Trigo
Importancia económica
El trigo es el cultivo alimentario más importante: más de la mitad de la población mundial lo consume como alimento. La harina de trigo se utiliza en panadería y en la industria confitera. El pan tiene altas cualidades gustativas y nutritivas. El grano de trigo se utiliza para producir sémola, pasta, almidón de trigo, dextrina, alcohol y otros productos.
Los subproductos de la molienda —el salvado de trigo y el polvo de harina— se utilizan como pienso concentrado para animales. La paja y el tamo también se usan como pienso, pero recientemente se emplean cada vez más como abono orgánico.
Los indicadores más importantes de la calidad del trigo son el contenido de proteína y de gluten. El contenido de proteína está influido por el clima, las condiciones del suelo y los fertilizantes aplicados. El contenido de proteína determina su uso; puede variar del 9 al 26%, la digestibilidad de la proteína alcanza el 95%, y el contenido de lípidos y cenizas es de aproximadamente el 2% cada uno. Para la panificación se utiliza grano con un contenido de proteína del 14-15%; para la pasta, del 17-18%.
La proteína del trigo está representada por albúminas (solubles en agua), globulinas (solubles en soluciones salinas), prolaminas (solubles en alcoholes) y glutelinas (solubles en álcalis y ácidos débiles). En estado hidratado, las prolaminas y las glutelinas forman un gel, un coágulo que queda después de lavar el almidón de la masa. Este gel se llama gluten. En la proteína del trigo, su contenido es de hasta el 50% de gluten húmedo.
Para evaluar las propiedades panaderas de la harina de trigo, tienen gran importancia la cantidad y la calidad del gluten, que influyen en el volumen del pan, su expansión y la porosidad de la miga. Según sus propiedades físicas, el gluten se divide en:
- con buena elasticidad y extensibilidad media;
- con elasticidad satisfactoria o extensibilidad fuerte;
- con elasticidad insatisfactoria o extensibilidad débil.
Un alto volumen del pan depende de la elasticidad del gluten y de la capacidad de retención de gas de la masa. La extensibilidad del gluten debe ser no superior a 30 cm y no inferior a 20 cm. La expansión del pan es la relación entre la altura del pan y su diámetro. La expansión del pan de buena calidad debe ser superior a 0,5. La miga debe tener una estructura porosa uniforme, de paredes finas y grano fino.
Para la panificación se utiliza grano con un contenido de proteína no inferior al 11%; para la pasta, no inferior al 14%.
Historia del cultivo
El trigo es uno de los cultivos más antiguos cultivados en el planeta. Las investigaciones arqueológicas muestran que se cultivaba hace más de 6500 años en el territorio del actual Irak, en el 6000 a. C. en Egipto y en el 3000 a. C. en China. Ya en tiempos prehistóricos el trigo se difundió por África y Europa.
En el territorio de Rusia, el trigo se conocía en la Edad de Piedra, alrededor del III-IV milenio a. C. Se cultivaba en Turkmenistán, Transcaucasia y Ucrania. En el 3000 a. C. era conocido en Georgia y Armenia; se encontraron restos de este cultivo en el óblast de Jmelnitski de Ucrania, datados del IV milenio a. C. Los escitas se dedicaban a su cultivo y, más tarde, los eslavos, que lo extendieron hacia el norte hasta Nóvgorod y Ládoga. En el siglo XIII se cultivaba en Jakasia y otras regiones de Siberia, por ejemplo, en el territorio del krai de Krasnoyarsk. En Transcaucasia se concentra la mayor diversidad de especies de trigo.
Producción mundial
En la agricultura mundial, el trigo ocupa el primer lugar entre los cultivos. Las superficies sembradas son de 230-240 millones de ha, lo que representa el 32% de la superficie total de cultivos de cereales. La cosecha bruta es de 600 millones de t, o el 29% de la producción total de grano. El rendimiento medio es de 2,6 t/ha. Por superficie sembrada y producción de grano de trigo, la URSS ocupaba el primer lugar en el mundo. En 1976-1980, la superficie sembrada de trigo en la URSS era en promedio de 60,7 millones de ha. En los años 90, la superficie sembrada en Rusia era de 25 millones de ha, lo que representaba el 11% de la superficie mundial total. En 2001-2005, la superficie sembrada de trigo era de 24 millones de ha, la cosecha bruta de 44 millones de t, o el 57% de la cosecha total de grano, y el rendimiento medio de 1,83 t/ha.
Grandes superficies sembradas existen en EE. UU., China, India, Canadá, Argentina, Francia y Australia. El trigo se cultiva en todos los continentes, en montañas hasta 4000 m sobre el nivel del mar. En los países europeos y en EE. UU. es más común el trigo de invierno; en Rusia y Canadá, debido al clima severo, el trigo de primavera.
