Calabacín

Familia Cucurbitaceae (Cucurbitáceas)

Todas estas plantas pertenecen a la familia numerosa y diversa de las Cucurbitáceas (Cucurbitaceae). Esta familia comprende aproximadamente 118 géneros y 825 especies (Wehner et al., 2020; Pessarakli, 2016). La mayoría son enredaderas herbáceas distribuidas en regiones tropicales y subtropicales del mundo.

Además del calabacín, esta familia incluye el conocido pepino (Cucumis sativus), el melón (Cucumis melo), la sandía (Citrullus lanatus), así como la calabaza y diversas calabazas ornamentales (porongo, luffa, etc.). Todas comparten rasgos estructurales similares, pero a nivel de géneros y especies están claramente diferenciadas.

Género Cucurbita L.

El género Cucurbita es la «rama americana» de la familia. Todas sus especies son originarias del Nuevo Mundo. Dentro de este género se distinguen cinco especies cultivadas principales (Pessarakli, 2016; Wehner et al., 2020):

1. Cucurbita pepo L. — la especie más conocida y diversa. A ella pertenecen todos los calabacines, zucchinis y patissons, así como muchas calabazas ornamentales, parte de las calabazas de mesa (bellota) y algunas variedades para tartas.

2. Cucurbita maxima Duch. — calabazas de fruto grande: gigantes (récord en peso), así como Hubbard, Buttercup y otras.

3. Cucurbita moschata Duch. — calabazas moscadas, incluida la conocida butternut y algunas variedades para conservas.

4. Cucurbita argyrosperma Huber (antes C. mixta) — se cultiva principalmente en México y Centroamérica para obtener semillas (pepitas).

5. Cucurbita ficifolia Bouché — calabaza de hoja de higuera, utilizada como patrón y para preparar dulces.

Es la especie Cucurbita pepo la que nos interesa especialmente.

La Especie Cucurbita pepo — Centro de Diversidad

Cucurbita pepo es una especie única. Entre todas las plantas cultivadas, quizás posee la mayor diversidad de formas, tamaños y colores de frutos. Esto es resultado de siglos de selección, realizada tanto en América como, de manera especialmente activa, en Europa.

Un aspecto clave para el horticultor: todos los representantes de C. pepo se cruzan libremente entre sí. Esto significa que calabacines, zucchinis y patissons cultivados cerca pueden polinizarse cruzadamente. El resultado de esta polinización cruzada afectará no a la cosecha del año en curso, sino a los frutos y semillas que recoja para la siembra de la próxima temporada (Prohens & Nuez, 2008). Vale la pena recordarlo si planea guardar sus propias semillas.

Subespecies y Grupos Cultivares

Dentro de C. pepo, botánicos y mejoradores distinguen dos subespecies principales y varios grupos cultivares (cultivar-groups) que corresponden a las categorías culinarias y hortícolas que conocemos (Paris, 2000; Prohens & Nuez, 2008):

• Subespecie *pepo: incluye la mayoría de las formas de mesa conocidas. A esta subespecie pertenecen zucchinis, calabacines, calabazas vegetales (marrow), así como calabazas redondas y ornamentales.*
• Subespecie texana (antes ovifera): incluye formas que provienen principalmente del este de Estados Unidos. Aquí se incluyen patissons (scallop), así como variedades de cuello curvo (crookneck) y calabaza bellota (acorn).

Las diferencias entre estos grupos no solo son externas sino también genéticas, aunque no constituyen una barrera insalvable para el cruzamiento.

¿Por Qué es Importante para el Horticultor?

1. Comprensión de las variedades. La oferta es enorme: desde zucchinis arbustivos hasta formas rastreras, desde amarillos hasta verdes, desde patissons redondos hasta calabacines largos. Todos son una misma especie y sus técnicas de cultivo son prácticamente idénticas.

2. Rotación de cultivos. No se recomienda plantar cucurbitáceas (pepino, calabaza, calabacín, sandía) en el mismo lugar año tras año. Esto ayuda a evitar la acumulación de enfermedades en el suelo (Nonnecke, 1989). Dado que todos son parientes, esta regla debe aplicarse con igual rigor a todos ellos.

3. Recolección de semillas. Si desea obtener una variedad «pura» para el año siguiente, los calabacines, zucchinis y patissons deben plantarse a una distancia considerable entre sí (varios cientos de metros para aislamiento total) o realizar polinización artificial aislando las flores. De lo contrario, sus semillas producirán híbridos que pueden no corresponder a las formas parentales (Rubatzky & Yamaguchi, 1997).

En el siguiente capítulo examinaremos en detalle la estructura botánica de la planta: cómo son sus raíces, hojas, flores y cómo se desarrolla el fruto.

