UniversityAgro.ru University Agro .ru

Сбор и хранение

Обновлено: 17 июля 2026 Español English

Груша — один из самых популярных плодов в мире, который ценят за нежную текстуру, сладкий вкус и аромат. Однако вырастить хороший урожай — лишь половина дела. Чтобы груши радовали вас долгие месяцы, важно правильно определить момент сбора и создать подходящие условия для хранения. По данным FAO, ежегодное мировое производство груш составляет около 25 миллионов тонн, и значительная часть этого урожая теряется из-за ошибок при уборке и закладке на хранение (FAO, 2014). Эта статья поможет вам избежать типичных ошибок и сохранить плоды с минимальными потерями.

1. Созревание плодов

Чтобы понять, когда собирать груши, необходимо разобраться в том, что происходит с плодом во время созревания. В биологии плодов различают три ключевых этапа: биологическую зрелость, съёмную зрелость и потребительскую зрелость.

Биологическая зрелость

Биологическая зрелость — это этап развития плода, когда семена полностью сформировались и способны дать жизнь новому растению. Для садовода этот этап интересен тем, что именно с его наступлением плод приобретает способность дозревать уже после того, как его сняли с дерева (Westwood, 1993). Это свойство имеют так называемые климактерические плоды — к ним относятся груши, яблоки, бананы, томаты.

Груша, достигшая биологической зрелости, способна пройти весь процесс дозревания уже в хранилище. Именно на этом основана технология длительного хранения груш: мы снимаем их твёрдыми и невкусными, а затем они «доходят» до кондиции в прохладном месте.

Съёмная зрелость

Съёмная зрелость — это состояние плода, при котором он ещё не готов к употреблению, но уже достиг стадии, позволяющей снять его с дерева для последующего дозревания при хранении (Jackson, 2003; Westwood, 1993).

Определение съёмной зрелости — ключевой момент для садовода. Если снять грушу слишком рано, плод не сможет дозреть должным образом: он останется жёстким, безвкусным и может сморщиться при хранении. Если опоздать со сбором, плод перезреет на дереве, его мякоть станет мучнистой, и он не пролежит долго.

Чем определяется съёмная зрелость:

  • В плодах завершились процессы роста и накопления органических веществ
  • Плоды достигли характерного для сорта размера и формы
  • Семена начали темнеть, но ещё не полностью окрашены
  • Крахмал, накопленный в плодах, начал превращаться в сахара
  • Плодоножка легко отделяется от плодовой веточки

Важно понимать: съёмная зрелость для летних, осенних и зимних сортов наступает в разное время и определяется по разным признакам. У летних сортов съёмная зрелость практически совпадает с потребительской, у зимних — разрыв между ними может составлять несколько месяцев (Jackson, 2003).

Потребительская зрелость

Потребительская зрелость — это состояние плода, когда он полностью готов к употреблению: имеет характерную для сорта окраску, аромат, сочную и сладкую мякоть (Westwood, 1993).

У летних сортов груш съёмная и потребительская зрелость могут совпадать или различаться всего на несколько дней. У осенних сортов разрыв составляет 1–3 недели. У зимних сортов потребительская зрелость наступает через 2–3 месяца после сбора и может растягиваться на весь период хранения до весны (Mandal et al., 2021).

Важно: Груша — один из немногих плодов, которые мы собираем незрелыми и даём им дозреть в хранилище. Правильное определение съёмной зрелости — основа успешного длительного хранения.

Почему груша дозревает после сбора?

В основе этого процесса лежит дыхательный подъём (климактерический подъём) — резкое увеличение интенсивности дыхания плода, которое сопровождается выделением этилена и запускает процессы созревания (Jackson, 2003; Westwood, 1993).

Этилен — это газообразный фитогормон, который вырабатывается плодами и служит сигналом к началу созревания. В предклимактерический период груши выделяют очень мало этилена. Когда плод достигает определённой стадии зрелости, запускается цепная реакция: выделяется этилен, который стимулирует дальнейшее выделение этилена, и этот процесс становится необратимым (Jackson, 2003).

После сбора груши продолжают дышать и выделять этилен. Именно поэтому:

  • Груши, собранные слишком рано, не могут запустить климактерический подъём и не дозревают
  • Груши, собранные слишком поздно, уже запустили этот процесс на дереве и быстро перезревают
  • Снижение температуры замедляет дыхание и этиленовую реакцию, что позволяет хранить плоды месяцами
  • При хранении груш рядом с яблоками или другими этилен-выделяющими плодами дозревание ускоряется (это можно использовать для скорейшего доведения до кондиции)

Таким образом, управляя температурой и составом атмосферы, садовод может контролировать скорость дозревания груш после сбора.

2. Когда собирать урожай

Самый частый вопрос садовода: «Когда снимать груши?» Универсального ответа нет, потому что сроки зависят от сорта, региона, погоды в сезоне и даже от возраста дерева. Однако есть надёжные признаки, которые помогут вам не ошибиться.

Признаки съёмной зрелости: что проверять

Определять съёмную зрелость груш лучше по комплексу признаков — ни один из них по отдельности не даёт полной гарантии (Westwood, 1993; Jackson, 2003).

1. Цвет семян

Разрежьте несколько типичных плодов вдоль и посмотрите на семена. Шкала оценки (Тарасов и др., 1981):

  • 1 балл – семена белые, не окрашены (плод незрелый)
  • 2 балла – кончики семян начинают буреть
  • 3 балла – семена окрашены на половину
  • 4 балла – окрашено ¾ семян
  • 5 баллов – семена полностью коричневые (плод перезрел для хранения)

Для закладки на длительное хранение оптимально, когда семена окрашены на 2–3 балла. Для летних сортов, которые будут употреблены сразу, допустима более высокая степень (Mandal et al., 2021).

2. Основная окраска кожуры

У большинства сортов зелёный фон при созревании постепенно желтеет. Летние сорта желтеют быстрее, зимние дольше сохраняют зеленоватый оттенок. Важно: наличие красного румянца не является показателем зрелости – он зависит от освещения и может появиться задолго до съёмной зрелости (Jackson, 2003).

