Cosechar y almacenar

Signos de la madurez de cosecha

La aproximación de la madurez de cosecha puede determinarse por un conjunto de signos externos e internos:

1. Cambio en el color de fondo del fruto. Durante la maduración, el fondo verde de la piel se transforma gradualmente en amarillo o amarillo-blancuzco. Este cambio del color de fondo es más fiable que la aparición del rubor rojo, que depende en gran medida de la iluminación y las condiciones meteorológicas (Westwood, 1993).

2. Color de las semillas. En los frutos que han alcanzado la madurez de cosecha, las semillas adquieren un color marrón. La escala de evaluación es la siguiente: 1 punto — semillas sin color; 2 puntos — pardeamiento de las puntas de las semillas; 3 puntos — la mitad de la semilla coloreada (lo que corresponde a la madurez de cosecha); 4 puntos — tres cuartos de la semilla coloreados; 5 puntos — semillas completamente marrones (Tarasov et al., 1981).

3. Desprendimiento del pedúnculo. Durante la maduración, se forma una capa de abscisión entre el pedúnculo y la ramita frutal. Si se levanta la manzana y se gira ligeramente, el pedúnculo se desprende fácilmente de la rama sin tirones ni roturas. Este es uno de los signos prácticos más fiables (Phillips, 2005; Tarasov et al., 1981).

4. Prueba de yodo-almidón. Este es el método más objetivo y accesible para cualquier agricultor. El almidón acumulado en los frutos se convierte en azúcares durante la maduración, por lo que su contenido sirve como un indicador preciso del grado de madurez. Para la prueba, se cortan varios frutos típicos por la mitad y se sumergen en una solución de yodo (3 g de yoduro potásico y 1 g de yodo cristalino por 100 ml de agua). Tras 1 o 2 minutos, se evalúa el grado de coloración del corte (Tarasov et al., 1981).

Escala de la prueba de yodo-almidón:

• 5 puntos — todo el corte se ha teñido de oscuro (fruto inmaduro).
• 4 puntos — solo quedan sin teñir pequeñas áreas (cerca del pedúnculo y los lóculos seminales); ha comenzado la maduración.
• 3 puntos — el corte está débilmente teñido hasta el 50 % de la superficie. Este es el grado óptimo para almacenar las variedades de invierno a largo plazo.
• 2 puntos — solo se tiñen las zonas bajo la piel.
• 1 punto — coloración débil solo bajo la piel (menos del 50 % de la circunferencia del fruto), lo que corresponde a la madurez de consumo (Tarasov et al., 1981).

Características de los diferentes grupos de variedades

Las distintas variedades de manzano tienen sus propios plazos para alcanzar la madurez de cosecha, y esto debe tenerse en cuenta al planificar la recolección.

• Variedades de verano (Grushovka Moskovskaya, Papirivka, Belyi Naliv). En estas variedades, la madurez de cosecha y la de consumo ocurren casi simultáneamente. Se recolectan de 5 a 7 días antes de la plena madurez, cuando los frutos ya están llenos pero aún suficientemente firmes para un transporte breve. La madurez de consumo llega entre 60 y 95 días después del final de la floración (Tarasov et al., 1981). Las manzanas de verano no se conservan mucho tiempo — desde unos pocos días hasta 2 o 3 semanas.

• Variedades de otoño (Korichnoe Polosatoe, Borovinka, Osennie Polosatoe). Estas manzanas se recogen cuando el almidón se encuentra en 2–3 puntos en la prueba de yodo. Alcanzan la madurez de consumo entre 2 y 3 semanas después de la recolección. El período desde el final de la floración hasta la madurez de cosecha es de 95 a 115 días. En condiciones adecuadas, se conservan de 1 a 3 meses (Westwood, 1993; Tarasov et al., 1981).

• Variedades de invierno (Antonovka Obyknovennaya, Severnyi Sinap, Renet Simirenko, Jonathan, Golden Delicious). Para el almacenamiento prolongado, se recolectan cuando el contenido de almidón es de 3 a 4 puntos (hasta un 50 % de coloración del corte). El período desde la floración hasta la madurez de cosecha es de 116 a 135 días o más (Tarasov et al., 1981). Solo recogidos en la fase óptima, estos frutos pueden conservarse de 4 a 8 meses o más, adquiriendo gradualmente su sabor y aroma completos.