Sistema Radicular

Las raíces del calabacín y del patisson son pivotantes, pero muy ramificadas. Penetran en el suelo hasta una profundidad de 1,5–2 metros, aunque la mayor parte de las raíces (hasta un 80–90%) se encuentra en la capa superior arable (20–40 cm) (Nonnecke, 1989; Kotov & Adritskaya, 2016).

Qué significa esto para el jardinero:

• Escardado. Las raíces necesitan oxígeno. Por tanto, el escardado superficial regular después del riego o la lluvia (mientras las plantas no cubren el suelo) les beneficia.
• Riego. A pesar de la raíz pivotante profunda, la planta se alimenta principalmente de la capa superior. Esto significa que el riego debe ser regular, pero no excesivo, para evitar encharcamientos.
• Fertilización. Los abonos se aplican mejor en la zona donde se concentra la mayor parte de las raíces absorbentes — es decir, cerca de la superficie, pero a cierta distancia del tallo (para no quemarlas).

Tallo

En la naturaleza, Cucurbita pepo es una planta rastrera. Sin embargo, las variedades modernas de calabacín, zucchini y patisson son formas arbustivas, con tallo erecto, grueso, áspero y pubescente, con entrenudos muy cortos (Prohens & Nuez, 2008). La longitud del tallo principal no suele superar 0,5–1 metro. Los brotes laterales (guías) son escasos o nulos.

Ventajas de la forma arbustiva:

• Compacidad — ahorro de espacio en el huerto.
• Facilidad de manejo (escarda, aireación, recolección).
• Fructificación más temprana y uniforme, ya que los nutrientes se dirigen a la formación de frutos en lugar de a un exceso de masa foliar (Lebedeva, 1987; Kotov & Adritskaya, 2016).

En algunas variedades antiguas o para regiones del sur existen formas semirrastreras, pero para la mayoría de los horticultores son preferibles las formas arbustivas e híbridos.

Hojas

Las hojas del calabacín son grandes, pentagonales, rígidas y con pubescencia espinosa. Se asientan sobre largos pecíolos. Una característica: en el zucchini la pubescencia de las hojas y pecíolos puede ser significativamente más débil y, a veces, incluso ausente (Nonnecke, 1989; Lebedeva, 1987). Algunas variedades presentan manchas blancas o plateadas en las hojas — no es una enfermedad, sino un rasgo varietal que ayuda a la planta a reflejar el exceso de luz solar (Autko et al., 2012).

Las hojas crean una sombra densa que ayuda a conservar la humedad del suelo y a suprimir el crecimiento de malas hierbas. Sin embargo, en plantaciones densas, esta misma característica puede provocar enfermedades fúngicas debido a la mala ventilación.

Flores

El calabacín es una planta monoica y unisexual. Esto significa que en una misma planta hay flores masculinas y femeninas. Son fácilmente distinguibles (Rubatzky & Yamaguchi, 1997; Prohens & Nuez, 2008):

• Flores masculinas — crecen en pedicelos largos y delgados. En su centro se ve un estambre con polen. Suelen aparecer primero y en mayor número.
• Flores femeninas — se distinguen por la presencia de un ovario en la base de la flor. Si se observa con atención, este ovario tiene la forma de un pequeño calabacín (o patisson, según la variedad). De él se desarrollará el fruto tras la polinización.

Características importantes de la floración:

• Las flores se abren temprano por la mañana y viven solo un día (unas 4–6 horas) (Wehner et al., 2020).
• El calabacín es una planta de polinización cruzada. Para la formación del fruto se requiere la transferencia de polen de la flor masculina a la femenina. Esto lo realizan los insectos, principalmente abejas y abejorros.
• En tiempo frío o lluvioso, la actividad de los insectos disminuye, lo que puede provocar una mala cuajada de frutos.
• Las variedades tempranas tienen más flores femeninas, lo que garantiza una cosecha más precoz (Lebedeva, 1987; Autko et al., 2012).

Qué puede hacer el jardinero: si hay pocas abejas, se puede realizar polinización artificial. Para ello, se toma una flor masculina, se le quitan los pétalos y se tocan las anteras con el estigma del pistilo de la flor femenina. Esto garantiza la formación del fruto.

Fruto

El fruto del calabacín es una pepónide (baya falsa), característica de toda la familia Cucurbitaceae. En madurez técnica (es decir, el estado en que consumimos estas hortalizas), los frutos del calabacín y del zucchini tienen forma cilíndrica alargada. El color varía desde blanco y crema hasta verde oscuro, rayado o amarillo. El patisson tiene forma de plato o disco con bordes festoneados (Nonnecke, 1989; Prohens & Nuez, 2008).