Especies
El género Trigo (Triticum spp.) comprende 22 especies, que pertenecen a la familia de las gramíneas Poaceae (ant. cereales o gramíneas, Gramineae). Las mayores superficies sembradas en el mundo las ocupan el trigo blando (Triticum aestivum L., sin. Triticum vulgare L.) y el trigo duro (Triticum durum Desf.).
La división de las especies en variedades se basa únicamente en caracteres morfológicamente estables de la espiga y el grano. Esta clasificación no da una idea del carácter biológico de las formas ni las vincula con la ecología y la geografía. La clasificación tiene importancia práctica, ya que sirve para la taxonomía morfológica de los cultivares.
Caracteres de las variedades de trigo:
- presencia de aristas, es decir, presencia o ausencia de aristas en la espiga;
- pubescencia de las glumas, que también pueden ser desnudas;
- color de la espiga, por ejemplo, blanco, rojo, negro;
- color de las aristas: igual al color de la espiga o negro en espigas blancas y rojas;
- color del grano, más frecuentemente blanco y rojo;
- al grano de color blanco se atribuye el blanco puro, amarillento y rosado pálido; al rojo, el rosado oscuro, rojo y marrón rojizo.
Cada variedad tiene una serie de cultivares que difieren entre sí, aunque no siempre, por caracteres morfológicos, particularidades biológicas y de producción. Dentro de una misma variedad puede haber cultivares de invierno y de primavera, tempranos y tardíos; pueden diferir en resistencia al invierno, resistencia a la sequía, desgrane y resistencia a enfermedades y plagas.
La mayoría de las especies de trigo, incluidas el blando y el duro, turgidum, polonicum, enano, persicum y de grano redondo, son de grano desnudo, caracterizadas por un raquis no quebradizo. Por esta razón, tras la maduración su espiga no se descompone en espiguillas y, durante la trilla, el grano se separa bien de las glumas y lemas.
Las especies de trigo espelta, o con glumas, se distinguen por un raquis quebradizo; por ello, tras la maduración la espiga se divide en espiguillas y, durante la trilla, el grano no se separa de las espiguillas. Para obtener grano limpio de las especies con glumas se utiliza un descascarillado especial. A las especies con glumas pertenecen la escaña silvestre y cultivada, el farro, la espelta y la macha. En algunas regiones del Cáucaso Norte se cultivan variedades locales de espelta.
Para la industria molinera, panadera y de exportación tienen gran importancia los trigos fuertes y duros.
Trigo blando
El trigo blando, o común, está más difundido y se cultiva en todo el territorio de Rusia. Existen formas de invierno, semiinvierno y primavera de trigo blando. La espiga es suelta. La masa de 1000 semillas varía de 30 a 55 g. La cara frontal de la espiga supera a la lateral, es decir, el ancho es mayor que el grosor. Las glumas son anchas y no cubren completamente las lemas. La quilla de la gluma es estrecha y poco desarrollada; el grano tiene un penacho bien marcado; por su consistencia puede ser harinoso, semivítreo o vítreo. Existen formas aristadas y sin aristas. Las aristas de las lemas externas son más cortas; las espigas divergen en forma de abanico. La caña es hueca.
Trigo duro
El trigo duro en Rusia está representado principalmente por formas de primavera. Las formas de invierno se cultivan en pequeñas superficies en las regiones de llanura y piedemonte de Azerbaiyán, en el este de Georgia, en el óblast de Odesa de Ucrania y en Rusia, en Daguestán, Siberia, la región del Volga, Kubán y la zona central de Tierra Negra. En el mundo, las principales regiones de cultivo del trigo duro son la costa del Mediterráneo: España, Francia, Italia, Asia Menor, el norte y el sur de África, EE. UU., Argentina y Australia.
Las espigas del trigo duro son largas; las glumas cubren fuertemente la flor; la quilla es prominente; el grano está completamente inmerso en las lemas. Por esta razón, el trigo duro resiste mejor el desgrane, aunque su trilla también es más difícil. La espiga es densa y aristada. Las aristas son paralelas a la espiga y más largas que ella; el lado lateral de la espiga supera al frontal, es decir, el grosor es mayor que el ancho. El grano es alargado, comprimido lateralmente, con penacho poco marcado o casi sin él, y vítreo en la fractura. La sección transversal del grano es angular; en el blando es cercana a redonda. La masa de 1000 semillas es de 35 a 65 g. La caña del trigo duro en el entrenudo superior está rellena o tiene una pequeña cavidad.
Diferencias entre el trigo blando y el trigo duro
La mayor parte de los cultivares de trigo blando pertenecen a las variedades lutescens, erythrospermum, ferrugineum y milturum. Los cultivares de trigo duro pertenecen a hordeiforme y melanopus.
