Pimienta

Tipos de crecimiento

En el pimiento se distinguen dos tipos principales de crecimiento:

Importante: a diferencia del tomate, el pimiento no tiene formas verdaderamente determinadas, pero existen variedades con crecimiento limitado (semideterminadas) (Wien and Stützel 2020).

Patrón de ramificación

La ramificación del pimiento es dicotómica (bifurcada): el tallo principal, después de formar de 8 a 15 hojas, se divide en dos, y cada rama termina en una flor (Wien and Stützel 2020; Bosland and Votava 2012). En condiciones óptimas, esta ramificación continúa hasta el quinto o sexto orden.

Esta característica es importante para entender:

• Cómo formar la mata. La eliminación de las primeras flores estimula el desarrollo de una mata más vigorosa.
• Cuándo comienza la fructificación. La primera flor aparece en la bifurcación después de un cierto número de hojas (depende de la variedad y la temperatura).

Consejo práctico: para obtener una mata más vigorosa, elimine la primera flor (o los primeros botones florales); esto estimula el crecimiento de los brotes laterales y aumenta la futura cosecha. Para variedades con frutos pequeños (pimientos picantes), puede dejar todas las flores.

Estructura de la flor

• Corola rotácea (en la mayoría de las especies) o campanulada (en algunas especies silvestres).
• Las flores suelen ser solitarias (C. annuum) o de 2 a 5 por nudo (C. chinense, C. frutescens).
• El color de las flores depende de la especie: blanco (C. annuum), blanco con manchas amarillas (C. baccatum), blanco-verdoso (C. frutescens), púrpura (C. pubescens).

Floración y polinización

• Las flores se abren durante la primera mitad del día y permanecen abiertas menos de un día (Wien and Stützel 2020).
• El estigma del pistilo se vuelve receptivo ya en el botón (antes de que la flor se abra); esta propiedad es utilizada por los fitomejoradores para realizar cruzamientos controlados (Bosland and Votava 2012).
• El polen conserva su viabilidad durante 3 días (Wien and Stützel 2020).
• La temperatura óptima para la polinización y el cuajado de frutos es de 16 a 21 °C por la noche y de 20 a 25 °C durante el día (Bosland and Votava 2012).

¿Por qué se caen las flores?

La caída de flores y botones es uno de los problemas más frecuentes en el cultivo del pimiento. Las principales causas son:

Consejo práctico: a temperaturas altas (superiores a 30 °C), utilice sombreado y riegos regulares. En tiempo caluroso, las pulverizaciones con agua por la tarde pueden ayudar a reducir la temperatura alrededor de las plantas. A temperaturas bajas, utilice cubiertas.

Anatomía del fruto

El fruto del pimiento consta de:

• Pericarpio (pared del fruto): la propia "pulpa" que comemos.
• Placenta: el tejido interno al que se adhieren las semillas.
• Semillas, que se encuentran en la placenta.
• Tabiques (paredes) que dividen el fruto en cavidades (lóculos).

Es importante entender: la capsaicina (la sustancia picante) se produce en las células de la placenta (Bosland and Votava 2012). Las semillas no producen capsaicina; solo a veces se impregnan de ella por su proximidad a la placenta. Por lo tanto, si se retira la placenta (los tabiques internos), el picor del fruto se reduce considerablemente.

Desarrollo del fruto

El desarrollo del fruto pasa por varias etapas:

1. Formación del ovario — de 35 a 50 días antes de la maduración.

2. Crecimiento del fruto — el fruto aumenta de tamaño, permaneciendo verde.

3. Madurez técnica — el fruto ha alcanzado el tamaño característico de la variedad, pero su color es aún verde, blanco, crema o púrpura claro. En esta etapa, los frutos pueden recolectarse para el consumo (especialmente los pimientos dulces).

4. Madurez biológica (fisiológica) — el fruto adquiere un color rojo, naranja, amarillo o marrón; esto es, en realidad, el inicio de la senescencia del fruto.

El grosor de la pared del fruto es un rasgo económico importante:

• En las variedades dulces: de 4 a 10 mm.
• En las variedades picantes: de 1 a 3 mm.

Forma y color de los frutos

El pimiento presenta una increíble diversidad de formas y colores:

Consejo práctico: no recoja los frutos inmediatamente cuando cambien de color; para obtener el máximo sabor, déjelos madurar en la planta de 3 a 5 días después de que aparezca el color. Sin embargo, para el almacenamiento y el transporte, es mejor recolectarlos en madurez técnica.