3. Легкость отделения плодоножки

Созревший плод легко отделяется от ветки при лёгком повороте вверх (Тарасов и др., 1981). Если плодоножка отрывается с трудом или вырывается с частью древесины – плод ещё не готов к сбору. Этот признак особенно важен для летних сортов.

4. Крахмал-йодная проба

Крахмал, накопленный в плодах, при созревании превращается в сахара. Йод окрашивает крахмал в сине-чёрный цвет, и по степени окраски среза можно судить о зрелости (Westwood, 1993). Как провести:

  • Срежьте несколько плодов поперёк (в самом широком месте)
  • Погрузите срезы на 5 секунд в 1% раствор йода в йодистом калии (3 г йода + 1 г йодистого калия на 100 мл воды)
  • Достаньте, промокните фильтровальной бумагой
  • Оцените почернение по шкале от 1 до 5 (Тарасов и др., 1981)

Рекомендации по баллам для сбора:

  • 1–2 балла – окрашены только участки под кожицей (плод близок к потребительской зрелости) – для летних сортов и плодов, которые будут сразу реализованы или переработаны
  • 2–3 балла – окрашено около половины среза – оптимально для осенних и некоторых зимних сортов при закладке на среднесрочное хранение
  • 3–4 балла – окрашена большая часть среза, но сердцевина светлая – идеально для длительного хранения зимних сортов (Jackson, 2003; Westwood, 1993)

Крахмал-йодная проба – один из самых надёжных и доступных методов для садовода-любителя.

5. Твёрдость мякоти (пенетрометр)

Профессиональный способ – измерение усилия, необходимого для проникновения щупа в очищенную мякоть. Для груш используют щуп диаметром 7,9 мм (5/16 дюйма). У разных сортов оптимальные значения различаются (Mandal et al., 2021; Jackson, 2003):

Сорт Твёрдость при съёме (Ньютоны)
Бартлет (Вильямс) 67–84
Боск 63–72
Анжу 58–67
Конференция 62–72
Дюшес д’Ангулем 45–50

Для садовода-любителя проще ориентироваться на другие признаки, но если у вас есть пенетрометр – пользуйтесь.

6. Количество дней от полного цветения

Это вспомогательный ориентир. В среднем (Mandal et al., 2021):

  • Летние сорта: 90–100 дней
  • Осенние: 100–120 дней
  • Зимние: 120–150 дней

Однако сроки сильно колеблются в зависимости от погоды, поэтому используйте эту цифру только для предварительного планирования.

Различия между летними, осенними и зимними сортами

Груши делят на группы по срокам созревания, и подход к сбору у каждой группы свой.

Летние сорта (Бартлет / Вильямс, Любимица Клаппа, Ильинка)

  • Съёмная и потребительская зрелость почти совпадают
  • Собирают, когда плоды начинают желтеть и становятся сладковатыми на вкус
  • Хранятся недолго – 1–2 недели в обычном холодильнике
  • Для местного употребления лучше дождаться полного созревания на дереве, для транспортировки – снять на 2–3 дня раньше
  • Перезревшие летние груши становятся мучнистыми и быстро портятся (Westwood, 1993)

Осенние сорта (Конференция, Боск, Дюшес)

  • Съёмная зрелость наступает раньше потребительской на 1–3 недели
  • Снимают, когда семена начали темнеть (2–3 балла), а окраска начинает желтеть
  • После сбора требуется дозаривание при комнатной температуре в течение 7–14 дней
  • Могут храниться 1–3 месяца при +1…+2 °C
  • При перезревании на дереве теряют способность к длительному хранению (Jackson, 2003)

Зимние сорта (Анжу, Конференция поздняя, зимняя Вильямс)

  • Съёмная зрелость наступает при ещё зелёной окраске и высокой твёрдости
  • Оптимальный сбор – при 3–4 баллах по крахмал-йодной пробе
  • Потребительская зрелость наступает через 2–4 месяца хранения в холоде
  • Только правильно снятые зимние груши могут лежать до весны без потери качества
  • Если снять слишком рано – не дозреют и сморщатся; если поздно – размягчатся в хранилище и загниют (Westwood, 1993; Mandal et al., 2021)

Влияние погодных условий на сроки сбора

Погода в сезоне существенно сдвигает сроки созревания (Jackson, 2003; Westwood, 1993).

  • Тёплое весенне-летнее лето ускоряет созревание на 5–10 дней. Плоды снимают раньше обычных календарных сроков.
  • Холодное и дождливое лето задерживает созревание. Груши могут не набрать нужные сахара и аромат, созревание затягивается.
  • Жаркая и сухая погода в период налива часто приводит к преждевременному созреванию и снижению лёжкости.
  • Обильные осадки перед сбором повышают риск растрескивания и водянистости мякоти. Такие груши хуже хранятся – их лучше снять на 5–7 дней раньше и использовать для переработки.
  • Ночные заморозки перед сбором могут повредить кожуру и мякоть – плоды не хранятся.

Общее правило: в жаркий год собирайте груши на несколько дней раньше, в холодный – позже. Ориентируйтесь не на календарь, а на конкретные признаки, описанные выше.

Резюме для садовода

1. Для длительного хранения зимние груши собирайте твёрдыми, с зелёной окраской, при 3–4 баллах крахмал-йодной пробы.

2. Для среднесрочного хранения (1–3 месяца) – осенние сорта при 2–3 баллах, когда семена наполовину коричневые.

3. Для немедленного употребления – летние сорта дождитесь лёгкого пожелтения и сладкого вкуса.

4. Никогда не полагайтесь на один признак – проверяйте комплекс: отделяемость плодоножки, цвет семян, проба на крахмал.

5. В дождливое лето снимайте раньше – влага снижает лёжкость.

6. Помните: слишком ранний сбор ведёт к недобору веса (плод растёт до последнего) и потере вкуса, слишком поздний – к осыпанию и гниению.

3. Правила уборки

Правильный сбор урожая — это не менее важно, чем выращивание. Небрежно снятая груша может не дозреть, загнить или потерять вкус ещё до того, как попадёт на стол. В этой главе — простые, но важные правила, которые помогут сохранить каждый плод.