El gluten del trigo blando se distingue por propiedades más valiosas, gracias a lo cual el pan de harina de trigo blando posee una calidad superior. El gluten del trigo duro es quebradizo, por lo que se utiliza para la producción de sémola y pasta. El grano de trigo duro se valora más que el grano de trigo blando.
Tabla. Diferencias morfológicas entre el trigo blando y el trigo duro.
| Trigo blando | Trigo duro | |
|---|---|---|
| Espiga | Aristada o sin aristas, suelta. Cara frontal más ancha que la lateral | Aristada, raramente sin aristas. Grande, densa, sección transversal cuadrada o comprimida, con la cara lateral más ancha que la frontal |
| Aristas | Iguales a la espiga o más cortas, divergen hacia los lados | Más largas que la espiga, dirigidas hacia arriba paralelas a la espiga |
| Caña bajo la espiga | Más frecuentemente hueca | Más frecuentemente rellena de médula |
| Grano | Corto con penacho. En la fractura redondeado, harinoso o semivítreo. Contenido de proteína 10-18% | Alargado. Penacho poco marcado o ausente. En la fractura angular y vítreo. Contenido de proteína 16-24% |
Trigos fuertes, medios y débiles
Los trigos fuertes son solo blandos; se caracterizan por un mayor contenido de proteína, gluten y otras sustancias nutritivas. Al evaluar la fuerza del trigo, las propiedades panaderas son decisivas. Según las propiedades tecnológicas del grano, se distinguen tres tipos de trigo: fuerte, medio y débil.
El trigo fuerte (strong) se caracteriza por un mayor contenido de proteína en el grano —no menos del 14%—, gluten húmedo —no menos del 28%—, calidad del gluten no inferior al grupo I, volumen del pan a partir de 100 g de harina —550 cm3—, vitrosidad del grano en el trigo de grano rojo —no menos del 75%—, en el de grano blanco —no menos del 60%—, fuerza panadera de la harina —no menos de 280 J.
El trigo fuerte se llama mejorador, ya que eleva las cualidades panaderas del trigo débil. Al añadir harina de grano de trigo fuerte a la harina de trigo débil, mejoran las cualidades del pan: sabor, porosidad y volumen. El grano de trigo fuerte se valora en el mercado internacional.
El trigo de fuerza media (filler) posee buenas cualidades panaderas; el pan obtenido de él resulta de calidad satisfactoria sin añadir trigo más fuerte, pero no puede mejorar el trigo débil. El grano de trigo medio contiene 11-13,9% de proteína, 25-27% de gluten, la calidad del gluten corresponde al grupo II y la fuerza panadera de la harina es de 200-280 J.
El trigo débil (weak) tiene poca fuerza panadera. El pan resulta de volumen reducido y se expande. El grano de trigo débil se caracteriza por un bajo contenido de proteína —menos del 11%—, gluten húmedo —menos del 25%—, calidad del gluten correspondiente al grupo II-III, volumen del pan a partir de 100 g de harina inferior a 400 cm3 y fuerza panadera de la harina —menos de 200 J. Para obtener pan estándar a partir de harina de trigo débil, se le añade harina de trigo fuerte.
Se consideran trigos valiosos por la calidad del grano aquellos que tienen una fuerza de la harina genéticamente elevada, pero insuficiente para ser mejoradores eficaces del trigo débil en cuanto a la calidad del grano. El grano de trigo valioso debe contener no menos del 25% de gluten de calidad no inferior al grupo II.
El grano de trigo fuerte se valora más que el grano ordinario.
Los cultivares fuertes más difundidos por su calidad son:
- de trigo de invierno — Mironovskaya 808, Bezostaya 1, Odesskaya 51, Donskaya ostistaya;
- de trigo de primavera — Albidum 43, Saratovskaya 29, Saratovskaya 39, Bezenchukskaya 98.
A los cultivares de trigo de invierno más valiosos por su calidad pertenecen Albidum 114 e Ilyichevka; de trigo de primavera — Grekum 114, Minskaya y Moskovskaya 35.
Trigo de primavera
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Trigo de invierno
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Lista de fuentes
- Kolomeychenko V. V. (2007). Producción vegetal/Manual. Moscú: Agrobusinesscenter.
- Vavilov P. P., Gritsenko V. V., Kuznetsov V. S. et al. (1986). Producción vegetal. Ed. Vavilov P. P. 5ª ed., revisada y ampliada. Moscú: Agropromizdat.
- Niklyaev V. S. (2000). Fundamentos de la tecnología de la producción agrícola. Agricultura y producción vegetal. Moscú: «Bylina».