Umbrales de temperatura

Fuentes: (Wien and Stützel 2020; Bosland and Votava 2012; Tarakanov and Mukhin 2003)

¿Por qué es el pimiento tan sensible a la temperatura?

• Cuando la temperatura nocturna supera los 24 °C, se altera la formación del polen, que se vuelve estéril. Las flores se caen y los frutos no cuajan (Bosland and Votava 2012; Wien and Stützel 2020).
• A temperaturas inferiores a 15 °C, los procesos de fertilización se ralentizan y el polen no germina. Con un enfriamiento prolongado (por debajo de 10 °C), el crecimiento se detiene y la planta puede morir.
• A temperaturas superiores a 35 °C, no solo se resiente la floración; la respiración aumenta, la planta gasta energía en vano y los frutos se vuelven pequeños y menos dulces.
• Las heladas (incluso las ligeras, de –1 °C) matan la planta; el pimiento no tolera las temperaturas negativas.

Consejo práctico: no se precipite a plantar las plántulas en campo abierto. Espere a que las temperaturas nocturnas sean estables por encima de 15 °C. En regiones con clima fresco, utilice cubiertas (tela de protección, plástico) o cultive el pimiento en invernadero. En climas cálidos, dé sombra a las plantas durante las horas centrales del día y asegure un riego adecuado.

Diferencias entre especies en cuanto a termofilia

Las diferentes especies de pimiento responden de forma distinta a la temperatura:

Fuente: (Bosland and Votava 2012)

Consejo práctico: si vive en una región con un verano corto, elija variedades precoces de C. annuum (por ejemplo, morrón precoz, dulce precoz) o C. pubescens (rocoto), ya que están mejor adaptadas al fresco.

Intensidad lumínica

• Para un desarrollo normal, el pimiento necesita una iluminación intensa, de al menos 30.000-40.000 lux (Tarakanov and Mukhin 2003). Esto corresponde aproximadamente a un día soleado y brillante.
• Con luz insuficiente, las plantas se estiran, los tallos se vuelven frágiles, las hojas se achican, la floración y la fructificación se retrasan y los ovarios se caen.
• A la sombra, el rendimiento cae drásticamente y los frutos se vuelven más pequeños.

Duración del día (fotoperiodismo)

La mayoría de las variedades de pimiento son plantas de día corto. Esto significa que comienzan a fructificar antes con una duración del día de 10 a 12 horas (Tarakanov and Mukhin 2003). Sin embargo, las variedades modernas suelen ser neutras en cuanto a la duración del día y fructifican con éxito incluso con días largos (16-18 horas); esto es fruto de la selección.

Consejo práctico: en las regiones del norte (donde el verano tiene días largos), elija variedades e híbridos neutros modernos. Al cultivar plántulas en marzo-abril (cuando el día aún es corto), no se necesita iluminación suplementaria, pero para obtener plántulas vigorosas en febrero, sí se requiere.

Necesidad de agua

• La humedad óptima del suelo para el pimiento es del 70-80 % de la capacidad de campo (Wien and Stützel 2020).
• Cuando la humedad del suelo es inferior al 60 % de la capacidad de campo, el crecimiento se ralentiza, las flores y los ovarios se caen, y los frutos se vuelven pequeños y amargos (Wien and Stützel 2020).
• Cuando la humedad supera el 85 % de la capacidad de campo, las raíces sufren falta de oxígeno, lo que provoca pudriciones y el desarrollo de enfermedades fúngicas.

Particularidades del riego en los diferentes períodos

¿Por qué es importante el régimen de riego?

• La falta de humedad durante el cuajado provoca la caída de los ovarios y las flores (esta es una de las principales causas de las malas cosechas).
• Las fluctuaciones bruscas de humedad provocan el agrietamiento de los frutos y la podredumbre apical (Wien and Stützel 2020).
• El encharcamiento combinado con altas temperaturas favorece el desarrollo de enfermedades fúngicas (mildiu, podredumbres radiculares).

Consejo práctico: riegue el pimiento con agua tibia (no fría directamente del grifo). En tiempo caluroso, riegue temprano por la mañana o por la tarde. Utilice riego por goteo, que proporciona una humedad uniforme sin encharcar. Después del riego, afloje la tierra para facilitar el acceso del aire a las raíces.

