede variar según el tamaño y el volumen de las plantas tratadas. Los peepers son brotes recién emergidos con pocas hojas; debido a su pequeño tamaño y falta de reservas alimenticias, generalmente se descartan para la propagación. Los hijos acuáticos tienen un seudotallo estrecho, hojas anchas y una pequeña unión a la raíz madre. También se evitan porque producen plantas débiles y bajos rendimientos.

Además de obtener material de propagación, la poda se realiza para eliminar selectivamente los hijos no deseados que competirían con la planta principal. Por lo general, el plátano para cocción no se poda hasta 2–3 meses después de la cosecha de frutos, porque, a diferencia de los plátanos de postre, la formación de hijos se suprime hasta la cosecha de frutos. El material de propagación también se obtiene de viveros, donde se producen grandes cantidades de hijos de espada y doncella. La práctica de destruir el meristemo apical de la planta madre permite que broten las yemas axilares. Por lo general, se pueden recolectar alrededor de 5 hijos utilizables de cada planta de vivero, pero bajo manejo intensivo se pueden obtener hasta 8–10. Los hijos tomados de plantas existentes causan algún daño al rizoma y las raíces de la planta madre, por lo que es preferible obtener hijos de viveros. Los hijos deben plantarse poco después de la recolección, ya que tienen un corto período poscosecha y se almacenan mal.

Para la propagación también se utilizan rizomas o partes de rizomas, llamados «trozos». Aquellos que contienen varias yemas axilares viables se cortan del crecimiento aéreo antes de la siembra. Los trozos grandes se pueden dividir en dos o tres partes, dependiendo del tamaño original y del número y ubicación de las yemas axilares.

El cultivo de tejidos de meristemo apical del brote es una alternativa útil y en expansión para obtener rápidamente un gran número de plantas propagables. Su uso es más costoso que la propagación tradicional y actualmente solo es posible en plantaciones de cultivo intensivo. La ventaja del cultivo de tejidos es la obtención de material libre de enfermedades, y la uniformidad general de las plantas propagadas permite una mejor planificación de la siembra que el uso de material de viveros. Sin embargo, la propagación por cultivo de tejidos ha mostrado un aumento en la variación somaclonal de aproximadamente el 5%. El uso de semillas verdaderas está principalmente limitado al trabajo de fitomejoramiento.

El material de plantación de plántulas e hijos se planta en hoyos profundos de aproximadamente 40–60 cm de diámetro y profundidad. Por lo general, primero se coloca en el hoyo un montón de tierra fértil suelta mezclada con una pequeña cantidad de fertilizante antes de la siembra. Luego se coloca la plántula o el hijo sobre el montón y se cubre con tierra de modo que el cuello de la plántula quede a nivel o ligeramente por debajo de la superficie. En el caso de los rizomas, la capa superior de tierra debe ser de unos 15 cm. Una profundidad de siembra suficiente es muy importante, porque con una siembra poco profunda el sistema radicular, ya de por sí poco profundo, se vuelve vulnerable a los vientos. Con un drenaje deficiente, puede ser necesaria la siembra en montones o camas elevadas.

El espaciamiento entre plantas varía según los clones. Los plátanos para cocción pequeños de maduración temprana del tipo «False Horn» generalmente se espacian a 2 x 2 m, los grandes «Medium French» a 2,5 x 2 m, y los grandes «Giant French» a 3 x 2 m. Con tal espaciamiento se obtienen aproximadamente 2500, 2000 y 1500 plantas por hectárea, respectivamente. Para asegurar una población adecuada en plantaciones comerciales, se utilizan varias configuraciones que permiten el movimiento de equipos. La densidad de plantación se ajusta en consecuencia si se practica el cultivo intercalado. En los huertos familiares, el espaciamiento entre plantas individuales es a menudo más amplio, hasta 3–6 m.

El uso de cultivares enanos probablemente seguirá aumentando en comparación con los cultivares de frutos grandes debido a la facilidad de cultivo y la falta de efecto negativo sobre el tamaño del fruto. Aunque una mayor densidad de plantación produce más racimos, el desarrollo del fruto se retrasa y se obtienen racimos y frutos más pequeños. Sin embargo, el rendimiento es comparable al de plantaciones de baja densidad. El tamaño mínimo del fruto para la mayoría de las producciones comerciales es de aproximadamente 270 g. Las plantaciones de alta densidad se adaptan más a la producción intensiva, requieren más cuidado y generalmente tienen una vida productiva más corta.