La diferencia clave entre calabacín y zucchini es que el zucchini suele tener una coloración más oscura (verde oscuro o rayado) y una pulpa más densa y crujiente, que no crece tan rápidamente como la de los calabacines tradicionales de fruto blanco (Lebedeva, 1987).

Los frutos crecen muy rápido — en condiciones favorables, en 2–5 días desde la formación del ovario hasta el tamaño comercial. Por lo tanto, deben recolectarse con regularidad, sin dejar que se pasen. Si se deja un fruto grande en la planta, este «frenará» la formación de nuevos ovarios (Nonnecke, 1989; Rubatzky & Yamaguchi, 1997).

Semillas

Las semillas de calabacines, zucchinis y patissons son grandes, blancas o crema, ovaladas, con una cicatriz bien marcada. Conservan su capacidad germinativa hasta 6–8 años, aunque las semillas de 2–3 años de edad producen los mayores rendimientos (Lebedeva, 1987; Kasykina & Kudin, 2018).

Cuando las semillas maduran, el fruto se vuelve de cáscara dura y cambia de color a amarillo o naranja. Estos frutos pueden almacenarse y utilizarse para obtener semillas, pero ya no son aptos para el consumo debido a su pulpa fibrosa y gruesa (Nonnecke, 1989).

Consejo para el jardinero: si desea recolectar sus propias semillas, deje 1–2 frutos típicos en la planta hasta su plena madurez biológica. Espere hasta que se vuelvan amarillo brillante o naranja, luego córtelos y déjelos madurar en un lugar seco y cálido durante otras 2–3 semanas. Después, se pueden extraer las semillas, lavarlas, secarlas y almacenarlas.

Requerimientos de Temperatura

Los calabacines y patissons son plantas termófilas. Sus semillas comienzan a germinar a una temperatura del suelo de +8…+10 °C, pero la temperatura óptima para una emergencia rápida y uniforme es +18…+25 °C (Nonnecke, 1989; Kotov & Adritskaya, 2016). A temperaturas del suelo por debajo de +10 °C, las semillas pueden pudrirse y las plántulas emergen muy lentamente.

Las plantas no toleran las heladas. Incluso una bajada breve a –1…–2 °C puede provocar la muerte de plantas jóvenes o daños importantes en las hojas. Las plantas adultas, con enfriamientos otoñales hasta +4…+5 °C, pueden detener su desarrollo y los frutos dejan de cuajar (Rubatzky & Yamaguchi, 1997; Wehner et al., 2020).

Rangos de temperatura óptimos para el crecimiento y la fructificación:

• Día: +20…+28 °C — temperatura más confortable para el crecimiento activo, floración y formación de ovarios.
• Noche: +14…+18 °C — las noches frescas favorecen un mejor cuajado y reducen el riesgo de enfermedades fúngicas.
• Umbral crítico: temperaturas superiores a +32…+35 °C combinadas con aire seco provocan la caída de flores y ovarios, reducen la calidad del polen y perjudican la polinización (Nonnecke, 1989).

Qué implica para el jardinero:

• En regiones con clima fresco (zonas del norte, Siberia, gran parte de la región no negra de Rusia, etc.) se recomienda encarecidamente utilizar el método de plantel y cubiertas temporales de plástico o agrotextil al inicio de la temporada (Lebedeva, 1987; Autko et al., 2012).
• Las fechas de siembra directa deben ser tales que el suelo a 10 cm de profundidad se haya calentado al menos a +10…+12 °C y haya pasado el riesgo de heladas tardías.
• En climas cálidos (regiones del sur), es importante asegurar riegos regulares y, si es posible, algo de sombra durante las horas más calurosas.

Requerimientos de Humedad

El calabacín es una planta amante de la humedad. Esto se debe a su rápido crecimiento, su gran masa foliar y su fructificación intensiva (Nonnecke, 1989). Sin embargo, es importante distinguir entre las necesidades de humedad del suelo y la humedad del aire.

• Humedad del suelo: aunque el sistema radicular es potente, la mayor parte del agua la absorbe de la capa superior del suelo. La humedad óptima del suelo es del 70–80% de la capacidad de campo (Kotov & Adritskaya, 2016). La falta de humedad provoca marchitez de las hojas, caída de ovarios y reducción del rendimiento. El exceso de humedad y el encharcamiento son peligrosos: las raíces se pudren y se desarrollan enfermedades fúngicas.
• Humedad del aire: el calabacín y el patisson prefieren una humedad moderada (60–70%). Un aire demasiado seco (especialmente a altas temperaturas) perjudica la polinización y favorece la caída de flores. Una humedad demasiado alta (superior al 80%) crea un ambiente favorable para el mildiu polvoriento y otras infecciones fúngicas (Nonnecke, 1989; Rubatzky & Yamaguchi, 1997).