Es importante recordar que las manzanas destinadas al almacenamiento prolongado deben recolectarse verdes pero ya en madurez de cosecha. Los frutos sobremaduros no se conservan, y los demasiado verdes no desarrollan la calidad adecuada y se arrugan (Agustí, 2010; Phillips, 2005).

Influencia de las condiciones meteorológicas en los plazos de maduración

Las condiciones meteorológicas durante la temporada de crecimiento pueden modificar significativamente los plazos de la madurez de cosecha. El factor principal es la suma de temperaturas efectivas, es decir, el calor que recibieron los árboles desde la floración hasta la recolección.

• El clima cálido en el período posterior a la floración acelera la maduración. Por ejemplo, en la pera Bartlett se ha establecido que cuantas más unidades de calor (suma de temperaturas efectivas) se acumulan en los primeros 36 días después de la plena floración, antes llega la madurez de cosecha (Westwood, 1993). Una pauta similar es característica del manzano.

• El clima fresco retrasa la maduración y aplaza la fecha de recolección. En años lluviosos y fríos, la recolección de las variedades de invierno suele realizarse de 5 a 7 días después de las fechas medias habituales (Tarasov et al., 1981).

• Las fluctuaciones meteorológicas de un año a otro son una razón importante por la que no se puede confiar únicamente en las fechas del calendario. Por ejemplo, para una misma variedad en una misma región, la diferencia entre la fecha de recolección más temprana y la más tardía puede alcanzar los 15 a 20 días. Por lo tanto, basarse en las fechas "del calendario" sin verificar los signos de madurez es arriesgado (Westwood, 1993).

Consejo práctico para el agricultor. Si el clima de su región permite fluctuaciones anuales en los plazos de maduración, utilice un enfoque integral para determinar el momento de la recolección: en primer lugar, guíese por la prueba de yodo-almidón; en segundo lugar, por el cambio de color de fondo y el color de las semillas; y solo en tercer lugar, por el calendario. Esto le permitirá recolectar los frutos en la fase óptima cada año, independientemente de los caprichos del tiempo (Tarasov et al., 1981).

Cómo recoger los frutos correctamente

La técnica correcta de recolección tiene como objetivo preservar la integridad del fruto, su piel y, lo que es más importante, el pedúnculo. Arrancar el pedúnculo o dañar la piel es una "puerta de entrada" para las infecciones que provocarán la putrefacción durante el almacenamiento (Agustí, 2010).

La técnica básica de "levantar y girar" (Phillips, 2005; Westwood, 1993). Tome la manzana de modo que se asiente cómodamente en la palma de la mano, con el dedo índice en la base del pedúnculo, en el punto de unión a la ramita frutal. Levante ligeramente el fruto hacia arriba y, al mismo tiempo, gire la muñeca para que el pedúnculo se separe de la rama con una flexión natural. Esta técnica asegura un desprendimiento limpio en la zona de la capa de abscisión natural que se forma durante la maduración.

Lo que no debe hacerse:

• Tirar del fruto hacia uno mismo o hacia abajo. Con este movimiento, el pedúnculo suele romperse en la base y, a veces, se desprende también parte de la yema frutal destinada a la cosecha del año siguiente (Westwood, 1993; Phillips, 2005). Además, el tirón brusco aumenta el riesgo de dañar la piel.
• Apretar la manzana con los dedos. La compresión fuerte deja hendiduras (marcas de presión) que no son visibles de inmediato, pero que provocan el pardeamiento y la putrefacción de la pulpa en esas zonas (Agustí, 2010).
• Girar el fruto alrededor del pedúnculo. Esta técnica suele causar desgarros en la piel cerca del cáliz y dañar el fruto.

Particularidades para diferentes tipos de huertos. En huertos altos con árboles viejos, las escaleras son indispensables. Una escalera de tijera o una escalera de huerto especial deben ser estables. Nunca guarde los frutos en los bolsillos ni los sujete entre el cuerpo y las ramas, ya que esto inevitablemente provoca daños. En huertos de baja estatura (sobre patrones enanos y semienanos), una parte importante de la cosecha puede recogerse desde el suelo, pero para las ramas superiores se necesitará una escalera ligera o una tijera de podar con mango telescópico y agarre suave.

Manejo de la cosecha

Una vez que la manzana se ha desprendido de la rama, su calidad depende exclusivamente de un manejo adecuado. Las lesiones sufridas en el momento de la recolección o al trasladarlas no se curan, sino que se agravan durante el almacenamiento.