Когда лучше собирать: время суток и погода

  • Утро — лучшее время. Снимайте груши рано утром, после того как высохнет роса, но до того как солнце нагреет плоды. Прохладные плоды более упругие, меньше повреждаются и медленнее дышат после сбора (Westwood, 1993). Если убираете в жаркий день — плоды быстро теряют влагу, становятся вялыми, хуже хранятся.
  • Сухая погода. Никогда не собирайте груши во время дождя или сразу после него. Мокрые плоды легче повреждаются, на них быстрее развиваются грибные болезни, а мокрая кожица более подвержена механическим повреждениям (Agustí, 2010).
  • Плоды должны быть сухими. Если на грушах есть капли воды, дайте им высохнуть естественным образом — не вытирайте, чтобы не повредить восковой налёт.
  • В дождливый сезон старайтесь собрать урожай в просвет между дождями — даже если плоды кажутся чуть менее зрелыми, лучше снять их раньше, чем потерять от растрескивания и гнилей.

Техника сбора: как снимать, чтобы не повредить

Груши — нежные плоды. Каждое нажатие пальцем оставляет вмятину, которая со временем темнеет и становится очагом гнили. Следуйте этим правилам:

1. Берите плод всей ладонью. Не сжимайте пальцами — кладите ладонь под плод, обхватывая его снизу. Указательный палец поместите на плодоножку в месте её крепления к ветке (Тарасов и др., 1981).

2. Поверните плод вверх. Лёгким движением поверните грушу вокруг оси вверх — созревший плод легко отделится от плодовой веточки. Не тяните и не дёргайте! При правильном сборе плодоножка остаётся целой (Mandal et al., 2021).

3. Сохраняйте плодоножку. Груши для хранения обязательно должны иметь плодоножку. Если плодоножка вырвана, в ранку проникают возбудители гнилей, и плод быстро портится. Плоды без плодоножки не годятся для длительного хранения (Потапов и др., 2000).

4. Не срывайте, а «откручивайте». Представьте, что вы откручиваете крышку с банки — именно такое движение обеспечивает чистый отрыв без повреждения кожицы.

5. Снимайте в два приёма для высоких деревьев. Если вы работаете с лестницы, сначала осторожно отделите плод от ветки, затем переложите его в корзину или ведро. Не кидайте и не ссыпайте груши из корзины в ящик — это вызывает ушибы.

6. Начинайте с нижних ветвей и двигайтесь вверх. Так вы не будете случайно сбивать уже созревшие плоды с верхних веток.

Как подготовиться к уборке

  • Остригите ногти или работайте в тонких хлопчатобумажных перчатках — длинные ногти легко царапают тонкую кожицу груши (Тарасов и др., 1981).
  • Заранее подготовьте тару. Понадобятся неглубокие корзины, ящики или пластиковые контейнеры с гладкими стенками. Глубина тары — не более 30–40 см, чтобы нижние плоды не передавились (Потапов и др., 2000). Дно и стенки выстилайте мягкой бумагой или стружкой.
  • Обвяжите корзину тканью или наденьте на плечо лямку — чтобы руки были свободны для аккуратного сбора.
  • Не используйте полиэтиленовые пакеты для сбора — в них плоды «потеют», быстро портятся, а кожица повреждается от трения друг о друга.
  • На каждое дерево — отдельная тара. Если смешивать груши с разных деревьев (разной степени зрелости, разного сорта), сортировка усложнится, и часть плодов может испортиться.

Предотвращение механических повреждений

Повреждения — главная причина потерь груш при хранении. Любая царапина, вмятина, прокол — это «входные ворота» для грибов и бактерий (Agustí, 2010).

  • Избегайте ударов. Никогда не бросайте груши в тару — даже с высоты 10 см удар вызывает внутренние повреждения, которые не видны снаружи, но проявятся через несколько недель в виде побурения мякоти.
  • Укладывайте груши «шапкой» — плодоножкой вниз, чтобы они не давили друг на друга. Между слоями прокладывайте стружку или мягкую бумагу.
  • Не заполняйте тару доверху. Оставляйте 5–7 см до края, чтобы при переноске и транспортировке верхние плоды не придавливались крышкой или другими ящиками.
  • Используйте мягкую прокладку в таре — древесная стружка (лучше лиственных пород, без смолы), бумажные салфетки или специальные плодоовощные решётки.
  • Не очищайте плоды от воскового налёта — это естественная защита от испарения и болезней. Протирать груши тряпкой при сборе нельзя!

Типичные ошибки при уборке

Ошибка 1: Сбор слишком рано или слишком поздно. Об этом подробно говорили в предыдущей главе. Добавим лишь: если вы сомневаетесь, лучше подождать 2–3 дня и проверить признаки ещё раз, чем снять недозревшие плоды, которые никогда не станут сладкими (Jackson, 2003).

Ошибка 2: Сбор мокрых плодов. Мокрая кожица более хрупкая, легко повреждается, и на ней быстрее развиваются болезни. Всегда ждите, пока плоды и дерево высохнут после росы или дождя (Westwood, 1993).

Ошибка 3: Использование «сборщиков» на длинных шестах без амортизации. Если вы используете плодосъёмник, обязательно с внутренней стороны обложите его поролоном или тканью — жёсткий край повреждает кожицу. И никогда не стряхивайте груши на землю или в жёсткую тару.

Ошибка 4: Укладывание повреждённых плодов вместе со здоровыми. Любая груша с трещиной или вмятиной выделяет этилен и ускоряет созревание соседних, а также является источником спор грибов. Такие плоды надо сразу откладывать для переработки (Agustí, 2010).

Ошибка 5: Смешивание сортов и сроков созревания. Разные сорта имеют разную лёжкость, и ранние груши, положенные рядом с зимними, ускорят их созревание. Сортируйте сразу.

Ошибка 6: Долгое нахождение собранных груш на солнце. Прямые солнечные лучи нагревают плоды, усиливая дыхание и ускоряя старение. Сразу после сбора убирайте урожай в тень или в прохладное помещение (Westwood, 1993).