Recomendaciones prácticas para el riego:

• El riego debe ser regular pero no excesivo. Es mejor regar al pie, evitando mojar las hojas para prevenir quemaduras solares y enfermedades.
• En tiempo caluroso y seco, se riega abundantemente 2–3 veces por semana. En tiempo fresco y lluvioso, se reduce el riego.
• El acolchado del suelo (con turba, compost, paja, plástico negro) ayuda a conservar la humedad, evita la formación de costras y protege las raíces del sobrecalentamiento (Lebedeva, 1987).
• Durante el período de floración masiva y cuajado de frutos, el riego es especialmente importante. La falta de humedad en esta época reduce drásticamente el rendimiento.

Requerimientos de Luz

Los calabacines y patissons son plantas de día corto y amantes de la luz. Esto significa que para la abundante formación de flores femeninas y la fructificación necesitan una iluminación intensa, pero la duración óptima del día es de 12–14 horas (Rubatzky & Yamaguchi, 1997; Kotov & Adritskaya, 2016).

• Con días cortos (al principio del ciclo, en primavera), las plantas forman más flores femeninas y entran antes en fructificación.
• Con días largos (verano, regiones del norte), puede observarse un crecimiento excesivo de la masa vegetativa (hojas y guías) en detrimento de la fructificación.
• Las zonas de sombra no son adecuadas para el calabacín. Incluso una ligera sombra (de una valla, plantas altas) provoca alargamiento de los tallos, disminución del número de ovarios y menor calidad de los frutos (Nonnecke, 1989).

Qué debe hacer el horticultor:

• Elegir para la siembra las parcelas más soleadas y abiertas, protegidas de los vientos fríos del norte.
• No densificar las plantaciones: respetar los marcos recomendados (normalmente 70×70 cm o 70×100 cm para formas arbustivas, y mayores distancias entre líneas para formas rastreras).
• Retirar oportunamente las hojas inferiores envejecidas para mejorar la iluminación y la ventilación.

Requerimientos de Suelo

Los calabacines y patissons no son exigentes en cuanto al tipo de suelo, pero para obtener cosechas altas y de calidad prefieren suelos ligeros, fértiles, bien drenados y con reacción neutra o ligeramente alcalina (pH 6,5–7,5) (Nonnecke, 1989; Lebedeva, 1987).

Suelos óptimos:

• Suelos francos y franco-arenosos, ricos en materia orgánica (humus).
• Chernozems bien cultivados.
• Turberas drenadas después de encalar.
• Los suelos arcillosos pesados y ácidos (pH inferior a 5,5) no son adecuados: en ellos las raíces se desarrollan mal y las plantas enferman con frecuencia (Kotov & Adritskaya, 2016).

Preparación del suelo:

• Mejores antecesores: patata, col, cebolla, leguminosas, raíces.
• Los calabacines y patissons no deben plantarse después de pepinos, calabazas, sandías u otras cucurbitáceas, ya que esto favorece la acumulación de enfermedades específicas en el suelo (Nonnecke, 1989).
• En otoño, se remueve la parcela a 25–30 cm de profundidad y se aplican abonos orgánicos: 4–6 kg/m² de estiércol bien compostado o compost. Los suelos ácidos deben ser encalados (Lebedeva, 1987; Autko et al., 2012).
• En primavera (1–2 semanas antes de la siembra o trasplante), se labra la tierra, se añaden fertilizantes minerales (superfosfato y sal potásica) y, si es necesario, ceniza de madera.

Por qué es importante: un suelo bien abonado con materia orgánica y de pH neutro asegura un arranque rápido, un desarrollo activo del sistema radicular y, en consecuencia, un alto rendimiento. En suelos demasiado compactos o ácidos, las raíces absorben mal los nutrientes, aunque se añadan.

En el siguiente capítulo abordaremos la fisiología del calabacín: cómo se desarrolla desde la semilla hasta la fructificación, qué es la «madurez técnica» y por qué es tan importante recolectar a tiempo.

Ciclo de Vida: de Semilla a Fruto

El calabacín, como todos los representantes de Cucurbita pepo, es una planta anual. Su ciclo completo se desarrolla en una sola temporada de cultivo. Desde la siembra hasta la primera cosecha transcurren 40 a 60 días, según la variedad y las condiciones climáticas (Lebedeva, 1987; Nonnecke, 1989).

Madurez Técnica y Biológica: ¿Cuál es la Diferencia?

Para el horticultor, esta es una distinción clave.

Madurez técnica es la etapa en que el fruto ha alcanzado el tamaño característico de la variedad, pero las semillas en su interior aún son blandas, poco desarrolladas, y la piel es blanda (se perfora fácilmente con la uña). Es en esta etapa cuando se consumen calabacines, zucchinis y patissons (Nonnecke, 1989; Lebedeva, 1987). En la mayoría de las variedades, la madurez técnica se alcanza 8–12 días después de la polinización.