1. Colocación cuidadosa en el envase. Los frutos recogidos nunca se tiran; se colocan suavemente en el recipiente. Para la recolección se utilizan bolsas acumuladoras con fondo blando (de lona o base de tela) o cubos forrados interiormente con material blando (Phillips, 2005). No se agita el envase lleno, sino que se vacía con cuidado en una caja o contenedor, permitiendo que los frutos rueden suavemente en lugar de caer.

2. Elección del envase para la recolección. La mejor opción son cajas o cestas poco profundas en las que las manzanas queden en 2 o 3 capas. Los recipientes profundos (cubos, cestas grandes) hacen que los frutos inferiores sufran una fuerte presión y sufran microlesiones (Agustí, 2010). En los huertos industriales se utilizan contenedores tolva, pero para una explotación agrícola son prácticas las cajas con capacidad de 10 a 15 kg. Es importante que las paredes y el fondo del envase sean lisos, sin rebabas ni clavos salientes.

3. Protección contra el sobrecalentamiento solar. Inmediatamente después de la recolección, las manzanas contienen "calor de campo" — una temperatura que puede superar en varios grados la del aire. Si se dejan las cestas al sol, se acelera el envejecimiento de los frutos y se reduce su vida útil. Por lo tanto, la cosecha recogida debe trasladarse lo antes posible a la sombra o a un lugar fresco (Agustí, 2010). Lo ideal es que las manzanas se enfríen a la temperatura de almacenamiento en un plazo de 24 a 48 horas después de la recolección.

4. Clasificación durante la recolección. Los agricultores experimentados recomiendan separar los frutos dañados, con gusanos y demasiado pequeños directamente durante la recolección. Esto evita tener que clasificar y mover las manzanas nuevamente en el almacén, lo que reduce el riesgo de nuevos daños (Phillips, 2005).

Errores típicos en la recolección

Incluso con un buen conocimiento teórico, en la práctica se cometen a menudo errores que anulan los esfuerzos del cultivo. Estos son los más frecuentes:

Conclusión práctica. El principio principal de la recolección es "tratar la manzana como un huevo". Cualquier fuerza, descuido o precipitación se traduce en pérdidas durante el almacenamiento. Dedique tiempo a enseñar la técnica correcta a todos los miembros de la familia o a los trabajadores contratados; esto se amortizará con una larga conservación de la cosecha (Phillips, 2005; Westwood, 1993).

Por qué clasificar inmediatamente después de la recolección

La razón principal es que los frutos dañados son una fuente de infección para los sanos. Las esporas de hongos (especialmente Penicillium y Botrytis) se propagan rápidamente en el almacén, y una manzana podrida puede infectar a las vecinas (Agustí, 2010). Además, clasificar los frutos ya en el almacén implica manipulaciones adicionales y, por tanto, riesgo de nuevos golpes. Por lo tanto, es óptimo realizar la clasificación primaria directamente en el huerto o inmediatamente después de llevar la cosecha al interior (Phillips, 2005).

Categoría 1: Frutos para almacenamiento prolongado

Para el almacenamiento prolongado (de 2 a 3 hasta 6 a 8 meses o más), solo se seleccionan los mejores frutos que cumplan los siguientes criterios:

• Variedades de maduración invernal o otoño-invernal. Las manzanas de verano no son aptas para el almacenamiento prolongado (Westwood, 1993).
• Madurez de cosecha correcta — prueba de yodo-almidón de 3 a 4 puntos para variedades de invierno, de 2 a 3 puntos para las de otoño (Tarasov et al., 1981). Se excluyen los frutos sobremaduros con signos de acuosidad o harinosidad.
• Integridad de la piel y del pedúnculo. La superficie no debe tener perforaciones, arañazos, grietas ni hendiduras. El pedúnculo debe conservarse, ya que esto reduce el riesgo de entrada de patógenos (Agustí, 2010).
• Ausencia de signos de enfermedades y daños por plagas. Cualquier mancha, zona podrida o agujero de gusano hace que el fruto no sea apto para el almacenamiento.
• Calibre (tamaño). Para el almacenamiento se prefieren frutos de tamaño medio y grande, ya que conservan mejor el turgencia y el aspecto comercial. Las manzanas demasiado pequeñas se arrugan más rápidamente (Phillips, 2005).