Что делать сразу после сбора

  • Отнесите урожай в тень и как можно быстрее охладите. Каждый час промедления при +20 °C сокращает срок хранения на неделю. Если у вас нет холодильной камеры, поместите ящики в самое прохладное место — погреб, подвал, теневой навес.
  • Отсортируйте груши в тот же день (см. следующую главу). Чем быстрее вы отделите повреждённые плоды от здоровых, тем меньше риск заражения всей партии.
  • Не мойте груши перед закладкой на хранение! Вода смывает защитный восковой слой и заносит споры болезней в микротрещины. Мыть плоды можно только непосредственно перед употреблением или переработкой (Потапов и др., 2000).

Резюме для садовода

  • Собирайте в сухую погоду, утром, когда роса сошла, но солнце ещё не припекло.
  • Плод берите ладонью, отделяйте лёгким поворотом вверх, сохраняйте плодоножку.
  • Не бросайте, не давите, укладывайте в неглубокую тару с мягкой прокладкой.
  • Всегда отделяйте повреждённые плоды от здоровых.
  • Охлаждайте собранный урожай как можно скорее — это главное условие сохранности.
  • Не мойте груши перед хранением.

4. Сортировка урожая

Сортировка — это не просто «разложить плоды по кучкам». Это ключевой этап, который определяет, сколько груш вы сможете сохранить, сколько переработать и сколько, к сожалению, потеряете. Правильная сортировка сразу после сбора позволяет предотвратить массовое заражение здоровых плодов и продлить срок их хранения (Agustí, 2010; Потапов и др., 2000).

Зачем сортировать сразу после сбора

  • Предотвратить распространение болезней. Один гнилой плод может испортить целый ящик, особенно если он находится в закрытой таре. Споры грибов быстро распространяются по воздуху и через соприкосновение.
  • Разделить по назначению. Груши, предназначенные для длительного хранения, должны быть безупречного качества. Слегка повреждённые или недозрелые плоды лучше сразу переработать или использовать в ближайшее время.
  • Облегчить контроль. Сортируя урожай, вы заодно оцениваете его общее состояние и можете вовремя заметить проблемы (например, признаки болезней или повреждений вредителями).
  • Сэкономить место. Не стоит занимать место в хранилище плодами, которые всё равно не переживут зиму.

Группы сортировки

Всю партию груш следует разделить на три основные группы (Westwood, 1993; Mandal et al., 2021):

1. Груши для длительного хранения (отборные)

Эти плоды должны отвечать самым строгим требованиям:

  • Целая, неповреждённая кожура — без царапин, вмятин, трещин, проколов.
  • Наличие плодоножки — обязательно, иначе плод быстро загнивает у основания.
  • Правильная степень зрелости — для зимних сортов (3–4 балла по крахмал-йодной пробе), для осенних (2–3 балла).
  • Однородный размер и окраска — в одной партии желательно иметь плоды примерно одинакового размера, чтобы они дозревали равномерно.
  • Отсутствие признаков болезней — даже малейшее пятнышко может быть началом гнили.

Такие груши аккуратно укладывают в тару, перекладывают мягким материалом и помещают в хранилище. Их стараются не тревожить до момента, когда наступит потребительская зрелость.

2. Груши для переработки и скорейшего употребления

Сюда относят плоды, которые не подходят для длительного хранения, но вполне пригодны в пищу или для переработки:

  • Слегка повреждённые — с небольшими вмятинами, царапинами, но без признаков гниения. Такие плоды следует использовать в течение 1–2 недель или переработать: сварить варенье, повидло, компот, высушить, отжать сок.
  • Немного недозревшие — если они случайно сняты раньше времени, их можно дозарить при комнатной температуре (но не все сорта хорошо дозариваются после слишком раннего сбора).
  • Некондиция по размеру — слишком мелкие или слишком крупные плоды, которые неудобно укладывать в стандартную тару, но они вполне вкусны.

Эти груши не закладывают в общее хранилище, чтобы они не стали источником проблем для отборных плодов.

3. Повреждённые и больные плоды (брак)

Это плоды, которые нельзя использовать в пищу или для переработки без серьёзной обрезки поражённых участков:

  • С явными признаками гнили — мягкие, водянистые, с плесенью или неприятным запахом.
  • Сильно разбитые — с разорванной кожурой и повреждённой мякотью.
  • Повреждённые вредителями — с ходами личинок или следами жизнедеятельности.
  • С глубокими трещинами, через которые проникли споры болезней.

Такие плоды лучше сразу утилизировать (закопать в компостную яму, но не вблизи деревьев) или скормить животным, если это безопасно. Ни в коем случае не оставляйте их рядом со здоровыми плодами.

Как правильно сортировать: пошаговая инструкция

1. Подготовьте несколько видов тары — ящики для отборных плодов, отдельную тару для переработки, ведро или мешок для брака.

2. Работайте в хорошо освещённом месте, чтобы были видны все дефекты.

3. Осматривайте каждый плод со всех сторон. Поворачивайте грушу в руках, обращая внимание на чашечку (верхушку) и основание (место крепления плодоножки) — именно там часто начинается гниль.

4. Проверяйте наличие плодоножки. Если она вырвана — откладывайте в группу «переработка» или «брак» в зависимости от состояния.

5. Отбраковывайте плоды с любыми тёмными пятнами, мягкими участками или запахом брожения.

6. Сортируйте по размеру (не обязательно калибровать до миллиметра, но примерно крупные отдельно от мелких). Это поможет равномернее укладывать и контролировать дозревание.

7. Мойте руки и инструменты между партиями, особенно если вы имели дело с больными плодами, чтобы не перенести инфекцию на здоровые.

Что делать с плодами без плодоножки

Груши без плодоножек для длительного хранения непригодны — через открытую ранку легко проникают возбудители гнилей (Потапов и др., 2000). Однако:

  • Если плод целый и зрелый — его можно съесть в ближайшие дни или переработать.
  • Если плод недозрелый, но без других повреждений — положите его отдельно для дозаривания при комнатной температуре и используйте в первую очередь.
  • Никогда не закладывайте такие плоды в общее хранилище.