Madurez biológica (fisiológica) es la plena maduración del fruto y las semillas. Externamente se manifiesta por:

• Endurecimiento de la piel, que se vuelve dura como la de una calabaza.
• Cambio de color — el fruto adquiere tonos amarillos, anaranjados o crema-beige.
• Endurecimiento de la pulpa, que se vuelve fibrosa, seca o amarga (Kotov & Adritskaya, 2016).

En madurez biológica, los frutos no son comestibles frescos, pero pueden almacenarse durante varios meses y utilizarse para obtener semillas.

Por Qué No se Debe Permitir el Sobrecrecimiento de los Frutos

Esta es una de las prácticas agronómicas más importantes, basada en la fisiología de la planta.

Cómo funciona:

Los frutos en desarrollo son poderosos consumidores de asimilados (fotosintatos) producidos por las hojas. Si se deja que un fruto crezca demasiado (alcance la madurez biológica o simplemente se agrande mucho), comienza a dominar y suprime la formación de nuevas flores femeninas y ovarios (Nonnecke, 1989; Rubatzky & Yamaguchi, 1997). La planta «decide» que le bastan uno o dos frutos para madurar sus semillas y que no necesita seguir fructificando. Como resultado, el rendimiento total disminuye drásticamente.

Qué hacer:

• Recolectar los frutos regularmente, cada 2–4 días (en el pico de producción, cada dos días).
• Cortar los frutos con parte del pedúnculo con un cuchillo afilado (no arrancar ni retorcer, para no dañar el tallo y la planta).
• Retirar de la mata todos los frutos sobremaduros, deformes y podridos, aunque no se vayan a consumir. Siguen consumiendo energía de la planta (Lebedeva, 1987).

La recolección regular no solo proporciona frutos jóvenes y sabrosos, sino que también estimula a la planta a producir más y más ovarios nuevos, prolongando así el período de fructificación hasta las primeras heladas.

Aspectos de la Polinización

Dado que las flores viven solo un día, es muy importante que durante las horas matinales (cuando están abiertas) haya insectos polinizadores en el huerto.

Insectos polinizadores. Los principales polinizadores del calabacín son abejas, abejorros y algunas especies de abejas solitarias (Wehner et al., 2020).

Problemas de polinización. En tiempo fresco, lluvioso o demasiado caluroso, la actividad de los insectos disminuye. También puede haber mala polinización por falta de flores masculinas (en algunos híbridos) o porque las flores femeninas aparecen antes que las masculinas.

Polinización artificial. Si observa que los ovarios se amarillean y caen sin convertirse en frutos, puede realizar polinización manual (Nonnecke, 1989; Prohens & Nuez, 2008). Para ello:

1. Corte una flor masculina.

2. Retire todos los pétalos, dejando solo el estambre con polen.

3. Toque suavemente las anteras con el estigma del pistilo de la flor femenina (el estigma debe estar pegajoso y húmedo). Se puede usar un pincel, pero con la flor es más sencillo.

4. Es recomendable hacerlo en varias flores femeninas.

Partenocarpia en Algunos Híbridos

Algunos híbridos modernos de zucchini y calabacín tienen la capacidad de formar frutos sin polinización — fenómeno conocido como partenocarpia (Rubatzky & Yamaguchi, 1997; Wehner et al., 2020). Estos híbridos (suelen indicarse en la descripción) son ideales para cultivar en invernaderos, túneles o en regiones donde hay pocas abejas o el clima es frecuentemente adverso. Los frutos de los híbridos partenocárpicos suelen tener pulpa firme y carecen de semillas o presentan vestigios poco desarrollados. Sin embargo, estos híbridos suelen ser más exigentes en cuanto a nutrición y humedad.

En el siguiente capítulo hablaremos de las razones por las que merece la pena cultivar estos cultivos: su composición química, valor nutricional y propiedades beneficiosas.

Composición Química General

La pulpa del calabacín, zucchini y patisson contiene más del 90% de agua (Nonnecke, 1989). Esto determina su bajo contenido calórico y sus propiedades refrescantes. La materia seca representa en promedio 5–8% y varía según la variedad, la edad del fruto y las condiciones de cultivo. Cuanto más joven es el fruto, más agua contiene y más tierno es (Lebedeva, 1987; Rubatzky & Yamaguchi, 1997).

Datos según: Nonnecke, 1989; Watt et al., 1963; Kotov & Adritskaya, 2016.