Humedad del aire

El pimiento prefiere una humedad del aire moderada, del 60-70 % (Wien and Stützel 2020). Con humedad alta (superior al 85 %), se desarrollan enfermedades fúngicas y la polinización empeora. Con humedad baja (inferior al 50 %), las flores pueden secarse y caerse.

Consejo práctico: en los invernaderos, ventile con regularidad para reducir la humedad. En campo abierto, en tiempo seco y caluroso, es útil realizar aspersiones (pulverizaciones con agua) por la tarde; esto aumenta la humedad del aire y reduce la temperatura.

Características óptimas del suelo

Fuentes: (Bosland and Votava 2012; Tarakanov and Mukhin 2003; Rêgo et al. 2016)

¿Qué suelos NO son adecuados para el pimiento?

Consejo práctico: antes de plantar, realice un análisis del suelo. En caso de reacción ácida (pH < 5,5), añada cal (harina de dolomita) 2-3 meses antes de la plantación. En suelos arcillosos pesados, haga camas elevadas y añada arena, turba y compost para mejorar la estructura. En suelos arenosos ligeros, añada más materia orgánica (compost, estiércol) para retener la humedad.

Principales macronutrientes

Fuente: (Rêgo et al. 2016)

Extracción de nutrientes con la cosecha

Al planificar la fertilización, es útil saber cuántos nutrientes extrae el pimiento con la cosecha (por 10 toneladas de frutos):

• Nitrógeno (N) — alrededor de 30-40 kg
• Fósforo (P₂O₅) — 15-20 kg
• Potasio (K₂O) — 40-50 kg
• Calcio (CaO) — 20-30 kg
• Magnesio (MgO) — 5-7 kg

Fuente: (Tarakanov and Mukhin 2003; Rêgo et al. 2016)

Micronutrientes: pequeños pero importantes

El pimiento es sensible a la deficiencia de micronutrientes, especialmente boro, manganeso, zinc y molibdeno (Rêgo et al. 2016).

Esquema práctico de aplicación de fertilizantes

Durante la preparación del suelo (en otoño o 2-3 semanas antes de la plantación):

• Materia orgánica: compost o estiércol bien descompuesto 4-6 kg/m² (o 30-40 t/ha).
• Minerales (por 1 m²): superfosfato 30-40 g, sal potásica 15-20 g.

Antes de plantar las plántulas (en el hoyo):

• Compost 1 puñado.
• Superfosfato 10-15 g.
• Ceniza de madera 1 cucharada (fuente de potasio y micronutrientes).

Fertilización durante la temporada de crecimiento:

Consejo práctico: no sobrefertilice con nitrógeno, ya que provoca "engorde" y reduce el rendimiento. Es mejor utilizar fertilizantes completos con un contenido igual o superior de potasio. Realice las aplicaciones en forma líquida, combinándolas con el riego.

Tolerancia a la sequía

El pimiento es relativamente tolerante a la sequía gracias a su potente sistema radicular (especialmente con siembra directa) (Tarakanov and Mukhin 2003). Sin embargo, con sequía prolongada (especialmente durante el cuajado y el llenado de los frutos), el rendimiento disminuye, los frutos se vuelven más pequeños y más picantes (Bosland and Votava 2012).

Consejo práctico: en regiones áridas, utilice siempre el acolchado (paja, hierba, plástico negro) para conservar la humedad del suelo. El riego por goteo es el método de irrigación óptimo para el pimiento.

Tolerancia a la salinidad

El pimiento es sensible a la salinidad del suelo. Con altas concentraciones de sales (CE > 2,5 dS/m), el crecimiento se ralentiza, las hojas se queman y la fructificación disminuye (Bosland and Votava 2012). En regiones áridas con agricultura de regadío, este es un factor importante.

Consejo práctico: si utiliza agua con alto contenido de sales (por ejemplo, de pozo), intente combinarla con agua de lluvia y utilice riego por goteo (que reduce la acumulación de sales en la zona radicular).

Etapas de desarrollo del pimiento

Etapas de la organogénesis (formación de órganos)

Para quienes deseen comprender la planta más profundamente: el pimiento pasa por 12 etapas de organogénesis (Meshkov et al. 2017). De forma simplificada, se presenta así:

1. Iniciación de órganos vegetativos — se forman hojas y brotes.

2. Transición a la floración — la yema apical se transforma en yema floral.

3. Formación de la flor — aparecen secuencialmente sépalos, pétalos, estambres y pistilo.

4. Micro y macrosporogénesis — maduración del polen y del óvulo.

5. Floración y polinización.

6. Fertilización y desarrollo del embrión.

7. Crecimiento y maduración del fruto.

Significado práctico: comprender en qué etapa se encuentra la planta ayuda a tomar la decisión correcta. Por ejemplo, la fertilización nitrogenada es necesaria antes del inicio de la floración (para acumular masa vegetativa). En cambio, la fertilización potásica es más importante desde la floración y durante el crecimiento de los frutos.