Сортировка по степени зрелости в рамках одной партии

Даже у плодов с одного дерева степень зрелости может различаться (Westwood, 1993). Для хранения лучше отбирать плоды одной степени зрелости в каждой единице тары. Если в одном ящике окажутся груши разной зрелости, более зрелые выделят больше этилена и ускорят дозревание менее зрелых, что приведёт к неоднородности и потере вкуса (Jackson, 2003).

При сортировке можно дополнительно проверить степень зрелости с помощью крахмал-йодной пробы (см. главу 2) и разложить плоды по группам: для длительного хранения (3–4 балла), для среднего (2–3 балла) и для немедленного употребления (1–2 балла).

Качество тары для отсортированных плодов

  • Для отборных плодов используйте чистые, сухие ящики без посторонних запахов. Дно и стенки выстилайте мягкой бумагой или сухой стружкой.
  • Не используйте ящики, в которых ранее хранились больные плоды, без тщательной дезинфекции.
  • Для плодов на переработку можно использовать более простую тару, но тоже чистую и не слишком глубокую.

Резюме для садовода

  • Сортируйте груши в день сбора, не откладывая.
  • Разделяйте на три группы: отборные для хранения, для переработки/быстрого употребления, брак.
  • Для хранения оставляйте только целые плоды с плодоножками, без пятен и признаков болезней, одной степени зрелости.
  • Плоды без плодоножек, с царапинами и вмятинами — для переработки или скорейшего потребления.
  • Гнилые и сильно повреждённые плоды немедленно удаляйте и утилизируйте.
  • Сортируйте по размеру и степени зрелости, чтобы обеспечить равномерное дозревание.
  • Используйте чистую тару.

5. Условия хранения

Вы правильно собрали, вовремя сняли и тщательно отсортировали груши. Теперь главная задача — создать для них такие условия, в которых они будут «спать» и медленно дозревать, сохраняя вкус и аромат до того момента, когда вы решите их съесть. Груша — живой организм, даже после сбора она дышит, испаряет влагу и постепенно меняется. Наша задача — максимально замедлить эти процессы (Westwood, 1993; Jackson, 2003).

Температура хранения

Температура — самый мощный инструмент управления качеством груш при хранении.

Чем ниже температура, тем медленнее дыхание плодов и тем дольше они хранятся. Для большинства сортов груш оптимальная температура хранения находится в диапазоне от –1 до 0 °C. При этой температуре физиологические процессы замедляются максимально, но плоды не замерзают (Westwood, 1993; Hochmuth & Sideman, 2023).

Почему именно –1…0 °C:

  • Интенсивность дыхания при 0 °C примерно в 3 раза ниже, чем при +10 °C, и в 10 раз ниже, чем при +20 °C (Jackson, 2003).
  • Замедляется выделение этилена — гормона созревания.
  • Снижается активность ферментов, вызывающих размягчение и потемнение мякоти.
  • Замедляется развитие возбудителей болезней (плесневых грибов и бактерий).

Важные нюансы:

  • Температура замерзания груш зависит от содержания сахаров и составляет примерно –1,5…–2,5 °C. Если плоды подмёрзнут, их мякоть станет стекловидной, а после оттаивания — водянистой и безвкусной. Поэтому не допускайте снижения температуры ниже –1,5 °C (Westwood, 1993).
  • Ранние и летние сорта (Бартлет, Любимица Клаппа) более чувствительны к холоду и могут получить холодовое повреждение при температуре ниже 0 °C, поэтому их хранят при +1…+2 °C, но и срок хранения у них короче — 2–4 недели (Hochmuth & Sideman, 2023).
  • Осенние и зимние сорта (Конференция, Боск, Анжу, Пасс-Крассан) хорошо переносят –1…0 °C и могут храниться от 2 до 6–8 месяцев в зависимости от сорта и условий (Mandal et al., 2021; Hochmuth & Sideman, 2023).

Главное правило: чем стабильнее температура, тем лучше. Колебания более чем на 0,5 °C стимулируют дыхание и сокращают срок хранения. Избегайте частого открывания хранилища в холодное время, а если открываете — делайте это быстро.

Относительная влажность воздуха

Груши содержат 80–85% воды, и при хранении они постоянно теряют влагу через испарение. Если влажность воздуха ниже 85%, плоды начинают сморщиваться, терять упругость и товарный вид (Westwood, 1993; Hochmuth & Sideman, 2023).

Оптимальная влажность для хранения груш — 90–95%. При такой влажности испарение минимально, плоды остаются сочными и упругими.

Как поддерживать высокую влажность:

  • Используйте тару с плотно прилегающими крышками или полиэтиленовые вкладыши (с небольшими отверстиями для вентиляции).
  • Регулярно увлажняйте пол и стены хранилища (но не допускайте скопления воды на плодах!).
  • Размещайте в хранилище открытые ёмкости с водой.
  • Избегайте сквозняков, которые высушивают воздух.

Осторожно: при влажности выше 95% и недостаточной вентиляции создаются условия для развития плесневых грибов. Поэтому влажность нужно поддерживать в сочетании с хорошей циркуляцией воздуха.

Вентиляция и газовый состав

Груши после сбора продолжают дышать: поглощают кислород и выделяют углекислый газ, а также этилен. Если в хранилище нет вентиляции, концентрация углекислого газа и этилена повышается, что может вызвать физиологические нарушения (Westwood, 1993; Jackson, 2003).

Правила вентиляции:

  • Хранилище должно иметь естественную или принудительную вентиляцию, обеспечивающую смену воздуха не менее 1–2 раз в сутки.
  • Важно, чтобы воздух циркулировал вокруг ящиков и тары, а не только в проходах. Для этого тару ставят на решётки или поддоны, оставляя зазор между ящиками и стеной.
  • Не допускайте застоя воздуха в углах и между штабелями — там скапливается этилен, ускоряющий созревание.

Дополнительный контроль (для опытных садоводов):

При длительном хранении (более 3 месяцев) можно использовать регулируемую газовую среду (контролируемая атмосфера — КА). Это коммерческая технология, но в любительских условиях её элементы могут быть полезны:

  • Снижение содержания кислорода до 2–3% и повышение углекислого газа до 1–2% значительно замедляет дыхание и созревание (Hochmuth & Sideman, 2023; Jackson, 2003).
  • Для зимних сортов, таких как Анжу, Конференция, Боск, рекомендуемые параметры КА: 1,5–2,5% O2 и 0,5–2,5% CO2 при температуре –1…0 °C (Mandal et al., 2021).
  • В домашних условиях приблизительный эффект КА можно получить, помещая груши в полиэтиленовые пакеты с небольшими отверстиями (но не герметично!) — это создаёт микроклимат с пониженным O2 и повышенным CO2, который замедляет созревание.