Una característica importante: el contenido de materia seca y azúcares suele ser mayor en los zucchinis que en los calabacines blancos tradicionales, lo que hace que su pulpa sea más densa y menos acuosa. Por eso los zucchinis son más adecuados para freír, hornear y guisar, ya que no se deshacen y mantienen la forma (Lebedeva, 1987).

Composición Vitaminica

El calabacín y el patisson no son campeones en contenido vitamínico, pero aportan compuestos importantes, especialmente en fresco. Las vitaminas más significativas son:

• Vitamina C (ácido ascórbico): 10–20 mg por 100 g de pulpa cruda (Nonnecke, 1989). Esto representa aproximadamente el 15–20% de la ingesta diaria recomendada. Parte de la vitamina C se destruye con el calor, por lo que los calabacines y zucchinis jóvenes son mejores consumirlos frescos (en ensaladas).
• Vitaminas del grupo B (B₁, B₂, B₆): presentes en cantidades pequeñas pero apreciables (Watt et al., 1963). Participan en el metabolismo y el mantenimiento del sistema nervioso.
• Vitamina PP (niacina): hasta 0,5–0,7 mg por 100 g, comparable a otras verduras populares.
• Carotenoides (provitamina A): especialmente importantes en los zucchinis verdes y los frutos amarillos. Contienen luteína y zeaxantina — antioxidantes que protegen la vista frente a cambios relacionados con la edad y mantienen la agudeza visual (Rubatzky & Yamaguchi, 1997). Los calabacines blancos contienen significativamente menos carotenoides.

Composición Mineral

Los calabacines y patissons son una buena fuente de potasio, magnesio, fósforo y calcio, así como de oligoelementos: hierro, zinc, manganeso y cobre (Watt et al., 1963; Nonnecke, 1989).

• Potasio (K): 200–250 mg por 100 g. El potasio es esencial para mantener el equilibrio hídrico y electrolítico, el buen funcionamiento del corazón y los músculos. Es precisamente el alto contenido en potasio lo que hace que los calabacines sean beneficiosos para personas con enfermedades cardiovasculares.
• Magnesio (Mg): 20–30 mg por 100 g. Interviene en el funcionamiento del sistema nervioso y en las contracciones musculares.
• Fósforo (P) y calcio (Ca): 25–40 mg por 100 g. Importantes para huesos y dientes.
• Hierro (Fe): 0,5–0,8 mg por 100 g. Aunque no es una cantidad récord, el hierro de origen vegetal se absorbe bien, especialmente en combinación con vitamina C.

En los patissons, la piel contiene más minerales que la pulpa, por lo que es beneficioso consumirlos con piel (cuando son jóvenes) (Lebedeva, 1987).

Fibra Dietética (Celulosa y Pectina)

Los calabacines y patissons contienen fibra blanda y fácilmente digerible (alrededor de 1 g por 100 g), que no irrita la pared del tracto gastrointestinal. Además, contienen pectinas, que favorecen una limpieza intestinal suave, regulan el tránsito intestinal y reducen los niveles de colesterol en sangre (Nonnecke, 1989). Esta es una de las propiedades clave que hace que estas hortalizas sean indispensables en dietas para personas con problemas gastrointestinales (gastritis, colitis) y para personas mayores.

Valor Calórico y Dietético

Los calabacines y patissons son una de las verduras más bajas en calorías.

• Calabacín y patisson: alrededor de 15–20 kcal por 100 g.
• Zucchini: debido a su pulpa más densa, hasta 25–30 kcal por 100 g.

Gracias a su bajo contenido calórico y su alto contenido en agua (que crea sensación de saciedad con poco volumen), estos cultivos se utilizan activamente en dietas de adelgazamiento, en la alimentación de personas con sobrepeso y diabéticos (Rubatzky & Yamaguchi, 1997). Sus hidratos de carbono son principalmente azúcares de fácil digestión (glucosa y fructosa), y el almidón es prácticamente inexistente, lo que los hace seguros para diabéticos (índice glucémico bajo).

Particularidades de los Distintos Grupos Cultivares

Aunque los valores principales son similares, existen diferencias:

• Zucchinis (variedades verde oscuro, rayadas, amarillas) contienen más carotenoides, vitamina C y potasio que los calabacines blancos. Su pulpa es más densa, crujiente y rica en fibra.
• Patissons contienen más pectina y fibra que los calabacines, debido a su estructura más compacta. Además, se conservan mejor en estado maduro (Lebedeva, 1987).
• Calabacines blancos son los más «acuosos»; su pulpa es tierna y contiene la menor cantidad de materia seca. Son ideales para dietas, sopas y purés infantiles.