Fuentes: (Meshkov et al. 2017; Kotov and Adritskaya 2016)

Fotosíntesis — la "cocina" de la cosecha

Las hojas del pimiento son una fábrica de producción de carbohidratos. Cuanto mayor y más sano es el aparato foliar, mayor es la cosecha.

Características de la fotosíntesis del pimiento:

• El pimiento es una planta de fotosíntesis C₃ (como la mayoría de las hortalizas). Esto significa que funciona eficazmente a temperaturas moderadas (20-28 °C) y con buena iluminación (Wien and Stützel 2020).
• La intensidad de la fotosíntesis es máxima a 25-27 °C. Cuando la temperatura supera los 32 °C, la tasa de fotosíntesis disminuye debido al aumento de la respiración (Wien and Stützel 2020).
• Las hojas del pimiento mantienen la actividad fotosintética incluso durante la fructificación (a diferencia de otros cultivos cuyas hojas envejecen al final de la temporada) (Wien and Stützel 2020).

Consejo práctico: no elimine las hojas sanas innecesariamente; ellas alimentan la planta. Incluso durante la maduración de los frutos, las hojas siguen trabajando y favorecen el llenado. Si las hojas amarillean y mueren de forma natural, pueden eliminarse, pero no se apresure a cortar todas las hojas "para acelerar la maduración", ya que esto ralentiza el llenado de los frutos.

Respiración — el consumidor oculto de recursos

La respiración es el proceso inverso a la fotosíntesis: la planta "quema" carbohidratos para obtener energía. En tiempo caluroso, la respiración aumenta y la planta gasta en ella una parte significativa de los productos de la fotosíntesis.

• A temperaturas superiores a 30 °C, la respiración supera a la fotosíntesis; la planta "consume" sus reservas, los frutos no se llenan y las flores se caen.
• Con una temperatura nocturna alta (superior a 24 °C), la respiración nocturna es especialmente intensa, lo que agota la planta al amanecer.

Consejo práctico: en tiempo caluroso, trate de reducir la temperatura alrededor de las plantas (sombreado, riego, ventilación del invernadero). Un buen acceso del aire a la planta también es importante para un intercambio gaseoso normal.

Cómo se distribuyen los asimilados (productos de la fotosíntesis)

1. Durante el crecimiento vegetativo — la mayor parte de los recursos se destina al desarrollo de hojas y raíces.

2. Con el inicio de la floración — los recursos comienzan a redistribuirse hacia los órganos reproductivos.

3. Durante el crecimiento activo de los frutos — los frutos en rápido crecimiento se convierten en los principales "consumidores". Reciben hasta el 70-80 % de los asimilados (Wien and Stützel 2020).

4. Cuando los frutos alcanzan un cierto tamaño, su demanda de nutrientes disminuye y los recursos se dirigen de nuevo a nuevos ovarios y flores.

Ciclicidad de la fructificación

Precisamente por la competencia por los nutrientes, el pimiento presenta una ciclicidad en la fructificación (Wien and Stützel 2020; Tarakanov and Mukhin 2003):

• Los frutos en rápido crecimiento (aproximadamente 3-4 semanas después del cuajado) "atraen" los nutrientes hacia sí, por lo que las nuevas flores y ovarios se caen.
• Cuando los frutos alcanzan la madurez y su crecimiento se ralentiza, aparece una nueva oleada de floración y cuajado.
• El ciclo se repite.

Consejo práctico: no se asuste si, después de la primera oleada de cuajado, las flores empiezan a caerse; es normal. Para suavizar el carácter cíclico de la fructificación, puede: - Recolectar los frutos regularmente en madurez técnica (sin dejar que sobremaduren en la planta); esto "libera" recursos. - Proporcionar una buena nutrición durante el período de fructificación. - Si es necesario, eliminar parte de los ovarios en las primeras etapas para obtener frutos más grandes.

¿Por qué las flores no siempre cuajan?