Важно: полностью герметичная упаковка без доступа воздуха приводит к анаэробному дыханию, появлению спиртового запаха и порче плодов. Поэтому всегда оставляйте доступ воздуха — хотя бы через несколько проколов.

Упаковка для хранения

Правильная упаковка защищает груши от механических повреждений, потери влаги и взаимного влияния.

Виды упаковки:

1. Ящики (деревянные или картонные) — наиболее распространённый вариант. Груши укладывают в один-два слоя, перекладывая мягкой бумагой или сухой древесной стружкой (лучше из лиственных пород, без смолы). Стружка выполняет роль амортизатора и поглощает излишнюю влагу (Потапов и др., 2000).

2. Обёртывание каждого плода в бумагу — классический способ для ценных сортов. Используют тонкую, но прочную бумагу (пергамент, вощёную бумагу). Это предохраняет от взаимного давления, уменьшает испарение и замедляет распространение инфекции (Mandal et al., 2021).

3. Полиэтиленовые пакеты или вкладыши — создают микроклимат с повышенной влажностью и пониженным кислородом, что замедляет созревание. Важно: пакеты должны быть открытыми или иметь проколы (1–2 отверстия диаметром 5 мм) для газообмена. Полная герметизация приводит к порче (Westwood, 1993).

4. Пластиковые контейнеры с крышкой — удобны для небольших партий. Крышка должна быть с вентиляционными отверстиями.

Принципы укладки:

  • Плоды укладывайте рядами, но не слишком плотно — между ними должно быть небольшое пространство для циркуляции воздуха.
  • Нижний слой не должен испытывать давления от верхнего — поэтому ящики заполняют не более чем на 2–3 слоя плодов.
  • Перекладывайте каждый слой стружкой или бумагой. Толщина прокладки 1–2 см.
  • Плоды с плодоножками укладывайте плодоножкой вниз или вбок, чтобы они не повреждали соседние.

Что делать с плодами, которые начали дозревать

Даже в самых лучших условиях часть груш может начать созревать раньше срока. Их нужно вовремя извлечь из хранилища и либо употребить, либо переместить в более прохладное место для краткосрочного хранения. Признаки начала созревания:

  • Лёгкое пожелтение кожицы.
  • Появление аромата.
  • Мякоть становится слегка мягкой на ощупь.

Такие груши не вернутся в прежнее состояние, поэтому их используют в первую очередь.

Примерные сроки хранения разных сортов (при –1…0 °C и 90–95% влажности)

Группа сортов Примеры сортов Срок хранения
Летние Бартлет, Любимица Клаппа 2–4 недели
Осенние Конференция, Боск, Дюшес 2–4 месяца
Зимние Анжу, Пасс-Крассан, зимняя Вильямс 4–6 (до 8) месяцев

(Jackson, 2003; Hochmuth & Sideman, 2023; Mandal et al., 2021)

Как часто проверять заложенные на хранение груши

  • В первые 2–3 недели после закладки проверяйте каждые 3–5 дней — в это время проявляются скрытые повреждения и начинаются гнили.
  • Затем достаточно проверять раз в 2–3 недели.
  • При каждом осмотре удаляйте любые плоды с признаками гниения, размягчения, потемнения. Не оставляйте их рядом со здоровыми.
  • Ведите простой журнал — отмечайте даты проверок и состояние, чтобы заметить тенденции (например, в одном углу хранилища портится больше плодов — значит, там нарушена вентиляция или температура).

Резюме для садовода

  • Температура: –1…0 °C для зимних сортов, +1…+2 °C для летних. Избегайте перепадов.
  • Влажность: 90–95%. Не допускайте пересыхания плодов.
  • Вентиляция: обеспечивайте циркуляцию воздуха, но без сквозняков. Удаляйте избыток этилена.
  • Упаковка: ящики со стружкой или бумагой, обёртывание каждого плода, полиэтиленовые пакеты с отверстиями.
  • Контролируйте: регулярно осматривайте, удаляйте начинающие портиться плоды.
  • Помните: даже при идеальных условиях хранение не бесконечно — планируйте использование урожая в течение сроков, указанных для ваших сортов.

6. Причины потерь при хранении

Вы сделали всё правильно: вовремя сняли, аккуратно собрали, тщательно отсортировали, создали хорошие условия. Но даже при самом бережном отношении часть урожая может испортиться. Потери при хранении — это не просто «так получилось». У них всегда есть конкретная причина: болезнь, физиологическое нарушение или ошибка в условиях хранения. Понимание этих причин — первый шаг к тому, чтобы в следующем сезоне потерь стало меньше (Westwood, 1993; Jackson, 2003).

Все потери при хранении можно разделить на три группы:

1. Болезни хранения — поражение грибами и бактериями.

2. Физиологические нарушения — сбои в обмене веществ самого плода.

3. Нарушение условий хранения — ошибки в температуре, влажности, вентиляции.

Болезни хранения

Это главная причина потерь груш при хранении. Грибы и бактерии проникают в плод через микротрещины, ранки, плодоножку или естественные отверстия (чечевички, устьица) и постепенно разрушают мякоть (Agustí, 2010; Westwood, 1993).

1. Серая гниль (Botrytis cinerea)

Как выглядит: на поверхности плода появляется мягкое водянистое пятно светло-коричневого цвета. Пятно быстро разрастается, покрываясь серым пушистым налётом — это споры гриба. Запах сладковато-гнилостный.

Как попадает: гриб часто проникает через цветочную чашечку (верхушку плода) или через ранки. Заражает плоды ещё в саду, но проявляется при хранении. Особенно быстро развивается при высокой влажности и температуре выше 0 °C (Mandal et al., 2021).