Mayor Valor Nutricional en Frutos Maduros y Semillas

En los frutos biológicamente maduros (que ya no son aptos para consumir como verdura), el contenido de materia seca, azúcares, vitaminas del grupo B y minerales aumenta. Las semillas son especialmente valiosas: contienen hasta un 30–40% de grasas (principalmente ácidos insaturados) y un 20–25% de proteínas, además de magnesio, zinc y vitamina E (Nonnecke, 1989; Rubatzky & Yamaguchi, 1997). Por tanto, si no utiliza un fruto sobremadurado para comer, no tire las semillas — puede secarlas, tostarlas y usarlas como un aperitivo saludable y sabroso.

Qué Significa Esto para el Horticultor

• Si su objetivo es obtener el máximo de vitaminas, opte por variedades e híbridos de colores vivos (verde oscuro, amarillo, naranja). Su concentración de sustancias beneficiosas es mayor (Rubatzky & Yamaguchi, 1997).
• Para alimentación dietética, son mejores los frutos jóvenes en madurez técnica — contienen menos fibra, son más fáciles de digerir y tienen el menor contenido calórico.
• Si le interesa obtener semillas como producto valioso, deje que 1–2 frutos alcancen la madurez biológica y extraiga las semillas — esto no solo le dará material de siembra, sino que añadirá a su dieta una valiosa fuente de proteínas y grasas vegetales.

En el siguiente capítulo pasaremos a la clasificación práctica: variedades e híbridos de calabacín, zucchini y patisson, sus grupos principales y criterios de selección.

7.1. División por Grupos Cultivares (según el tipo de fruto)

Esta es la división más obvia y habitual. Se basa en la forma y estructura del fruto en madurez técnica.

7.2. Clasificación por Ciclo de Maduración (grupos de precocidad)

Esta clasificación es importante para planificar las siembras y obtener un flujo continuo de cosecha.

• Ultraprecoces: desde la emergencia hasta la primera cosecha — 35–45 días. Variedades e híbridos muy tempranos, que producen en el menor tiempo posible. Adecuados para regiones con verano corto. Ejemplos: Rolik, Belogor F1.
• Precoces: 40–55 días. Es el grupo principal, que produce temprano y de forma uniforme. La mayoría de las variedades populares de calabacines y patissons pertenecen a este grupo (Nonnecke, 1989; Lebedeva, 1987). Ejemplos: Gribovskie 37, Izyashchny, Beloplodnye.
• Semiprecoces (de media estación): 55–70 días. La fructificación comienza más tarde, pero suele ser más prolongada. Estas variedades pueden dar cosecha hasta el otoño. Ejemplos: Kuand, Pharaoh.
• Tardías: más de 70 días. Menos frecuentes, principalmente en formas rastreras o en variedades destinadas a almacenamiento prolongado. En regiones con verano corto no es aconsejable cultivarlas.

7.3. Clasificación por Porte y Hábito de Crecimiento

Esta clasificación determina cuánto espacio ocupará la planta y cómo cuidarla.

• Formas arbustivas: tallo corto, erecto, con entrenudos muy cortos. Casi no hay brotes laterales. Superficie ocupada — aproximadamente 0,5–1 m². Es la opción ideal para parcelas pequeñas, invernaderos y plantaciones densas. La mayoría de los híbridos modernos de calabacines y patissons son arbustivos (Prohens & Nuez, 2008; Wehner et al., 2020).
• Semirastreras: tallo de longitud media, produce algunos brotes laterales cortos. Ocupan más espacio, pero son más productivas. Se encuentran en algunas variedades antiguas.
• Rastreras (de guías largas): forman guías largas y rastreras (más de 1,5–2 m). Se usan raramente en horticultura amateur, pero pueden dar rendimientos muy altos en grandes superficies (Nonnecke, 1989). Necesitan más espacio y mayor distancia entre líneas.

Por qué es importante: para invernaderos, túneles y bancales pequeños, elija solo formas arbustivas. Para campo abierto, si hay espacio, puede probar las semirastreras, pero su manejo requiere más esfuerzo (poda, formación).

7.4. Clasificación por Color del Fruto

El color no es solo estético, sino que indica el contenido de compuestos beneficiosos.

• Blancos: sabor más suave, menor contenido calórico, pulpa acuosa. Buenos para platos dietéticos y comida infantil.
• Verde oscuro, rayados: (la mayoría de los zucchinis). Pulpa más densa, sabor intenso, alto contenido en carotenoides (luteína, zeaxantina) y vitamina C. La mejor elección para freír y hornear.
• Amarillos y anaranjados: contienen betacaroteno (provitamina A) en cantidades significativas. Muy decorativos. El sabor puede variar de neutro a ligeramente dulce. Ejemplos: Zheltoplodny, Zolotinka.
• Abigarrados (con rayas): muy populares (variedades de zucchini Zebra, Pharaoh). En sabor y contenido de sustancias beneficiosas se acercan a los verde oscuro.