Incluso en condiciones favorables, no todas las flores del pimiento se convierten en frutos. La caída de flores es una reacción fisiológica de defensa de la planta cuando no puede alimentar todos los ovarios (Wien and Stützel 2020).

Mecanismos fisiológicos de la caída de flores:

1. Mecanismo auxina-etileno — bajo estrés (calor, falta de agua), disminuye la síntesis de auxina en las flores y aumenta la sensibilidad al etileno; la flor se separa del pedicelo y cae (Wien and Stützel 2020).

2. Disminución de la actividad enzimática — bajo estrés, disminuye la actividad de la invertasa (enzima que descompone los azúcares) en los botones y flores, que reciben menos nutrición y se caen.

3. Falta de asimilados — cuando los frutos en crecimiento rápido absorben casi todos los recursos, las nuevas flores quedan "hambrientas" y se caen.

Influencia de la temperatura en la fecundación

Fuente: (Wien and Stützel 2020; Bosland and Votava 2012)

Partenocarpia: frutos sin polinización

Algunas variedades de pimiento son capaces de cuajar frutos sin polinización; esto se denomina partenocarpia (Wien and Stützel 2020). Estos frutos suelen ser sin semillas o con semillas poco desarrolladas.

Cuándo es importante:

• En condiciones de invernadero, donde no hay insectos polinizadores.
• En condiciones climáticas adversas (lluvia, viento fuerte, calor) que dificultan la polinización.
• Para obtener una cosecha temprana (las variedades partenocárpicas suelen cuajar más rápido).

Consejo práctico: si cultiva pimiento en invernadero o en condiciones climáticas adversas, puede ayudar a la polinización agitando suavemente las plantas por la mañana, cuando las flores están abiertas. En grandes invernaderos, se suelen utilizar abejorros para la polinización (Bosland and Votava 2012).

Dos etapas del crecimiento del fruto

El crecimiento del fruto del pimiento, como el de muchas plantas, se produce en dos etapas (Wien and Stützel 2020):

1. Primera fase (aproximadamente 3-4 semanas) — división celular. Durante este período, se establece el número de células que constituirán el fruto. Cuantas más células se formen, más grande será el fruto. Esta etapa depende críticamente de las condiciones de cultivo.

2. Segunda fase — expansión (agrandamiento) celular. El fruto aumenta de tamaño por el estiramiento de las células existentes y la acumulación de agua y nutrientes.

¿De qué depende el tamaño del fruto?

El tamaño del fruto está directamente relacionado con el número de semillas (Wien and Stützel 2020):

• Cuantos más óvulos se polinicen, más grande será el fruto.
• Las semillas liberan hormonas (auxinas) que estimulan el crecimiento del pericarpio (pared del fruto).
• Si la polinización fue incompleta, el fruto crece pequeño y deformado.

Consejo práctico: para obtener frutos grandes, asegure una buena polinización (especialmente en invernaderos). Si tiene una variedad de frutos grandes y estos son pequeños, la causa puede ser una mala polinización o una nutrición insuficiente en la primera fase de crecimiento (3-4 semanas después del cuajado).

Calidad de los frutos: azúcares, pigmentos, capsaicina

Durante la maduración de los frutos se producen importantes cambios bioquímicos:

Fuente: (Bosland and Votava 2012; Wien and Stützel 2020)

Dato clave: en tiempo caluroso y seco, los frutos se vuelven más picantes. Es una reacción de defensa de la planta (Bosland and Votava 2012).

Podredumbre apical (blossom-end rot)

Causa: deficiencia de calcio en los frutos en desarrollo. Esto no significa necesariamente que haya poco calcio en el suelo. A menudo el calcio está presente, pero la planta no puede transportarlo al fruto debido a un mal suministro de agua o a un crecimiento excesivo de los brotes (Wien and Stützel 2020; Tarakanov and Mukhin 2003).

Síntomas: mancha oscura, hundida y en descomposición en el extremo del fruto ("ápice").

Cómo prevenir:

• Riego regular (sin sequía ni encharcamiento).
• Aplicación de fertilizantes cálcicos (nitrato de calcio, harina de dolomita).
• Evitar el exceso de nutrición nitrogenada (estimula el crecimiento de las hojas en detrimento del aporte de calcio a los frutos).