Consejo práctico. Coloque las manzanas seleccionadas en cajas limpias y secas (preferiblemente de madera o plástico con orificios de ventilación) en capas, intercalando material blando (virutas de madera, papel). No mezcle distintas variedades: tienen diferente capacidad de conservación y plazos para alcanzar la madurez de consumo.

Categoría 2: Frutos para transformación

Las manzanas que no han superado la selección para el almacenamiento prolongado, pero que siguen siendo sanas y comestibles, son una excelente materia prima para la transformación. En esta categoría entran:

• Frutos con pequeños defectos superficiales — algo de sarna (unas pocas manchas pequeñas), ligera deformación, rubor poco pronunciado, pequeños arañazos que no penetran en la pulpa (Phillips, 2005).
• Manzanas con el pedúnculo dañado — estos frutos se conservan mal, pero son perfectamente aptos para zumo, compotas, mermeladas o secado (Agustí, 2010).
• Frutos ligeramente sobremaduros de variedades de otoño que no soportarían un almacenamiento prolongado pero que aún no han comenzado a estropearse.
• Frutos pequeños (por debajo del estándar establecido para la variedad) — con ellos se obtiene un excelente zumo o sidra (Phillips, 2005).

Para la transformación es importante que la pulpa no esté podrida ni gravemente dañada por plagas. Las manzanas con algún agujero de gusano aislado pueden utilizarse tras eliminar las partes dañadas.

Consejo práctico. Para la producción de zumo o sidra, intente mezclar variedades; esto proporciona un sabor más rico y equilibrado. Son especialmente valoradas las variedades con alto contenido de azúcares y taninos (Phillips, 2005). Los frutos para transformación pueden conservarse durante un tiempo breve (hasta 2 o 3 semanas) en un lugar fresco, pero es mejor procesarlos lo antes posible.

Categoría 3: Frutos dañados y enfermos

Son las manzanas que no son aptas ni para el almacenamiento ni para la transformación con fines alimentarios. Incluyen:

• Frutos con grietas profundas o desgarros en la piel — las infecciones fúngicas penetran a través de los daños.
• Manzanas con signos evidentes de podredumbre (pulpa húmeda, marrón o enmohecida) — estos frutos se convierten en un foco de infección (Agustí, 2010).
• Frutos con daños extensos por plagas (múltiples agujeros de gusano, carpocapsa).
• Frutos muy deformes o malformados con pulpa gruesa y leñosa.
• Frutos caídos (caída) — manzanas que han caído al suelo. Aunque parezcan intactas, pueden tener microlesiones y patógenos de podredumbre procedentes del suelo (Phillips, 2005).

Estos frutos deben eliminarse inmediatamente del conjunto de la cosecha. No deben dejarse en el almacén ni cerca de frutos sanos. El mejor uso es el compostaje o la alimentación animal (si no hay signos de moho tóxico). No se recomienda utilizar la fruta caída para sidra o zumo debido al riesgo de contaminación por patógenos, incluido E. coli (Phillips, 2005).

Cómo organizar la clasificación en una explotación agrícola

Para un huerto pequeño y una explotación agrícola, una sencilla mesa de clasificación con una superficie blanda es suficiente. Sobre ella se vierten los frutos de los envases de recogida y se clasifican manualmente, distribuyéndolos en tres categorías. Es importante trabajar en un lugar bien iluminado y usar las manos limpias o guantes suaves para no dañar la piel (Phillips, 2005).

Con un gran volumen de cosecha, la clasificación puede realizarse directamente en el huerto: mientras el recolector llena la bolsa, evalúa visualmente cada fruto y descarta inmediatamente los evidentemente dañados. Esto ahorra tiempo y reduce el número de manipulaciones (Phillips, 2005).

Recuerde: las manzanas destinadas al almacenamiento prolongado deben seleccionarse con especial cuidado. Es mejor conservar para el invierno menos frutos, pero de alta calidad, que almacenar ejemplares dudosos y perder toda la reserva debido a la propagación de infecciones (Agustí, 2010).

Temperatura

La temperatura es el principal factor que determina la duración del almacenamiento. Al disminuir la temperatura, todos los procesos vitales de los frutos (respiración, maduración, envejecimiento) se ralentizan, y el desarrollo de microorganismos patógenos se inhibe.