En los trópicos húmedos, la siembra puede comenzar casi en cualquier momento, pero en áreas tropicales con precipitaciones estacionales, las plantaciones se planifican inmediatamente antes del inicio de la estación lluviosa. La programación tiene en cuenta evitar la sequía durante la floración. La disponibilidad de riego es un factor importante que influye en el calendario de siembra. La época de siembra también está influenciada por las oportunidades de mercado y el clima, y a veces estos factores son incompatibles. Utilizando diferentes edades y tamaños de material de propagación, se puede programar la cosecha para una producción continua. Los calendarios de producción también se pueden ajustar utilizando diferentes clones. Por ejemplo, el cultivar de plátano para cocción «False Horn» florece aproximadamente a los 10 meses, y la cosecha se recoge aproximadamente a los 2 meses. El cultivar «Medium French» florece a los 12 meses y se cosecha a los 15 meses, y el cultivar «Giant French» florece a los 15 meses y se cosecha a los 18 meses.

Después del primer ciclo de producción, el cultivo posterior puede continuar mediante el manejo de rebrotes, cuando de las plantas madre de la cosecha anterior emergen hijos. Sin embargo, en los años posteriores a la siembra inicial, la floración se vuelve menos sincrónica, por lo que puede ser necesario replantar, especialmente en presencia de malezas, enfermedades y otros factores que contribuyen a la disminución del rendimiento.

Crecimiento y desarrollo

La tasa de aparición de hojas y su tamaño dependen de clones específicos y condiciones de cultivo. El número de hojas en desarrollo y retenidas, así como el tamaño de su superficie, son componentes importantes del ciclo de cultivo. En plantas maduras, el número máximo de hojas desplegadas en un momento dado varía de 10 a 15, con un número de hojas en desarrollo sin abrir. El crecimiento de las hojas es rápido, y una elongación de aproximadamente 10 cm por día no es inusual. Se forma una nueva hoja aproximadamente cada 7–10 días, y durante este tiempo la hoja más vieja generalmente senesce. El índice de área foliar (IAF) alcanza un máximo alrededor del comienzo de la floración, y luego disminuye lentamente. Los plátanos para cocción tienden a ser plantas más pequeñas y tienen menos superficie foliar que los plátanos de postre. Aunque su dosel foliar es impresionante con un área foliar total superior a 10 m², es mucho menor que el de muchos cultivares de plátano de postre.

La inflorescencia generalmente aparece después de que se han formado 30–40 hojas y está bastante bien desarrollada antes de emerger del seudotallo; en algunos cultivares se forman hasta 50 hojas. En la iniciación de la inflorescencia, cesa la producción adicional de hojas, y el tamaño de las hojas recién formadas disminuye. Con la aparición de la inflorescencia, cesa la aparición de más hojas. El tamaño de la inflorescencia está determinado en gran medida por el tamaño del meristemo apical en el momento de la iniciación. Durante la floración y el desarrollo del fruto, generalmente se requiere apuntalamiento o amarre para sostener la inflorescencia.

Los períodos de floración y desarrollo del fruto varían entre clones; los frutos requieren de 2 a 4 meses después de la floración para madurar. Solo se desarrolla una inflorescencia (racimo) en un pedúnculo floral, después de lo cual se produce la senescencia del tallo; aunque después de la cosecha la inflorescencia continúa desarrollándose y creciendo si no se elimina. La vida útil total del seudotallo puede ser de 12 o 24 meses; la duración de este período está influenciada por las características del clon, la temperatura y las condiciones de cultivo.

Cosecha y poscosecha

La inspección visual de la plenitud del fruto y la angularidad de la forma de la sección transversal del fruto son criterios generalmente aceptados para determinar el momento de la cosecha. La cáscara de los frutos inmaduros tiene cierta angularidad, que se vuelve redonda a medida que maduran. Al cosechar el plátano para cocción, los trabajadores que usan machetes primero cortan parte del seudotallo para que el peso del racimo incline el seudotallo cortado hacia abajo, haciendo que el racimo sea más accesible y fácil de cortar del pedúnculo floral. Como regla general, este procedimiento no es necesario para los cultivares enanos. Debido a que el crecimiento del seudotallo ya ha cesado con el desarrollo de la inflorescencia, el corte no es una práctica dañina, y la limpieza de los seudotallos «agotados» es necesaria para preparar el siguiente ciclo de cultivo.

En la producción comercial, los racimos cosechados se cortan en manos y se empaquetan en el campo. El «desmane», la práctica de separar el racimo en manos, ayuda a reducir el daño físico y la manipulación repetida. Para minimizar aún más el daño físico, las manos pueden envolverse o empaquetarse en película de polietileno y colocarse en cajas blandas. Para evitar que el látex de las superficies cortadas manche los frutos, se pueden lavar; a veces los frutos se tratan con un fungicida protector. La antigua práctica de tratar los racimos durante el transporte y la distribución, ya sea en estaciones de transbordo o directamente por los consumidores, ha cesado en gran medida para los productores comerciales. Sin embargo, los pequeños agricultores y los agricultores de subsistencia todavía transportan racimos enteros cosechados desde los campos a los huertos familiares y mercados locales.