Профилактика:

  • Тщательная сортировка — удаляйте плоды с малейшими подозрениями.
  • Обеспечьте быструю вентиляцию и просушку плодов перед закладкой.
  • Не допускайте конденсата на плодах.
  • Поддерживайте температуру около 0 °C — при –1 °C развитие гриба сильно замедляется.

2. Синяя плесень (Penicillium expansum)

Как выглядит: на кожице появляется вдавленное светло-коричневое пятно, затем мякоть под ним становится мягкой, водянистой, а на поверхности появляется голубовато-зелёный налёт спор. Гниль быстро проникает вглубь плода.

Как попадает: через любые повреждения кожуры — царапины, вмятины, трещины. Особенно часто — через место вырванной плодоножки. Заражение происходит при сборе и сортировке (Westwood, 1993).

Профилактика:

  • Сохраняйте плодоножку — это главная защита.
  • Избегайте механических повреждений.
  • Охлаждайте плоды как можно быстрее после сбора.
  • Храните при –1…0 °C.

3. Альтернариоз (Alternaria spp.)

Как выглядит: тёмные, почти чёрные, сухие вдавленные пятна на кожице. Мякоть под пятнами темнеет, становится горьковатой. Часто поражает плоды, которые долго лежали на дереве или были собраны перезрелыми (Agustí, 2010).

Как попадает: гриб живёт на растительных остатках и попадает на плоды через микротрещины или через чашечку. Развивается при температуре выше +2 °C.

Профилактика:

  • Своевременный сбор — не допускайте перезревания.
  • Удаляйте из сада опавшие листья и плоды.
  • Храните при температуре около 0 °C.

4. Фитофторозная гниль (Phytophthora spp.)

Как выглядит: твёрдое, кожистое, тёмно-коричневое пятно с неровными краями. Мякоть под пятном становится плотной и горькой. Встречается реже других гнилей, но может вызвать серьёзные потери, особенно в сырые годы (Mandal et al., 2021).

Как попадает: споры гриба живут в почве и на растительных остатках. Попадают на плоды через брызги дождя или полива.

Профилактика:

  • Не допускайте контакта плодов с почвой.
  • Обеспечьте хорошую вентиляцию кроны.
  • Боритесь с сорняками в приствольных кругах.

Физиологические нарушения

Это не болезни, а нарушения обмена веществ в самом плоде. Причины — неправильные условия выращивания (засуха, переувлажнение, недостаток питания) или ошибки при хранении. Груша внешне может выглядеть здоровой, но внутри уже начались необратимые изменения (Westwood, 1993; Jackson, 2003).

1. Загар (поверхностный ожог, скальд)

Как выглядит: на кожице появляются бурые или коричневые пятна неправильной формы. Пятна могут сливаться, кожица становится морщинистой. Мякоть под пятнами остаётся здоровой, но внешний вид сильно страдает.

Причина: окисление природных соединений в кожице (α-фарнезен) под действием этилена. Чем дольше хранятся груши, тем выше риск загара. Особенно подвержены зимние сорта (Анжу, Боск, Конференция) при длительном хранении (Jackson, 2003).

Профилактика:

  • Своевременный сбор (не слишком ранний и не слишком поздний).
  • Быстрое охлаждение после сбора.
  • Снижение концентрации этилена в хранилище (вентиляция).
  • Для коммерческих хранилищ — обработка антиоксидантами.

2. Внутреннее побурение мякоти (сердечная гниль, побурение сердцевины)

Как выглядит: внешне плод может выглядеть нормально. При разрезании видно, что мякоть вокруг семенной камеры стала коричневой, сухой или, наоборот, водянистой. Вкус становится горьковатым. Часто поражает крупные плоды (Mandal et al., 2021).

Причина: чаще всего — недостаток кальция в плодах или чрезмерно высокая концентрация углекислого газа в хранилище. Также может быть вызвана слишком поздним сбором или высокими температурами при хранении (Westwood, 1993).

Профилактика:

  • Сбалансированное питание деревьев — особенно кальцием и калием.
  • Сбор в оптимальные сроки.
  • Контроль газового состава в хранилище (не допускайте накопления CO2 выше 2–3%).
  • Не храните слишком крупные плоды дольше обычных сроков.

3. Подмораживание (холодовое повреждение)

Как выглядит: кожица становится стекловидной, на ней появляются вдавленные водянистые участки. После оттаивания мякоть становится мягкой, водянистой, безвкусной. При сильном подмораживании — полностью теряет структуру.

Причина: хранение при температуре ниже температуры замерзания плода (ниже –1,5…–2 °C). Даже кратковременное снижение температуры может вызвать повреждение (Westwood, 1993; Hochmuth & Sideman, 2023).

Профилактика:

  • Тщательно контролируйте температуру в хранилище.
  • Установите термометр в самой холодной точке.
  • Не храните груши рядом с продуктами, которые требуют более низкой температуры.

4. Водянистость и стекловидность мякоти

Как выглядит: мякоть становится полупрозрачной, стекловидной, сочной на вид, но на вкус пресной. Часто встречается у крупных плодов, особенно в годы с обильными дождями перед сбором.

Причина: нарушение структуры клеточных стенок из-за избыточного поступления воды в плоды перед сбором. Клетки разрываются, сок выходит в межклеточное пространство (Agustí, 2010).

Профилактика:

  • Контролируйте полив в период налива плодов — избегайте резких перепадов.
  • В дождливое лето собирайте урожай на 5–7 дней раньше обычных сроков.
  • Такие плоды не пригодны для длительного хранения — используйте их в первую очередь.

5. Растрескивание

Как выглядит: на кожице появляются продольные или поперечные трещины, часто у основания плода или по бокам. Трещины засыхают или становятся входными воротами для гнилей.

Причина: неравномерный рост плода из-за чередования сухой и влажной погоды. Кожица не успевает растягиваться за быстро растущей мякотью (Mandal et al., 2021).

Профилактика:

  • Равномерный полив в период активного роста плодов.
  • Мульчирование приствольных кругов для поддержания стабильной влажности почвы.
  • Сорта с толстой кожицей менее подвержены растрескиванию.