Caída de flores y ovarios (abscisión floral)

Causas (en orden de frecuencia):

1. Temperatura alta (superior a 30 °C) o baja (inferior a 15 °C) durante la floración.

2. Falta de humedad en el suelo.

3. Competencia con frutos en rápido crecimiento.

4. Luz insuficiente (especialmente en invernaderos en invierno).

5. Deficiencia de nutrientes (especialmente fósforo y potasio) o exceso de nitrógeno.

Qué hacer:

• Controlar la temperatura y la humedad.
• Recolectar los frutos en maduración para "liberar" recursos.
• Realizar fertilizaciones equilibradas (durante la floración, fósforo y potasio).
• Dar sombra en caso de calor.

"Engorde" (exceso de nitrógeno)

Síntomas: hojas vigorosas, verde oscuro, tallos muy gruesos, pocas flores y frutos.

Por qué ocurre: el exceso de nitrógeno estimula el crecimiento vegetativo en detrimento del crecimiento generativo (floración y fructificación). Esto se debe a que, con un alto contenido de nitrógeno, la planta dirige los recursos a la producción de masa foliar (Wien and Stützel 2020; Rêgo et al. 2016).

Qué hacer:

• Reducir la fertilización nitrogenada.
• Aumentar la proporción de potasio y fósforo.
• En casos graves, se puede aplicar una fertilización foliar con fósforo.

Vitamina C (ácido ascórbico)

El pimiento es el campeón entre las hortalizas en contenido de vitamina C (Bosland and Votava 2012).

• El contenido de vitamina C en el pimiento alcanza los 150-250 mg por 100 g de pulpa fresca (y en algunas variedades, hasta 300-400 mg).
• A modo de comparación: las naranjas tienen 40-60 mg, los limones 40-50 mg.
• Solo 30-50 g de pimiento dulce rojo cubren la necesidad diaria de vitamina C de una persona (Bosland and Votava 2012).

Cambios de la vitamina C durante la maduración:

• Los frutos verdes tienen menos vitamina C (100-150 mg/100 g).
• Durante la maduración (coloración), su contenido aumenta de 1,5 a 2 veces.
• El pico de contenido de vitamina C se alcanza en la etapa de madurez roja (biológica) (Bosland and Votava 2012).

Pérdidas durante el procesamiento:

• El enlatado y la cocción destruyen hasta el 30 % de la vitamina C.
• El secado destruye casi por completo la vitamina C (Bosland and Votava 2012).

Consejo práctico: para obtener el máximo beneficio, consuma el pimiento fresco, en crudo. Si seca pimiento para especias, recuerde que la vitamina C prácticamente desaparece, pero se conservan otras sustancias beneficiosas.

Carotenoides y provitamina A

El color rojo, naranja y amarillo de los frutos del pimiento se debe a los carotenoides, sustancias que se convierten en vitamina A en el organismo humano (Bosland and Votava 2012).

Fuente: (Bosland and Votava 2012; Tarakanov and Mukhin 2003)

El principal pigmento rojo del pimiento, la capsantina, solo se encuentra en los frutos del género Capsicum y en ninguna otra hortaliza (Bosland and Votava 2012). Además de la capsantina, los frutos rojos contienen capsorrubina, criptoxantina, β-caroteno y otros carotenoides.

Consejo práctico: el pimiento rojo y naranja son excelentes fuentes de vitamina A. Si no consume suficiente zanahoria, diversifique su dieta con pimiento dulce de colores vivos.

Vitaminas del grupo B

El pimiento contiene casi todas las vitaminas del grupo B (Bosland and Votava 2012):

Vitamina E (tocoferol)

El pimiento rojo también es una buena fuente de vitamina E (antioxidante que protege las células del envejecimiento):

• Contenido de vitamina E en el pimiento rojo: 3,7-5,0 mg/100 g de materia seca (Bosland and Votava 2012).
• A modo de comparación: las espinacas tienen unos 2 mg, los tomates unos 1 mg por 100 g de materia seca.

Dónde se encuentra la capsaicina

Dato de suma importancia para cocineros y horticultores: la capsaicina se produce en las células de la placenta (el tejido interno del fruto al que se adhieren las semillas), no en las semillas (Bosland and Votava 2012; Tarakanov and Mukhin 2003).

• Las semillas pueden impregnarse de capsaicina debido a su proximidad a la placenta.
• Pero si se retira la placenta (los tabiques internos), se puede reducir significativamente el picor del fruto.
• En las paredes del fruto (pericarpio) hay muy poca o ninguna capsaicina.

Consejo culinario: si ha añadido accidentalmente demasiado pimiento picante pero desea conservar el sabor, retire todos los tabiques internos y las semillas. El picor se reducirá considerablemente, mientras que el aroma y el sabor del fruto se mantendrán.