En general, la variabilidad en el rendimiento del plátano para cocción es enorme: desde menos de 5 t/ha para los agricultores de subsistencia hasta 50 t/ha en cultivo intensivo. Su rendimiento es mucho menor que el de los bananos. Los cultivares de los tipos False Horn y French en África Occidental rinden de 10 a 30 t/ha en producción de subsistencia e intensiva, respectivamente. El rendimiento del plátano para cocción varía entre los tipos clonales, aunque puede ser bastante comparable si se calcula como rendimiento por hectárea por año.

La irregularidad en el desarrollo del fruto y la capacidad de predecir con precisión la madurez de la cosecha son variables importantes del rendimiento. Los frutos se cosechan en la etapa preclimatérica, y la maduración posterior continúa en la etapa poscosecha. En la etapa preclimatérica, casi todos los carbohidratos están en forma de almidón. Durante la maduración posterior, los carbohidratos se convierten gradualmente en azúcares reductores y no reductores. Al principio el azúcar dominante es la sacarosa, pero más tarde predominan la glucosa y la fructosa. En el plátano para cocción, la descomposición de los carbohidratos es incompleta, mientras que en los plátanos de postre la descomposición del almidón generalmente se completa durante la maduración. Los plátanos para cocción no requieren ni reciben tratamiento con etileno para la maduración. Por el contrario, los plátanos de postre, especialmente los destinados a la exportación, generalmente se tratan con etileno o acetileno (100 ppm durante 12–24 h) para estimular una maduración temprana y uniforme.

Los principales problemas con la cosecha y el manejo poscosecha están relacionados principalmente con la susceptibilidad de los frutos al daño físico y a la pudrición por hongos patógenos. Lamentablemente, los plátanos para cocción no reciben el nivel de atención y cuidado poscosecha que se proporciona a los plátanos de postre.

Los bananos recién cosechados se pueden almacenar en un refrigerador a 13 °C para retrasar la maduración natural. La vida de almacenamiento aumenta si se envasan en polietileno hermético, preferiblemente con material absorbente de etileno. Es muy importante evitar una humedad relativa baja, ya que esto acorta el período preclimatérico y aumenta la pérdida de humedad. Diversos materiales de recubrimiento retardan eficazmente la maduración del fruto y la pérdida de humedad, pero no se utilizan ampliamente debido al bajo valor económico del plátano para cocción.

Como los frutos son sensibles al enfriamiento, no deben almacenarse por debajo de 12 °C. Debido a que las instalaciones de refrigeración son raras en los países productores de plátano para cocción, los daños por enfriamiento son poco frecuentes. Cuando se almacenan en atmósfera controlada (O₂ 1–3% y CO₂ 5–10%), se permiten temperaturas más bajas. El almacenamiento hipobárico a la mitad de la presión atmosférica también puede prolongar la vida de almacenamiento. A temperaturas superiores a 25–30 °C, aumenta la proporción de almidón que se convierte en azúcares; esta cantidad varía entre clones.

Enfermedades y plagas

Los plátanos de postre parecen ser mucho más y más ampliamente susceptibles a las enfermedades que los plátanos para cocción. Sin embargo, tienen una serie de enfermedades que afectan gravemente la producción; algunas enfermedades importantes de campo y poscosecha son las siguientes:

• Colletotrichum musae (inglés Anthracnose crown rot);
• Mycosphaerella fijiensis var. diformis (inglés Black sigatoka, black leaf streak);
• Chloridium musae (Cladosporium musae) (inglés Chloridium leaf speck);
• Trachysphaera fructigena, Verticillium dahliae (inglés Cigar end rot);
• Cordana musae (inglés Cordana leaf spot);
• Deightoniella torulosa (inglés Deightoniella leaf spot);
• Xanthomonas campestris pv. musacearum (inglés Enset bacterial wilt);
• Fusarium oxysporum f. sp. cubense (inglés Fusarium wilt, Panama disease);
• Erwinia chrysanthemi pv. paradisica (inglés Head rot);
• Pseudomonas solanacearum (inglés Moko);
• Pyricularia grisea (inglés Pitting disease);
• Sclerotinia sclerotiorum, Verticillium spp. (inglés Stalk rot);
• Ceratocystis paradoxa (inglés Stem end rot);
• Mycosphaerella musicola (inglés Yellow sigatoka).

Varias cepas de Pseudomonas solanacearum, además de causar la enfermedad de Moko, se consideran responsables de enfermedades conocidas como enfermedad de la sangre y enfermedad bugtok (tapurog). El virus del cogollo racimoso y una cepa del virus del mosaico del pepino, cada uno transmitido por áfidos, son enfermedades graves que afectan al plátano para cocción. Una enfermedad fisiológica importante causada por estrés es el fallo en el despliegue de las hojas centrales y la marchitez de las hojas. Esta condición, manifestada en entrenudos acortados, impide el desarrollo del racimo.