Нарушение условий хранения

Даже здоровые плоды могут испортиться, если нарушены параметры хранения. Чаще всего это результат невнимательности или нехватки оборудования.

1. Слишком высокая температура

Последствия:

  • Ускоренное дыхание и созревание — плоды перезревают, становятся мучнистыми.
  • Быстрое развитие болезней — при +5 °C плесень развивается в 2–3 раза быстрее, чем при 0 °C (Jackson, 2003).
  • Потеря влаги и сморщивание.
  • Появление загара и внутреннего побурения.

Что делать: проверяйте температуру термометром в нескольких точках хранилища. Не полагайтесь на «ощущение» — термометр должен быть точным.

2. Слишком низкая влажность (<85%)

Последствия:

  • Плоды теряют воду — сморщиваются, становятся вялыми, кожица теряет блеск.
  • Снижается масса плодов.
  • Ухудшается вкус — концентрация сахара повышается, но плод кажется менее сочным.

Что делать: поддерживайте влажность на уровне 90–95%. Установите гигрометр. Если влажность низкая — ставьте открытые ёмкости с водой, увлажняйте пол, используйте плотную упаковку.

3. Слишком высокая влажность (>95%) и отсутствие вентиляции

Последствия:

  • На плодах образуется конденсат — капельки воды на поверхности.
  • Конденсат создаёт идеальную среду для развития серой гнили и синей плесени.
  • Плоды «задыхаются» — накапливается углекислый газ, появляется спиртовой запах.

Что делать: обеспечьте циркуляцию воздуха — между ящиками оставляйте зазоры, не заставляйте хранилище полностью. Регулярно проветривайте. Не используйте полностью герметичную тару.

4. Накопление этилена

Последствия:

  • Этилен — гормон созревания — ускоряет все процессы старения (Westwood, 1993).
  • Плоды желтеют, размягчаются, теряют аромат.
  • Повышается риск загара и внутреннего побурения.

Источники этилена в хранилище:

  • Сами груши (особенно созревающие).
  • Яблоки, бананы, дыни — если они хранятся рядом.
  • Перезревшие или повреждённые плоды.

Что делать:

  • Храните груши отдельно от яблок и других этилен-продуцирующих плодов.
  • Регулярно удаляйте перезревшие и повреждённые плоды.
  • Обеспечьте вентиляцию для удаления этилена.
  • Для длительного хранения зимних сортов — используйте вентиляцию с вытяжкой или устанавливайте поглотители этилена (специальные фильтры, не всегда доступны в любительских условиях, но можно использовать активированный уголь или марганцовку в открытых ёмкостях).

5. Смешивание разных сортов и сроков созревания

Последствия: летние сорта выделяют больше этилена и ускоряют созревание зимних, сокращая их срок хранения.

Что делать: храните сорта отдельно. Если такого возможности нет — отделяйте летние и осенние от зимних хотя бы разными ящиками и разными зонами хранилища.

Общая таблица профилактики потерь

Причина потерь Основная профилактика
Грибные болезни Тщательная сортировка, целая плодоножка, быстрая сушка и охлаждение, низкая температура
Физиологические нарушения (загар, побурение) Своевременный сбор, сбалансированное питание, хорошая вентиляция, контроль CO2 и этилена
Подмораживание Точный контроль температуры, не хранить при –1,5 °C и ниже
Потеря влаги Высокая влажность (90–95%), плотная упаковка, отсутствие сквозняков
Избыток этилена Отдельное хранение от яблок, регулярное удаление перезревших плодов, вентиляция
Конденсат и застой воздуха Вентиляция, зазоры между тарой, проветривание, рыхлая упаковка

Резюме для садовода

  • Болезни — главный враг. Начинаются с ранок и микротрещин. Поэтому самая надёжная защита — аккуратный сбор, целая плодоножка и тщательная сортировка.
  • Физиологические нарушения чаще всего связаны с недостатком кальция, избытком этилена или неправильной температурой. Сбалансируйте питание, храните при –1…0 °C и обеспечьте вентиляцию.
  • Нарушение условий хранения — результат невнимательности. Контролируйте температуру и влажность приборами, а не «на глаз».
  • Регулярно осматривайте заложенные на хранение груши. Своевременное удаление одного больного плода может спасти всю партию.
  • Записывайте основные параметры и даты осмотра — это поможет понять, где именно возникают проблемы, и скорректировать условия в следующем сезоне.

Список источников

  1. Agusti, M. (2010). ‘Desarrollo del fruto’, in Fruticultura. Madrid, Spain: Ediciones Mundi-Prensa, pp. 127-148.
  2. Colavita, G.María., Curetti, M., Sosa, M.Cristina., Vita, L.I. (2021). ‘Pear’, in Mandal, D., Wermund, U., Phavaphutanon, L., Cronje, R. (ed.) Temperate Fruits. Production, Processing, and Marketing. Burlington, Canada: Apple Academic Press, pp. 107-182.
  3. Hochmuth, G.J., Sideman, R.G. (2023). ‘Harvesting, Handling, and Storage’, in Knott's Handbook for Vegetable Growers. : John Wiley & Sons, pp. 475-564.
  4. Jackson, J.E. (2003). ‘Eating quality and its retention’, in Biology of Apples and Pears. Cambridge, UK: Cambridge University Press, pp. 341-383.
  5. Westwood, M.Neil. (1993). ‘Crop Maturity’, in Temperate-zone. Pomology. Physiology and Culture. Portland, Oregon: Timber Press, pp. 300-315.
  6. Westwood, M.Neil. (1993). ‘Postharvest Storage and Nutritional Value’, in Temperate-zone. Pomology. Physiology and Culture. Portland, Oregon: Timber Press, pp. 336-363.
  7. Потапов, В.А., Фаустов, В.В., Пильщикова, Ф.Н. (2000). ‘Плодовый сад [Orchard]’, in Плодоводство [Fruit growing]. Москва: Колос, pp. 207-369.
  8. Тарасов, В.М., Фаустов, В.В., Никиточкина, Т.Д. (1981). ‘Определение съемной зрелости плодов [Determining the harvest maturity of fruits]’, in Практикум по плодоводству [Fruit growing workshop]. Москва: Колос, pp. 300-303.
Русфонд