Naturaleza química de la capsaicina

La capsaicina es un alcaloide que irrita los receptores del dolor (receptores VR1) de la mucosa bucal y la piel. En respuesta, el organismo libera endorfinas, las "hormonas de la felicidad", lo que crea una sensación de placer tras comer comida picante (Bosland and Votava 2012).

Principales capsaicinoides:

Fuente: (Bosland and Votava 2012)

Qué afecta al contenido de capsaicina

Fuente: (Bosland and Votava 2012)

Consejo práctico: si quiere un pimiento más picante, riegue un poco menos las plantas (dentro de lo razonable) y deje que los frutos maduren completamente en la planta. Si prefiere un sabor más suave, riegue con regularidad y recoja los frutos un poco antes, en madurez técnica.

Importancia biológica de la capsaicina

¿Para qué produce la planta sustancias picantes? Es una adaptación evolutiva (Bosland and Votava 2012):

• La capsaicina repele a los mamíferos, que mastican las semillas y las destruyen.
• Las aves no perciben el picor, comen los frutos con gusto y dispersan las semillas a grandes distancias; este es un método ideal de dispersión.

Dato interesante: los fitomejoradores utilizan esta característica. Las variedades con frutos pequeños que las aves "picotean" fácilmente (chiltepín, piquín) suelen tener un picor muy alto; la naturaleza ha hecho que el fruto sea atractivo para las aves y no para los mamíferos.

Aceites esenciales: el aroma del pimiento

Las diferentes especies y variedades de pimiento tienen un aroma característico debido a los aceites esenciales (Bosland and Votava 2012).

• Se han detectado más de 100 compuestos aromáticos volátiles en el pimiento.
• El más conocido es la 2-metoxi-3-isobutilpirazina, que da el olor "verde" característico del pimiento dulce. El ser humano lo detecta a una concentración de 2 partes por billón (Bosland and Votava 2012); ¡es una de las sustancias de olor más intenso de la naturaleza!
• En las especies C. chinense (habanero, scotch bonnet) predominan las notas frutales y florales. En C. annuum, las herbáceas, terrosas y a nuez.
• Se han identificado unos 107 ésteres complejos en C. chinense; por eso el habanero tiene un aroma frutal tan intenso.

Consejo práctico: al elegir una variedad, tenga en cuenta no solo el picor y el color, sino también el aroma. Para ensaladas frescas, son mejores las variedades dulces de C. annuum con olor "verde". Para salsas y condimentos, C. chinense con aroma frutal intenso.

Aceites grasos

Las semillas de pimiento contienen hasta un 20-30 % de aceite graso (Bosland and Votava 2012), que se utiliza en la industria alimentaria y en medicina.

Elementos minerales

El pimiento contiene una amplia gama de minerales (Rêgo et al. 2016; Bosland and Votava 2012):

Por especie botánica (clasificación taxonómica)

Esta es la clasificación más científica. Se basa en el origen y las características genéticas de las especies que ya hemos visto en el Capítulo 1:

• Capsicum annuum
• Capsicum chinense
• Capsicum frutescens
• Capsicum baccatum
• Capsicum pubescens

El conocimiento de la especie ayuda a predecir los requerimientos de calor, humedad y duración de la estación de la planta.

Por forma y tipo de fruto (grupo varietal / subtipo)

Esta es la clasificación más común en horticultura. Agrupa las variedades por el aspecto del fruto y su uso (Bosland and Votava 2012; Eshbaugh 2012).

A continuación se presentan los principales grupos varietales más comunes en el mundo.

Por tiempo de maduración

Consejo práctico: en las regiones del norte, elija variedades extraprecoces y precoces, cultívelas con semillero y compruebe siempre las fechas de maduración en el paquete. En invernaderos, también puede plantar variedades más tardías.

Por altura de la planta y tipo de crecimiento

Por uso (finalidad)

Duración del período libre de heladas

Disponibilidad de cubiertas (invernadero, umbráculo, plástico)

• Si tiene invernadero — puede permitirse variedades más tardías y exigentes (habanero, scotch bonnet, híbridos altos de morrón). El invernadero también protege del viento y la lluvia.
• Si solo tiene campo abierto — apueste por variedades precoces y poco exigentes, resistentes a las fluctuaciones de temperatura.
• Si piensa cultivar en balcón o alféizar — elija variedades bajas, enanas u ornamentales (no requieren grandes volúmenes de sustrato y toleran bien el espacio limitado).