• Rango óptimo para la mayoría de las variedades de manzana — de 0 a +4 °C (Westwood, 1993). Para variedades de invierno como Antonovka, Severnyi Sinap o Renet Simirenko, los mejores resultados se obtienen con temperaturas de 0 a +2 °C. A esta temperatura, la respiración de los frutos es mínima y pueden conservarse de 4 a 8 meses o más.
• Hay matices para variedades concretas. Por ejemplo, las variedades McIntosh, Jonathan y Newtown Pippin son propensas al pardeamiento de la pulpa (pardeamiento interno) durante el almacenamiento prolongado a unos 0 °C. Es mejor proporcionarles una temperatura ligeramente más alta — de +2 a +4 °C, aunque esto acorte el período de conservación (Westwood, 1993; Agustí, 2010).
• Peligro de las temperaturas negativas. Cuando la pulpa se congela (por debajo de -1,5 a -2 °C), las células se destruyen y, tras la descongelación, el fruto se vuelve acuoso, blando e incomible. Incluso una ligera congelación provoca la pérdida de firmeza y sabor (Westwood, 1993).

Regla práctica: procure que la temperatura en el almacén sea estable, sin fluctuaciones superiores a 0,5 °C. Los cambios bruscos provocan la condensación de humedad en la superficie de los frutos, lo que favorece el desarrollo de podredumbres (Agustí, 2010).

Humedad del aire

El segundo parámetro en importancia es la humedad relativa del aire (HR). Las manzanas, como todos los frutos, pierden continuamente humedad a través de la piel, y si el aire es demasiado seco, se arrugan, pierden firmeza y sabor.

• Humedad óptima para el almacenamiento de manzanas — 85–95 % (Westwood, 1993). Con esta humedad, la pérdida de agua es mínima y los frutos se mantienen jugosos.
• Con una humedad inferior al 80 %, las manzanas comienzan a marchitarse, la piel se arruga y la pulpa pierde turgencia. Las variedades de piel fina, como Golden Delicious o algunas russets, son especialmente sensibles a esto (Phillips, 2005).
• Con una humedad superior al 95 %, aumenta el riesgo de desarrollo de mohos y podredumbres, especialmente si hay daños en la piel.

Cómo mantener la humedad en condiciones domésticas. En una bodega o sótano, se pueden colocar recipientes abiertos con agua, humedecer el suelo regularmente o utilizar humidificadores especiales. En refrigeradores pequeños, se recomienda almacenar las manzanas en bolsas de polietileno con agujeros (para el intercambio de gases) para crear un microclima con alta humedad en su interior (Phillips, 2005).

Ventilación

Las manzanas son organismos vivos que, incluso a bajas temperaturas, respiran, absorbiendo oxígeno y liberando dióxido de carbono, etileno y vapor de agua (Westwood, 1993). Si los productos de la respiración se acumulan, la calidad de los frutos puede deteriorarse.

• La ventilación natural es necesaria en cualquier almacén para eliminar el exceso de dióxido de carbono y etileno, así como para evitar el estancamiento del aire húmedo que favorece el moho.
• En sótanos y bodegas, es suficiente una ventilación de entrada y salida (rejillas, conductos). Es importante que el aire pueda circular alrededor de las cajas; no las coloque pegadas a las paredes ni unas contra otras; deje espacios.
• El etileno es una hormona gaseosa que las manzanas liberan durante la maduración. Acelera el envejecimiento no solo de las propias manzanas, sino también de otras frutas y verduras almacenadas cerca (Westwood, 1993). Por ello, no se recomienda almacenar manzanas en el mismo lugar que patatas, zanahorias, coles y, especialmente, peras, que son muy sensibles al etileno. La excepción es si se desea acelerar intencionadamente la maduración, pero para el almacenamiento prolongado es perjudicial.

Consejo práctico: ventile periódicamente el almacén en las horas más frescas del día (si es posible) para renovar el aire y eliminar el etileno acumulado. En condiciones industriales, se utilizan sistemas de ventilación activa o adsorbentes de etileno.

Embalaje

El método de embalaje influye en la conservación de las manzanas tanto como el clima del almacén. Un embalaje adecuado protege los frutos de los daños mecánicos, ayuda a mantener la humedad e incluso puede crear un microclima con una composición gaseosa modificada.

1. Cajas y contenedores. Para explotaciones agrícolas, son óptimas las cajas de madera o plástico con orificios de ventilación, de no más de 20 a 30 cm de altura, para que las manzanas queden en no más de 3 o 4 capas. Los recipientes demasiado profundos comprimen los frutos inferiores (Agustí, 2010).