Se logra cierto control de enfermedades mediante el uso de material de propagación libre de enfermedades y otros métodos de manejo del cultivo que evitan y/o limitan la incidencia de enfermedades, así como mediante pesticidas químicos. Los pesticidas se utilizan bastante ampliamente en la producción comercial intensiva y, en cierta medida, en la agricultura de subsistencia. La eficacia variable y la aparición más frecuente de resistencia a los pesticidas dejan claro que la búsqueda de resistencia genética debe ampliarse.

El picudo del banano, Cosmopolites sordidus, se considera la principal plaga de insectos. Las especies de Temnoschoita y otros picudos también causan daño o destrucción de los tejidos del seudotallo similar al causado por el picudo del banano. Las langostas, Zonocerns variegatus, así como diversos áfidos, trips y ácaros, son otras plagas importantes. El áfido del banano, Pentalonia nigronervosa, es responsable de la transmisión del virus. Las orugas de CfiPlusia chalcites y Sibine apicalis causan graves pérdidas de cosecha. Otros insectos picudos son Caligo eurilochus, Ceramidia viridis y Opsiphanes tamarindi.

A menudo más grave que los insectos o las enfermedades es el daño destructivo causado por los nematodos de las raíces. El nematodo barrenador Radopholus similis es la principal plaga que causa graves pérdidas de rendimiento debido al acame o destrucción de los seudotallos. Otros nematodos que dañan las raíces y los tejidos del cormo son Pratylenchus coffeae, Helicotylenchus multicinctus y especies de Meloidogyne, a menudo agrupados como nematodos barrenadores, espirales y de los nódulos radiculares, respectivamente. El control de nematodos es algo limitado porque la naturaleza semimperenne del cultivo limita el tratamiento con nematicidas. Los nematicidas se utilizan generalmente en cultivo intensivo, pero la rotación de cultivos, el barbecho y la inundación son otros métodos de control cultural.

En los bosques recién talados en las zonas húmedas de África, los rendimientos del plátano para cocción generalmente disminuyen en el segundo o tercer ciclo de cultivo. Este es un fenómeno común causado por una serie de factores que pueden incluir (1) reducción rápida de la materia orgánica, (2) deterioro rápido de la fertilidad del suelo debido al agotamiento o la erosión, (3) aumento de la población de nematodos, (4) infestación por el picudo del banano, (5) alto crecimiento de hijos y (6) malezas. El alto crecimiento de hijos hace que la corona del cormo se eleve por encima de la superficie del suelo, y las raíces no pueden penetrar adecuadamente en el suelo y utilizarlo. Las malezas compiten con el cultivo por nutrientes y humedad y pueden reducir significativamente el rendimiento. Estos factores limitan la capacidad de mantener la producción durante muchos ciclos de cultivo. La disminución del rendimiento en el cultivo de plátano almidonoso es algo menos común que en el cultivo de plátano para cocción.

Mejoramiento del cultivo

Debido al importante estatus alimentario de los plátanos para cocción y los plátanos almidonosos, es probable que su producción continúe. Los organismos de investigación están llevando a cabo activamente fitomejoramiento para aumentar la productividad, la resistencia a enfermedades, insectos y nematodos, y una mayor adaptabilidad a la localidad. En centros internacionales de investigación como el Instituto Internacional de Agricultura Tropical (IITA) y la Red Internacional para el Mejoramiento del Banano y el Plátano (INIBAP), existe una buena oportunidad para la hibridación exitosa dentro de los bananos y entre bananos y otros bananos. Estas y otras instituciones hacen hincapié en la producción sostenible de plátanos para cocción y plátanos almidonosos para los agricultores de subsistencia en los trópicos, ya que se considera un alimento prioritario y una importante fuente de ingresos. Instituciones de Honduras, Brasil, Burundi, Filipinas, India y Malasia han recolectado y mantenido importantes recursos de germoplasma.

Se están logrando avances en la resistencia a enfermedades, plagas de insectos y nematodos, así como en el manejo del cultivo, lo que puede aumentar la productividad. El aumento de la producción intensiva puede hacer que el plátano para cocción esté disponible no solo en los mercados locales. Aunque este producto no ha obtenido una amplia aceptación fuera de los trópicos, las prácticas poscosecha ya son adecuadas para la comercialización a distancia y la producción de exportación. Esto es importante para las economías de los países en desarrollo.

Lista de fuentes

1. Rubatzky, Vincent E., Yamaguchi, Mas. (1997). World vegetables: principles, production, and nutritive values. 2nd ed.