Consejo práctico: incluso en la zona templada se pueden cultivar variedades tardías si se utiliza semillero y cubiertas plásticas temporales. Pero esto aumenta el trabajo. Para principiantes, es mejor optar por variedades precoces y probadas.

Tiempo de maduración (desde la emergencia hasta la madurez técnica)

Fuente: (Tarakanov and Mukhin 2003; Wien and Stützel 2020)

Tipo de crecimiento y altura de la planta

Importante: en el pimiento, como en el tomate, las variedades altas indeterminadas dan una fructificación más prolongada, pero requieren más cuidados (tutorado, formación). Para principiantes en campo abierto, es mejor elegir variedades determinadas o semideterminadas.

Método con semillero (recomendado para la mayoría de las regiones)

¿Por qué casi siempre se necesita semillero?

• El pimiento tiene un largo período vegetativo (incluso en variedades precoces, de 80 a 100 días desde la emergencia hasta los frutos).
• En la mayoría de las regiones, la siembra directa en campo abierto no daría tiempo a la planta para completar su desarrollo.
• El semillero permite obtener la cosecha de 2 a 3 semanas antes.

Fechas de siembra del semillero:

• Para la zona templada de Rusia y Bielorrusia: finales de febrero – principios de marzo (para variedades precoces), mediados de marzo (para medioprecoces).
• Para las regiones del sur: febrero.
• Para las regiones del norte: finales de febrero – principios de marzo, pero con iluminación suplementaria obligatoria.

Características del cultivo del semillero:

• Utilice un sustrato suelto y nutritivo (mezcla de tierra de jardín, compost, turba, arena).
• Temperatura óptima para la germinación: 25-30 °C.
• Después de la emergencia, baje la temperatura a 18-20 °C de día y 15-16 °C de noche.
• Realice el repicado (trasplante) en la fase de 2-3 hojas verdaderas.
• Antes de la plantación, aclimate las plántulas durante 7-10 días.

Edad de las plántulas en el momento de la plantación: 50-65 días. Las plantas deben tener de 6 a 8 hojas verdaderas y botones florales iniciales (es admisible, pero se puede eliminar la primera flor para un mejor enraizamiento).

Siembra directa (siembra directa en el suelo)

Cuándo es posible:

• En regiones del sur con una estación cálida larga (sur de Rusia, Ucrania, Moldavia, Asia Central, Cáucaso).
• Para variedades precoces con un período vegetativo corto.
• Cuando se utilizan cubiertas (plástico, tela de protección) para siembras tempranas.

Características:

• Siembre cuando el suelo se haya calentado a 15-18 °C a una profundidad de 5-10 cm.
• Profundidad de siembra: 1,5-2,5 cm.
• Las plántulas emergen más lentamente que con el método de semillero.
• Las plantas tienen un sistema radicular pivotante más potente y toleran mejor la sequía.

Consejo práctico: para la mayoría de los horticultores en climas templados, el método con semillero es la única forma fiable de obtener una cosecha. No arriesgue con la siembra directa si su verano es más corto de 100-110 días.

Cultivo en invernadero

Ventajas:

• Protección contra heladas y vientos fuertes.
• Temporada más larga (se pueden plantar las plántulas antes y recolectar los frutos hasta finales de otoño).
• Posibilidad de cultivar especies tardías y exigentes (por ejemplo, C. chinense).

Características:

• En el invernadero, las plantas pueden alcanzar 1,5-2,5 m (variedades indeterminadas); asegúrese de tutorarlas.
• Mantenga la temperatura entre 20-28 °C de día y 16-21 °C de noche.
• Ventile el invernadero con regularidad para evitar el sobrecalentamiento y la alta humedad (esto provoca enfermedades).
• En tiempo caluroso, utilice sombreado y riego por goteo.

Cultivo en balcón o alféizar

Para quién es:

• Para habitantes de ciudades sin huerto.
• Para cultivar verduras tempranas y una pequeña cantidad de frutos.

Características:

• Elija variedades enanas u ornamentales con mata compacta (altura de 30-50 cm).
• Utilice recipientes de al menos 3-5 litros por planta (mejor 5-10 L).
• Proporcione un buen drenaje.
• Coloque en ventanas orientadas al sur o en balcones con mucha luz.
• Gire las macetas con regularidad para una iluminación uniforme.
• Riegue con moderación y fertilice cada 10-14 días.