2. Intercalado. Para reducir la fricción y los golpes entre las manzanas, se intercalan (se cubren) con material blando:

• virutas de madera secas (preferiblemente de frondosas, sin resina);
• papel arrugado o periódicos (pero no satinados, ya que la tinta de imprenta puede liberar sustancias nocivas);
• paja (preferiblemente de trigo o centeno, limpia y seca).
• gunos agricultores envuelven cada manzana en papel fino; es laborioso, pero reduce significativamente los daños y retrasa la propagación de podredumbres (Phillips, 2005).

3. Bolsas de polietileno. Para lotes pequeños, un buen método es utilizar bolsas de polietileno con varios agujeros pequeños (para el intercambio de gases). En el interior de la bolsa se crea una alta humedad que evita el marchitamiento, mientras que la disminución gradual del oxígeno (debido a la respiración) y la acumulación de dióxido de carbono ralentizan aún más la maduración. Las bolsas se atan sin apretar o se dejan con agujeros. Estas bolsas son fáciles de guardar en el frigorífico o en una bodega fresca.

4. Atmósfera controlada (AC). En las grandes explotaciones industriales se utiliza un método más sofisticado: el almacenamiento en atmósfera controlada con contenido reducido de oxígeno (2–3 %) y elevado de dióxido de carbono (hasta el 5 %), a una temperatura de unos 0 °C (Westwood, 1993). Esto prolonga significativamente la vida útil, pero requiere cámaras herméticas y equipos especiales, por lo que este método suele ser inaccesible para agricultores y aficionados. Sin embargo, el principio es el mismo: limitar el acceso de oxígeno ralentiza la respiración y, por tanto, el envejecimiento de los frutos.

Recomendaciones generales para diferentes zonas climáticas

• En regiones con inviernos fríos (zona templada, Siberia), una bodega o sótano con refrigeración natural es un lugar ideal. Lo principal es protegerlo de las heladas (aislarlo) y garantizar la ventilación.
• En regiones con inviernos suaves (sur de Rusia, Mediterráneo), mantener la temperatura en el almacén es más difícil. Se pueden utilizar cámaras frigoríficas o, para pequeños volúmenes, frigoríficos domésticos. Algunos agricultores almacenan las manzanas en zanjas (pozos) en la parcela, pero este método es arriesgado debido a las aguas subterráneas y los roedores.
• En regiones tropicales y subtropicales (donde las manzanas no se cultivan, solo se almacenan), se necesita un frigorífico eléctrico o el alquiler de un almacén comercial con clima regulado.

La regla principal del almacenamiento: cuanto más se aproximen las condiciones a las óptimas (0–2 °C, 90 % de humedad, buena ventilación), más tiempo se mantendrán frescas las manzanas. Si no puede garantizar perfectamente todos los parámetros, procure mantener al menos el régimen de temperatura, que es lo más importante (Westwood, 1993; Agustí, 2010).

Daños mecánicos

Esta es la causa más común y, al mismo tiempo, la más fácilmente evitable. Cualquier daño a la integridad del fruto abre la puerta a las infecciones y acelera los procesos de envejecimiento.

Magulladuras (hendiduras). Se producen por caídas de los frutos, golpes entre ellos, presión fuerte con los dedos o caídas en el envase. En el lugar de la magulladura, las células se destruyen, se oxidan los compuestos fenólicos y la pulpa se oscurece. Aunque externamente el daño sea invisible, a los pocos días o semanas aparece una mancha marrón que se agranda progresivamente (Agustí, 2010; Westwood, 1993). Las magulladuras son especialmente peligrosas durante el almacenamiento prolongado, ya que las infecciones fúngicas se desarrollan activamente en los tejidos dañados.

Perforaciones y arañazos en la piel. Se producen por el contacto con ramas, hojas secas, las uñas del recolector o la fricción entre los frutos. Las esporas de hongos y bacterias penetran fácilmente a través de la piel dañada (Agustí, 2010). Un ejemplo característico es que las manzanas con perforaciones suelen ser atacadas por el moho azul (Penicillium expansum), que se propaga rápidamente a los frutos vecinos.

Abrasión de la piel ("escoriaciones"). Se produce por la fricción del fruto contra una rama o una superficie áspera del envase. Estas zonas se vuelven marrones, se secan, pero pueden servir como puerta de entrada para los patógenos (Westwood, 1993).