7.5. Clasificación por Uso

• Ensalada (universales): los mejores para consumir en fresco, en ensaladas. Tienen pulpa tierna, jugosa y piel fina. Ejemplos: Izyashchny, Gribovskie 37.
• Para conservas (encurtidos, escabeches): se caracterizan por su pulpa densa que no se deshace durante el procesado, así como por frutos de tamaño pequeño (especialmente pepinillos y patissons para conserva entera). Ejemplos: Belogor F1, muchos híbridos para conservas.
• Universales: aptos tanto para consumo en fresco como para todo tipo de procesado. La mayoría de los híbridos modernos pertenecen a este grupo (Lebedeva, 1987).

7.6. Cultivo al Aire Libre vs. Cultivo Protegido

Otra división — según el tipo de cultivo.

• Para campo abierto: variedades e híbridos con alta resistencia a condiciones climáticas adversas (fluctuaciones de temperatura, sequía), con buena cuajada incluso con escasez de insectos polinizadores.
• Para invernaderos y túneles: se utilizan a menudo híbridos partenocárpicos (que no necesitan polinización), que producen sin abejas. También para invernaderos son adecuadas variedades menos propensas a enfermedades fúngicas debido a la alta humedad (Rubatzky & Yamaguchi, 1997; Wehner et al., 2020). Estos híbridos suelen tener frutos largos y delgados, fáciles de recolectar en cultivo vertical.

Tabla resumen de características principales para una selección rápida:

De la Clasificación a la Elección

Ahora, con este panorama de diversidad, puede abordar conscientemente la selección de variedades para su parcela.

• Si necesita verdura temprana y está dispuesto a recolectar cada 2–3 días, elija calabacines o zucchinis arbustivos de maduración precoz.
• Si quiere hacer conservas para el invierno (encurtir, hacer caviar), preste atención a los híbridos para conservas de pulpa densa (a menudo zucchinis o variedades especiales de patisson).
• Si tiene poco espacio, elija solo formas arbustivas.
• Si en su parcela hay pocas abejas o cultiva en invernadero, busque híbridos partenocárpicos.
• Si desea variar su mesa, plante varios grupos distintos: unos cuantos zucchinis, un par de patissons y, para decoración, una variedad amarilla o naranja.

En el siguiente capítulo, el último, reuniremos todos estos conocimientos y le daremos una guía paso a paso: «Cómo elegir la variedad y el método de cultivo según sus objetivos». Aprenderá cómo, en función de sus metas (cosecha temprana, conservas, ahorro de espacio, facilidad de manejo), seleccionar la variedad ideal y definir su estrategia de cultivo.

Paso 1. Determine sus Condiciones Climáticas

¿Cuál es su clima y cuánto dura la estación cálida?

Esta es la pregunta más importante, ya que determina el método de cultivo:

Paso 2. Determine el Espacio Disponible

¿Cuánto espacio puede dedicar a este cultivo?

Paso 3. Determine sus Objetivos Culinarios

¿Para qué va a utilizar la cosecha?

Paso 4. Determine si Tiene Problemas de Polinización

¿Hay abejas y abejorros en su parcela, especialmente por la mañana?

Paso 5. Determine su Prioridad: Cosecha Muy Temprana o Máxima Productividad

¿Qué es más importante para usted: obtener los primeros frutos lo antes posible o recolectar la mayor cantidad a lo largo de la temporada?

Tabla Resumen: Cómo Elegir la Variedad según sus Necesidades

Lista de Verificación Práctica: Antes de Comprar Semillas

1. Lea la descripción en el envase. Fíjese en:

• Ciclo de maduración (precoz, medio, tardío).
• Porte (arbustivo, semirrastrero).
• Uso (ensalada, conserva, universal).
• Resistencia a enfermedades (especialmente al mildiu y a virus — importante en climas húmedos) (Nonnecke, 1989).
• Indicación «partenocárpico», si lo necesita.

2. Compre semillas de proveedores de confianza. Esto garantiza la germinación y la conformidad con los caracteres varietales.

3. No tema probar cosas nuevas. Cultive 2–3 variedades diferentes juntas (por ejemplo, una blanca, una zucchini y un par de patissons) para ver cuál se adapta mejor a sus condiciones y gustos.

4. Planifique siembras sucesivas. Para alargar el período de cosecha, puede hacer una segunda siembra a mediados del verano (junio–julio), eligiendo variedades precoces. Así obtendrá frutos frescos hasta las heladas (Kotov & Adritskaya, 2016).

¡Enhorabuena! Ahora posee todos los conocimientos necesarios para elegir las variedades ideales de calabacín, zucchini y patisson para su huerto.