Cómo prevenirlo. Lo principal es una recolección y manipulación cuidadosas. Utilice envases blandos, no tire los frutos, no sobrellene las cajas e intercale las manzanas con material blando al almacenarlas (Phillips, 2005).

Enfermedades de almacenamiento

Esta es la principal causa de pérdidas masivas, especialmente en condiciones de control insuficientemente estricto. Los patógenos que llegaron a los frutos en el huerto o durante la recolección se manifiestan a las pocas semanas o meses de almacenamiento.

Las enfermedades fúngicas más comunes:

Prevención de las enfermedades de almacenamiento:

• Clasificación minuciosa: eliminar todos los frutos con manchas sospechosas.
• Recolectar solo en tiempo seco y almacenar frutos limpios.
• Enfriamiento rápido después de la recolección hasta la temperatura de almacenamiento (Agustí, 2010).
• Mantener la limpieza en el almacén: desinfección regular, eliminación de frutos podridos al detectarlos.
• En condiciones industriales se utilizan fungicidas autorizados (por ejemplo, tiabendazol o benomilo), pero para explotaciones agrícolas y aficionados son más importantes las medidas sanitarias y las condiciones de almacenamiento adecuadas (Agustí, 2010).

Trastornos fisiológicos

Son enfermedades no asociadas a patógenos, sino causadas por la alteración de los procesos fisiológicos del propio fruto. Suelen aparecer debido a un régimen de almacenamiento inadecuado o a características de la variedad.

Violación del régimen de almacenamiento

Incluso los mejores frutos no resistirán si las condiciones de almacenamiento no cumplen con los requisitos. Los errores más frecuentes y sus consecuencias:

1. Temperatura demasiado alta. Acelera la respiración y la maduración; los frutos se ablandan rápidamente, se vuelven harinosos, pierden jugo y aroma. Además, a temperaturas superiores a +5 °C, las enfermedades fúngicas se activan notablemente (Westwood, 1993).

2. Temperatura demasiado baja (congelación). A -1,5…-2 °C, el agua de las células se congela, los cristales de hielo destruyen las paredes celulares. Tras la descongelación, los frutos se vuelven acuosos, pierden consistencia y se pudren rápidamente (Westwood, 1993).

3. Fluctuaciones de temperatura. Provocan la condensación de humedad en la superficie de los frutos ("sudoración"). Un ambiente húmedo es una condición ideal para el desarrollo de mohos (Agustí, 2010).

4. Humedad del aire insuficiente. Provoca el marchitamiento y arrugamiento de los frutos. Las variedades de piel fina se ven especialmente afectadas (Phillips, 2005).

5. Ventilación inadecuada. El aire estancado favorece la acumulación de etileno, que acelera la maduración y el envejecimiento. Al mismo tiempo, en un almacén mal ventilado aumenta la humedad, lo que favorece las infecciones fúngicas (Westwood, 1993).

6. Almacenar junto con productos que liberan etileno. Las peras, las manzanas de otras variedades de maduración más temprana, los tomates y los melones liberan cantidades importantes de etileno, lo que acelera el envejecimiento y perjudica la calidad. Es especialmente perjudicial la proximidad a las patatas, que confieren a las manzanas un desagradable sabor a tierra (Phillips, 2005).

Cómo evitar errores:

• Instale un termómetro y un higrómetro en el almacén y controle regularmente los parámetros.
• Mantenga una temperatura estable.
• Asegure la circulación del aire; no bloquee los pasillos.
• Almacene las manzanas por separado de otras frutas y verduras.
• Inspeccione regularmente (al menos cada 2 a 4 semanas) las manzanas y retire los frutos sospechosos o podridos para evitar la propagación de infecciones (Agustí, 2010).

Cómo minimizar las pérdidas: resumen de las medidas clave

Conclusión práctica. Las pérdidas durante el almacenamiento son inevitables, pero la mayoría de ellas se pueden prevenir. Los principales enemigos son los daños mecánicos, las infecciones fúngicas y un régimen inadecuado. La atención a los detalles en todas las etapas —desde la elección del momento de la recolección hasta la inspección semanal de las existencias— permite conservar hasta el 80–90 % de la cosecha de variedades de invierno incluso en una pequeña explotación agrícola o en un huerto aficionado (Agustí, 2010; Phillips, 2005; Westwood, 1993).